Рецепты домашних блюд из лососевых рыб от шефов модных ресторанов

Фото: Ресторан «Ласка»

Филе лосося с брокколи и соусом из петрушки

Фото: Ресторан «Рыба Мечты»

Шеф: Александр Селезнев, «Рыба Мечты» (Москва)

Ингредиенты (на две порции):

• лосось и гарнир;
• стейк лосося без кожи — 240 г (по 120 г на порцию);
• тимьян — 2 г;
• чеснок — 10 г;
• масло сливочное — 10 г;
• масло оливковое — 4 мл;
• соус терияки — 30 мл;
• брокколи (соцветия) — 100 г;
• стебель брокколи — 10 г;
• соус из петрушки (около 300 мл, на 6 порций);
• сливки 33% — 500 мл;
• петрушка — 50 г (предварительно обдать кипятком);
• соль — 2 г;
• сахар — 2 г;
• сок лимона — 10 мл;
• на одну порцию рыбы берут примерно 50 г соуса.

Приготовление

Филе лосося приправить щепоткой соли, добавить к нему тимьян, раздавленный ножом зубчик чеснока и кусочек сливочного масла, сбрызнуть оливковым маслом, вакуумировать и готовить в су-вид при 70 °C в течение 15 минут. Готовую рыбу достать из пакета, промокнуть от лишней влаги, кисточкой покрыть соусом терияки и довести в духовке при 190 °C около двух минут, чтобы соус карамелизовался на поверхности. Соцветия брокколи заправить оливковым маслом, солью и перцем, обжарить на гриле или мангале до легкого румянца, сохраняя хруст. Стебель брокколи тонко нарезать на слайсере или острым ножом, мариновать в небольшом количестве лимонного сока и соли — эти ломтики пойдут на подачу и добавят кислотности. Для соуса сливки слегка выпарить на среднем огне до легкого загустения, горячими пробить в блендере с ошпаренной петрушкой до ярко-зеленого однородного соуса, приправить солью, сахаром и соком лимона. На тарелку налить теплый соус, выложить филе лосося, рядом — обжаренную брокколи, добавить маринованные слайсы стебля и немного микрозелени для акцента.

Запеченный лосось с начинкой из креветок

Фото: Ресторан «Кухня Полли»

Шеф: Ирина Шваб, «Кухня Полли» (Москва)

Ингредиенты (на 4-5 порций):

• филе лосося — 1 кг;
• крупные очищенные креветки — 10 шт.;
• вяленые томаты — 50 г;
• свежий шпинат — 25 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• пармезан тертый — 20 г;
• соль, черный перец — по вкусу;
• соус терияки — 50 г.

Приготовление

Креветки и вяленые томаты нарежьте мелким кубиком, шпинат порубите. В глубокой миске смешайте начинку: креветки, томаты, шпинат, чеснок, пармезан, соль и перец.

На филе сделайте глубокий горизонтальный разрез по центру, не прорезая до конца, чтобы получился «карман». Равномерно заполните карман получившейся начинкой.

Смажьте лосось сверху соусом терияки. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Лосось со стручковым горошком и щавелевым соусом

Фото: Ресторан «Муссон»

Шеф: Алексей Гуров, «Муссон» (Москва)

Ингредиенты (на две порции):

• филе лосося — 260 г (два стейка по 130 г);
• сливочное масло для жарки — 40 г;
• соль, черный перец — по вкусу.

Для щавелевого соуса:

• свежий щавель — 80–100 г (пучок);
• репчатый лук — 1/2 шт.;
• сливки 33% — 80 мл;
• сливочное масло — 20 г;
• соль — щепотка.

Для гарнира:

• стручковый горошек — 60 г;
• тростниковый сахар — 20 г.

Приготовление

Для начала приготовьте щавелевый соус: растопите в сотейнике 10 г сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до полной мягкости и легкой прозрачности (5–7 минут на среднем огне). Лук должен быть полностью готов. Залейте лук сливками, доведите до кипения и дайте покипеть одну-две минуты. Сразу добавьте нарезанный щавель, перемешайте и снимите сковороду с огня. Погружным блендером тщательно измельчите массу до гладкости. При необходимости посолите по вкусу.

Стейки лосося обсушите, натрите солью и перцем. На хорошо разогретой сковороде растопите сливочное масло. Выложите лосось кожей вниз. Жарьте на среднем огне три-четыре минуты до красивой корочки, затем переверните и жарьте еще две-три минуты до готовности (в зависимости от толщины стейка).

