Артур Саркисян — о горах и вине
Дагестан — огромный и загадочный регион, винный потенциал которого только начинает раскрываться, считает партнер «РБК Вино» Артур Саркисян, регулярно посещающий самую горную винодельческую зону России. Мы неплохо знаем дагестанские коньяки, но у вин из этого региона перспективы еще более впечатляющие. Пока это отдельные прецеденты, но и они уже красиво дополняют уникальную картину природы, традиций, самобытной кухни
Дагестан
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Две стороны Дагестана
Для меня это один из самых противоречивых регионов российского виноделия. Огромное количество винограда здесь ежегодно перерабатывают всего 4–5 крупных завода. В статистике Дагестан красив — чуть ли не в одном ряду с Крымом по площади виноградников. Их больше 27 тыс. га, но плодоносящих из них только 16 тыс. Много выращивается «универсальных сортов», особенно популярны «молдова» и «августин». Как по мне, ничего путного в виноделии из них не выходит, а вот в свежем виде эти крупные ягоды были бы вполне востребованы. В конце концов, мы несколько сотен тысяч тонн столового винограда импортируем, есть на него спрос. Переработка эта скорее вынужденная. Нужно закрывать огромный спрос на недорогое вино, что-то виноградное лить в мягкую упаковку, поэтому и везут эти плоды КамАЗами и делают из них разное: от коньячных дистиллятов и игристого вина до очень сладкого концентрированного сока — вакуум-сусла, которым подвкусняют полусладкие вина.
С другой стороны, Дагестан — это один из регионов, где есть свои автохтоны. Красный сорт «гимра», например, считается предком «красностопа золотовского». Доводилось пробовать экспериментальное вино из красного сорта «махбор цыбил». И это было достаточно интересно. К сожалению, сортов этих в Дагестане днем с огнем не найдешь — большая редкость. Стилистику белых автохтонов — «алый терский», «нарма», «аг узюм» и других — можно услышать в ароматах старых коньяков Кизляра и Дербента. Запасы старых спиртов — это настоящее достояние Дагестана, и их нужно обязательно пробовать.
Те винодельни, которые вселяют в меня большой оптимизм по отношению к Дагестану, пока можно назвать частными случаями, но, зная характер региона, его амбициозность, я понимаю, что за первыми успехами последует и скорое будущее. С точки зрения сортов винограда, в Дагестане может быть очень перспективным и «алиготе», и «каберне фран», и даже «мерло», если лозы не поливать чрезмерно и не перегружать их урожаем.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Характер самого места, терруара определяет основные стили виноделия Дагестана. Больше 80% виноградарства региона сосредоточено в районе Дербента и еще южнее. Но здесь не стоит искать суперконцентрированных красных вин, как в Геленджике и Новороссийске.
Есть некая ловушка мышления в том, что Южный Дагестан — это географически самый южный регион России. Для виноградарства он сравнительно прохладный из-за влияния высоких гор Большого Кавказа, где и летом на вершинах лежит снег, а весна наступает сравнительно поздно. Ее приход задерживает холодная после зимы масса вод Каспийского моря. Лет сто и больше тому назад выдающимся результатом винодела и «крепким вином» в Дербенте считался каберне совиньон с 11–12% алкоголя, а большинство винограда красных сортов не дотягивало по спелости до 10%. Такой вот «жаркий» юг.
В результате мы имеем исторически сложившийся сортовой состав, где много белых сортов винограда, главный из которых в регионе — это, конечно, «ркацители», урожайный, неприхотливый, привычный к любым терруарам Кавказа. В Дагестане также немало посадок «рислинга», «алиготе», советских селекционных сортов вроде «первенца магарача», чуть меньше «шардоне». Неудивительно, что слабые алкоголем и кислотные вина традиционно шли в перегонный куб, а в советское время и в акратофор — для выпуска «Советского шампанского».
Герои Дагестана
Пару лет назад, сидя за традиционным столом с дагестанскими виноделами, я поднял тост за тех, благодаря кому название региона стало появляться в винных картах страны. Это очень важно — прокладывать путь для других. Виноделен таких пока две, они очень разные, но обе новые и расположены в Дербенте.
В этом году восьмой сезон завершила одна из крупнейших виноделен не только Дагестана, но и всей России — «Дербент Вино». Винодельня находится практически в центре старого Дербента и сейчас делает около 16 млн бутылок вина в год. Но заслуга этой винодельни даже не в объемах. Она принесла в Дагестан новое винодельческое мышление, а менять сознание всегда важнее и дольше, чем технологии.
