Вот такие пироги: готовим дома по рецептам от шефов модных ресторанов
Хрустящая корочка, сочная начинка и аромат свежей выпечки — правильный пирог решает сразу несколько задач: эффектно смотрится на столе, легко делится на двоих или большую компанию и… это просто вкусное блюдо! В подборке — восемь проверенных рецептов от шеф-поваров модных ресторанов: от классического «Веллингтона» до грузинского кубдари
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Пирог-рассольник с петухом
Пирог-рассольник с петухом
Шеф: Александр Николаенко, ресторан «19» (Нижний Новгород)
Ингредиенты (1 пирог)
- Лук-порей — 200 г
- Помидор зеленый соленый — 100 г
- Лук репчатый — 100 г
- Розмарин — 6 г
- Чеснок очищенный — 15 г
- Масло оливковое — 50 мл
- Соль — 5 г
- Перец — 5 г
- Сахар — 20 г
- Соус демиглас — 150 г
- Мясо петуха (томленое) — 250 г
- Блины — 30 г
- Тесто слоеное дрожжевое — 100 г
- Яйца (отварные) — 5 шт.
- Грибы лесные (обжаренные) — 200 г
Приготовление
Мелко нарежьте лук-порей, соленый помидор и репчатый лук. На оливковом масле прогрейте чеснок и розмарин, добавьте лук и томат, всыпьте сахар. Тушите на среднем огне до мягкости, подливая немного рассола из соленых помидоров по мере выпаривания жидкости. Влейте демиглас и прогрейте до однородности. Добавьте обжаренные лесные грибы и яйца, нарезанные крупными кубиками, аккуратно вмешайте разобранного на волокна петуха. Доведите до вкуса солью и перцем, полностью остудите. Тесто раскатайте в пласт толщиной примерно 3–4 мм. В центр уложите тонкий блин, на него — 200 г начинки, накройте вторым блинчиком. Подверните тесто и плотно защипните шов, сформировав закрытый пирог. Переложите на противень с пергаментом, смажьте желтком. Запекайте при 180 градусах 35–40 минут до румяной корочки. Дайте пирогу отдохнуть 5 минут на решетке. При подаче пирог прогрейте (если требуется), подайте с теплым демигласом и сметаной, присыпьте луком-резанцем.
Говядина «Веллингтон»
Говядина «Веллингтон»
Шеф: Дмитрий Бобылев, гастробар Busby (Москва)
Ингредиенты (1 пирог)
- Говяжья вырезка — 200 г
- Шампиньоны — 150 г
- Лук-шалот — 20 г
- Чеснок — 5 г
- Масло растительное — 30 мл
- Соль — 10 г
- Смесь перцев — 10 г
- Прошутто — 20 г
- Слоеное тесто — 250 г
- Яйцо — 1 шт.
Соус «Стаут»
- Темное пиво — 200 г
- Красный эль — 200 г
- Куриный бульон — 200 г
- Лук-шалот — 200 г
- Тимьян — 10 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 10 г
- Демиглас — 200 мл
- Масло сливочное — 200 г
Приготовление
Для соуса соедините все ингредиенты, кроме масла, в сотейнике и уварите на медленном огне до трети объема, процедите. Взбейте венчиком холодное сливочное масло с горячим соусом до гладкой эмульсии. Вырезку приправьте солью и перцем, обжарьте до яркой корочки со всех сторон. Чтобы приготовить грибной дюксель, измельчите шампиньоны, добавьте мелко нарезанные шалот и чеснок, обжарьте на масле до полного выпаривания влаги. На пищевую пленку выложите прошутто, сверху — дюксель, затем вырезку. Сверните в плотный рулет. Раскатайте два круга теста. На нижний переложите рулет, накройте вторым, запечатайте края. Смажьте яйцом. Выпекайте при 180 градусах около 25 минут до степени medium. Подавайте с соусом «Стаут», разрезав пополам.
Рыбный пирог с четырьмя видами рыбы
Рыбный пирог с четырьмя видами рыбы
Шеф: Эдуард Сороковиков, ENO Bistro (Москва)
Ингредиенты (1 пирог)
- Слоеное дрожжевое тесто — 320 г
- Молоко — 50 г
- Яйцо — 1 шт.
