Смэш-бургеры: как они появились, где искать и какое вино к ним подойдет
В концепции приготовления смэш-бургера почти детская логика: шарик фарша попадает на раскаленную плиту, его сильно прижимают к ней, буквально расплющивая в лепешку (в английском используется емкое слово smash), и через минуту-полторы вы получаете тонкую котлету с мощной корочкой, но очень сочной и с насыщенным вкусом мяса с дымком. Эта техника пришла из американских закусочных начала XX века, переживает глобальный ренессанс во всем мире и уже обрела многочисленных адептов в Москве
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Блюдо от депрессии
История смэш-бургеров насчитывает уже больше 100 лет. В конце 1920-х — начале 1930-х, в разгар Великой депрессии в США, в маленьком городке Эл-Рино (Оклахома), владелец закусочной Hamburger Inn Росс Дэвис начал вдавливать в мясную котлету гору тонко нарезанного лука — так он смог удешевить свои «пятицентовые» бургеры и одновременно добиться яркого, выразительного вкуса. Позже такой «луковый» вариант стал региональной классикой, а сама техника агрессивного расплющивания котлеты на раскаленной плите — привычным приемом в придорожных дайнерах. Десятилетие экономической депрессии, массовой безработицы и разорения фермеров привело к тому, что котлеты плющили уже не только в закусочных, но и на домашних кухнях: домохозяйки превращали фарш в тонкие «блинчики», чтобы растянуть скромные мясные запасы. Казалось бы, те времена давно прошли, а тяга к смэш-бургерам никуда не делась — об этой эволюции отдельно вспоминало профильное издание Eater.
Современную волну увлечения смэш-бургерами подхлестнули сразу несколько факторов. Во-первых, яркий, честный вкус. Гостям ресторанов надоели невыразительные котлеты классических бургеров, вкус которых зачастую строился на соусах. В смэш-версии все наоборот: увеличение площади поверхности, соприкасающейся с раскаленной плитой, усиливает реакцию Майяра (карамелизация мяса под действием высокой температуры, придает ему сладость и выраженный вкус жареного) и создает интенсивный, пикантный вкус на корочке котлеты.
Фарш для смэш-бургера должен иметь соотношение жира и постного мяса примерно 30:70, и лучше всего измельчать не готовый фарш, а цельные куски говядины, чтобы мышечные волокна и жир естественным образом склеивались. Если на кухне покупают постный фарш и просто добавляют в него жир, то, по словам шеф-повара Гордона Рамзи, это сразу видно: «Жир распределен неправильно, из-за этого котлета выглядит дырявой. Сохранение на гриле этого самого ароматного жира — ключ к успеху. Смэш-котлета должна готовиться очень быстро (за 90–180 секунд), чтобы жир не успел вытопиться, а влага не испарилась». В результате котлета остается сочной и с хрустящей корочкой.
«Если вы подождете, пока жир не начнет вытапливаться, вы просто выдавите его на плиту и потеряете все удовольствие. Расплющите котлету, переверните и больше ее не давите, так вы сохраните жир и сочность внутри»
Адам Лейтон, шеф-повар лондонской сети Honest Burgers, советует «разбить» котлету один раз и сразу: «Если вы подождете, пока жир не начнет вытапливаться, вы просто выдавите его на плиту и потеряете все удовольствие. Расплющите котлету, переверните и больше ее не давите, так вы сохраните жир и сочность внутри».
Во-вторых, экономика процесса. Для приготовления смэш-бургеров рестораторам не нужна большая команда высококвалифицированных поваров: тонкие котлеты готовятся как минимум на 50–80% быстрее обычных, их легко стандартизировать, а сами бургеры зачастую проще по стилю и требуют меньше компонентов для сборки. В эпоху стремительного роста цен и осторожного потребления смэш-бургер — почти святой Грааль для индустрии гостеприимства: понятное, комфортное блюдо, которое можно готовить быстро, стабильно и экономически эффективно. «Открывая больше ресторанов, мы можем быстрее обслуживать больше гостей», — объясняет Лейтон в интервью The Guardian.