Приготовьте горошек: на чистую сковородку насыпьте сахар, дайте ему расплавиться до карамели, добавьте стручковый горошек и обжаривайте, помешивая, одну-две минуты, чтобы он покрылся карамелью и слегка приготовился, но остался хрустящим.

На тарелку выложите щавелевый соус. Сверху поместите готовый стейк лосося. Выложите на лосось карамелизованный стручковый горошек. Можно украсить листиком щавеля.

Спинка лосося с кремом из пастернака, зеленым горошком, соусом из трав с лимонным маслом

Фото: Ресторан «Речная Мануфактура»

Шеф: команда сети ресторанов «Рыбная мануфактура» (Москва)

Ингредиенты (на две порции):

• лосось (спинка) — 400 г (два филе по 200 г);
• мед — 1 ст. л.;
• сок лимона — 1 ст. л.;
• соль морская — щепотка;
• перец черный свежемолотый — 1/8 ч. л.;
• масло растительное — 1 ст. л.

Зеленый горошек:

• свежемороженый горошек — 50 г;
• микс петрушки и укропа — 20 г;
• фундук — 10 г;

Соус из трав:

• укроп — 20 г;
• петрушка — 20 г;
• чеснок — 1/2 зубчика;
• сок лимона — 1 ч. л.;
• соль — 2/3 ч. л.;
• масло растительное — 100 мл.

Крем из пастернака:

• пастернак — 200 г;
• репчатый лук — 35 г;
• морковь — 25 г;
• сливочное масло — 15 г;
• сливки 33% — 45 мл;
• вода — 400 мл;
• соль — по вкусу;
• масло растительное — 10 мл.

Лимонное масло:

• оливковое масло — 50 мл;
• сок лимона — 1/2 ст. л.

Приготовление

Приготовьте пюре из пастернака. Мелко нарежьте лук и морковь, слегка обжарьте на растительном масле до мягкого золотистого оттенка. Добавьте пастернак, залейте водой и варите до полной мягкости. Выпарите лишнюю жидкость, введите сливки и доведите до легкого кипения. Переложите смесь в блендер, посолите и пробейте до однородной консистенции. В теплую массу добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Пока варится пюре, приготовьте соус из трав и лимонное масло. Соедините ингредиенты для соуса в чаше блендера и пробейте до густой эмульсии. Соус должен сохранить густоту и натуральный аромат трав. Отдельно смешайте оливковое масло и лимонный сок.

Приготовьте маринад для лосося: смешайте мед, лимонный сок, соль, перец и масло до легкой эмульсии. Кисточкой нанесите маринад на филе лосося. Запекайте 20 минут при 220 °C до сочности и легкого карамельного оттенка.

Одновременно с этим прогрейте горошек на сковороде с соусом из трав и лимонным маслом около одной минуты, чтобы сохранить яркий цвет и свежий вкус.

На тарелки выложите крем из пастернака в виде аккуратного кольца. В центр разместите лосось. Рядом — зеленый горошек в ароматном соусе из трав. Украсьте тонкими слайсами фундука и каплей лимонного масла.

Морская форель с соусом ромеско и мятным шпинатом

Фото: Ресторан «Шале Березка»

Шеф: Виталий Рыжков, «Шале Березка» (Новогорск)

Ингредиенты (на две порции):

• морская форель — 400 г (два стейка по 200 г);
• свежий шпинат — 60 г;
• свежая мята — 10 г.

Соус:

• перец рамиро — 200 г;
• оливковое масло — 60 мл;
• чеснок — 1/2 зубчика;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Для начала приготовьте соус: перец «Рамиро» обжарьте на мангале, сковороде гриль или запеките в духовке с функцией гриля. Очистите от кожуры и выложите в чашу блендера, добавьте оливковое масло, соль, перец, чеснок, специи. Пробейте до однородной массы и протрите через сито для гладкости.
Форель быстро обжарьте на раскаленной сковороде до хрустящей корочки и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, на 10–12 минут до готовности.

Шпинат припустите на сковороде вместе с мятой одну-две минуты. Вылейте на тарелку соус, сверху поместите мятный шпинат, а затем форель.

Дикая нерка на гриле с кедровой кашей и икорным соусом

Фото: Ресторан «Ламу»

Шеф: Александр Мордашев, «Ламу» (Иркутск)

Ингредиенты (на две порции):

• филе нерки — 160 г;
• кедровый орех — 100 г;
• бульон говяжий — 100 мл;
• масло сливочное — 60 г;
• соль, перец — по вкусу;
• икра нерки — 20 г;
• икра омуля — 20 г;
• масло укропное — 1 ч. л.;
• майонез — 80 мл;
• сливки 22% — 80 мл;
• соевый соус — 10 мл.

