Кулинары всех стран: как устроен кластер этнических ресторанов

Всех поваров для «Деви» Нареш Чуккала ищет на родине из-за особенностей индийской кухни (Фото: Анастасия Цайдер для РБК )

«Советская Москва с точки зрения общепита была ужасной: поесть [студенту], особенно в выходной, было проблемой», — вспоминает в интервью журналу РБК проректор по работе со студентами Российского университета дружбы народов Александр Гладуш. В РУДН питанию «уделяли большое внимание», но все равно почти на 5 тыс. учащихся приходились три столовые и четыре закусочные. Уже тогда в них готовили этнические блюда: в самом интернациональном университете страны учатся студенты из 155 стран, доля иностранцев составляет 35% и продолжает расти.

Пять процентов и никакого McDonald’s

Первое частное кафе на территории кампуса открылось в 1993-м, когда «госсистема питания приказала долго жить», говорит Гладуш. Пионером стало ливанское заведение «Сити», работающее до сих пор. С годами по соседству с ним открывались все новые точки, и постепенно средоточие этнических ресторанов стало «фишкой» университета. Почему кафе прижились именно в РУДН? «Наши студенты приехали из стран, где кафе были в порядке вещей, где была культура питания», — объясняет Гладуш.

Сегодня университет сдает под коммерческую аренду буфетов, кафе и ресторанов около 10 тыс. кв. м на юго-западе Москвы, оценивает проректор РУДН по коммерческой деятельности Сергей Назюта. Эту площадь делят 33 заведения. Ставка аренды — от 10 тыс. до 18 тыс. руб. за 1 кв. м в год, в среднем — 12 тыс. руб. По словам Назюты, аренда приносит РУДН около 60–70 млн руб. ежегодно. В других вузах такой практики нет: например, МГУ сдает «незначительную площадь» сторонним рестораторам, предпочитая развивать собственные столовые и комбинат питания, рассказал представитель пресс-службы университета.

Кампус РУДН на улице Миклухо-Маклая разделен на две части: в одной — учебные корпуса, в другой — общежития и кафе, куда может прийти любой гость «с улицы». Часть ресторанов занимают подвальные пространства и устанавливают неброские вывески, другие — например, «Бейрут» — даже фасад здания оформляют в своем стиле. Заведения при РУДН — находка для любителей аутентичной экзотической еды: местные кафе специализируются на арабской, африканской, индийской, китайской и других национальных кухнях. В каких-то ресторанах транслируют футбол, в других — привлекают посетителей танцем живота.

В год РУДН получает 300–500 предложений от желающих открыть кафе. Среди них не только студенты, хотя 90% заведений держат выходцы из РУДН, но и сети — McDonald's, KFC и другие, говорит Назюта (представители McDonald’s и KFC на вопросы журнала РБК не ответили). Но университет сознательно отдает предпочтение бывшим и нынешним студентам. Ставка на них не только обеспечивает этническое разнообразие кафе, но и позволяет руководству вуза контролировать рестораны. «Сетевики не могут менять цены, а местные бизнесмены должны быть гибкими», — отмечает Назюта. Единственная сеть, для которой РУДН сделал исключение, — «Крошка-картошка»: «Они вписались в концепцию фуд-корта в учебном корпусе». Представитель «Крошки-картошки» от комментариев отказался.

В целом отвергаются около 95% предложений. Чтобы попасть в заветные 5%, ресторатору надо предложить концепцию, «в первую очередь интересную студентам», и учесть, достаточное ли количество студентов «этой культуры» учится в РУДН, уточняет проректор. Все концепции обсуждаются на ученом совете, конечное решение — за наблюдательным советом, председателем которого является спикер Совета Федерации Валентина Матвиенко. После внутренних процедур сделку одобряют Министерство образования и Росимущество — бюрократический процесс занимает не меньше полугода. «Завтра вы кафе не откроете», — предупреждает Назюта.

