Царь супов русских: все о борще
История борща в России и секреты приготовления супа от шеф-поваров
Обжигающий борщ в холодную погоду работает как лекарство для души. Первая же ложка возвращает в детство, когда мама готовила красный суп и по дому струился самый уютный из ароматов. Борщ переключает внимание с бытового на великое — вкус. А еще он объединяет, потому что кастрюлю борща с кем-то надо разделить и обсудить. Как простой суп стал частью нашего культурного кода, чем уникальны его региональные версии, какие трюки используют в борще шеф-повара и, наконец, можно ли сочетать его с вином — обо всем в большом материале «РБК Вино»
В современном борще можно заменить или исключить любой ингредиент по вкусу, даже мясо, но только не свеклу
Содержание
Так начинался борщ
Борщ не пицца, и сказать наверняка, какой из славянских народов его придумал, невозможно. По углам ринга: Россия, Польша, Белоруссия и Украина. В России история борща официально началась с упоминания растения борщевика в «Домострое», написанном в середине XVI века, еще при Иване Грозном. Важно не путать: тот борщевик — это не ядовитый борщевик Сосновского, который неистребимо растет вдоль дорог, а безобидные виды растения того же рода. Например, борщевик сибирский, обыкновенный или мохнатый. В народе его называли просто «борщ». Побеги и листья растения квасили на зиму, а потом добавляли в похлебку. Постепенно борщом стали называть и сам суп. Выходит, еще до широкого распространения в стране свеклы у нас уже варили борщ. Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов считает одной из самых необычных версий борща как раз такую — зеленый суп, без свеклы, сваренный на борщевике. «Хотя и сейчас есть экзотические версии, которые готовят на борщевике, но это все же экзотика — для меня борщ не может быть без свеклы. Традиционно это свекольный суп», — говорит он. Со временем борщевик и правда перестал быть продуктом питания, а в XVIII веке борщом повсеместно стали называть суп со свеклой и он наконец предстал перед народом в своем лучшем цвете.
Красные побеждают: свекла
В современном борще можно заменить или исключить любой ингредиент по вкусу, даже мясо, но только не свеклу. При этом путь корнеплода в Россию не был простым. В журнале «Наука и жизнь» пишут, что первой в мире появилась свекла листовая и было это примерно за тысячу лет до нашей эры. А вот свекла корнеплодного типа возникла в арабских халифатах и во времена крестовых походов оказалась в Западной Европе и потом в России. К XIV веку упоминания о свекле стали появляться в записях монастырей, купеческих книгах, а к XVIII веку россияне были уверены, что это местный овощ, который был на русском столе всегда и использовался в борще.
«Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело». Такой рецепт борща давал кулинарный просветитель Василий Левшин в «Русской поварне» 1816 года, первой книге о русской кухне. Бураки — это и есть свекла, ее до сих пор так называют на юге страны. В той же «Русской поварне» есть рецепт и борща с карасями. Рыбу предварительно обжаривают, а потом добавляют в готовый суп. Такой суп был частью рациона хоперских казаков и до сих пор встречается в южных российских регионах. К концу XIX века обед без борща в приличных домах уже и нельзя было представить. Вот что пишет Чехов в рассказе «Сирена» 1887 года: «Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлатский манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем».
Кастрюля за кастрюлей, тарелка за тарелкой, ложка за ложкой борщ проложил себе дорогу в каждый российский дом. Всюду его стали готовить на свой манер, как нравится. «Борщ просто попал к нам в генетический код. Если серьезно, могу сказать от себя, что это одно из моих любимых блюд, я его могу есть три раза в день и не устану. Мне нравится он разный: свекольный, томатный, капустный, на разном мясе и без него, с фасолью. К борщу люблю сало с молотым перцем и бородинским хлебом», — говорит шеф-повар ЦДЛ (ресторана Центрального дома литераторов) Федор Верин. Рецептов борща столько, что у ваших соседей наверняка найдется свой, не говоря о соседних городах и странах.
