Горячо сейчас: 12 супов, которые согреют быстрее пледа
Горячие супы давно вышли за рамки банального «бульона с лапшой» — сегодня это про долгое томление, насыщенный вкус и яркие акценты: от харчо до финской ухи. В подборке «РБК Вино» — дюжина авторских рецептов от шеф-поваров модных московских (и не только) проектов
Горячие супы давно вышли за рамки банального «бульона с лапшой» — сегодня это про долгое томление, насыщенный вкус и яркие акценты: от харчо до финской ухи
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Марсельский рыбный суп
Марсельский рыбный суп
Шеф: Алексей Гуров, ресторан «Муссон», Москва
Ингредиенты (на 1 порцию):
- овощная основа — 200 г
- рыбный бульон — 150 г
- филе жирной белой рыбы — 40 г
- креветки 16/20 (с головой) — 50 г
- мидии в раковинах — 60 г
- кальмар — 30 г
- петрушка — 3 г
- зеленое масло — 5 мл
Овощная база (на партию):
- лук репчатый — 400 г
- сельдерей стебель — 200 г
- фенхель — 150 г
- масло растительное — 50 мл
- масло сливочное — 30 г
- томатная паста — 50 г
- томаты в собственном соку — 160 г
- бадьян — 8 г
- соль — 10 г
- сахар — 15 г
- чеснок — 30 г
Приготовление:
Лук, сельдерей и фенхель обжарить на смеси масел до мягкости. Вмешать томатную пасту и томить до потемнения. Добавить протертые томаты, немного воды и бадьян; томить на минимальном огне 5–6 часов. В финале — соль, сахар и тертый чеснок. Для подачи прогреть базу с бульоном, заложить кальмара (1–2 минуты), затем мидии, креветки и рыбу до готовности. Посыпать петрушкой, капнуть зеленым маслом.
Губница с белыми грибами, полбой и копченой сметаной
Губница с белыми грибами, полбой и копченой сметаной
Шеф: Роман Чистов, ресторан «Белуга»
Ингредиенты (на 1 порцию):
- грибной бульон — 250 мл
- полба (отварная, аль денте) — 15 г
- лук — 20 г
- морковь — 20 г
- чеснок — 2 г
- белые грибы — 50 г
- черные лисички — 10 г
- масло топленое — 15 г
- тимьян — 1 г
- соевый грибной соус — 10 мл
- ароматное подсолнечное масло — 2 мл
- зелень — 3 г
- сметана копченая — 30 мл
Приготовление:
Для бульона взять 100 г сушеных лесных грибов (белые, подосиновики, подберезовики) на литр воды. Довести до кипения и варить на слабом огне, пока не уварится вдвое. Оставить настояться. Полбу предварительно замочить по инструкции на упаковке, а потом отварить до полуготовности. Лук и морковь очистить, нарезать мелко и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить очищенные и нарезанные белые грибы и черные лисички. Обжарить все вместе, залить бульоном и довести до кипения, снизить огонь и варить на медленном огне еще 15–20 минут, в конце добавить полбу и варить еще пару минут, дольше не нужно, иначе полба разварится и превратится в кашу. Перед подачей добавить в суп несколько капель ароматного подсолнечного масла (или трюфельного), столовую ложку сметаны и немного свежей зелени.
Томатный суп с копченым сулугуни
Томатный суп с копченым сулугуни
Шеф: команда винного бистро MAY, Москва
Ингредиенты (на 1 порцию):
- лук репчатый — 110 г
- лук красный — 110 г
- сельдерей стебель — 50 г
- морковь — 120 г
- томаты в собственном соку — 400 г
- тимьян — 10 г
- вода — 500 г
- масло растительное — 20 мл
- соль — 10 г
- перец черный — 5 г
- для подачи: сухари, копченый сулугуни — по вкусу
Приготовление:
Лук, сельдерей и морковь нарезать кубиком, обжарить с тимьяном до золотистого цвета. Добавить томаты, уварить массу до 600 г, удалить веточки тимьяна, пробить блендером до кремовой текстуры. Довести солью и перцем (по желанию — щепотка сахара и капля лимона). Подать с сухарями и тертым копченым сулугуни.
Финская уха
Финская уха
Шеф: команда проекта «Рыбная Мануфактура № 1», Москва
Ингредиенты (на 1 порцию):
- рыбный бульон — 200 мл
- креветки ваннамей — 2 шт.