Помимо аренды владельцы кафе возмещают расходы по коммунальным платежам. Других затрат нет, но есть дополнительные условия: в РУДН принято помогать нуждающимся студентам.

Строить ресторанный бизнес в отдалении от центра — нелегкая задача. Выручка заведений на территории РУДН зависит от времени года: лето, весь январь и часть февраля — мертвый сезон, рассказывает Назюта. Кроме того, предпринимателям нужно быть готовыми к жесткому контролю качества: после каждой жалобы в кафе приходят члены студсовета с проверкой. Несколько раз из-за невыполнения внутренних предписаний кафе закрывались. «Это самый настоящий малый бизнес», — констатирует Назют.

Бизнес Мустафы Саллум пережил несколько кризисов, после которых он каждый раз менял концепцию заведения (Фото: Анастасия Цайдер для РБК )

«Две дочери и сын «Дионис»

«У нас конкуренция выше, чем на Тверской», — смеется дочь владельца ресторана «Дионис» Кристина Саллум. Корреспондентку журнала РБК она встречает в кафе днем в будний день. Интерьер выдержан в спокойных тонах, на подоконниках стоят живые цветы, в маленьком зале работает камин. Кристина сидит за одним из столиков с ноутбуком, в зале — несколько посетителей. Вскоре к разговору присоединяется ее отец Мустафа.

«Дионис» — единственный на территории РУДН ресторан, идущий в ногу со временем: у заведения есть аккаунты в соцсетях, корпоративный сайт, собственное мобильное приложение, карты лояльности и доставка. Основатель кафе, 59-летний Мустафа Саллум приехал в Россию в 1980 году из Ливана.

Отучился в РУДН на офтальмолога, в 1987-м женился на россиянке и решил не возвращаться — на родине шла гражданская война. Около четырех лет Саллум отработал по специальности в Городской клинической больнице № 1, получил российское гражданство, а затем был вынужден заняться бизнесом: «Это был не мой путь, но надо было на что-то содержать семью».

Вместе с женой Мустафа начал закупать в Китае женские сумки и сбывать их оптом. «Рынок был пустой, изобилия, как сейчас, тогда не было», — вспоминает он. Во время дефолта 1998 года Саллум инвестировал все свободные деньги в товар, грузовики с которым из-за обвала курса рубля выгоднее оказалось оставить на границе, чем ввозить в Россию: «Мы здорово пролетели, после этого я два года был в депрессии».

Решение открыть кафе пришло случайно. «Как у бывшего студента, у меня были хорошие отношения с администрацией РУДН», — говорит Мустафа. К тому же «все ливанцы — знаменитые рестораторы: если говоришь, что ты — ливанец, люди спрашивают, есть ли у тебя ресторан», — шутит Кристина. Ее отец попросил в аренду помещение и в 2001 году получил небольшое кафе на десять столов — конкуренция в то время была в разы ниже. Мустафа назвал ресторан Peti (от франц. petit — «маленький». — РБК) .

Кафе открывали с расчетом на студентов, вложения в запуск составили около $70 тыс. Других ливанских ресторанов поблизости тогда не было: конкуренты, «Кампус» и «Бейрут», открылись позже. Спустя полтора года бизнес расширился: Мустафа арендовал помещение закрывшегося афганского ресторана в другом конце улицы, сделал ремонт и открыл «Дионис». Площадь по сравнению с Peti выросла втрое, до 300 кв. м.

«Дионис» — настоящий семейный бизнес: в управлении вместе с Мустафой участвуют жена и две дочери. Порой они занимались буквально всем: хозяин стоял за баром, его жена работала на кухне, старшая дочь — в зале, младшая мыла посуду. В семье есть шутка, что «у родителей на самом деле трое детей — две дочери и сын «Дионис», говорит Кристина. «Когда мы собирались дома, то обсуждали не куда поедем или что купим, а бизнес. С самого детства мы с сестрой видели, что деньги — это не фантики», — вспоминает она.