Это семейное: борщи, на которых выросли шефы
В ресторанах «#СибирьСибирь» в Москве, Новосибирске и Тюмени готовят «борщ охотника» из оленьих костей и грудины. «На каждую порцию добавляем обжаренную вырезку оленя на углях — это придает блюду аромат костра», — рассказывает бренд-шеф «#СибирьСибирь» Евгений Кузнецов. Он из семьи охотников и с детства привык к вкусу дичи. Вдобавок оленина входит в список сибирских специалитетов.
Борщ в ресторане «#СибирьСибирь»
В семье шеф-повара ЦДЛ Федора Верина борщ готовили мама и бабушка, и тот суп, по его словам, был совсем другой, не похожий на версию в ресторане. «В нем было много помидоров, капусты и чуть свеклы. Я иногда его готовлю дома. В ресторане же мы готовим сложный рецепт, который был сформирован за много лет работы ЦДЛ. Из особенностей: это борщ без картофеля, главное в нем — свекольная база, для которой нужна хорошая, темная, не молодая свекла. Мы тушим ее со специями и томатом несколько часов. Именно от свеклы зависят цвет, плотность и вкус готового борща», — рассказывает он.
Борщ в ресторане ЦДЛ
Приготовление хорошего борща отнимает немало времени: нарезать овощи, обжарить, подготовить бульон и мясо, а потом все это помешивать, наблюдая, как густой и ароматный пар заполняет кухню. Шеф-повар ресторана Savoy Артем Мухин рассказывает, что в его семье приготовление борща было сродни семейному тимбилдингу. «Борщ у нас дома готовили либо мама и папа, либо мы делали это всей семьей — нарезали, а потом накрывали на стол. Это была наша традиция. Сам борщ получался классическим: наваристым, с говядиной и хорошей деревенской сметаной. Летом он мне нравился больше, потому что был вкусный за счет свежих овощей с рынка, хотя борщ — это согревающее блюдо, которое подходит для холодного времени года», — говорит он.
Очевидно, что у каждого шеф-повара, как и у любого человека в России, найдется своя история про домашний борщ. «Не существует ни одной канонической, «правильной» версии блюда. Вот то, что вы приготовили для себя, для своих близких, гостей, то и правильно. Был только небольшой период в истории России, когда нужно было готовить по ГОСТу, а все остальное время люди делали это так, как хотели. То же касается и сочетаний хлеба и других продуктов с борщом. С чем вам больше нравится его есть, с тем и ешьте, хоть с бисквитами», — считает Влад Пискунов.
В Краснодарском крае, откуда я родом, борщ считается мерилом хозяйственности. У нас каждая девчонка, каждая хозяйка, каждый человек, который работает на кухне или заведует кухней, имеет свой рецепт, свои какие-то фишечки и секреты борща.
В чем суть: бульон и мясо
Если свекла придает борщу яркий рубиновый оттенок, то сытным суп делает мясо, птица или даже рыба, а также наваристый бульон. Хотя борщ варят в любое время года, небольшая сезонность у согревающего блюда есть — глубокой осенью и зимой его все-таки чаще едят дома и чаще заказывают в ресторанах. Каждый сентябрь в ресторане «Матрешка» проходит фестиваль борща: гостям по одной цене предлагают несколько версий супа на выбор. Например, кубанский с фасолью, московский с копченостями, а еще с уткой, белыми грибами и карасями. Каждый рецепт имеет свою историю. В этом году за время фестиваля гостям продали больше 2300 порций разных борщей. Круглый год в меню есть борщ с уткой. По словам бренд-шефа Влада Пискунова, ресторан — это «не только место, где кормят, но где еще и удивляют — с говядиной и свининой борщ все варят и дома, а вот с уткой этот суп встретишь нечасто».