- филе лосося — 50 г
- филе трески — 50 г
- картофель отварной — 40 г
- морковь отварная — 40 г
- сливочный соус — 100 г
- укроп свежий — 2 г
Для рыбного бульона (на 3 л):
- головы лососевых — 300 г
- хребет и хвост лососевых — 300 г
- хребет и хвост белых рыб (треска, камбала и пр.) — 200 г
- сельдерей (стебель) — 120 г
- лавровый лист — 1 г
- лук-порей — 30 г
- лук репчатый — 150 г
- соль морская — 20 г
- сахар — 6 г
- перец душистый горошком — 3 г
- вода — 4 л
Для сливочного соуса:
- сметана — 200 г
- сливки 33% — 150 г
- майонез — 80 г
Приготовление:
Рыбные головы (удалите жабры), хвосты и хребты тщательно промыть. В кастрюле довести воду до кипения, добавить рыбные части, проварить 10 минут. Слить воду, промыть рыбу под проточной водой 15 минут, пока вода не станет прозрачной. Снова залить водой, довести до кипения. Добавить очищенные овощи и варить на медленном огне 1,5–2 часа, снимая пенку. За 10 минут до готовности добавить специи. Бульон процедить через мелкое сито. Рыбу нарезать кубиком 2×2 см, креветки разрезать вдоль пополам. Овощи нарезать кубиком 1×1 см, отварить отдельно до готовности. В сотейнике довести бульон до кипения. Добавить рыбу, креветки, овощи и варить одну минуту. Влить сливочный соус, перемешать и варить еще одну минуту. Перелить в тарелку, посыпать рубленым укропом.
Щи зеленые с ягненком
Щи зеленые с ягненком
Шеф: Антон Луценко, ресторан «Чудо-Юдо», Москва
Ингредиенты (на 1 л супа):
- лук зеленый с корешками сезонный крупный — 100 г
- морковь — 100 г
- масло сливочное топленое — 40 г
- щавель — 200 г
- укроп — 100 г
- петрушка — 100 г
- картофель — 300 г
- лопатка ягненка — 700–900 г
- лавровый лист — 2–3 шт.
- перец горошком — 5 шт.
- перец душистый — 2 шт.
- соль по вкусу
Для подачи:
- яйцо куриное — 1 шт. на порцию
- сметана копченая
Приготовление:
Сварить бульон из ягненка (первую воду слить), добавить специи и томить примерно 70 минут. На топленом масле подпассировать зеленый лук и морковь, переложить в бульон с картофелем, варить 20–25 минут. Ввести мелко нарезанную зелень и нарезанное мясо, довести до кипения и снять. Подать с половинкой яйца и сметаной.
Харчо
Харчо
Шеф: Виталий Боймуратов, Eliso Bistro, Москва
Ингредиенты (на 1 порцию):
- говядина — 100 г
- вода — 500 мл
- лук репчатый — 50 г
- перец чили зеленый — 2 г
- томатная паста — 10 г
- томаты в собственном соку — 50 г
- рис пропаренный — 20 г
- уцхо-сунели — 1 г
- аджика сухая — 2 г
- кориандр молотый — 1 г
- хмели-сунели — 1 г
- харчо-сунели — 1 г
- кинза рубленая — 5 г
- чеснок — 3 г
- соль — по вкусу
Приготовление:
Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами и томить на слабом огне с добавлением растительного масла до глубокого карамельного цвета, около четырех часов, периодически помешивая. Добавить чили, томатную пасту и томаты, тушить 20 минут. Для бульона отварить говядину до готовности, около полутора часов. Достать говядину, остудить, нарезать некрупными кубиками. Бульон процедить. Вернуть мясо в бульон. Ввести томатную пассеровку, кипятить 20 минут. Добавить специи и промытый рис, варить пять минут. Снять с огня и дать настояться не менее часа.