- Фисташки (рубленые) — 10 г
- Мука для подпыла
Рыбная начинка
- Филе трески — 75 г
- Судак — 75 г
- Палтус — 75 г
- Лосось — 75 г
- Масло сливочное — 35 г
- Стружка тунца (бонито) — 1 г
- Дижонская горчица — 1/2 ст. л.
- Соевый соус — 1 ч. л.
- Нори — 1 лист
Приготовление
Рыбу нарежьте кубиками 1×1 см, листы нори мелко нарубите. На минимальном огне растопите сливочное масло, прогревайте рыбу 10 минут, остудите. Аккуратно соедините с горчицей, соевым соусом, нори и бонито. Взбейте яйцо с молоком. Тесто раскатайте и разрежьте на четыре прямоугольника со сторонами 12 и 8 см. В центр каждого выложите по 80 г начинки, края смажьте смесью молока и яйца и «запеленайте» начинку, формируя пирог. Выложите пироги швом вниз на пергамент, смажьте смесью молока и яйца. Проколите зубочисткой пару отверстий. Посыпьте мелко рубленными фисташками. Выпекайте 18 минут при 180 градусах.
Кубдари (грузинский закрытый пирог с телятиной)
Кубдари
Шеф: Лаша Кенчадзе, «Оджахури» (Москва)
Ингредиенты (2 пирога)
Тесто
- Дрожжи сухие — 3 г
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар — 1/2 ст. л.
- Мука — 400 г
- Масло растительное — 50 мл
- Молоко 3,2% — 90 мл
Начинка
- Телятина — 250 г
- Говяжий жир — 65 г
- Лук красный — 65 г
- Сванская соль — 1,5 ч. л.
- Масло растительное — 25 мл
Приготовление
Молоко смешайте с водой, сахаром, дрожжами и солью. В чашу комбайна насыпьте муку, влейте молочную смесь и насадкой-веслом замесите тесто до однородной массы. В конце замеса добавьте растительное мало и месите еще пару минут до однородного состояния. Тесто прикройте тканевым полотенцем и дайте расстояться в теплом месте (например, подогретом духовом шкафу) в течение 15–20 минут. Затем еще раз вымесите тесто и дайте ему отдохнуть 5 минут. В это время подготовьте начинку: телятину, жир и лук нарежьте мелкими кубиками, соедините мясо, лук, масло, приправьте солью и перемешайте до однородного состояния. Дайте начинке настояться 30 минут перед использованием.
На стол насыпьте немного муки, выложите половину теста и скатайте его в шар, Придавливая тесто руками, придайте ему круглую форму диаметром 10–12 см. В центр полученной лепешки выложите половину фарша и соберите края к центру, формируя шар. Раскатайте в круг толщиной 1 см и диаметром 20 см. Сделайте в центре небольшой надрез и поставьте полученный пирог в разогретую до 240 градусов духовку на 12–15 минут до готовности. Готовый кубдари смажьте перед подачей растительным маслом.
Беляши с мясом
Беляши с мясом
Бренд-шеф: Евгений Кузнецов, «СибирьСибирь» (Москва)
Ингредиенты (20 беляшей)
Тесто
- Молоко — 200 г
- Живые дрожжи — 10 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Мука — 300 г
Фарш
- Свинина — 160 г
- Говядина (без кости) — 160 г
- Лук (нарезанный кубиками) — 100 г
- Говяжий бульон — 80 мл
- Соль, свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление
Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар. В чашу комбайна всыпьте муку, влейте молочную смесь и замесите мягкое дрожжевое тесто. В конце замеса добавьте соль, еще раз хорошо промесите тесто. Выложите тесто в чистую емкость, прикройте тканым полотенцем и оставьте в теплом месте подниматься примерно на час.
Для фарша проверните через мясорубку с крупной насадкой мясо. Фарш соедините с мелко нарезанным луком и бульоном — он должен получиться сочным и довольно жидким. На один беляш берите примерно 25 г теста и 25 г фарша. Разделив тесто примерно на 20 частей, скатайте каждую в шар, после чего сформируйте руками или скалкой тонкий круглый пласт, положите в центр каждого начинку, защипните края, оставив «окошко». Жарьте во фритюре до образования золотистой корочки.