РУДН — альма-матер и для Кристины: здесь она окончила экономический факультет, после чего получила MBA в Швейцарии. Именно Кристина придумала нынешнюю концепцию «Диониса»: Мустафа изначально настаивал на том, что меню должно быть «как у остальных». «Но эта позиция абсолютно не рабочая — три года кафе не приносило прибыли, мы были на грани закрытия», — сетует предпринимательница.

Прежде чем открыть собственное кафе, Тефера Васие работал несколько лет продавцом на рынке и таксистом (Фото: Анастасия Цайдер для РБК )

В 2009-м мать попросила: «Ты же пользуешься интернетом, напиши там, что нам нужен повар любой кухни, только не ливанской и не русской». Так в «Дионисе» появилась первая экзотическая кухня — перуанская. Главным ее преимуществом оказался размер порции: студентам важно получать за небольшие деньги «много еды», объясняет Мустафа. Следующим «трансфером» «Диониса» стал повар из Индии: за рестораном находится популярный магазин индийских специй, и Саллум удачно подстроились под спрос.

Одной из главных проблем Мустафа называет большую текучку — постоянно в кафе трудятся 10–15 сотрудников, но за 16 лет здесь успели поработать около 2 тыс. человек. «Если всех усадить за столиками, сменится минимум пять посадок», — улыбается Кристина. Текучку она объясняет амбициями студентов: «Люди приезжали скромные, с дырочками в ботинках, а потом видели Москву — и она их соблазняла».

Бизнес «Диониса» пережил три или четыре кризиса, говорит Мустафа: в эти моменты семья старалась быть «как можно гибче по отношению к клиентам». Пока закон позволял иметь лицензию на алкоголь на территории вузов, в кафе продавали коктейли по 200 руб. и устраивали вечеринки с диджеями. Теперь «Дионис» позиционирует себя как семейный ресторан — в меню есть блюда для детей. Средний чек составляет 500–650 руб. В день в кафе приходят 150–200 гостей в зависимости от сезона.
Мустафа отказывается рассказывать об условиях аренды и размере выручки. «Когда у тебя одно кафе, ты можешь только поддерживать нужды семьи. Если хочешь зарабатывать большие деньги, нужно уходить в сетевую историю», — разводит руками ливанский бизнесмен.

Бизнес в поисках свит-мейкера

Нареш Чуккала никогда не учился в СССР, он приехал в страну в 1990-м, чтобы запустить бизнес. «На родине, в Индии, говорили о том, что у вас капитализм и все богатые», — улыбается 65-летний предприниматель.

Около года Нареш жил в Киеве, где встретил будущую жену Ольгу. После переезда в Москву он решил готовить обеды из индийских блюд для друзей. Стартовый капитал составил $20, а кухня размещалась в съемной квартире. Нареш начинал с пяти ланчей в день по $3 и быстро вышел на показатель в 150 ланчей. Не менее стремительно росло и недовольство соседей: они жаловались на резкие запахи и требовали от участкового применить к новоявленному повару санкции.

Чуккала начал скитаться по арендам в разных районах Москвы, пока в 1994-м знакомые не рассказали ему о возможности снять небольшую пристройку на территории РУДН. Там находилось кафе «Аннапурна», владелец которого закрывал бизнес.

«Три года мы работали в этой пристройке, а потом их стали сносить, и нам предложили арендовать помещение», — вспоминает супруга Нареша.
Кафе «Деви» находится в подвальном пространстве площадью 250 кв. м и состоит из трех залов. В главном — два плазменных телевизора с индийскими каналами. Владельцы с гордостью рассказывают, что в гостях у них бывала даже исполнительница главной роли в фильме «Зита и Гита» Хема Малини. Нареш не раскрывает полные инвестиции в кафе. Например, оснащение здания системой противопожарной безопасности обошлось в $7–8 тыс. Ремонт помогли сделать родственники Ольги, которые занимались строительством. Все элементы декора Нареш привез из Индии.