Луковый суп с пирогом из фило и камамбером
Луковый суп с пирогом из фило и камамбером
Шеф: Сергей Квасов, Riesling Boyz, Москва
Ингредиенты (на 1 порцию):
- лук-шалот — 800 г
- демиглас говяжий — 100 мл
- бульон куриный — 1,3 л
- масло растительное — 50 мл
- тимьян — 2 г
- уксус красный винный — 10 мл
- соль — 10 г
Пирог:
- тесто фило — 100 г
- камамбер — 120 г
- масло оливковое — 2 г
- тимьян — 1 г
Подача:
- пармезан тертый
- сибулет
- трюфельное масло — по вкусу
Приготовление:
Лук-шалот нарезать соломкой толщиной 3–4 мм и пассеровать в растительном масле 25–30 минут до равномерного карамельного оттенка. Влить треть бульона и выпаривать на медленном огне 30–40 минут, чтобы лук раскрыл сладость и глубину вкуса. Добавить демиглас, прогреть две-три минуты. Влить оставшийся бульон, довести до кипения и варить 20 минут. За две минуты до готовности ввести уксус, соль, тимьян и щепотку сахара для баланса. Тесто фило смазать оливковым маслом и распределить по формам. Камамбер нарезать сегментами по 30 г и выложить в центр. Выпекать при 180°C 7–9 минут до золотистой корочки. Готовый пирог нарезать. Для подачи: налить суп в глубокую тарелку, выложить теплый пирог, посыпать тертым пармезаном и сибулетом, завершить несколькими каплями трюфельного масла.
Рамен с мацаболами и пастрами
Рамен с мацаболами и пастрами
Бренд-шеф: Костя Борисов, Dizengof/99, Москва
Ингредиенты (на 1 порцию):
- бульон куриный — 250 мл
- база кокос-унаги — 100 мл
- лапша яичная китайская — 50 г
- пастрами говядина — 40 г
- тефтели куриные с мацой — (3 шт. по 20 г)
- яйцо куриное — 1 шт.
- кукуруза, зерно — 50 г
- ариса — 7 г
- сибулет — 2 г
- кунжут — 2 г
- нори — 1 лист
Приготовление:
Бульон и базу довести до кипения, проварить тефтели семь минут. Лапшу отварить отдельно две минуты. В тарелку — бульон, лапшу, пастрами, яйцо, кукурузу, тефтели и арису; украсить сибулетом, кунжутом и листом нори.
Сливочный суп с угрем
Сливочный суп с угрем
Шеф: Сергей Маслов, Gorilla by БАСТА (г. Москва), Gorilla (г. Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- бульон с угрем — 250 мл
- копченый угорь — 40 г
- водоросли вакаме — 20 г
- отварной рис — 50 г
- омлет — 20 г
- зеленый лук — 2 г
- зеленое масло — 2 мл
- кунжутное масло — 2 мл
- кунжут — 2 г
Ингредиенты для бульона с угрем:
- мисо — 600 г
- имбирный соус — 20 мл
- кокосовое молоко — 100 мл
- сливки — 50 мл
Ингредиенты для омлета:
- куриное яйцо — 8 шт.
- зеленый лук — 20 г
- соевый соус — 16 г
- сахар — 10 г
- растительное масло — 40 г
- соль по вкусу
Приготовление:
В сотейник добавить мисо, имбирный соус, кокосовое молоко и сливки. Варить на средней температуре в течение пяти минут. Для приготовления омлета взбить яйца с помощью венчика. Добавить зеленый лук, соевый соус, соль и сахар. Разогреть сковороду на растительном масле и вылить яичную смесь. Накрыть крышкой и готовить 7–10 минут на среднем огне. После выключения нагрева томить блюдо под крышкой еще 3–5 минут. Остывший омлет нарезать соломками. Предварительно замочить на 20–25 минут водоросли вакаме в горячей воде, высушить, удалить твердые прожилки и нарезать на полоски. Нарезать угорь слайсами. Отварить рис для суши в течение 15 минут. Далее выложить его по центру тарелки рядом с соломками омлета и водорослей вакаме. На рис выложить слайсы угря и залить супом из угря. Сверху посыпать зеленый лук, кунжут и заправить блюдо кунжутным и зеленым маслами.
Суп айнтопф с копченым свиным ребрышком
Суп айнтопф с копченым свиным ребрышком
Шеф: команда Krombacher Beer Kitchen, Москва
Ингредиенты:
- говядина (предпочтительно ребра с хрящиками) — 400 г
- репчатый лук — 2 шт.
- морковь средняя — 1 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- картофель — 2–3 шт.
- томатная паста — 100 г
- подкопченные охотничьи колбаски — 1–2 шт.
- подкопченные ребра — 200 г
- стручковая фасоль — 100 г
- растительное масло — 2 ст. л.
- вода — примерно 1,5 л
- соль, перец, сахар — по вкусу
- петрушка — для подачи
Приготовление:
Нарезать кубиком лук, морковь, перец болгарский обжарить в кастрюле на небольшом количестве растительного масла. Туда же добавить картофель, стручковую фасоль и томатную пасту. Посолить, добавить специи, залить кипящим бульоном и тушить на слабом огне два часа. Отдельно обжарить тирольские колбаски и добавить их за 10–15 минут до готовности вместе с копчеными ребрами. Довести до вкуса солью, перцем и сахаром. Сервировать суп в хлебной супнице вместе со свиным ребрышком.