Пироги с палтусом и форелью
Пироги с палтусом и форелью
Шеф: Алексей Волков, «Поле», LEA (Москва)
Ингредиенты (5 пирогов)
- Слоеное дрожжевое тесто — 400 г
- Желток (для смазывания) — 40 г
Начинка
- Форель — 200 г
- Палтус — 200 г
- Листья шпината — 150 г
- Масло сливочное — 50 г
- Сливки — 50 г
- Цедра лимона — 1 ч. л.
- Соль — 2/3 ч. л.
- Черный перец — 1/4 ч. л.
Соус
- Сметана — 200 г
- Эстрагон — 5 г
- Укроп — 3 г
- Лимон (сок и цедра) — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Приготовление
Листья шпината опустите в кипящую воду на 30 секунд и откиньте на дуршлаг, давая стечь всей лишней жидкости. Форель и палтуса нарежьте небольшими кубиками (примерно 0,5×0,5 см) и выложите в отдельные емкости. Каждую часть заправьте в равных долях растопленным сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте мелко натертую цедру лимона — она придаст рыбе легкий цитрусовый аромат. Из заправленной рыбы в металлическое кольцо диаметром 10–12 см выложите рыбу на один пирог (примерно пятую часть) в два слоя: один из форели, второй из палтуса. Закройте бланшированными листьями шпината и слегка подморозьте, чтобы начинка держала форму. Проделайте то же самое с оставшейся начинкой.
Раскатайте тесто толщиной около 0,5 см. Вырежьте десять кругов диаметром на 1 см больше диаметра вашей начинки. В центр пяти из них выложите подготовленную начинку. Накройте вторыми кругами теста, защипните края пальцами или вилкой.
Смажьте края и верх пирогов желтком, чтобы тесто хорошо запечаталось и приобрело аппетитный глянец. Нанесите на верх пирогов легкие насечки ножом.
Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 13 минут до румяной корочки и легкого подъема. Для соуса соедините сметану с мелко рубленными эстрагоном и укропом, добавьте сок и цедру лимона. Приправьте солью и доведите до гармоничного вкуса. Горячие пироги можно подавать целиком или разрезать пополам, полив сметанным соусом.
Курник со сметанным тестом
Курник со сметанным тестом
Шеф: Владислав Пискунов, «Матрешка» (Москва)
Ингредиенты (1 курник)
Сметанное тесто
- Мука — 400 г
- Сметана — 150 г
- Масло сливочное — 250 г
- Соль — 1 ч. л.
Начинка
- Курица (тушка) — 1 шт.
- Лук — ½ шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Яйца — 6 шт. (одно для смазывания)
- Белые грибы — 200 г
- Мука — 2 ст. л.
- Сметана — 150 мл
- Масло сливочное — 25 г
- Петрушка, укроп — 30 г
- Отварной рис — 200 г
- Масло растительное — 20 мл
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Курицу отварите с луком и лавровым листом до готовности. Мясо снимите с костей и мелко нарубите. Бульон сохраните. Пять яиц отварите вкрутую и мелко покрошите. Грибы нарежьте тонкими пластинками и обжарьте на растительном масле. На сухой сковороде обжарьте без масла муку до появления орехового аромата. Влейте в сковороду примерно 300 мл куриного бульона, тщательно размешайте и уварите до консистенции сметаны. Добавьте сметану и сливочное масло, посолите и взбейте венчиком до однородного состояния.
Смешайте нарезанную курицу с приготовленным соусом. Добавьте нарубленную зелень, перец и, если требуется, соль.
