Ньокки: короткая форма долгой истории
Скромные подушечки из теста прожили больше жизней, чем многие модные блюда. Ньокки пережили Древний Рим, встретили картофель в Новом Свете, обзавелись французскими кузенами, стали гастрономической привычкой по четвергам в Риме и ритуалом 29-го числа в Южной Америке. Сегодня их подают и как домашний ужин, и в формате высокой кухни — от хрустящих а-ля романа до воздушных парижских
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Историки итальянской гастрономии в один голос напоминают: изначальные ньокки — это не про картофель. Еще в Древнем Риме в ходу были «первобытные» клецки из воды, яиц и муки семолина; позже в итальянском Средневековье в разных землях закрепились свои формы и названия. В XV веке в Ломбардии их называли zanzarelli, делая их из хлеба, молока, сыра и молотого миндаля. Позже тесто для ньокки стало делаться из смеси муки, панировочных сухарей и воды. Ньокки из картофеля появились только в XIX веке, когда картошка стала популярной на итальянских кухнях. И если первое время картофель лишь добавляли в тесто, то сегодня картофельное пюре является его основой и для придания изделию формы используется лишь немного муки.
И все же картофель хоть и стал одной из баз для теста, но отнюдь не единственной. Хорошо высказались эксперты итальянского гастрономического гида Gambero Rosso: «Картофельные ньокки — самые известные, но далеко не единственные и тем более не первоначальные». Название они связывают с лангобардским knohha — «узел, шарик»; дальше следуют различные региональные вариации.
В римской кулинарной культуре есть выражение giovedi gnocchi, или «четверговые ньокки». Это выражение происходит от поговорки Giovedi gnocchi, venerdi pesce, sabato trippa («Четверг — ньокки, пятница — рыба, суббота — потроха») — изречения, укоренившегося в римском квартале Трастевере. Поговорка возникла из-за потребности бедняков максимально использовать имеющиеся ингредиенты. Ньокки, сытное и калорийное блюдо, готовилось в четверг в преддверии пятницы, когда, согласно католической традиции, люди постились и воздерживаясь от мяса. В пятницу римляне традиционно ели рыбные блюда, такие как треска с нутом, блюдо, которое до сих пор подают по пятницам в старомодных римских тавернах. Рецепт ньокки позапрошлого века включал воду, муку, несколько яиц и много картофеля. А поскольку большинство людей в то время занимались тяжелой физической работой, то подкрепиться таким сытным блюдом, как ньокки, было особенно приятно.
Рецепт ньокки позапрошлого века включал воду, муку, несколько яиц и много картофеля.
Однако по-настоящему особенными ньокки делает традиция есть их 29-го числа каждого месяца. Этот обычай распространен не только в Италии, но и в странах Латинской Америки, таких как Аргентина, Уругвай и Парагвай, где итальянское влияние весьма заметно. Но почему именно 29-го числа? Существует легенда о святом Пантелеимоне, враче III века, который был радушно принят одной скромной семьей во время своего паломничества по Римской империи. Они угостили его тарелкой ньокки. В благодарность он предсказал им год изобилия. С тех пор употребление ньокки 29-го числа каждого месяца стало ассоциироваться с удачей и процветанием. Есть и более рациональная версия — традиционно 29-е число приходилось на конец месяца, когда денег у итальянской семьи оставалось совсем мало. Ньокки, будучи недорогим блюдом, идеально подходили, чтобы накормить всех домашних, не тратя много денег. Этот обычай был привезен в Латинскую Америку итальянскими иммигрантами, где он стал ежемесячным ритуалом. Интересно, что в некоторых странах добавили свой штрих: под тарелку с ньокки кладут купюру или монету как символ удачи и будущего процветания.
Привлекательность ньокки для шеф-поваров и любителей готовить дома объясняется универсальностью блюда. Картофельные клецки отлично сохраняют баланс между мукой и влагой, а значит, легко подстраиваются под сезон — жарким летом их можно подавать с освежающим зеленым песто, а холодной зимой заливать сытными густыми сливочно-сырными соусами. Римский формат (gnocchi alla Romana) — это уже совсем другое дело. Такие ньокки готовятся из манной крупы, имеют более плотную текстуру и запекаются под маслом и сыром до золотисто-коричневого цвета. Есть и варианты клецек без картофеля — тосканские gnudi (по сути, «голые равиоли» из муки, рикотты и шпината); хлебные канедерли с Севера Италии; версии с тыквой — отдельная осенняя тема; и, наконец, gnocchi a la Parisienne. Французы предложили свой взгляд на ньокки, который оказался настолько успешным, что его можно увидеть сегодня даже в итальянских ресторанах. Их делают из заварного теста pate a choux. Как только оно готово и находится в кондитерском мешке, повару остается лишь опустить маленькие цилиндрики смеси прямо в кипящую воду на минуту или две. Затем их быстро обжаривают на сливочном масле до образования хрустящей корочки, а затем украшают лимонным соком и травами. Они получаются воздушными и пропитанными ароматным маслом — намного более диетическими, чем традиционные ньокки.