Борщ в ресторане «Матрешка»
Мясным дополнением к супу могут служить самые разные продукты. Сутью московского борща стали копчености. Особый столичный лоск и жирность этой версии придавали деликатесная грудинка и колбасы. В овощной набор, кроме обязательной свеклы, входили капуста, морковь и лук, а вот картофеля не было совсем. Примечательно, что в трактирах московский борщ подавали с несладкими ватрушками. Во времена СССР появился единый рецепт для столовых и точек общественного питания под названием «Борщ московский»: суп предписывалось готовить с кусками вареной говядины, тамбовского (или воронежского) окорока и сосисками.
На Дону кулинарные традиции такие же колоритные, как характеры местных жителей. Спросите любую современную хозяйку в Ростове-на-Дону, с чем она готовит борщ, и готовьтесь к увлекательной лекции с элементами стендапа. Найти два одинаковых борща в Ростове-на-Дону — задачка со звездочкой, потому что у каждого ростовчанина или ростовчанки есть собственный рецепт и, разумеется, именно он — самый правильный. Из любопытных региональных особенностей, которые чаще других встречаются в местных рецептах: добавление пастернака для аромата, а еще особой местной заправки чапра из соленых или маринованных томатов для пикантности. С мясом все по классике: в основном бульон варят на говяжьей грудинке или мозговых косточках, кто-то любит добавлять утку. Для заправки также используют «старое», полежавшее сало с характерным ароматом, перетертое с чесноком: кладут прямо в суп.
Вариативность в борщах имеет не только мясо, но и овощной набор. Кроме свеклы, в суп кладут свежую или квашеную капусту, морковь, лук, помидоры, фасоль, чеснок, кабачки, репу, добавляют разные виды перца, чабрец, базилик и другие травы и пряности по вкусу. Иногда в ход идет квас (к нему прибегали и столетия назад), уксус, лимонная кислота и сахар. В Краснодарском крае, по словам уроженца этого региона и шеф-повара ресторана «Айна» Дмитрия Нечитайлова, борщ часто готовят не с привычной яркой и насыщенной свеклой, а с бураками — кормовой, светлой свеклой, с тонкими фиолетовыми прожилками. Она дает супу не такой насыщенный цвет. Кроме того, капусту закладывают в бульон в самом конце приготовления, чтобы она только закипела и на этом все — капуста остается хрустящей. «А еще кубанский борщ у меня дома варят с болгарским перцем, он придает вкусу особую ноту», — рассказывает шеф.
Вдохновленные борщом: авторские версии
Как всякая хорошая классика, борщ вдохновляет художников на эксперименты. Художниками в этом случае выступают шеф-повара. Одни лихо перекраивают всю композицию блюда, чтобы представить его в новом прочтении (читайте: текстуре), другие добавляют новые «краски», используя не самые типичные для борща продукты.
Борщ в ресторане «Айна»
Интересный эксперимент с текстурой представили в ресторане кухни народов России «Айна». «Насыщенную часть борща мы пробили в блендере, чтобы дать супу плотность, а другие ингредиенты добавляли для текстуры — так не создается ощущение, что вы едите пюре. У нас есть свекла, мясо, поджарка с томатом, капуста, наваристый бульон на грудинке — это тот же борщ, только в новом исполнении. Печеный картофель подаем отдельно, вместо хлеба», — рассказывает шеф-повар Дмитрий Нечитайлов. Он также признается, что первая версия, которую он предлагал на разработках и дегустациях, была еще более радикальной — прозрачный борщ. «Но потом мы поняли, что у нас все-таки не Сан-Себастьян, а ресторан кухни народов России в Москве, и решили его немного упростить», — смеется шеф. Оригинальный «постмодернистский» борщ в «Айне» пользуется у гостей популярностью с открытия ресторана весной 2023 года.