Есть ли жизнь без мяса
Есть ли вариант без мяса? Да, конечно. Американская компания Beyond Meat в прошлом году представила версию своих растительных котлет, адаптированную под смэш-формат, а лондонские веганские рестораны Neat, принадлежащие Льюису Хэмилтону и Леонардо Ди Каприо, теперь предлагают гостям веганские смэш-бургеры.
Веганский бургер лондонского проекта Symplicity от шеф-повара Нила Рэнкина, приготовленный из ферментированных грибов, завоевывает все большую популярность у критиков: сам шеф говорит, что у него «получился вегетарианский эквивалент выдержанного мяса». Консистенция позволяет тонко расплющить котлету и добиться хрустящей корочки, а Symplicity уже готовит к запуску специальную линейку смэш-бургеров для ресторанов.
Kamel Smash Burger
В последние пару лет тренд окончательно добрался и до Москвы. Совсем недавно открылись камерный Smash Point на Большой Бронной, делающий ставку на тончайшую корочку и минимализм, и Kamel Smash Burger на Неглинной — новый проект шефа Камеля Бенмамара. Путеводители по городу уже пишут, что смэш-бургеры перестали быть экзотикой и превратились в устойчивый ресторанный тренд.
Где искать смэш-бургеры в Москве
Smash Point на Большой Бронной, пожалуй, первый в России моноконцептуальный проект, целиком посвященный смэш-бургерам. Меню небольшое: классический вариант с фирменным соусом (рецепт знают только создатели, хотя особенно настойчивым гостям иногда готовы открыть секрет) и смэш-бургер с трюфельным соусом. В обязательном сопровождении хрустящая картошка фри с тремя соусами на выбор, натуральные лимонады и мороженое.
В ресторане-кафе Jnkl в ЖК «Садовые кварталы» в Хамовниках делают акцент на отлаженную технологию. Здесь упругая глянцевая булочка, щедрая порция чеддера и поджаренная котлета с сочной серединой; по запросу в бургер могут собрать от одной до трех котлет. В пару предлагают картофель фри и лагеры, а в безалкогольной зоне — смузи на основе фруктов, орехов и специй, что для бургерного сегмента пока редкость.
Проект If рядом с Покровским бульваром, первый гастропроект команды Cream Soda и партнеров, честно придерживается одной позиции — дабл-чизбургера с огурчиками, сыром и соусами под плотной булочкой. Логичное сопровождение — лагеры и тонизирующий Club-Mate. Крафтовый бар «Все твои друзья» предлагает три варианта бургеров: с куриной котлетой, с беконом и с сыром пекорино, а также двойной смэш — классический или с соусом BBQ. Наиболее универсальна «классика» с двумя котлетами, расплавленным чеддером, маринованными огурчиками и поджаренным луком. В меню есть и любопытный специалитет — «чикен-попперс», хрустящие кусочки куриной грудки с соусом шрирача-айоли.
В популярной сети «Frank by Баста» пока всего две позиции смэш-бургеров: классика с двойной котлетой из мраморной говядины и чеддером в традиционной двухслойной конфигурации и версия с куриными котлетами, беконом и маринованными огурцами — для тех, кому важна более легкая текстура и умеренная жирность.
Панк-бар Neighborhood на Масницкой ориентируется на американскую дайнер-классику. Здесь стоит заказать фирменный Kevin Bacon — очень плотный бургер с беконом, двумя смэш-котлетами и соусом шрирача-майо. Есть и более сдержанный вариант — классический cheese melt с дополнительной порцией сыра.
Крафтовый проект Sliders на Садовом кольце рядом с Трубной улицей делает трушные смэш-бургеры-«слайдеры» в духе американских начала прошлого века, с хрустящими булочками и плотными котлетами. Помимо базового варианта с маринованными огурцами, томатами, луком и чеддером есть версия с пеперони и соусом ранч, грибной бургер с жареным луком и альтернатива с куриной грудкой в панировке.
