Один бокал, одно блюдо: яркие комбинации еды и коктейлей
Пейринг «коктейль + блюдо» — это простой способ устроить дома маленький гастрономический сет: яркий напиток усиливает вкус еды, а еда раскрывает нюансы бокала. Горчинка поддерживает вкус умами, фрукты — сливочность, специи ярче работают со сладким — и все сразу становится более гастрономичным
Пейринг «коктейль + блюдо» — это простой способ устроить дома маленький гастрономический сет: яркий напиток усиливает вкус еды, а еда раскрывает нюансы бокала
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Негрони + тартар из говядины
Шеф-повар: Александр Ермаков, ToMi Negroni Bar
Шеф-бармен: Роман Морозов
NEGRONI CLASSICO
NEGRONI CLASSICO
Ингредиенты:
- джин London Dry — 30 мл
- итальянский биттер — 30 мл
- микс вермутов (любой красный) — 30 мл
- апельсин — для гарниша
Приготовление
Возьмите лед и любой высокий стакан, добавьте лед в бокал и перемешайте его в бокале, пока бокал не охладится (это важно). Слейте талую воду и добавьте ингредиенты, снова перемешайте и украсьте долькой апельсина.
Тартар из мраморной говядины
Тартар из мраморной говядины
Ингредиенты:
- вырезка мраморной говядины — 80 г
- лук-шалот — 3 г
- петрушка — 1 г
- каперсы — 2 г
- анчоусы — 1 г
- огурец маринованный — 2 г
- оливковое масло — 10 г
- сок лимона — 5 г
- соль морская — 1 г
- сахар — 1 г
- сыр пекорино — 10 г
- свежий трюфель — 2 г
- взбитое грибное масло — 18 г
- морская соль с пеплом порея — щепотка
- мини-бриошь
Приготовление
Вырезку охладить и нарезать мелким кубиком 2×2 мм. Шалот, петрушку, каперсы и маринованный огурец — в такой же мелкий кубик. Анчоусы растереть в пасту. Соединить мясо с шалотом, каперсами, огурцом, петрушкой и анчоусной пастой. Заправить оливковым маслом, лимонным соком, морской солью и щепоткой сахара. Аккуратно вымешать, не забивая текстуру. Выложить тартар в кольцо на охлажденной тарелке, слегка уплотнить лопаткой. Подать с теплыми обжаренными мини-бриошами.
Совет: бриошь поджаривайте на сухой сковороде до тонкого карамельного хруста.
«Манхэттен» + жареная лапша с говядиной
Шеф-повар: Алексей Васильцев, бар Hanky 3/7
Шеф-бармен: Дмитрий Бородкин
«Манхэттен»
«Манхэттен»
Ингредиенты:
- бурбон, настоянный на финиках, — 40 мл
- порто Tawny, настоянный на черном кардамоне и чае «Жоу Гуй», — 20 мл
- амаро маковый — 7,5 мл
- ароматический биттер — 2 дэш
Приготовление
Смешать все ингредиенты со льдом в стакане для смешивания, охладить, процедить в бокал.
Жареная лапша с говядиной
Жареная лапша с говядиной
Ингредиенты:
- лапша отварная — 150 г
- говядина су-вид — 70 г
- перец болгарский — 40 г
- шампиньоны — 40 г
- китайская капуста — 50 г
- лук зеленый — 5 г
- устричный соус — 20 мл
- соевый соус — 10 мл
- рыбный соус — 6 мл
- рисовый уксус — 10 мл
- сахар — 10 г
- растительное масло — 50 мл
- соль — 2 г, перец — 1 г
- кунжут — 2 г
Приготовление
Готовую говядину, болгарский перец и китайскую капусту нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны нарезать дольками. В воке на масле быстро обжарить перец и шампиньоны (примерно 1 минуту), добавить говядину и китайскую капусту (еще 30 секунд). Ввести лапшу и соусы с уксусом и сахаром, перемешать до тягучей глазури. Выложить в тарелку, сверху — зеленый лук и кунжут.
Совет: дымно-пряные ноты «Манхэттена» (кардамон, чай) не теряются на фоне устрично-соевой базы и подчеркивают яркий вкус блюда.
Lion's Tail + тунец в авокадо
Шеф-повар: Артем Мартиросов («КрабыКутабы») *
Шеф-бармен: Павел Зоткин
Lion's Tail
Lion's Tail
https://disk.yandex.ru/d/w37uLUDEIoltow
Ингредиенты:
- ликер Pimento Dram — 25 мл
- бурбон — 50 мл
- сок лайма — 10 мл
- Angostura bitters — 2 капли
- сахарный сироп — 5 мл
Приготовление
В шейкере со льдом взбить все ингредиенты, процедить в бокал.