Посетителей вечером в среду немного, но приходят клиенты, которые заранее заказывают обед на десять человек. Официант старательно записывает заказ на листке бумаги. «С технологиями не дружим», — признается Ольга. У ресторана нет приложения или возможности заказать еду на сайте — «лучше звонить». Меньше года назад появился терминал для оплаты картами, но официанты не всегда с ним справляются. Доставку в «Деви» организуют собственными силами, хотя она появилась с момента открытия кафе в 2000‑м. Если заказ нужно отнести недалеко, это делают официанты, если клиент заказывает еду на другой конец Москвы, к стоимости прибавляют цену такси. Заказов немного, поэтому курьера держать невыгодно, считает Ольга.

На пике, до 2009 года, в «Деви» готовили порядка 150 ланчей в день, иногда число достигало 300. Но со временем у многих клиентов появились корпоративные обеды, а кто-то перешел на домашнюю еду, констатирует жена Нареша. Сегодня среднесуточная норма — всего 25 ланчей. Цена — около 400 руб.

Другой источник дохода семьи Чуккала — кейтеринг. Нареша приглашают в посольство Индии и других стран, на свадьбы или мероприятия на открытом воздухе. Стоимость кейтеринга — 1,5–2 тыс. руб. на человека. В 2010 году несколько поваров «Деви» уехали в Санкт-Петербург на полтора месяца: в городе снимали индийский фильм, и сотрудники готовили для съемочной группы. Для них сняли квартиру на Невском проспекте, куда повара заехали с кастрюлями и оборудованием.

Поиск специалистов индийской кухни — одна из главных проблем бизнеса. С момента подачи заявления на наем иностранца до его выхода на работу проходит не менее года. Центр занятости присылает людей, которые формально подходят под описание кандидата, но, по сути, не умеют готовить, жалуется Ольга. «В Индии сладости готовит свит-мейкер, по-русски — кондитер. Мы отправляем заявку в службу занятости по специальности «кондитер», и приходят люди, которые наши национальные сладости видят в первый раз в жизни», — расстроенно подтверждает Нареш.

Он также снимает подчиненным жилье (квартира обходится примерно в 50 тыс. руб. в месяц), а если те заболевают, оплачивает лечение и операции. У Нареша нет российского гражданства: как иностранец, он оформляет визу, что «не приносит никаких неудобств», говорит бизнесмен.

«Работать так далеко от метро непросто», — добавляет жена Нареша. Аренда — около 10 тыс. руб. за 1 кв. м в год — «для такого бизнеса ощутимая сумма». Посещаемость «Деви» зависит от сезона и дня недели. По понедельникам заходят один-два человека, в выходные могут быть заняты все три зала. В первые несколько лет Ольга вела статистику по клиентам, но перестала: «Когда нет клиентов, становится грустно».

Эфиопская «Авеню»

54-летний Тефера Васие никогда не думал, что будет жить в России. Он приехал в Москву в 1986 году из Эфиопии. К тому моменту Тефера окончил университет и полтора года работал на текстильной фабрике. В РУДН он решил освоить востребованную на родине профессию горного инженера. «Я поселился в этом общежитии, а это дерево было совсем маленьким», — показывает предприниматель на здание и высокий вяз за окном, встречая корреспондентку журнала РБК в кафе «Авеню». В шесть часов вечера в будний день в заведении заняты несколько столов. Стены украшены картинами из Эфиопии, у барной стойки прозрачный шкаф с национальными сувенирами — клиенты могут их купить.

Тефера вспоминает студенческие годы с улыбкой и признается, что больше всего в России его поразили три вещи. Первая — снег; он точно помнит день, когда впервые его увидел, — 22 сентября 1986 года: «Я вышел на улицу и ловил снег руками. В первый раз мне понравилось, но с наступлением зимы стало очень тяжело». Вторым открытием стало разнообразие национальностей у людей со светлой кожей: «В Эфиопии я думал, что все белые — «это русские». Третьим — стала сложность русского языка. Преподавательница Теферы плакала от бессилия во время занятий, но спустя полгода африканский студент наконец начал делать успехи.