Панк-бар Neighborhood ориентируется на американскую дайнер-классику
Наконец, один из ветеранов рынка, сеть Burger Heroes, предлагает почти конструкторский подход: практически любой их бургер могут приготовить по просьбе гостя в смэш-формате. Выбор котлет широкий: классическая говяжья, куриная, нутовая или из «растительного мяса». Это позволяет собрать заказ с учетом индивидуальных предпочтений и ограничений (по умолчанию используется говяжья котлета).
Как сочетать с вином
С вином у смэш-бургера отношения давно налажены, просто многие по привычке тянутся к лагеру. Универсального рецепта «одно вино на все случаи» здесь не существует: меняются жирность котлеты, степень обжарки, тип сыра, соус, острота — вместе с этим меняется и вино в бокале. Но есть несколько устойчивых направлений, с которыми соглашаются и зарубежные гастрокритики, и российские сомелье.
Базовая логика проста: смэш-бургер — это про хрустящую корочку, жир и соль, а значит, вину нужны свежесть, сочная кислотность и тактильность, а не тяжелое, вязкое тело и агрессивный дуб. Североамериканские и европейские эксперты чаще всего советуют красные вина с хорошей кислотностью и без навязчивой бочки: сира/шираз, каберне совиньон, гренаш и GSM-купажи, санджовезе, пино нуар, каберне фран. Редактор Decanter Клайв Персхаус честно признается, что обожает сочетать бургеры с «первоклассным вином», и называет среди фаворитов сиру, пино нуар и игристое ламбруско — все как раз про кислотность и энергию, способные пробиться сквозь жир и сыр.
Базовая логика проста: смэш-бургер — это про хрустящую корочку, жир и соль, а значит, вину нужны свежесть, сочная кислотность и тактильность, а не тяжелое, вязкое тело и агрессивный дуб
Андрей Шилин, шеф-сомелье нижегородского ресторана RIBS, формулирует критерии еще четче: винам к смэшу нужна, во-первых, хорошая кислотность, чтобы сгладить жирность мяса и сыра, во-вторых, деликатная, бархатная танинность, чтобы не конфликтовать с легкой горчинкой корочки, и, в-третьих, выраженная фруктовость и насыщенность, причем лучше с «джемовым» характером ягод. От этих трех параметров он выводит круг фаворитов: зинфандель, сира/шираз, пино нуар и гаме, а для любителей белого — выдержанное в дубе шардоне: «Да-да, вы не ослышались. Щедрое, маслянистое шардоне из Бургундии с нотами дуба и умеренной кислотностью сочетается с жирностью говядины и сыра».
Если котлета с выраженным гриль-эффектом, то в ход идут вина с характером. Зинфандель — классический пример такого партнера. Шилин напоминает про вина из предгорий Сьерры, регион Lodi, которые обладают насыщенным ягодным вкусом (смесь садовых и лесных ягод, уваренная в джем), умеренной кислотностью, мягкими танинами и часто имеют ноту сладких специй. «Похожую по силе, но чуть более «дикую» историю дают сира и шираз из жарких регионов — Австралии, например: тут и черные фрукты, и мягкие танины, и перец с дымком, которые подчеркивают мясную часть смэша и его поджаристую корочку», — говорит он.
Для более гастрономичных бургеров — с карамелизованным луком, грибами, без агрессивной остроты — разумно переходить к более тонким стилям. Пино нуар и гамэ здесь работают особенно хорошо. Европейские сомелье любят подчеркивать «животную» ноту хорошего пино, которая красиво собирается с грибами и луком, а высокая кислотность и низкие танины оставляют паре легкость. Тимур Алиахметов, сомелье алма-атинского ресторана «Огонек», в похожих ситуациях тянется к божоле и советует смотреть на производителей уровня Jean Foillard (Morgon) или Famille Dutraive (Chenas Les Perelles). По его словам, высокая кислотность таких вин легко справляется с жиром, низкий уровень танинов не перебивает вкус котлеты, а глубокая, сочная фруктовость гармонирует с луковым джемом и соусами.