Однако не нужно думать, что ньокки — это исключительно крестьянская еда. Они заняли свое место и в высокой гастрономии. Американский шеф-повар Томас Келлер следующим образом объяснил, почему предпочитает готовить для гостей своих ресторанов именно парижские ньокки: «Parisienne gnocchi — вкусные, сытные кусочки теста, которые можно сочетать с бесконечным множеством ингредиентов… Мы почти не подаем пасту или рис, так как используем ньокки как интересную основу для вегетарианских блюд». Телеведущая и шеф-повар Лидия Бастианич дает очень практичный совет: «Сформированные тыквенно-картофельные ньокки можно заморозить, а затем в нужный момент достать из морозилки и сварить в большом количестве кипящей воды».
И все же главный вопрос для гастрономического обозревателя «РБК Вино» — не «какие», а «с чем и как подавать». Тут уместно спросить профессионалов. В Wine Enthusiast нью-йоркский сомелье Ханна Кайл комментирует пейринг для ньокки с рикоттой: «Рикотта придает блюду характерную сладость, поэтому в качестве пейринга отлично работает легкое красное с невысокой танинностью, например барбера из Пьемонта». Если в вашей тарелке ньокки с тыквой и грецкими орехами, то полезно прислушаться к Фионе Беккет, которая в статье для портала Decanter написала так: «Если бы вы специально придумывали блюдо к оранжевому вину, это было бы оно. <…> Либо можно взять бокал выдержанного суаве. Учитывая щедрое количество сыра и масла в блюде, можно попробовать насыщенный шардоне или белый Кот-дю-Рон или лангедок».
И все же главный вопрос для гастрономического обозревателя «РБК Вино» — не «какие», а «с чем и как подавать».
Для ньокки «Соррентина» (соус с томатом, базиликом и моцареллой) с ее кислотно-соленым профилем лучше всего подходят итальянские красные — санджовезе, дольчетто либо плотные белые вина с выраженной кислотностью. Итальянский гастрономический критик Лука Марони, комментируя пейринг gnocchi alla sorrentina для журнала La Cucina Italiana, допускает варианты с белым вином в зависимости от интенсивности вкуса соуса для тех гастрономических энтузиастов, которые не хотят ограничивать себя банальной связкой «блюда с томатом нужно запивать красным».
Наконец, если шеф делает «мясную» версию с баклажанами, маслинами и ярким насыщенным вкусом, то Маттео Монтони (лучший молодой сомелье Великобритании 2019 года) прямо рекомендует: «тяжелые» текстуры овощей и специй требуют в качестве пейринга полнотелый шираз.
И еще несколько рекомендаций по пейрингу от Wine Enthusiast. Если ньокки сделаны «по классике» с шалфеем и сливочным маслом, то им необходимо текстурное вино с выраженной кислинкой (суаве, гави, бургундский шардоне без выдержки в дубе). Томаты и базилик — отличная пара для санджовезе или минеральных белых вин типа верментино. Сливочно-сырные соусы (горгонзола, «четыре сыра») требуют выраженной кислотности и сухости вина — барбера, шенен блан с выдержкой на осадке. Wine Enthusiast подчеркивает, что кислотность отлично уравновешивает сливочные соусы.
Ньокки с песто отлично сочетаются с «травянистыми» белыми — верментино, совиньон блан, фриулано.
Почему ньокки так популярны и до сих пор остаются в меню? Во-первых, это удобная основа для соусов: форма и состав теста позволяют шефу с высокой точностью управлять текстурой и восприятием вкуса блюда. Во-вторых, они легко адаптируются к локальным продуктам: в каждой стране и в каждом сезоне находятся свои ингредиенты — от лисичек и вешенок до печеной тыквы, цитруса и бобовых. В-третьих, это блюдо отлично встраивается в экономику ресторана: тесто технологично и недорого, а подача блюда может быть самой разнообразной — от легкой закуски до плотного сытного блюда.
