Почему стейки и открытый огонь снова правят меню
В последние два года мясо заметно укрепило свои позиции в городских ресторанах: стейк-хаусы растут — и в количестве, и в среднем чеке, а грили и мангалы снова становятся центром кухни. Это не каприз поваров, а ответ на спрос: гости ищут понятный продукт, плотную текстуру и яркий мощный вкус
Биф веллингтон, фуа-гра, жю
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Рост популярности стейков — не локальное российское явление: в США показатели сегмента у крупнейших сетей растут. Но рассмотрим ситуацию на примере Москвы. Столица поддерживает «мясную» волну по-своему. На Лесной уже много лет работает «Жажда крови» — мясной проект шеф-повара Павла Поцелуева, где абсолютно все стейки и отрубы проходят фазу влажного или сухого созревания от 21 дня, что обеспечивает более яркий вкус и аромат мяса. По соседству (в широком, не только географическом смысле) другой полюс мясного спектра — ресторан Padron с концепт-шефом Адрианом Кетгласом, демонстрирует смесь испанских традиций и аргентинской техники работы с мясом. В ресторане жарят мясо в печах-асадорах: здесь важна не только температура и высота решетки, но и правильные дрова, а также работа с темпом подачи блюд, когда мясо «отдыхает» ровно столько, сколько нужно для получения отлично приготовленного блюда. Для московской сцены это важный кейс: полноценный гриль Parrilla в городе — большая редкость, и Padron закрывает этот пробел, возвращая в зал почти забытое ощущение живого огня как главного повара смены.
Еще один заметный игрок — Bruno, современный стейк-хаус команды Lucky Group, где мясо сухого вызревания и открытый огонь показаны как шоукейсы — не ради эффекта, а чтобы гость понимал, за что платит. Концепция простая: короткая карта отрубов, точная работа с прожаркой и понятная гастрономическая логика гарниров. Достоинства проекта: чистый вкус и технологичность, которую в Москве давно ждали на постоянной основе, а не в формате гастрольных ужинов.
Важно понимать, что рост спроса на мясо — не только московская история. В Петербурге культуру американского барбекю последовательно развивает команда Smoke BBQ.
Свиной брискет на кости
Их пит-мастер Алексей Каневский описал, как инфраструктуру барбекю для России приходилось фактически создавать с нуля — от смокеров до расходников: «По факту мы… создали индустрию барбекю в России. Наши смокеры стоят по всей стране — от Благовещенска до Ростова-на-Дону и от Мурманска до Красноярска». Это объясняет тот факт, что сегодня брискет, ребра и кусочки говяжьей грудинки «Бернт-эндс» (Burnt Ends) появляются не только в столицах, а «барбекюшная» лексика уже не нуждается в переводе для гостя из любого крупного города.
Региональные проекты добавляют мясной сцене глубины и уникальной локальности. Нижний Новгород — показательный пример. Ресторан «19» работает по концепции «открытого огня», и его бренд-шеф Александр Николаенко (лучший шеф-повар центра России в рейтинге Wheretoeat 2025) собирает меню из локальных ингредиентов и рецептов XIX века, в актуальной карте — мангалица (корейка и ребро), гусиная грудка с гречкой и грибами, пирог с гусем.
Шея бычка, картофельный крем, мясной соус
Отдельная линия — работа с кологривским гусем: в «19» готовят грудку с гречкой и лесными грибами. А шеф-сомелье Кирилл Сулима рассказал «РБК Вино», почему к этому блюду подходят элегантные пино нуары: «Это неочевидный, но очень многослойный по вкусу и ароматике продукт… Поэтому правильно приготовленное блюдо из кологривского гуся отлично сочетается, например, с элегантными Pinot Noir в бургундской стилистике». Для мясного тренда это важный штрих: гостям интересны не только мраморность стейков, но и вкус редких пород, выращенных в фермерских хозяйствах, и ощущение «своей территории» на тарелке.
В том же городе ресторан RIBS честно называет свою специализацию «меню ребер» и создает продукт через личность шефа. Сегодня у плиты шеф-повар Динар Жалялетдинов, который выстроил кухню вокруг мяса, но сделал фокус именно на ребрах: ягненок, лось, олень, марал и т.д. Это ресторан, где «мясной» опыт считывается без подсказок — через температуру, копченость, баланс сладости/кислоты в глазировках. Гость не читает в меню трактат о барбекю — он просто получает тарелку, в которой все уже объяснено вкусом.
