Борщ всему голова: 7 рецептов знакомого всем блюда от шеф-поваров
Обновлено 24 января 2026, 07:00
В этой подборке — рецепты, которые наглядно демонстрируют, как из знакомой всем московской версии борщ легко может превратиться в изящную гастрономическую историю с вяленой грушей, хурмой и другими яркими вкусовыми акцентами, не теряя при этом своего истинного характера
Фото: гранд-кафе «Dr. Живаго»; ресторана RIBS; ресторан #СибирьСибирь
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
1. Борщ с мясом говяжьих ребер
Фото: ресторан RIBS
Динар Жалялетдинов, шеф-повар ресторана RIBS (Нижний Новгород)
Ингредиенты (на 6-8 порций):
Для бульона:
- говяжьи ребра — 2кг
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- соль, перец горошком — по вкусу
Для заправки:
- капуста белокочанная — 600 г
- морковь — 2 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- свекла — 2 шт.
- уксус 9% — 1/2 ст.л.
- паста томатная — 90 г
- сахар, соль, душистый перец, черный перец горошком — по вкусу
- лавровый лист — 1 шт.
- зелень укропа — 30 г
- чеснок — 1 зубчик
Приготовление:
- Говяжьи ребра обжарьте на сковороде или запеките в духовом шкафу до коричневого колера, 10-15 минут, так бульон получится более насыщенным.
- Овощи для бульона также запеките, чтобы добавить копченый вкус бульону. Выложите мясо в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите бульон до кипения.
- Снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте овощи, специи и варите примерно 3 часа, чтобы мясо разварилось, а бульон получил максимальный вкус.
- В это время морковь для заправки натрите на терке, репчатый лук нарежьте полукольцами.
- Обжарьте овощи на медленном огне до полуготовности.
- Очищенную свеклу натрите на крупной терке и потушите на отдельной сковороде с добавлением уксуса и томатной пасты до готовности.
- Бульон процедите, мясо отделите от костей и отложите. Бульон поставьте на огонь, выложите нашинкованную соломкой капусту и варите до готовности.
- Когда капуста будет готова, добавьте подготовленные овощи, тушеную свеклу, мелкорубленный чеснок и зелень укропа.
- Все перемешайте и доведите до вкуса солью и сахаром.
- Добавьте в кастрюлю кусочки отварного мяса. Также добавьте душистый перец и лавровый лист.
- Важно после насыщения специями лавровый лист достать из супа, иначе он будет давать горечь. Подавайте борщ со сметаной и гренками из бородинского хлеба со слайсами сала.
2. Борщ по-московски
Фото: гранд-кафе «Dr. Живаго»
Шеф-повар Артем Мухин, гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты (на 6 порций):
- бульон говяжий — 1 л
- свекла средняя — 2 шт.
- томатная паста — 1 ст.л.
- сахарный песок — 1 ч.л.
- лимонный сок — 1 ст.л.
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- капуста белокочанная — 100 г
- капуста квашенная с морковью — 100 г
- подсолнечное масло — 10 мл
- соль, перец, кориандр — по вкусу
Приготовление:
- Борщ без картофеля, но с квашеной капустой принято называть московским.
- Свеклу почистите и нашинкуйте тонкой соломкой. Слегка обжарьте ее на подсолнечном масле, добавьте томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешайте. Влейте порядка 100 мл воды, накройте крышкой и томите на медленном огне 20 минут.
- Морковь почистите и нашинкуйте тонкой соломкой. Капусту также нашинкуйте тонко. Лук порежьте мелким кубиком.
- Готовый бульон доведите до кипения, добавьте свекольную основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи. После закипания введите свежую капусту.
- Снова доведите до кипения и варите на самом медленном огне 10-15 минут.
- Подавайте с зеленью и сметаной.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить гид, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
3. Борщ с говяжьей грудинкой и копченой сметаной
Фото: ресторан «Чудо-Юдо»
Шеф Антон Луценко, ресторан «Чудо-Юдо» (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
Для бульона:
- говяжья грудинка — 800 г
- вода — 2 л
- морковь — 1 шт.
