Мост между мирами: шефы-итальянцы — о сути российского виноделия
Шеф — главный человек в ресторане, поэтому, помимо кухни, он должен разбираться во многих вопросах, включая вино. А когда шеф итальянец, этот навык буквально у него в крови. «РБК Вино» попросил шефов, которые родились в Италии, а сейчас работают в московских ресторанах, назвать их любимые российские вина и рассказать, каким они видят отечественное виноделие
Шеф — главный человек в ресторане, поэтому, помимо кухни, он должен разбираться во многих вопросах, включая вино
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Бренд-шеф «Семифреддо» Нино Грациано
Нино Грациано
Выбор шефа
- Black Prince Blanc de Noir от «Золотой Балки». Это премиальное игристое производят классическим методом из сорта «пино нуар». По словам Грациано, оно идеально подходит как аперитив, хорошо сочетается с черной икрой, моллюсками в сливочном соусе, ризотто с лисичками, рыбными и сырными закусками.
- «Марселан Резерв» от «Усадьбы Маркотх». Шеф называет это красное вино элегантным, с насыщенным фруктовым букетом и бархатистыми танинами. «Как сицилийский винодел, я лично выращиваю сорт «марселан» и создаю из него Il Rosso di Nino, где отражается сила и душа этого уникального винограда», — отметил он.
- Рислинг от винодельни «Галицкий и Галицкий». Его Грациано описывает как «вино с прекрасной глубиной и свежестью».
- В более бюджетном сегменте шеф советует игристое Blanc de Noir от «Скалистого Берега» за его «легкость и свежесть без излишних украшений», а также совиньон блан от «Имения Сикоры», которое называет «классикой с отлично раскрывающимся ароматом».
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Шеф — о российском вине
Российские вина — это особенный и уникальный сегмент, который полностью не вписывается ни в старосветский, ни в новосветский формат, говорит Грациано. По его словам, российские вина сочетают в себе черты обоих миров и обладают собственной идентичностью.
«С одной стороны, российские вина обладают структурой, четкостью и чувством терруара, которые я бы сравнил с южными регионами Франции и Италии. С другой — они сохраняют свежесть и современный стиль, характерные для Нового Света. Это интересный баланс между традициями и инновациями, где природные условия и винодельческая философия создают уникальные по духу вина. Например, я вижу параллели с винами из Южной Роны, Пьемонта и Калифорнии, где уважение к природе сочетается с техническим мастерством», — говорит он.
Шеф-повар Onest Мирко Дзаго
Мирко Дзаго
Выбор шефа
- Вина от винодельни «Галицкий и Галицкий».
- Игристое Zero Dosage из «шардоне» от Esse.
Шеф — о российском вине
«Российские вина сейчас проходят очень интересный этап развития. В них есть потенциал, и благодаря инвестициям и усилиям виноделов они с каждым годом становятся лучше. Можно сказать, что они формируют свой собственный, особенный стиль. Они не копируют слепо ни Старый, ни Новый Свет», — говорит Дзаго.
По его словам, сложно и излишне сравнивать стилистику российских вин с какими-либо мировыми винодельческими регионами. Дзаго отмечает, что от старосветских, итальянских или французских, вин российские отличает другая земля, «другое солнце» и другие условия. При этом отечественные вина не такие яркие, как новосветские.
Шеф-повар ресторана Bistrot Алессио Джини
Алессио Джини
По словам Джини, его семья давно занимается виноделием в Италии и связана с зоной производства Soave — классического сухого белого вина из Венето. Шеф впервые попробовал российское вино в Алупке в 2008 году. Он отметил, что в последние годы российское виноделие сделало огромный шаг вперед и сегодня есть действительно достойные бутылки, а также установил для определения своих любимых отечественных вин ценовую границу 2,5 тыс. руб. за бутылку. Еще одним критерием стал выбор вин из автохтонных российских сортов. Исключением стало ркацители из-за его распространения на территории бывшего СССР.
Выбор шефа
- Unplugged Rkatsiteli Orange 2021 года урожая от Esse. «Я люблю ркацители оранж, напоминает наше семейное «гарганега», когда мы оставляем его ферментироваться на мезге», — рассказал он.
- «Коль Фондо Кокур extra brut» от Villa di Alma. По словам Джини, это игристое по качеству превосходит итальянское просекко.
- «Петнат Неретинский» 2022 года урожая extra brut от винодельни «Гусев». Шеф называет этот сорт приятным открытием. «Неретинский» — это неукрывной сорт черного винограда, который стал результатом скрещивания морозостойкого «амурского» и «цимлянского черного».
- «Крепость Саркел. Красностоп» 2023 года урожая от «Цимлянских вин». Джини говорит, что это вино может стать отличным сочетанием удачной цены и качества. «Первое вино из «красностопа», которое я пробовал в 2015 году на фестивале Gastreet, было от винодельни «Бюрнье». Тогда же мне подарили бутылку красностопа 2007 года от этого производителя, я ее до сих пор храню», — добавил он.
