#простыевопросы: как сочетать мясные стартеры и вино?
Одной из самых частых пар к вину выступают мясные стартеры. Это могут быть хамон, колбасы, бекон и даже классическое соленое белое сало. Ко всем этим блюдам «РБК Вино» при помощи сомелье подобрал винное сопровождение
Одной из самых частых пар к вину выступают мясные стартеры
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Хамон
У зрелого хамона во вкусе присутствуют йодистые, ореховые, иногда слегка сырные ноты, а также высокая соль и благородный жир, отмечает консультант алкогольного рынка и создатель исследовательского агентства Ratingtelling Алексей Соловьев. Он советует сочетать такое мясо с сухими розе с высокой кислотностью. По его словам, розе может дать и свежесть, и легкую фруктовость, которая сделает соленый хамон чуть более «дружелюбным» и понятным потребителю.
Призер Уральского кубка сомелье и руководитель пространства «Очень винные дела» (Иркутск) Ярослав Гурьев при выборе вина к хамону советует пользоваться принципом региональности. «В данном случае хорошо подойдут как насыщенные, яркие испанские вина, например из Риохи или Риберы-дель-Дуэро, так и хорошие высококислотные красные, потому что это жирная пища, — например, из сорта «менсия», из Бьерсо или Вальдеорраса. Если вам нравятся более легкие вина, то я бы сделал акцент на таком специалитете из Страны Басков, как вина чаколи. Розовое чаколи и хамон, мне кажется, это одно из самых совершенных и одно из самых потрясающих сочетаний», — считает он.
Принцип сочетаемости региональных продуктов предлагает взять за основу и винный маркетолог, автор телеграм-канала «Я есть Монкус» Кристина Монкус. Она тоже советует подбирать к испанскому хамону испанское вино.
«Вариантов тут несколько: так, аутентичнее всего взять риоханский темпранильо (пусть это будет «Крианса» или «Ресерва») или же гарначу понасыщеннее, а вот с белыми как раз лучше уйти в сторону не просто ароматики, но еще и высокой кислотности и минеральности. Тут нам поможет галисийское альбариньо или же вердехо из Руэды. Отличным и не самым стандартным выбором может послужить херес фино, это очень гастрономичный вариант», — рассказала она.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Фуэт
Фуэтом называют традиционную испанскую сыровяленую колбасу из свинины, длинную и тонкую. Она покрыта корочкой из благородной белой плесени, которая придает ей особый аромат и вкус, напоминающий грибной. Фуэт обычно деликатнее по аромату, чем хамон, но имеет яркую пряность и хорошую жирность.
В случае с фуэтом Монкус предлагает не продолжать «линию вина под хамон», а немного пофантазировать. «Игристое с такими достаточно ароматными и наполненными вкусами мясными холодными закусками — сочетание, претендующее на успех. Выбираем либо каву с долгой выдержкой на осадке, уже не просто имеющую достаточную кислотность, но и плотный ароматический характер. Или же, не мудрствуя лукаво, берем зрелую Шампань — с булочкой, ванилью, медом во вкусовом профиле. Итс э мэтч!» — говорит она.
Сырокопченая колбаса
Помимо традиционных для мясных деликатесов соли и жира, в такой колбасе часто есть пряные нотки и дымный аромат. Соловьев предлагает подавать в пару к этой закуске полнотелые сухие белые вина с выдержкой на осадке и в дубе, а также насыщенные белые с ароматами сливочного масла, ореха, ванили, дымки или бриоши.
Гурьев же отмечает, что мясные блюда с тонами копчения будут в принципе очень выгодно сочетаться с винами, в которых присутствуют те же оттенки. Идеальной парой он называет ширазы, южноафриканские пинотажи, некоторые пино нуары из Нового Света или пино нуар от Loco Cimbali.
«Одним из лучших сочетаний с сырокопченой колбасой лично для меня был херес категории Oloroso, например Osborne Bailen Oloroso. Этот херес был подвергнут длительной оксидативной выдержке, что придало ему классные ореховые нотки. Он также хорошо сочетается с хамоном, который долго вызревал в контакте с кислородом, потому что в данном случае мы видим близкую технологию производства вина и мяса», — говорит сомелье.
Соленое белое сало
Гораздо чаще соленое белое сало можно увидеть в паре с крепкими напитками. Однако сочетать его с вином тоже можно и даже нужно, уверены сомелье. Основные вкусовые доминанты соленого сала — это соль, жир и иногда чеснок со специями. Эксперты рекомендуют сочетать его с шампанским или игристым, изготовленным по классике. Винный промоутер Влада Лесниченко считает, что «нежному перламутровому салу хорошо аккомпанируют игристое по классике с продолжительной выдержкой на осадке или рислинг, причем как тихий сухой, так и игристый. Еще одной удачной парой, по ее словам, может стать совиньон блан, выдержанный в дубе или верментино и белые вина Риохи. Также Лесниченко советует попробовать сочетание соленого сала и хересов Fino и Amontillado.
Гурьев в свою очередь считает, что в пару к соленому салу стоит взять вина с высоким остаточным сахаром.
«Например, можно взять Esse Nectar Muscat Demi-Sec или шампанское Andre Beaufort Polisy Reserve Demi-Sec. Потому что, с одной стороны, ты получаешь свежую, яркую текстуру, хорошую кислотность, кислоту, которая хорошо сочетается с жиром. И одновременно с этим ты получаешь просто взрыв эмоций от сочетания соли и довольно высокого содержания остаточного сахара в вине», — отмечает он. В качестве альтернативы сомелье советует попробовать соленое сало в паре с рислингами из Мозеля категории Kabinett или Spatlese. Они сохраняют высокую кислотность, хорошую легкую текстуру и при этом очень интересный остаточный сахар.
Жареный бекон
Это блюдо подходит не только для завтрака в паре с яичницей, но и для винного вечера. Гурьев предлагает попробовать его с пинотажем или выдержанным австралийским ширазом. Если же хочется не плотных и насыщенных вин, а чего-то более легкого, сомелье советует обратить внимание на выдержанный блауфранкиш.
По словам Лесниченко, за счет вяленья и воздействия высоких температур в жареном беконе появляются умамные ноты и сладость, характерная для карамелизованных продуктов. Поэтому она советует сочетать его с игристыми розе, изготовленными по классике, рислингами, но не из Мозеля, а из Рейнгау и Пфальца, «там, где больше тела, концентрации, спелости, дымности». Кроме того, парой к жареному бекону может стать белая Риоха и плотный ароматный ореховый белый Шатонеф-дю-Пап.
«В сочетании с беконом хорошо сыграют скин-контакты, не рустичные грузинские оранжы с гребнями, а утонченные белые по красному в стиле Brisat с не такой продолжительной мацерацией на кожице для цвета, более урюкового аромата и плотного сочного тела. Розовые в стиле Tavel тоже подойдут, но в этом случае, кого мы обманываем, лучше легкие прозрачные красные, типа скьявы из Альто Адидже с цепкими танинами для танцев с жиром, гриньолино из Пьемонта или африканский, ливанский и европейский сенсо», — добавила она.
Спроси у «ГигаЧат»:
- Почему мясные закуски можно сочетать с игристым вином?
- Какие белые вина имеют достаточную кислотность для жирных блюд?
- Какие свойства игристого могут раскрыть вкус фуэта?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