Борщ в ресторане Savoy
У Артема Мухина, нового шеф-повара Savoy, появилась своя версия структуры блюда: он решил подавать борщ с миниатюрными голубцами. «Идея родилась из желания сделать блюдо удобным для еды с эстетичной подачей. Начинка борща — голубцы — рассчитана на один укус, голубец помещается на ложку, что избавляет гостей от лишних манипуляций с разрезанием мяса. Это влияет и на вкус: текстура супа становится более нежной. Еще для текстуры мы добавили брюнуаз из запеченной свеклы, моркови и перца», — рассказывает он.
Брюнуаз — французская техника нарезки корнеплодов, порея и репчатого лука мелкими кубиками перед обжаркой. Ребро кубиков не превышает 2 мм. Также этот термин употребляют для описания такой овощной заготовки.
Невольно вспоминается польский barszcz czerwony («красный борщ») — по сути, свекольный бульон с грибами, но без капусты, моркови, лука и картофеля, которым иногда заливают крошечные пельмени с грибной начинкой. Принцип подачи схож, но состав и исполнение все-таки совершенно иные. По словам Артема Мухина, вкус борща он сохранил, но в блюде появились новые акценты. «Гостям всегда интересно пробовать привычные блюда в непривычном исполнении», — говорит он.
Борщ — это универсальное блюдо, которое не может надоесть. Оно постоянно переосмысливается: кто-то добавляет сало, кто-то делает рыбный борщ, кто-то — куриный, грибной, постный. У борща идеальный баланс кисло-сладко-соленого вкуса, который нам близок. А если добавить интересные фишки, то он всегда будет вызывать интерес.
Секрет борща бренд-шефа ресторана Uhvat Виктора Белея кроется не в текстуре блюда, а в бульоне. В ресторане русской кухни его варят на костях, которые предварительно запекают в печи. «Это придает супу дымно-копченый аромат, который вызывает ассоциации с дачей, костром», — говорит бренд-шеф. Мясо для борща, говяжьи щеки, тоже запекают в печи. «Это не очень жирное и при этом мягкое мясо. В народ ушла версия борща с говядиной, потому что Россия очень многообразна в своих кулинарных традициях. Не все едят свинину и даже рыбу. Говядина — самый распространенный вариант», — поясняет шеф.
Борщ в ресторане BURO.TSUM
Почерк шеф-повара ресторана BURO.TSUM Егора Макарова — в искусном миксе разных кухонь мира: Азию он ловко сочетает с Францией и другими странами Европы. Борщ шеф тоже считает таким блюдом, которое поддается любым экспериментам. «Давным-давно я работал в гостинице «Метрополь», в ресторане Savva, где у нас был борщ с уткой и вишней — классическая история, но переработанная в авторском исполнении. А в BURO.TSUM я предлагаю гостям борщ с говядиной и копченой сливой», — рассказывает он.
Я считаю, что в каждом ресторане России должен быть борщ. Он может быть в разных вариациях. Если это греческая кухня, то в одном исполнении, а если азиатская, то в другом. Везде должна присутствовать только свекла, которая и дает супу цвет и яркость вкуса. Самый вкусный борщ осенью, в сезон свеклы, когда из нее можно получить все полезные ферменты и витамины.
Разыграли партию: с чем сочетается борщ
Дополнения к борщу — отдельное поле для экспериментов. Пампушки, ватрушки, бородинский хлеб, сало, соленья и лук. Единственным ограничением становится фантазия повара. Артем Мухин больше всего любит борщ с бородинским хлебом. «В нем есть кориандр, а он перекликается с нотками в нашем борще. Это отличное сочетание. Чеснок — тоже хорошая пара для борща, он дополняет вкус. А вот соленья, на мой взгляд, могут его перебивать», — говорит он. Виктор Белей замечает, что в Uhvat борщ подают с салом на бородинском хлебе, предварительно запеченном в печи, а потом высушенном, но добавляет, что вариантов может быть множество: «Борщ можно запекать под хлебной корочкой, подавать с версией «Наполеона» — тонкими ломтиками хлеба с прослойками из сливочного масла, пшеничным караваем, свежеиспеченным домашним хлебом, со смальцем из говяжьей грудинки с черным перцем».