- луковица — 1 шт.
- сельдерей — 1 стебель
- перец черный горошком — 5 шт.
- душистый перец горошком — 3 шт.
- лист лавровый — 2 шт.
- соль крупная морская — по вкусу
Для заправки:
- свекла сырая средняя — 2 шт.
- картофель средний — 3 шт.
- капуста белокочанная свежая — около ½ кочана (~300 г)
- томатная паста — 2 ст.л.
- чеснок свежий — 2 зубчика
- масло растительное рафинированное — 3 ст.л.
- сахар коричневый — 1 ч.л.
- уксус столовый 9% — 1 ст.л.
- зелень укропа и петрушки — небольшой пучок
- сметана обычная — 200 г
- копченая сметана* — 100 г (*рецепт ниже)
Приготовление:
- Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте очищенные морковь, лук, сельдерей, соль, специи.
- Варите на среднем огне примерно полтора часа до готовности мяса. Когда мясо сварилось, аккуратно достаньте его из кастрюли и дайте остыть. Отделите мякоть от костей и порежьте кубиками.
- Тем временем подготовьте овощи для заправки. Свеклу натрите на крупной терке, картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками, капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Обжарьте свеклу на масле, добавив немного воды, чтобы она тушилась минут 10–15.
- Затем добавьте томатную пасту, сахар, уксус и продолжайте готовить еще 5 минут. Отдельно обжарьте мелко нарезанный чеснок вместе с луком до золотистого цвета, после смешайте с тушеной свеклой.
- В готовый мясной бульон выложите картофель, варите еще 10 минут, затем добавьте обжаренную смесь овощей и нашинкованную капусту. Готовьте еще 15–20 минут до полной мягкости всех ингредиентов.
- За пару минут до окончания готовки попробуйте блюдо на вкус, досолите и поперчите по желанию. Перед подачей посыпьте измельченной зеленью.
- Сметану средней жирности переложите в подходящую емкость и поместите ее рядом с источниками дыма в коптильне либо поставьте над углями на пару часов. Это простой способ придать обычному блюду особый аромат и необычный вкус.
- Подавайте горячий борщ со свежей домашней сметаной, приправленной запахом костра.
4. Борщ из утки с вяленой грушей
Фото: ресторан VARVARKA III
Шеф-повар Алексей Локтионов, ресторан VARVARKA III
Ингредиенты (на 6-8 порций):
Бульон:
- утка фермерская — 800 г
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- петрушка (стебли с листьями) — 30 г
- перец душистый — 2 г
- лавровый лист — 2 г
- соль — 1 ст.л.
- вода — 5 л
- груша вяленая — 200 г
Для заправки:
- свекла — 1 кг г
- морковь очищенная — 1 шт.
- лук репчатый очищенный — 1 шт.
- масло растительное — 70 г
- масло сливочное — 70 г
- свекольный сок — 200 г
- томатная паста — 200 г
- капуста белокочанная — 200 г
- соевый соус — 20 г
- уксус 9% — 20 г
- чеснок свежий — 40 г
- стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) — 100 г
- перец душистый — 2 г
- перец черный горошком — 10 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
- гвоздика — 2 бутона
- соль, сахар, перец — по вкусу
Приготовление:
- Утку тщательно промойте, залейте холодной водой и доведите бульон до кипения. Убавьте огонь.
- Овощи хорошо вымойте, не очищая, слегка подпалите горелкой или на пару минут отправьте в духовку под гриль, добавьте в бульон вместе со стеблями зелени и специями.
- Варите 1,5–2,5 часа, пока мясо не начнет легко отходить от кости.
- За 30 минут до готовности добавьте вяленую грушу.
- Бульон полностью остудите и процедите через сито и ткань.
- Утку отделите от костей и кожи. Мясо утки и грушу коптите 30 минут на ольховой щепе на решетке или используйте коптильный пистолет.