Шеф — о российском вине
Российские вина занимают интересную нишу. Их сложно однозначно отнести к Старому или Новому Свету. Это скорее своя особенная школа, которая пока формируется, говорит Джини.
«Если все же сравнивать, то некоторые белые вина Кубани или Крыма можно поставить рядом с итальянскими из Фриули или Альто Адидже, где тоже сочетаются минеральность, свежесть и работа с автохтонными сортами. А некоторые красные (например, на основе «пино нуара») ближе к северо-западным итальянским винам или — в случае некоторых красностопов — к мощным калифорнийским, испанским или южноитальянским», — говорит он.
Шеф отмечает, что в случае с винами Тосканы иногда можно сказать, что по стилистике они похожи на бордоские, а вина Пьемонта — на бургундские. На что похожи вина Кубани или Крыма, пока не понимают даже сами виноделы, считает Джини. Он уверен, что только время поможет понять российскому вину свои особенности.
Бренд-шеф Luigi's Garden Луиджи Маньи
Луиджи Маньи
Как рассказал Маньи, более десяти лет жизни в России дали ему возможность пристально наблюдать за развитием российского виноделия. Он отметил, что видит путь к профессионализму, а на рынке уже появляются вина, которые «могут соперничать с лучшими образцами Старого и Нового Света». Я родом из Италии, страны с древней винной культурой, потому всегда особенно внимательно смотрю на вино. Для меня это не просто напиток — это отражение земли, людей и страсти, с которой они работают», — говорит он.
Выбор шефа
- «Ребо» от «Усадьбы Дивноморское». Это красное вино, по словам Маньи, которое ближе всего к Amarone della Valpolicella. «Здесь чувствуется техника аппассименто и выдержка: насыщенный рубиновый цвет, концентрированный вкус, сложные ноты сухофруктов, шоколада, табака и специй», — описывает он.
- Пино нуар от UPPA Winery Павла Швеца. «Павел — настоящий пионер биодинамического виноделия в России, и его вина тонкие, живые, с ярким фруктовым букетом. Этот пино нуар может понравиться тем, кто ценит легкость и элегантность», — считает шеф.
- Ballet Blanc «Красная Горка» от винодельни «Галицкий и Галицкий», бленд «рислинга», «шардоне» и «совиньон блана». Его Маньи называет универсальным, сбалансированным вином, которое одинаково хорошо подходит и для гастрономических сочетаний, и для легкого аперитива. В нем, по словам шефа, есть свежесть, фруктовость и чистота вкуса.
- Рислинг «Семейный резерв» от «Имения Сикоры». Это вино, по словам Маньи, минеральное, с цветочными и лимонными нотами в аромате, и в нем угадывается классика, которую ценят во всем мире.
Шеф — о российском вине
Маньи называет российское виноделие мостом между традициями Старого и свободой Нового Света, подчеркивая, что при этом у него есть собственный путь. «Я вижу, как они становятся всё более зрелыми, и уверен: в ближайшие годы их узнаваемость и популярность будут только расти, и не только в России, но и за ее пределами», — считает он.
Каберне и шардоне из Крыма или с Кубани напоминают шефу французские, бордоские и бургундские, вина — «они структурные, благородные, сдержанные». В то же время совиньон блан и шардоне из Краснодарского края он называет яркими, фруктовыми, экспрессивными, как вина из Новой Зеландии или Австралии.
«Но есть и то, чего нет больше нигде в мире, — это самобытность. Например, автохтонный сорт «кокур», который растет в Крыму. Его вкус невозможно спутать. Это вино с особым характером, которое создает уникальное лицо российского виноделия», — добавил он.
Шеф-повар ресторана Assunta Madre Кателло Сансоне
Кателло Сансоне
Выбор шефа
- Игристое Mantra Blanc de blancs от Mantra Estate.
- Игристое «Темелион Винтаж Розе» от «Долины Лефкадия», бленд «шардоне» и «пино нуара».
- Шардоне «Красная горка Акация» от винодельни «Галицкий и Галицкий».
- Совиньон блан от Сергея Журавлева.
- «Красностоп выдержанный» от винодельни «Ведерников».
- «Сира Резерв» от винодельни «Усадьба Маркотх» Алексея Толстого.
Шеф — о российском вине
Сансоне отметил, что российские вина отличаются огромным разнообразием стилистик и их нельзя однозначно отнести ни к старому, ни к новому миру.
«У нас широкий спектр терруаров и климатических зон — от Крыма до Ростовской области, где на зиму виноград приходится укрывать. Поэтому стилистика вин может быть очень разной. Есть вина, которые стилистически ближе к Новому Свету. Есть те, что напоминают стиль Старого Света. Есть такие, которые вообще ни на что не похожи. И в этом весь интерес — чтобы больше пробовать российских вин. Здесь каждый сможет найти что-то для себя», — считает он.
Спроси у GigaChat:
- Что такое Старый и Новый Свет в виноделии?
- Когда в России начали делать вино?
- Какие вина делают в России?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