Еще одна, меньшая по масштабам, но не менее значимая для будущего Дагестана, винодельня — это «Агролайн», которую многие на рынке уже привычно называют «Леон Вайн» — по имени ее нынешнего владельца Леона Давыдова. Его семейная история, конечно, заслуживает работы кинематографистов. Жил Леон не тужил в солнечном Сан-Диего, штат Калифорния. Имел хорошую работу и небольшой бизнес — сеть кофеен, но его дед, потомственный винодел, позвал на родину, помочь с семейным виноградником. Леон все бросил, перевез обратно в Дербент свою семью и теперь делает отличное вино ресторанного класса в небольших объемах.
Важная и самобытная история Дагестана, конечно, — это два коньячных завода. В северной части региона господствует Кизлярский коньячный завод, а в южной — Дербентский коньячный комбинат. Я бывал на обоих предприятиях, их старые спирты, которые сохранились с конца 1960-х годов, — это сильное впечатление для дегустатора.
Новая инвестиция в регионе — это «Шато Алвиса». Огромные мощности, технологичность, а теперь еще и производство самого известного в мире итальянского вермута по контракту. Скажи мне кто-нибудь 10 лет назад, что «Мартини» будут делать в селе Чинар Дербентского района, я бы решил, что вижу эксцентричный сон. Но такова реальность, и это тоже один из важных, на самом деле, моментов в винной истории Дагестана. Признание, в некотором роде.
Еще в регионе есть Дербентский завод игристых вин — крупное предприятие, в заслугу которому стоит записать возрождение нескольких тысяч гектаров виноградников, а о винах я, пожалуй, умолчу, чтобы никого не расстраивать.
Одна из главных интриг в регионе сейчас — кто заложит самый высокогорный виноградник в России. В Дагестане это запросто возможно. Самые высокогорные селения в регионе находятся на высотах от 1500 до более чем 2600 м над уровнем моря. Родина сорта винограда «гимра» — одноименное село — находится на высоте около 500 м. Есть где разгуляться рекордсменам.
Ехать, пить, пробовать
Полететь на выходные в Дагестан — это сейчас очень модное путешествие. Впечатляющие красоты гор, каньонов, быстрых рек, древние села, минеральные источники. Особенно популярное направление — это Дербент. Город с потрясающе древней историей, которая неплохо сохранилась до наших дней в материальной культуре. В первую очередь в стенах и цитадели Нарын-Кала. Город запертых врат — мировая таможня и караван-сарай на самом узком месте Прикаспийской низменности, через который шел Великий шелковый путь.
Сейчас в Дербенте все отреставрировано и выглядит очень презентабельно. Через древний район магалов у подножья цитадели проложены туристические маршруты, ближе к побережью в районе Дербентского маяка два отличных парка, пешеходная улица с множеством кафе и ресторанчиков, а главная достопримечательность — поющий фонтан, подарок Сбербанка. В этот антураж отлично вписываются вина. Легкие игристые методом Шарма, среди которых я отдельно отмечу линейку сортовых брютов «Эндемы». Настоящий путеводитель по сортам Дагестана от А — «алиготе» до Р — «ркацители». Хорошая пара к местным тонким лепешкам «чуду» с разными начинками — сыром, зеленью, тыквой и так далее. Более серьезное игристое — «классика» от Леона Давыдова с античным названием «Вексилум», особенно хорош блан де нуар под каспийскую рыбу на пару.
Красные вина Дагестана сейчас вполне соответствуют тренду на легкость и спокойные, невыраженные танины. Мягкие, готовые к употреблению вина — мерло, каберне фран и бленды разных сортов. В качестве пары, конечно, баранина. Лучше каре. Где его пробовать, как не на Кавказе! Дагестанская кухня для меня, конечно, домашняя. У меня много близких в этом регионе, и я слабо себе представляю, как бы могла выглядеть «высокая» дагестанская кухня. Как и в Грузии, здесь все без затей, но очень тепло и душевно. Хинкал с крепким бульоном и отварным мясом, которого в многонациональной регионе не один десяток вариантов рецепта. Пельмешки — кюрзе с разными начинками — отварные и жареные, и так далее. Много ресторанов все это сейчас готовят, но домашняя еда для меня всегда самая вкусная.
Апофеоз всего вышеперечисленного — дербентской старины, культуры, винограда, вина и местной кухни — это осенний фестиваль «Нарма». Удивительное впечатление от того, как энтузиасты современного искусства Дагестана сочетают с тысячелетней историей города свои инсталляции. Эти работы современных художников не кричат и не жгут рецепторы острым вкусом. Как в хорошей гастропаре — не доминируют над аутентичностью города и не теряются на фоне него.
Ради этих впечатлений мы уже второй год привозим в Дербент на «Нарма» группу сомелье — победителей конкурса по российским винам. И всегда с одним результатом — удивления и впечатления от дагестанского многообразия и потенциала.