Разделите тесто пополам и раскатайте тонко. Один пласт теста положите на противень, выстланный пергаментом, и выложите на него по центру отварной рис. Затем выложите куриный фарш и посыпьте его нарезанными яйцами. Последним слоем выложите обжаренные грибы. При желании разделите все ингредиенты для начинки пополам и повторите слои дважды. Накройте вторым пластом теста и прижмите по периметру к нижнему. Лишнее тесто отрежьте и защипите края. Остатки теста раскатайте вновь и сделайте из него украшения. Смажьте пирог взбитым яйцом. Сделайте сверху небольшое отверстие и выпекайте около 25 минут. При подаче в отверстие горячего курника влейте немного оставшегося куриного бульона, чтобы пошел пар.
Кулебяка с пастрами
Кулебяка с пастрами
Шеф: Сергей Волконенков, ресторан «Воронеж» (Москва)
Ингредиенты (1 кулебяка)
Тесто
- Мука пшеничная — 1 кг
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Масло сливочное — 100 г
- Соль — 1/2 ст. л.
- Яйца — 4 шт.
- Дрожжи — 15 г
- Сахар — 250 г
- Молоко — 500 мл
Начинка
- Пастрами — 600 г
- Белые грибы — 300 г
- Лук-порей (белая часть) — 150 г
- Сливки — 300 г
- Соус демиглас — 300 г
- Розмарин — 3 г
- Тимьян — 3 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Горчица зернистая — 70 г
- Петрушка — 5 г
Перечный соус
- Лук-шалот — 30 г
- Коньяк — 25 мл
- Сливки — 400 мл
- Перец черный дробленый — 1,5 ч. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
Приготовление
Для теста молоко подогрейте до комнатной температуры, добавьте сахар, дрожжи, яйца, соль, растопленное сливочное и растительное масло. Перемешайте до однородной массы. Постепенно введите муку и замесите мягкое, эластичное тесто. Накройте тканым полотенцем и оставьте для расстойки до увеличения в объеме в два раза. После подъема обомните и приступите к формированию кулебяки.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку: пастрами, белые грибы и лук-порей нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте сливки, демиглас, горчицу, специи и измельченную петрушку. Томите на слабом огне до загустения соуса. Полностью остудите начинку перед использованием.
Раскатайте готовое тесто в пласт, выложите по центру начинку, аккуратно заверните, формируя плотную «колбаску». Переложите на противень, застеленный пергаментом, и оставьте для расстойки на 15 минут. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 20 минут до румяной, золотистой корочки.
Лук-шалот мелко нарежьте и обжарьте до мягкости. Добавьте дробленый черный перец и коньяк, выпарите алкоголь. Влейте сливки, уварите до густоты и приправьте солью по вкусу.
Кулебяку подавайте горячей, нарезая порционно и сопровождая теплым перечным соусом.
«ГигаЧат» советует, как подобрать вино к пирогам
Подбор вина к пирогам требует учитывать не только сам пирог, но и начинку, которую он содержит. Правильно подобранное вино способно подчеркнуть вкус блюда и сделать сочетание гармоничным. Вот несколько рекомендаций по выбору вина к разным видам пирогов.
- Пироги с мясной начинкой (например, курица, говядина)
Красные сухие вина средней плотности тела, такие как каберне совиньон, шираз, темпранильо или мерло. Эти сорта обладают достаточной структурой и терпкостью, чтобы уравновесить жирность мяса и подчеркнуть богатый вкус пирога.
- Пироги с овощной начинкой (шпинат, грибы, картофель)
Белые полусладкие или полусухие вина, такие как рислинг, пино гри или вионье. Легкая сладость и свежие ноты фруктов хорошо сочетаются с нейтральностью овощей, создавая сбалансированное впечатление.
- Пироги с рыбной начинкой (лосось, треска)
Сухие белые вина, такие как шардоне, совиньон блан или альбариньо. Свежий и нежный вкус этих сортов идеально дополняет деликатные морские ингредиенты, подчеркивая их естественный аромат.
- Пироги с грибной начинкой
Игристые вина, такие как просекко или кава, отлично освежают вкус грибов, нейтрализуя возможные тяжелые тона и усиливая природные ароматы начинки.
- Пироги с ягодной начинкой (малина, вишня, клубника)
Розовые вина с легкой кислотностью и яркой фруктовой палитрой прекрасно гармонируют с натуральным вкусом свежих ягод, дополняя их сочность.
Реклама, ПАО «Сбербанк»