Тунец в авокадо с кунжутным кимчи
Тунец в авокадо с кунжутным кимчи
Ингредиенты:
- авокадо — ½ шт. (тонкие ломтики)
- филе тунца бигай — 120 г (мелкий кубик)
- икра лососевая — 25 г
- лист нори — 1 шт.
- белок яйца — 1 шт.
- крахмал картофельный — 20 г
- Заправка:
- кунжутное масло — 7 г
- сок лайма — 7 г
- сладкий чили — 7 г
- соус кимчи бейс — 5 г
- мед — 5 г
- соевый соус — 5 г
- имбирный фреш — 2 г
- зеленый лук — 1/6 стрелки
- мята — 2 листика
- кинза — 2 веточки
Приготовление
Белок взбить с крахмалом, обвалять нори и обжарить во фритюре до хруста. Зелень размять ложкой, соединить с остальными компонентами заправки и пробить блендером. Тунец заправить. Ломтики авокадо разложить на пленке кругом, выложить в центр тунец, сформовать «шар». Переложить на тарелку, сверху — остатки заправки и икра; вокруг — чипсы нори.
Совет: пряный душистый перец и бурбон поддерживают кимчи и имбирь — пейринг держится на специях.
Джин-тоник + севиче из морепродуктов
Шеф-повар: Александр Ермаков, Fitz Gin Bar
Шеф-бармен: Роман Морозов
Джин-тоник Cream-soda
Джин-тоник Cream-soda
Ингредиенты:
- джин — 50 мл
- тоник — 70 мл
- лимонад «Крем-сода» — 70 мл
- взбитые сливки — 30 мл
Приготовление
Возьмите бокал, добавьте льда, перемешайте, слейте талую воду, добавьте джин, тоник и лимонад, украсьте сверху взбитыми сливками.
Севиче из морепродуктов
Севиче из морепродуктов
Ингредиенты (блюдо, 2 порции):
- гребешки — 120 г (4–5 шт.)
- креветки очищенные — 120 г
- красный лук — 20 г (полукольца)
- томаты черри — 80 г (пополам)
- авокадо — ½ шт. (~70 г, кубик)
- кинза — 5 г
- соус сладкий чили — 20 мл
- рыбный соус — 10 мл
- сок лайма — 15 мл
- оливковое масло — 10 мл
- приправа чимичурри — щепотка
- соль, перец — по вкусу
Приготовление
Гребешки обжарить на сковородке по одной-полторы минуты с каждой стороны до образования корочки. Креветки — еще две-три минуты. Соединить с овощами и кинзой, заправить смесью сладкого чили, рыбного соуса и лайма. Выложить на тарелку, присыпать чимичурри.
Совет: сладковато-сливочность коктейля смягчает лаймовую кислоту и остроту тгараси — контраст работает в плюс.
«Кир Рояль» + черничное ризотто со страчателлой
Шеф-повар: Алексей Гуров, «Муссон»
Шеф-бармен: Федор Курганский *
«Кир Рояль»
«Кир Рояль»
Ингредиенты:
- ликер из черной смородины — 30 мл
- сухое игристое вино — 100 мл
- сок лимона — 10 мл
- лед
- вишня
Приготовление
Винный бокал наполнить льдом, выжать лимон, влить ликер и игристое. Лед приподнять ложкой снизу вверх, чтобы напиток смешался. Украсить вишней.
Черничное ризотто со страчателлой
Черничное ризотто со страчателлой
Ингредиенты:
- рис арборио — 60 г
- лук репчатый — 15 г
- чеснок — 3 г
- белое вино — 15 г
- куриный бульон — 100 г
- оливковое масло — 15 г
- сливочное масло — 30 г
- пармезан — 30 г
- черника — 30 г
- страчателла — 30 г
- базилик зеленый — 2 г
- голубика — 10 г
Приготовление
На оливковом масле прогреть раздавленный чеснок, убрать. Обжарить лук до легкой золотистости. Добавить рис и тоже слегка обжарить его, дать пропитаться маслом. Влить белое вино и выпарить его. Подобным способом добавить куриный бульон, готовить, пока рис не дойдет до состояния, близкому к состоянию альденте. После этого добавить чернику (смело можно использовать замороженную), сливочное масло и натертый сыр. Размешать, посолить по вкусу. Выложить в тарелку готовое ризотто, на него — страчателлу, украсить свежими ягодами голубики и зеленым базиликом.
