Кубань досыта: чем может удивить краснодарская кухня
Донская степь, дельта Волги, черноморский берег и Кавказ стали естественными границами Кубани, исторической области российского государства. Дарованная Екатериной II казачьему войску, эта земля стала настоящим плавильным котлом, в котором казаки и черкесы, переселенцы из Центральной России и выходцы с Кавказа создали особую, кубанскую кухню. Подробнее о ней рассказывает гастрономический журналист Владимир Гридин
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Кубань — русский Дикий Запад. В этой буферной зоне сталкивались интересы угасавшей в бахчисарайском дворце крымского хана Золотой Орды, находившейся в зените силы Оттоманской Порты и молодой Российской империи. Переселенные для защиты интересов России казаки получили на Кубани земли — в общественное и частное пользование. Плодородию ее дивились: воткни палку — расти будет. Кубанские черноземы и правда откликались землепашцу, но были с характером. Тяжелые и липкие в дождь, они превращались в камень знойным летом. Обработать такие под силу было лишь тяжелым плугом, но в период военных кампаний делать это было некому. Остававшиеся в станицах женщины и дети могли разве что поднять огород. На стыке степи и плавней, заросших тростниками рек, заливов и лиманов, среди изобилия рыбы, овощей и домашней птицы родилась кубанская кухня. Традиции России, Кавказа и Малороссии в ней сплелись в единый своеобычный ком, сделав привычное особенным, а необычное — узнаваемым. Разобраться в особенностях кубанской кухни помогает ее историк Святослав Касавченко, автор книг «Кубанская кухня со вкусом истории» и «Кубанская кухня — времена года».
Борщ
Кубанский борщ не свекольный, а томатный. Настолько томатный, что треть объема жидкости в кастрюле могут и, с точки зрения кубанца, должны занимать помидоры. Летом — свежие, зимой — томатная паста. До ее появления помидоры на Кубани квасили, они сохранялись и не портились, становясь, однако, кислее. Зимний борщ поэтому был кислый, и кисловатый борщ на Кубани любят до сих пор. Сейчас томаты уже не квасят, но привычка к большому объему томатов и вкусу осталась.
Кубанский борщ имеет особую нарезку — морковь и свеклу нарезают толщиной со спичку, капусту — в «ниточку», а картофелину могут положить в суп и целиком. Дело в том, что все варилось одновременно. На Кубани было плохо с дровами, поэтому раньше печь топили летом бурьяном, бадылками (сухими стеблями, ботвой), початками кукурузы, опилками, разными обрезками. Все это дает большой жар, но быстро прогорает. Поэтому рядом с кастрюлей с водой, картошкой и свеклой (на Кубани выбирают сорт с белыми прожилками, который в других местах неверно считают кормовым) ставят сковородку с зажаркой, в которой морковь и лук пассеруют вместе с томатом. Когда зажарку добавляют в кипящую воду, картофель перестает развариваться, и кубанская хозяйка переходит к галушкам. Это простое тесто из яйца и воды пополам и муки доводят до того состояния, как любит семья — понежнее или покруче. Ложку окунают в холодную воду, набирают тесто и отправляют в борщ. Когда галушки всплывут, то борщ щедро солят и только в этот момент добавляют капусту. Она не успевает перевариться и остается хрусткой.
В кубанский борщ не добавляют лавровый лист и пряности, их роль играет старое сало. Летом борщ варили постный или на дичи, мяса не было, так как скот не резали, потому что на жаре хранить его невозможно. С зимы оставалось сало, уже старое, похожее по текстуре на воск. Хозяйка брала кусок сала размером с коробок, натирала его на терке вместе с половиной луковицы и парой зубчиков чеснока — это называлось «затолчкой» — и добавляла в самом конце, чтобы борщ настоялся. Черного перца в борщ на Кубани не кладут, но на столе рядом с тарелкой всегда будут укроп, петрушка и красный стручковый перец.
А еще борщ может быть рыбный. Мелкорыбицу, которую на Кубани называют «жуй-плюй», могут даже не чистить, просто варят ее и на получившемся рыбном бульоне делают борщ. В него могут добавить жаренную отдельно мелкую рыбу, например небольших карасей.
Рыба
В реках Кубани всегда было много рыбы — судак, тарань, сазаны, караси. Готовили ее всеми возможными способами — сушили, варили, солили. Соленая рыба зимняя и летняя отличалась по методу засолки. Мелкая, размером в полторы ладони, солилась в корытах. Чтобы просаливать равномерно, ее не клали плашмя, а ставили вертикально, брюхом вниз. Зимой так солили сазанов в ногу толщиной. Летом крупную рыбу пластуют: разрезают по спине, раскрывают и солят так. Из водившегося раньше в изобилии осетра делали балык, сейчас для этого используют судака и толстолобика. Последний — рыба завозная, при советской власти привезенная с Дальнего Востока.