Приготовление

Филе нерки плотно заверните в пленку, сформировав рулет. Отправьте рулет в морозильную камеру минимум на 12 часов. Достаньте и нарежьте на два порционных кусочка. Разогрейте гриль или сковороду. Обжарьте кусочки рулета с двух сторон до румяной корочки. Переложите на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, на 12 минут.

Тем временем приготовьте кедровую кашу. Поджарьте кедровые орехи на сухой сковороде до легкого золотистого цвета. Влейте говяжий бульон. Протомите смесь до легкого загущения. Добавьте сливочное масло и доведите до однородной текстуры. Отрегулируйте вкус солью и перцем. Смешайте майонез, сливки 22% и соевый соус. Полученный белый соус подогрейте и смешайте с укропным маслом.

Выложите кедровую кашу в центр тарелки. Сверху разместите готовый рулет из нерки. Украсьте блюдо икрой нерки и икрой омуля. Полейте белым соусом с укропным маслом.

Котлета из рубленого лосося и креветок

Фото: Ресторан «Ласка»

Шеф: Оксана Гончарук, «Ласка» (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 4-5 порций):

• лосось — 250 г;
• креветки — 250 г;
• лук репчатый — 1/2 луковицы;
• сливки 10% — 2 ст. л.;
• соль, черный перец, цедра лайма — по вкусу;
• мука — 3 ст. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• масло растительное для жарки — 2 ст. л.;
• сливочное масло — 30 г.

Приготовление

Лосось и креветки обсушите бумажными полотенцами и порубите ножом в мелкий кубик. Лук измельчите. В миску с рыбной массой добавьте лук, сливки, соль, перец и цедру. Перемешайте руками. Фарш накройте пленкой и уберите в холодильник на 20–30 минут. Сформируйте котлеты около 2–2,5 см толщиной. Обваляйте каждую котлету в муке, стряхните излишки. Обмакните во взбитое яйцо.

В сковороде разогрейте смесь растительного и сливочного масла на среднем огне. Выложите котлеты. Жарьте по три минуты с каждой стороны до золотистой и хрустящей корочки. Подавайте с припущенным шпинатом, бланшированной цветной капустой и брокколи.

Лосось с соусом шисо и имбирем

Фото: Ресторан «Цыпочка»

Шеф: Александр Кищенко, «Цыпочка» (Москва)

Ингредиенты (на две порции):

• лосось без кожи слабосоленый — 160 г;
• цедра лайма — 5 г;
• цедра лимона — 5 г;
• дольки апельсина — 50 г;
• дольки лайма — 3 шт.;
• соль — 80 г;
• сахар песок — 20 г;
• перец розовый — 3 г.

Соус:

• соус шисо с мятой — 50 г;
• фреш лайма — 10 г;
• свежий имбирь тертый — 5 г;
• чили — 5 г;
• сахар-песок — 7 г;
• листья мяты — 1/2 чашки;
• кинза — 1/2 чашки.

Масло лайма:

• масло виноградной косточки — 100 г;
• цедра лайма — 20 г.

Яблочный гель:

• яблоко сорта «Гренни Смит» — 200 г;
• сахар-песок — 10 г;
• анис — 1 шт.

Приготовление

Начните с подготовки яблочного геля и масла. Для этого в одном пакете завакуумируйте цедру с маслом виноградной косточки, в другом — яблоко, порезанное кубиком, сахар и звездочку аниса. Положите оба пакета в су-вид и готовьте при температуре 70 °C два часа. После этого из пакета с яблоками достаньте анис, а сами яблоки пробейте блендером в однородную гелевую массу.

В это время промойте и просушите лосось. Смешайте соль, сахар, цедру лимона, лайма и перец розовый. Поместите половину смеси на дно тарелки для засолки и выложите поверх лосось, присыпав второй половиной. Дольки апельсина положите сверху на филе лосося, закройте емкость крышкой и уберите в холодильник на 30–40 минут. После достаньте, промойте и просушите.

Для соуса шисо мяту, фреш лайма, сахар, соус шисо с мятой и кинзу пробейте до однородности и процедите. Введите тертый имбирь и мелко нарезанный чили и дайте настояться.

Рыбу нарежьте ломтиками. В центр тарелки налейте соус шисо, выложите с помощью кольца ломтики рыбы, полейте маслом лайма, украсьте яблочным гелем.

Авторы

Теги

Александр Пигарев

Гастрономический обозреватель «РБК Вино». Коллекционирую редкий виски, точные формулировки и непредсказуемые меню. Почта: apigarev@rbc.ru

Еда