В общей сложности будущий ресторатор провел в РУДН шесть лет. Сразу по окончании вуза он женился на своей невесте Анне, с которой познакомился через общих друзей. После короткой поездки домой Тефера вернулся в Россию — в Эфиопии поменялась власть, а Анне было бы тяжело переживать командировки мужа на месторождения золота и горных пород. В Москве супруги решили продавать на рынке товары из Кореи, которые привозили в Россию их друзья. «Я не хотела [торговать], но у нас уже был маленький ребенок, и надо было выживать», — вспоминает Анна. Каждый день в течение четырех лет Тефера занимал палатку на Покровском рынке. Зимой он надевал шапку-ушанку, тулуп и валенки. Покупателей привлекал продавец-эфиоп, кроме того, Васие говорил всем, что лично привез все вещи из Африки и «это не подделка».
Васие не был гражданином России, а прописку получил в Тольятти, откуда родом Анна. Полицейские регулярно пытались штрафовать его из-за отсутствия регистрации в Москве, так что предприниматель научился отдавать деньги жене в конце дня, чтобы закрывать палатку без выручки. К 1997 году пара купила квартиру в столице.

Тефера постоянно болел из-за работы на морозе и по совету врачей стал думать над уходом в другой бизнес. Пробовал работать таксистом — установил себе планку 5 тыс. руб. в день и не возвращался домой, пока не брал ее. «А я не могла спать ночами», — вспоминает Анна. Тефера несколько раз попадал в ДТП, его грабили, отказывались платить. Поэтому, когда земляк-одногруппник предложил вместе открыть кафе в РУДН, он сразу согласился.

«Авеню» заняла помещение бывшего спортивного зала в 2003 году. Партнеры вложили $11 тыс. в ремонт и запуск и еще $100 тыс. — в первый год работы. Инвестиции отбились за три года, а на четвертый предприниматели поссорились из-за прибыли. Площадь поделили пополам: у Теферы осталось около 120 кв. м, на которых он сохранил кафе, партнер открыл на своей территории магазин.

Название «Авеню» придумал бывший партнер, говорит Васие: слово одинаково звучит на многих языках, что вполне соответствует духу РУДН. Этнической концепции у ресторана изначально не было — опирались на европейскую кухню. Но по предложению Теферы по выходным начали готовить эфиопские блюда. Они оказались востребованными и через два месяца попали в основное меню. Повара нашли среди студентов РУДН.

Помимо эфиопской еды в меню со временем появились и другие африканские блюда. К такому шагу Васие подтолкнули клиенты-студенты: они постоянно спрашивали, когда в «Авеню» будут подавать традиционный для многих стран Африки пеппер-суп. Для расширения пришлось нанять третьего повара.

Аренда — третья по объему статья расходов Васие: больше денег уходит на продукты и зарплату для семи сотрудников. «Авеню» приносит прибыль около 1 млн руб. в год, говорит Анна. Другие финансовые показатели владельцы кафе не раскрывают. Удержать клиентов стараются низкими ценами. «Если студент заботится о здоровье, он может себе позволить у нас любой суп», — заверяет Анна. Расположение на территории РУДН она называет «большой удачей» для бизнеса: «Я не уверена в успехе, работай мы в центре Москвы».

«Африканцы очень шумные и живые. Если идет футбольный матч, здесь сотрясаются стены», — с улыбкой добавляет жена Васие. Тефера подтверждает — если местные студенты в этот момент заходят в кафе, тут же разворачиваются: «Но я предлагаю посадить их в маленький зал, где не так шумно. А через некоторое время они уже сами переходят в большой, где основная движуха».