Блинный лабиринт
Блинный лабиринт
Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров — о причинах подорожания блюд, кризисе в отрасли и пандемии
Выросшие цены не связаны с локдауном и ограничениями на работу ресторанов, подорожание определяется ростом затрат, заявил основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. Но текущий кризис он называет худшим
Михаил Гончаров
Сеть ресторанов русской кухни «Теремок» существует более 20 лет, но текущий экономический кризис, вызванный последствиями пандемии, основатель компании Михаил Гончаров называет худшим из тех, что он наблюдал. В 2021 году «Теремок» из-за роста цен вынужден был закупать продукты по более высокой стоимости, и это отразилось на ценах для потребителей. В среднем блины подорожали в прошлом году на 3–7 руб., рассказал РБК Гончаров.
«Мы закупаем все, что нам нужно, по более высоким ценам и продаем по более высоким ценам», — рассказал бизнесмен. «Теремок», по его словам, поднимал цены на разные блюда по-разному: «На одни блины мы поднимали на 1–2 руб., на другие — на 5 руб., а есть блины, на которые поднимали на 10 руб.».
Выросшие цены не связаны с локдауном и ограничениями на работу ресторанов, подорожание определяется ростом затрат, уверяет Гончаров. Повышение цен зависело, в частности, от того, насколько подорожала конкретная начинка. Больше всего, по словам Гончарова, подорожали куриное филе и семга. На стоимости курицы отразились возникшие весной и летом проблемы с нехваткой мяса бройлеров и инкубационных яиц, но к осени ситуация стабилизировалась, и цены упали.
На изменение цен в «Теремке» потребители, как говорит Гончаров, реагировали адекватно, потому что у многих в прошлом году поднялись зарплаты. Глобальных изменений в их предпочтениях за время локдаунов ресторатор не заметил, как и смещения спроса в сторону более дешевых блюд.
Гончаров уверен: во время кризиса удержание цены не приводит к сохранению потребителей — они теряют в доходах и все равно уходят, а бизнес теряет прибыль еще больше. Потребителю, который привык ходить в демократичные рестораны и больше не может позволить себе эти расходы, гораздо проще купить качественные продукты и приготовить блюдо дома, чем начать ходить, например, в KFC, считает Гончаров. «Я не представляю себе человека, который ходил в ресторан, а потом вдруг идет и наггетсы в KFC заказывает. Можно же просто купить продукты хорошего качества, например семгу, нарезанную ломтиками, на хлеб положить», — объясняет собеседник РБК. Гости, которые продолжают ходить в рестораны, экономить и «переходить с любимого блина на нелюбимый, лишь бы только поесть у нас», не готовы, уверяет Гончаров.
О том, как рестораны переживают пандемию
За время пандемии количество ресторанов в России драматически не сократилось, но многие предприятия работают в убыток или на грани рентабельности, признает Гончаров. Запас прочности, по его словам, у всех разный: «Кто-то через месяц закрывается, кто-то закрывается после того, как год несет убыток». У «Теремка» выручка в 2021 году хоть и оказалась выше, чем в 2020-м, но по сравнению с допандемийным 2019-м «не добрала»: за 2021 год она составила 11,1 млрд руб., а за 2019 год — 11,3 млрд руб., показатели 2020 года компания не раскрывает. Результата прошедшего года удалось достичь за счет открытия новых ресторанов и повышения цен, добавляет Гончаров.
Необходимость проверять QR-коды в торговых центрах приводит к падению трафика на фуд-корте на 10–30%, оценивает Гончаров. Законопроект о QR-кодах в общественных местах, по его мнению, «невозможно применить» — он будет неэффективен, в том числе из-за безразличного отношения к этим мерам самих проверяющих: «Достаточно много заведений имеют одного-двух сотрудников, они стоят на кухне и за прилавком, проверять на входе QR-коды просто никто не может».
Инвестиционная привлекательность ресторанного бизнеса из-за пандемии резко упала, констатирует бизнесмен. Развитие серьезных брендов уже в меньшей степени интересно инвесторам, «потому что ограничения тут же убивают прибыльность и меняют модель окупаемости».