Борщ в ресторане Uhvat
С бородинским хлебом в качестве главного аккомпанемента согласен и шеф Евгений Кузнецов, а также выступает за свежий чеснок, зеленый лук и домашнее сало с прослойкой мяса, а не «голый» шпик. Дмитрий Нечитайлов, в свою очередь, признается, что очень любит кислый борщ и в то же время сливочный. Иногда он специально выдавливает в борщ лимон, чтобы суп стал «кислый-прекислый», а потом заправляет сметаной. «С чем сочетать борщ, каждый выбирает для себя сам. Кто-то любит хорошую водку, кто-то — сало и чеснок, кто-то — сметану. Никаких плохих или хороших сочетаний нет», — подводит он итог.
Винно-водочное сопровождение
Супы с вином — скорее мезальянс, чем гармоничная пара. Но именно такие сложности — совместить несовместимое — любят самые опытные сомелье с огромным багажом дегустаций. За комментарием о том, какое вино все-таки подобрать к борщу, «РБК Вино» обратился к Сергею Аксеновскому, бренд-шеф-сомелье ресторанной группы Maison Dellos, который профессионально занимается вином без малого 20 лет. И хотя сомелье подчеркнул, что «союз русских дистиллятов и борща создан на небесах», несколько мудрых советов по винному пейрингу все же дал.
- Обратите внимание на вино из зоны Бракетто д'Акуи в Пьемонте — сладковатое вино из сорта винограда «бракетто». Умеренная сладость борща отлично сработается с этим легковесным и фруктово-ягодным вином. Сочетание будет особенно удачным, если в борще есть вишня и чернослив.
- Еще один интересный вариант — полусухой рислинг из Мозеля. Его спелая ароматика и ажурная текстура, как ни странно, способны выдержать напористость всеми любимого борща. А цитрусовая кислотность вина в совокупности с натуральным остаточным сахаром подчеркнет яркий овощной тон наваристого супа. Присутствие свежей зелени в виде укропа в этом случае особенно приветствуется.
- Рустичное молодое вино божоле от семейного дома идеально исполнит свою роль. Сомелье недолюбливают нуво, но в этом случае оно будет действительно к месту. Обилие красных ягод, легкое тело и молодой, слегка шершавый танин, специи и характерные тона карбонической мацерации точно не навредят борщу. Особенно его вегетарианской версии.
- Попробуйте пьемонтские вина из сорта «дольчетто». Борщ часто сластит, и мы балансируем его лимонным соком или уксусом. Сухое, легкое и сладковатое как в аромате, так и во вкусе — вино из этого сорта особенно подойдет любителям классических сочетаний.
- Из российских вин вполне гармоничной будет пара с молодым каберне франом с его фруктовыми тонами и легкими зеленоватыми танинами. Но ищите именно легкий вариант из этого сорта. Не совсем легкий, но интересный каберне фран Sunset от Esse или одноименное вино «Борщ» от «Тристории».
- Наконец, сорт «саперави». Мы довольно часто встречаем в винах из этого сорта характерный свекольный тон в аромате. Так почему бы не поженить нос вина и свекольный вкус борща? К тому же выбор огромен. Попробуйте «Моно Саперави» от винодельни «Узунов» или ZB Wine Saperavi от «Золотой Балки».
У сочетания борща с алкоголем есть и противники. Так, шеф-повар ЦДЛ Федор Верин не дополняет суп ни водкой, ни вином, ни каким-либо другим алкоголем. «Он убьет весь вкус, борщ превратится в закуску, а он хорош сам по себе», — говорит шеф. Вот уж, действительно, сколько борщей — столько и мнений.
