Артур Саркисян — о чисто донской истории
В новой серии путевых заметок из большого тура по российским винодельням партнер «РБК Вино» Артур Саркисян делится впечатлениями от долины Дона. Один из самых интересных, по-своему загадочных и древних и в то же время самый противоречивый регион в российском виноделии. Еще во времена Петра I было отмечено, что само по себе донское виноделие не «полетит», ему нужен стимул. О том, какие стимулы движут виноделием Дона, — в сегодняшней колонке
Всего в регионе на Дону сейчас примерно 1680 га виноградников, и большая часть — это укрывные посадки
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Красностоп и другие
Дон — удивительный регион. Пока все российское виноделие, включая Самару, примерно с 2012 года стабильно росло в площадях виноградников, на Дону посадки сокращались, и только в последние пару лет вышли «в плюс». За три года начиная с 2023-го в регионе заложили примерно 330 га виноградников, и для Ростовской области это довольно много.
Дон — самый крупный из северных регионов промышленного виноделия, где зимы бывают настолько холодными, что весь виноградник от мороза надлежит спрятать под землю. Или, по крайней мере, хорошо укрыть специальными материалами, надеясь, что сверху выпадет хороший слой снега.
Всего в регионе на Дону сейчас примерно 1680 га виноградников, и большая часть — это укрывные посадки. Закапывать на зиму виноград, снимая его со шпалеры — это трудное дело и в основном ручное. Но дело не только в этом. На укрывных виноградниках в среднем ниже урожай, а себестоимость килограмма винограда, а значит, и литра вина — выше. Отсюда и все экономические сложности. Хотя на берегах «Цимлянского моря», где климат с каждым годом все более теплый, виноград уже рискуют не укрывать.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Дон с конца XVII века — виноградарский регион России, и всегда он состоял из маленьких частных хозяйств, как из лоскутов. Казак на службе, семья урожай убирает. Вернется из похода, «вино по рюмочкам польется», как пелось в старой песне. Все очень традиционно.
Вот такое казачье виноградарство и сейчас составляет огромный пласт виноделия региона. Думаю, не ошибусь, если скажу, что на Дону не десятки, а сотни любительских виноделен и виноградников, но их не видно. На домашних винодельнях все происходит так, «как делали деды», и не всегда дальше домашнего двора это вино можно далеко уносить без риска для пищеварения. Но есть среди казачьего (слово «фермерское» здесь недолюбливают) виноградарства и очень интересные проекты, о которых когда-нибудь станет известно больше.
Все сложности виноградарства Дона искупают автохтоны. Это в основном два красных сорта — «красностоп золотовский» и «цимлянский черный», и несколько белых: «сибирьковый», «кумшацкий белый», «пухляковский» и другие (более редкие). Конечно, далеко не сразу эти сорта стали важным имиджевым фактором и получили «премиальный» оттенок. «Красностоп», по правде говоря, больше использовали в кагорах, ради насыщенного цвета. Все изменилось в начале 2010-х, когда Валерий Тройчук и винодел Гюльбала Зеидов создали в хуторе Ведерников резервный «Красностоп Золотовский» с белой этикеткой. Это вино стало настоящей вехой в развитии российского виноделия, и сколько бы ни критиковали сорт за сложность и брутальность, это великий сорт для нашего виноделия. Он всем объяснил, что автохтон — это не капризный куст, который дает мало урожая, а черта уникальности. За вино легендарного 2012 года заплатили по 750 тыс. руб. за бутылку на аукционе. Вот так и создаются легенды виноделия.
Донские характеры
Чтобы заниматься промышленным виноделием на Дону, нужно серьезным характером обладать и лучше всего быть местным. Тут для меня пример — это Юрий Химичев. Винодел в четвертом поколении, который на 150 га в хуторе Малая Мартыновка умудряется делать самый коммерчески эффективный винный проект региона. Продает и виноград, и вино и сейчас успешно строит винодельческий комплекс вместе со своей семьей.