Если бургер собран так, что во вкусе преобладает сыр (много чеддера, двойной слой, да еще и дополнительная порция сверху), имеет смысл сместиться в сторону вин с более сливочной текстурой и мягким объемом. Здесь сходятся мнения и международных экспертов, и Андрея Шилина: пино нуар остается актуальным, а из белых неожиданно хорошо работает выдержанное в дубе шардоне.
Кстати, далеко не все сомелье предлагают начинать с красного. Анастасия Вилисова, шеф-сомелье московских ресторанов LINBISTRO, Rebecca и Bistrot, считает идеальным стартом шампанское: «Свежесть шампанского будет смывать интенсивный и жирный вкус бургера, дополнять хрустящую корочку, а тонкое сливочное послевкусие — ставить приятный аккорд в конце. Например, это может быть Blanc de Blancs Èclat de Craie, Roland Champion». Вилисова подчеркивает, что шампанское должно быть достаточно простым по структуре и не слишком дорогим: сложная, нюансная палитра в паре с бургером просто потеряется.
Кстати, далеко не все сомелье предлагают начинать с красного
Когда в бургере появляется сладкая часть — тот же лук конфи, соус барбекю, сладковатый соус чили, — Вилисова предлагает радикально другой подход: шампанское rose demi-sec. Яркий ягодный профиль и легкая сладость на финише не контрастируют, а подхватывают карамелизованные ноты жареного мяса и соусов, работая «из одной палитры», а не по принципу противоположностей. В таком сценарии она советует присмотреться к Rose Demi-Sec от Remi Leroy — звонкая, немного «рок-н-ролльная» пара, рассчитанная на любителей ярких впечатлений.
От пузырей — к еще более модной истории. Петнаты, особенно «дикие», мутные, с кисло-соленым профилем, — любимый инструмент тех, кому хочется, чтобы в бокале было не менее драйвово, чем в самом бургере. Анастасия Вилисова называет такой союз «созданным на небесах»: пряно-жирно-соленый бургер и кисло-солено-игристый петнат зеркально усиливают друг друга. Еще интереснее, по ее словам, работать с красными петнатами или натуральным ламбруско, в том числе от производителя Camillo Donati, чьи вина славятся плотной фруктовостью и живой, немного сельской энергетикой.
Параллельно с этим винный эксперт Влада Лесниченко предлагает присмотреться и попробовать насыщенные розе. По ее словам, с бургерами особенно эффектно работают «осенне-зимние» розовые вина в стиле тавеля: плотные, структурные, на основе сиры и мурведра. Такие розе «выдерживают» не только жир и сыр, но и более провокационные начинки: острые соусы, пряные приправы, копченые ингредиенты. Розовое вино, по наблюдению Лесниченко, вообще ведет себя как универсальный «винный компаньон».
Лесниченко также отдельно подчеркивает потенциал красных вин в карбонической стилистике — необязательно божоле-нуво, но вин, где часть или весь виноград прошел карбоническую мацерацию. Такая «карбоника» дает яркую, сочную фруктовость, легкие танины и ощущение свежести, которое к бургеру идет удивительно органично. В российском контексте она упоминает Gavras Crimean Carbonic как пример подходящего карбонического красного. Из отечественных розе — «Невинность» от Alma Valley и «Румянец» от «Фанагории» — оба вина с достаточной насыщенностью и пряностью, чтобы не потеряться рядом с бургером.
И наконец, не стоит забывать про «родственный союз» бургера и пива, о котором говорил Шилин. Даже если основная ставка в ресторане сделана на вино, ситуация, когда к столу одновременно подают бургеры, бокалы и пару бутылок IPA, стаута или бельгийского блонда, сегодня выглядит скорее нормой, чем исключением. В каком-то смысле это и есть современный пейринг к смэш-бургеру: не строгая моногамия, а разумный полигамный союз, где рядом уживаются красные и розовые, шампанское, петнаты и хорошее крафтовое пиво.