- Свеклу натрите на терке и обжарьте на смеси растительного и сливочного масел.
- В свекольный сок добавьте соевый соус, влейте в свеклу и тушите 7–10 минут, затем введите уксус.
- Лук нарежьте соломкой и пассируйте на смеси масел, добавьте тертую морковь.
- Томатную пасту обжарьте отдельно и соедините с луком и морковью.
- В кипящий утиный бульон добавьте нарезанную соломкой капусту, доведите до кипения, затем введите овощную зажарку и свеклу.
- Доведите до вкуса солью, сахаром и перцем.
- В готовый борщ добавьте растертые с солью стебли петрушки, укропа и кинзы, чеснок, душистый перец, лавровый лист и гвоздику.
- Накройте фольгой и дайте настояться до полного остывания.
- Перед подачей добавьте утиное мясо и вяленую грушу.
- Подавайте со сметаной, чесноком, свежей зеленью, зеленым луком, перцем чили, зерновым хлебом и смальцем.
5. Борщ с оленьей вырезкой
Фото: ресторан #СибирьСибирь
Бренд-шефа Евгений Кузнецов, ресторан #СибирьСибирь (Москва)
Ингредиенты (на 6 порций):
- готовый мясной бульон — 3 л
- картофель — 300 г
- свекла — 500 г
- морковь — 200 г
- капуста белокочанная — 300 г
- чеснок — 5 г
- душистый перец — 2 г
- лавровый лист — 2 г
- сливочное масло — 50 г
- растительное масло — 50 г
- соль — по вкусу
- оленина мякоть — 800 г
- уксус 9% — 20 г
- сахар — 50 г
- томатная паста — 150 г
Приготовление:
- Подготовьте оленину. Замочите мясо в воде на 2-3 часа. Пару раз смените воду.
- После этого нарежьте мясо на небольшие кусочки и промойте. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1-2 часа, периодически снимая пену.
- Достаньте мясо и оставьте остывать.
- Капусту очистите от верхних листьев и нашинкуйте. Мясной бульон доведите до кипения и добавьте капусту, варите 5 минут.
- Очистите картофель. Вымойте его и нарежьте кубиками. Добавьте в кастрюлю. Варите еще 10 минут, помешивая.
- Свеклу и морковь очистите и натрите на терке. Разогрейте сковороду и влейте масло. Добавьте тертую свеклу, морковь и все специи.
- Добавьте томатную пасту, уксус и немного бульона. Перемешайте все и тушите под крышкой 30 минут на медленном огне.
- Затем пассеровку соедините с бульоном. Кусочки оленины выложите в готовый борщ.
- Подавайте с зеленью и сметаной.
6. Борщ с гусем и вяленой хурмой
Фото: ресторан BRODO bar&kitchen
Шеф-повар Андрей Титов, ресторан BRODO bar&kitchen
Ингредиенты (на 6 порций)
- гусь (целая тушка) — 3 кг
- морковь — 2 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- чеснок — 5 зубчиков
- растительное масло — 50 мл
- лавровый лист — 1-2 шт.
- перец черный горошком — 5-7 горошин
- соль — по вкусу (примерно 20 г)
- вода — около 12 л (уваривается до 6 л)
Для заправки:
- свекла — 300 г
- капуста белокочанная — 400 г
- морковь — 2 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- вяленая хурма — 100 г
- томатная паста — 80 г
- чеснок — 2 зубчика
- растительное масло — 2 ст.л.,
- соль, черный перец — по вкусу
Для подачи:
- картофель запеченный — 250 г (нарезать кубиками)
- рулет из гусиного мяса — 250 г (см. этап приготовления ниже)
- сметана 20% — 120 г
- зелень (петрушка, сибулет) — по вкусу
- слайсы сыровяленой утки (опционально) — 100 г
Приготовление:
Основа этого борща — наваристый бульон на целой тушке гуся, а изюминка — сладковатые ноты вяленой хурмы в овощной заправке.