Крупнейшая винодельня региона — «Цимлянские вина» — долго была в запустении, но за последние несколько лет преобразилась под руководством Аскера Хапаева, и с каждым годом в Цимлянск приезжать все интереснее.
В хуторе Ведерников все так же работают с автохтонами, сейчас занимаясь возрождением сорта «пухляковский» на своих землях.
Один из самых интересных не только в донском, но и во всем российском виноделии — это хутор Старозолотовский. Инвестор Али Узденов строит вокруг него целый небольшой мир донских традиций и закладывает 150 га виноградника, почти все — автохтонные сорта.
Пульс малого виноделия бьется в Новочеркасске. Там пока не все лицензированы, но есть громко прославившаяся на всю страну домашним вином без серы семья Сердюков — отец и три сына. Еще из малых проектов стоит упомянуть винодельню Молчанова — агронома и донского казака, работающего только с местными сортами. Также на автохтоны и средневековую хазарскую историю Дона ориентирована винодельня «Усадьба Саркел».
Еще, конечно, нужно упомянуть проект Юрия Малика «Вина Арпачина» в одноименном хуторе. Очень цельная история с опорой также на автохтонные сорта.
Не про автохтоны, но тоже интересный проект — это винодельня «Эльбузд» с интересным для Дона набором европейских сортов.
Ехать, пить, пробовать
Винные вкусы меняются, и Дон меняется вместе с ними. Многие донские автохтоны имеют потенциально яркую и даже тропическую ароматику, хотя все зависит от того, куда вино направит сам винодел. В последнее время в «сибирьковом», «пухляковском», «кумшацком» все чаще слышны оттенки манго и маракуйи, но таковы веяния времени. Сдержанный стиль того же «сибирькового» со степным разнотравьем мне ближе, но я понимаю и тех, кто выбирает «пухляковский» а-ля «совиньон блан».
Из белых автохтонов, на мой взгляд, наибольший потенциал (особенно в блендах) у «кумшацкого белого». Это структурный сорт, который неплохо дружит с бочкой и может давать плотные вина со спелыми фруктами.
Исторически Дон был связан с игристыми винами. И не только с красными. Один из очень редких белых сортов носит название «шампанчик», что много говорит о его назначении в донском хозяйстве. Сейчас на Дону делают просто отличные игристые «по классике» из «сибирькового», «цимлянского черного», а также из моего любимого белого сорта «алиготе». Образцы с длительной выдержкой показывают очень крутые результаты. Знакомство с этим стилем можно начинать с вин «Винодельни Ведерников», «Арпачина», классических игристых «Цимлянских вин».
Красностопов на Дону и за его пределами уже довольно много, и порой, дегустируя большую линейку вин этого сорта, вообще сложно понять, что сорт один: на последнем донском конкурсе в хуторе Старозолотовский вообще победил красностоп из Анапы. Конечно, на Дону нужно пробовать красностопы из Ведерникова, Цимлянска, хутора Арпачин. Это вина в классическом стиле с французской бочкой и длительной выдержкой. Если хочется понять, как выглядел красностоп, когда его пили казаки, можно пробовать вина малых хозяйств.
В последние годы мне все больше нравится сорт «цимлянский черный». Из него часто пытаются сделать еще один «красностоп» с обилием дуба и высоким алкоголем, но я считаю, что это наш «пино нуар». Элегантный и перспективный в разных стилях.
С точки зрения донской кухни я поклонник подхода «чем проще, тем лучше». Свежая рыба в разных видах — отличная пара к игристой автохтонной классике, к утке с яблоками — «цимлянский черный» или «кумшацкий» с бочкой, к баранине — «красностоп золотовский». На Дону вообще хочется быть ближе к природе. На десерт — знаменитое сладкое игристое староказачьим методом.
Поехать за всем этим можно, например, в Старозолотовский, где есть ресторан «Красностоп». При этом сам Ростов — это гастрономическая столица Юга, и в местных ресторанах все тем же сочетаниям придадут особую огранку.