Самыми востребованными оказались кулинарии и кофейни, где продаются кофе и готовая еда. Такой формат не требует больших инвестиций, и частные предприниматели охотно их открывают, рассказывает основатель «Теремка». Переток инвестиций произошел также в онлайн и развитие цифровых сервисов у ресторанов. Сейчас, по словам Гончарова, основные двигатели развития ресторанного сектора — «это частные предприниматели, ИП, самозанятые, которые открывают маленькие заведения».
Инвестиции в открытие небольших кофеен начинаются от 1 млн руб., оценивает Гончаров. По его словам, такой формат даже ближе к розничной торговле, чем к ресторанному рынку. Если в кофейне продается готовая еда, чтобы открыть такой «ресторан», нужны микроволновка и кофемашина.
Затраты на открытие заведений общепита за время пандемии выросли, но предприниматель, который умеет гибко реагировать, даже при росте цен может остаться с теми же расходами, уверен бизнесмен. «Кофейню можно сделать и за 6 млн руб., но в этом смысле всегда можно упростить концепт: например, взять деревянные панели попроще или отделать все пластиком», — отмечает Гончаров. Важно лишь соблюдать правила игры в зависимости от того сегмента, в котором работаешь, — в дорогом ресторане пластиковая мебель будет неуместна.
Михаил Гончаров
Про помощь государства ресторанному рынку
Как рассказал основатель «Теремка», компания в 2020 году получила субсидию, а в прошлом году смогла дважды воспользоваться льготным кредитованием под 3% по программе «ФОТ 3.0». Речь идет о программе, предложенной правительством для поддержки предпринимателей из отраслей, признанных наиболее пострадавшими из-за пандемии: они могли получить льготный кредит по ставке 3% годовых при условии, если сохранят не менее 90% сотрудников. По оценкам Минэкономразвития, льготные кредиты по этой программе получили более 26 тыс. предприятий.
«Но поддержку получали не все из-за критериев, которым должен был соответствовать бизнес. По ощущениям, охвачено 7–10%», — говорит Гончаров. Для многих представителей ресторанного рынка эта программа, по его словам, оказалась неподходящей: «Многие не брали, потому что не были уверены в том, что не придут к банкротству».
Михаил Гончаров
Ресторатор отметил, что выдача субсидий для компенсации зарплат, как в Германии и Великобритании, могла бы быть хорошей мерой поддержки.
Летом 2021 года представители отрасли заявляли, что именно их диалог с властями помог «истощенному» от последствий ограничений бизнесу добиться отмены QR-кодов для посещения заведений общепита и послабления в виде отмены запрета на работу ночью для ресторанов, баров и клубов. Как считает Гончаров, диалог между властями и ресторанным рынком налажен, но в некоторых случаях бизнес продолжает сталкиваться с непродуманностью введенных мер.
«В этом смысле ситуация лета 2021 года для фуд-кортов была катастрофической. Меры приняли, распоряжение Собянина указывает, что навынос продавать можно, а в торговых центрах были поставлены такие условия, чтобы к операторам посетителей не пускали. Ушло несколько недель на то, чтобы добиться элементарной бумажки, что все-таки работать можно», — вспоминает основатель «Теремка».
По данным Гончарова, в «Теремке» 60% выручки приходится на фуд-корты. В летний локдаун 2021 года она просела в два раза.
В 2021 году основатель «Теремка» вошел в координационный совет «Деловой России» и возглавил комитет по ресторанному бизнесу, а также был назначен общественным уполномоченным по вопросам крупного бизнеса при уполномоченном по защите бизнеса в Москве. Своей целью в рамках работы омбудсмена Гончаров видит создание условий для развития крупного бизнеса и сетевых ресторанных предприятий.
«В ноябре мы провели обсуждение в Совете Федерации,
По словам Гончарова, Егоров согласился с неравенством условий для крупных предприятий и МСП. Сейчас предложение о сглаживании шкалы налогообложения готовится в рамках «Деловой России». Вопрос налогообложения также отдельно запланирован к обсуждению в Минэкономразвития. «По сути, нынешний режим — это закрытая, бронированная дверь на пути развития такого бизнеса», — констатирует Гончаров.
Михаил Гончаров