Есть на Кубани и несколько необычных способов приготовления рыбы. Один из них — «просол» (так называют пересоленую воду). Рыбу режут на ломти и варят в крутом рассоле, затем кладут ее на тонкий слой репчатого лука и приправляют свежим мелконарезанным укропом. Раньше так поступали с осетром: в рассоле рыба становится более плотной, а резкость лука смягчает ее тепло.
Когда рыбы много и едят ее чуть ли не каждый день, то хозяйки начинают экономить силы. Так появилось несколько уникальных кубанских рыбных блюд. Например, рыба из тузлука. Судака пластуют, круто посыпают солью и дают полежать от 3 до 24 часов. К вареной молодой картошке ломти судака из тузлука — лучше не бывает!
Есть еще «жучок». Небольших красноперок или подлещиков недолго, до полусуток, солят и жарят на постном масле, не чистя и не потроша, чуть припорошив мукой. «Жучок» имеет довольно сильный запах, как если бы соленую селедку жарили, но рыба получится не солонее обычной. Зато цвета бронзы, как панцирь жука бронзовки, отсюда и название.
«Саламур» — тоже дитя лени. Окуня варят в крепком соляном рассоле с укропом, пока у рыбы не побелеют глаза. Это недолго, минут 12. Затем рыбу раскладывают по тарелкам, разламывают по брюшку, выбрасывают внутренности с хребтом и ребрами. Получается чистое мясо, очень похожее по вкусу на вареных раков.
«Уха из петуха»
Богатое праздничное свадебное блюдо, которое требовало красной рыбы — не лосося, а осетра. Рыба варится быстро, не больше 15 минут, иначе она потянет из костей горечь. Именно поэтому обычно варилась «тройная» уха — из мелкорыбицы, хребтов и голов рыбы покрупнее и только потом — из товарной рыбы. Осетровый бульон очень тонкий по вкусу и аромату и на бульоне из другой рыбы он может потеряться. Поэтому осетровую уху варили на плотном бульоне из молодого петуха с морковью и луком. В такую уху могут добавить сливочного масла и зелени. Блюдо дорогое и редкое, не на каждый день.
Тесто
Хлеб и пироги на Кубани ценились и были популярны, как и во всей России. Отличием стали блюда из вареного теста. Варить тесто — признак богатства, ведь в отличие от теста печеного вареное в объеме не увеличивалось.
Пресные галушки из муки, воды и яйца отлично сочетались с кислым борщом. Галушка (в единственном числе) готовилась почти так же, но могла сдабриваться зеленью. Тесто заливали в полость потрошенной сырой курицы или петуха. Приготовленная таким образом, она становилась украшением богатого стола: бульон, мясо петуха, которое буквально распадается на волокна, и сама галушка, которую нарезают на кубики.
Затирка (на первый слог ударение) — блюдо ритуальное. Муку рассыпают по столу, сбрызгивают водой и затирают в тяжелые, плотные шарики разного размера, от спичечной головки до ногтя большого пальца. Варили ее в курином бульоне, сваренном с яичной скорлупой (верили, что это бульон осветляет). Затирка быстро делается, ей могут встретить и летом, когда муки много, и в другое время года тоже, если хозяйство крепкое, а хозяйка рукастая.
Штрумбы стали чем-то вроде кубанских пельменей. Это нарезанные шайбами рулеты из пресного теста с фаршем, один из срезов которых защипывается, и блюдо тушится на сковородке под сметанным или томатным соусом. Готовят их редко, так как возни много, а съедаются за раз. Много было вареников: с капустой — кислой или тушеной, творогом, картошкой. Вишня — отдельная песня и чудесная мечта. В таком варенике для сочности должно быть не меньше дюжины вишен без косточки.
Пирожки «казачки»
На Кубани можно встретить особенные казацкие пирожки — тонкие, плоские и очень большие. Тесто у них самое обычное, на кефире, начинка тоже знакомая — капуста, картошка, потрибка, то есть мелко порубленные приваренные и обжаренные с луком потроха. Лепятся казачьи пирожки тоже вполне обычно, раскладываются на столе и… проходятся скалкой! Расстоявшись, они становятся не толще половины сантиметра. Жарят их на сковороде, чуть промазав маслом. Так получаются большие и тонкие пирожки «казачки». Почему и зачем? Вернемся к рассказу о дефиците топлива и необходимости готовить на быстро прогарающем сильном огне.
«Соус»
Если на Кубани вам предлагают соус, то это вовсе не кетчуп, а картошка с обжаренным мясом. Мясо может быть любым. Большое семейное блюдо, к которому не нужно делать первое и второе. В станицах готовят его часто и делают это вкусно. Вариантами могут стать шулюмы — супы-рагу с крупами.