- Морковь и лук для бульона крупно нарежьте. В большой кастрюле разогрейте масло и обжарьте их до легкого золотистого оттенка.
- Гуся запеките в духовке при высокой температуре (выше 200°C) 15-20 минут до образования румяной корочки. Переложите тушку к овощам, залейте холодной водой. Добавьте чеснок, лавровый лист и перец горошком.
- Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите под крышкой около 6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
- Достаньте гуся, дайте остыть. Бульон процедите. Отделите мясо от костей и кожи, порвите его на волокна.
- Из мяса сформируйте плотные рулеты (можно использовать пищевую пленку для формы). Охладите.
- Перед подачей нарежьте рулет на «шайбы» и обжарьте на сковороде до хрустящей корочки.
- Для борща свеклу запеките в духовке до мягкости (около 1 часа при 180°C), очистите и нарежьте соломкой.
- Лук и морковь нарежьте соломкой. Пассеруйте на растительном масле до мягкости. Добавьте томатную пасту, обжаривайте вместе 2-3 минуты.
- Капусту нашинкуйте соломкой. Вяленую хурму также нарежьте соломкой.
- В сотейник или кастрюлю переложите пассерованные овощи, добавьте свеклу, капусту, хурму и чеснок.
- Влейте небольшое количество готового бульона (так чтобы он покрывал все овощи) и тушите на среднем огне до полной мягкости капусты.
- В конце приправьте солью и перцем.
- Бульон доведите до кипения, добавьте нарезанный кубиками печеный или отварной картофель. Добавьте овощную базу и доведите до кипения, проварите 5 минут, чтобы вкусы объединились.
- При подаче в тарелки выложите по паре «шайб» обжаренного гусиного рулета, слайсы утки и разлейте борщ.
- Заправьте сметаной и посыпьте свежей зеленью.
7. Борщ с тремя видами мяса
Фото: ресторан Peshi
Шеф-повар Леонид Иванов, ресторан Peshi
Ингредиенты (на 4-6 порций)
- готовый говяжий бульон — 2 л
- капуста — 150 г
- картофель — 150 г
- томатная паста — 35 г
- соль, сахар, перец горошком — по вкусу
- чеснок — 1 зубчик
- укроп — несколько веточек
- лавровый лист — 2 шт.
- отварное мясо (говядина, индейка, утка) — 500 г
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- растительное масло — 1 ст.л.
- брез свекольный
- свекла — 350 г
- уксус 6% — 30 мл
- сахар — 2 ст.л.
- соль — 1 ч.л.
- томатная паста — 125 г
- растительное масло — 1 ст.л.
- сливочное масло — 25 г
- томаты в собственном соку — 200 г
Приготовление:
- Свеклу запеките до готовности, после чего нарежьте тонкой соломкой. Переложите свеклу в кастрюлю, залейте томатами в собственном соку.
- Томатную пасту прогрейте на сковороде с добавлением сахара, соли, уксуса и сливочного масла, добавьте в кастрюлю к свекле.
- Смесь готовьте на медленном огне около 30 минут, не допуская активного кипения, до полного пропитывания свеклы томатной массой.
- Лук, морковь и болгарский перец нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле с добавлением небольшого количества сала до мягкости и появления выраженного аромата.
- В кипящий бульон добавьте сырой картофель, нарезанный тонкой соломкой, и одновременно с ним — свежую капусту, также нарезанную соломкой. Овощи готовьте до состояния al dente.
- Введите в борщ пассерованные, добавьте свеклу и доведите суп до кипения, не допуская бурления, чтобы сохранить цвет.
- В конце приготовления добавьте соль, сахар и уксус по вкусу.
- В борщ заложите лавровый лист, черный перец горошком, чеснок, нарезанный слайсами.
- Настаивайте около 2 часов, после чего лавровый лист и чеснок удалите. При подаче положите в тарелки нарезанное соломкой мясо и дополните рубленым укропом.
- Отдельно подайте копченную сметану, маринованный огурец, бородинский хлеб с щучьей икрой.
Поделиться
Вас может заинтересовать