Что выбрать к мясу
Почему же так популярен этот тренд у гостей? Во-первых, мясо имеет четкий и понятный вкус: жир, сок, поджаренная корка, копченость. Во-вторых, работа с мясом — это «кухня процесса», ее хорошо слышно и видно на открытой кухне, и гость понимает, что на тарелке у него будет максимально честно приготовленный продукт. В-третьих, к мясу легко подбирать вино — и это всегда отдельное удовольствие. Здесь полезно слушать сомелье. Кирилл Сулима называет барбекю «кухней огня, где важен не только продукт, но и ритуал», однако в зале нам нужна практика: как, например, ведут себя танины с жиром и почему кислотность важна, когда на тарелке копченые продукты с карамелизованной корочкой.
Для базового стейк-сценария уместна классика. «Красное вино всегда рекомендовалось к говядине, — сказал изданию Real Simple Батист Бомар, сомелье нью-йоркского ресторана Daniel. — Это потому, что говядина, особенно стейки и ростбифы, богата белками и жирами, которые смягчают танины, делая вкус вина более мягким, а мясо — сочным». Некоторые вина лучше сочетаются с определенными способами приготовления или отрубами. Бомар рекомендует вина с высоким содержанием танинов, такие как каберне совиньон, чтобы сбалансировать стейк с насыщенной мраморностью, например рибай. Для более легких отрубов, таких как филе-миньон или стейк из нью-йоркской говядины, выбирайте более легкое вино, говорит Джон Мэй, импортер вин и сомелье компании Cellar Distributing. Это означает, что идеальным дополнением может стать что-то вроде пино нуара.
Вырезка бычка, картофель, лесные грибы
А Кирилл Сулима в комментарии «РБК Вино» добавляет нюанс: «Один из способов работать со стейком — срезать жирность повышенной кислотностью вина», то есть подключать не только танин, но и кислотный «скальпель». Это как раз тот случай, когда бароло к T-bone и мальбек к грилю сочетаются с альтернативой — от шампанского до белых с выраженной кислотностью, если прожарка и гарниры это допускают. Фактически гость получает не один «правильный» ответ, а набор сценариев — под степень прожарки, тип жира и соуса.
Переведем рекомендации на тарелку российских проектов. Для dry-aged рибая из «Жажды крови» — каберне совиньон из долин с прохладными ночами или бордоский купаж с плотной танинностью: жир будет «шлифовать» структуру. Для асадо в Padron — мальбек или темпранильо в ключе Риохи. Для стейков Bruno, где много орехового тона от «сухого» вызревания, — санджовезе из «Кьянти Классико» или брунелло: кислотность важна не меньше танина. Если речь о гусиной грудке из «19» — просим в карту элегантные бургундские стили Pinot Noir (что поддерживает Кирилл Сулима), а при соусах на основе демигласа можно попробовать и традиционный неро д'Авола с умеренным дубом. Так теория про танины и кислотность превращается в конкретные бокалы, которые легко представить на столе перед собой.
Для ребер в RIBS логика другая: свиные тянут к зинфанделю или ламбруско, где пузырьки и кислотность сочетаются со сладкой глазурью, а пряность вина работает в такт соусам. Говяжьи — просите шираз/сиру с мясистыми, слегка «копчеными» нотами или «новосветский» каберне с ясным черносмородиновым профилем. Ребра, по сути, становятся полигоном для винных экспериментов: формат блюда терпит и классику, и легкий вызов.
Голяшка ягненка томленая с картофелем в золе
И наконец, про белые к мясу, если гость сейчас «не про красное». Для телятины на гриле, каре ягненка без агрессивной корочки или гуся с гречкой выбирайте белые с телом и солоноватой структурой: ассамбляжи Санторини на «асиртико», выдержанные шардоне с минимальным новым дубом, риоха бланко на «виуре» — то, что даст кислотность, фактуру и не сломается под соком и жиром. Здесь резюмируем словами винного критика, Master of Wine и колумниста газеты Financial Times Дженсис Робинсон: «Комбинация «белок плюс мощные танины» верна, но не догматична — и это лучшая новость для современной мясной кухни, которая все меньше интересуется жесткими правилами и все больше — точностью сочетаний под конкретное блюдо и момент».