Суп из цыпленка с лисичками
Суп из цыпленка с лисичками
Шеф: Роман Орлов, ресторан «Агроном», Суздаль
Ингредиенты:
- куриное бедро — 300 г
- бульон куриный — 1,5 л
- лисички — 200 г
- соль — 13 г
- перец молотый — 2 г
- морковь — 150 г
- лук репчатый — 150 г
- корень сельдерея — 100 г
- картофель — 300 г
- масло растительное — 100 мл
- масло сливочное — 20 г
Приготовление:
Все овощи почистить. Морковь, лук и корень сельдерея порезать мелким кубиком, картофель — средним кубиком. Куриное бедро порезать кусочками по 2 см. Прогреть сковороду, налить растительное масло, обжарить лук, морковь и корень сельдерея на медленном огне примерно 10 минут. Добавить сливочное масло за две минуты до готовности, снять с плиты и откинуть на сито, чтобы стекло масло. Куриное бедро обжарить с двух сторон по одной минуте. Лисички промыть, просушить и обжарить на сковороде. Бульон довести до кипения, добавить пассерованные овощи и картофель, варить 10 минут. Добавить обжаренное бедро и лисички, соль и перец. Варить до готовности примерно 10–15 минут. При подаче добавить в суп рубленую зелень (лук зеленый, укроп).
Тонкоцу рамен
Тонкоцу рамен
Шеф: Валерий Джикгаев, ресторан «Тоттори», Москва
Ингредиенты (2 порции):
- вода — 1 л
- свиные кости — 140 г
- свиные ребра — 140 г
- лук порей — 60 г
- лук репчатый — 30 г
- морковь — 30 г
- чеснок — 10 г
- корень имбиря — 15 г
- лапша — 200 г
- свиная шея — 120 г
- яйцо куриное — 2 шт.
- водоросли нори — 2 листа
Приготовление:
Варить свиной бульон на основе костей с добавлением овощей в течение 6–8 часов до цвета молока. Свиную шею мариновать в соевом соусе в течение четырех часов, после обжарить со всех сторон с добавлением чеснока. Собираем рамен: подваренную лапшу выложить в тарелку, залить горячим бульоном с добавлением соевого соуса. Свиную шею тонко нарезать (50–60 г) слайсами, выложить сверху на лапшу, затем куриное яйцо (семиминутка), порезанное на две части, мелко нарезанный зеленый и белый лук, полить чесночным маслом и положить лист нори.
Как подобрать вино к супу? Спроси у GigaChat!
Универсальные принципы подбора вина к супу
- Интенсивность вкуса.
Чем легче и проще суп, тем легче должно быть вино. Например, к легкому вегетарианскому супчику подойдет легкое белое вино. К тяжелым и насыщенным супам (например, крем-супам или густым супам с мясом) можно предложить более полнотелое красное или розовое вино.
- Гармония с основными компонентами.
Овощные супы: легкие белые вина, такие как пино гриджо или совиньон блан.
Рыбные супы: сухие белые вина — например, шардоне или рислинг.
Грибные супы: пино нуар или бургундское.
Крем-супы: полусухие белые вина — например, вионье или семильон.
- Кислотность и текстура.
Если суп содержит кислые элементы (лимон, томат), выберите вино с достаточной кислотностью, чтобы уравновесить вкус. Жирные супы лучше сочетать с винами, обладающими освежающей кислотностью и низким содержанием танинов.
- Эксперименты с региональными парами.
Попробуйте сочетать супы и вина из одного региона. Например, французский луковый суп и божоле или русский борщ и легкое красное вино.
- Практические рекомендации.
Куриный суп с лапшой: легкое белое вино, например пино гриджо.
Борщ: легкое красное вино, например каберне фран или мерло.
Щи: белое сухое вино, например рислинг.
Солянка: пино нуар или бургундия.
Грибной суп: пино нуар или бургундия.
Суп-пюре из тыквы: белое полусухое вино, например вионье.
- Советы для начинающих
Начните с простого и понятного сочетания — например, куриный суп и белое сухое вино. Постепенно экспериментируйте с более сложными и насыщенными винами. Всегда прислушивайтесь к своим вкусовым предпочтениям: если вам нравится определенное вино, пейте его независимо от общепринятых правил.
Реклама, ПАО «Сбербанк»
