Все, что вы хотели знать об устрицах: как их едят и с чем сочетают
В прошлый раз Регина Борисова, едва ли не главный популяризатор устриц в стране, рассказала, как выращивают устриц и стоит ли бояться отравиться ими. Теперь к практике: как есть устриц, зачем нужна особая вилка и какие напитки лучше всего подойдут
Нужно взять устрицу в руку и понюхать ее: она должна пахнуть морем, а не водопроводной трубой
Обсудите новость в телеграм-канале «РБК Вино»
Как понять, стоит ли заказывать устриц в конкретном ресторане
Не заказывайте сразу дюжину, возьмите одну-две — я делаю обычно именно так.
Прежде всего посмотрите, как она открыта. Хорошо открытая устрица не та, в которой нет никаких мелких сколов, а та, у которой осталось целым все мясо и которая выглядит так, как будто не догадывается, что с нее снята верхняя створка. Обе мантии на месте, нет ощущения, что устрицу уже кто-то за вас пожевал, и вы понимаете, что половина ее не улетела в помойку вместе с верхней створкой. Ракушка должна быть хорошо наполнена, а само мясо — расправлено, не смято, красиво лежит. Хоть, как я говорю, на коньках катайся.
Дальше нужно взять устрицу в руку и понюхать ее: она должна пахнуть морем, а не водопроводной трубой. И конечно, не должно быть других неприятных запахов: мокрой псины, мокрых купальников, забытых на три дня в чемодане.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Как есть устриц
Если вы чувствуете приятный морской запах, смело берите в руку устричную вилку и, действуя как скребком, отделите ножку и мясо от створки — и отправляйте устрицу в рот.
Первая нота, которую вы чувствуете, это соль. Потом, когда начнете жевать, начнется волшебство: вкус из соленого переходит в морскую свежесть, потом в сладковатый, в сливочный, в растительный — в хвостик травинки, в огуречность, в арбузную корочку, порою есть и ореховые ноты.
Но если вы не чувствуете ничего, кроме соли и вкуса аквариумной воды, это точно показатель, что больше устриц в этом месте заказывать не стоит.
Почему устриц подают на льду
Логика в том, чтобы ракушки в глубоких створках не падали на бок и не проливали драгоценный устричный ликер, ту жидкость, которая находится внутри раковины, а вовсе не в том, чтобы устриц охладить для подачи
Логика в том, чтобы ракушки в глубоких створках не падали на бок и не проливали драгоценный устричный ликер, ту жидкость, которая находится внутри раковины, а вовсе не в том, чтобы устриц охладить для подачи.
До 1920-х годов в Европе в основном ели плоских устриц биологического вида Ostrea edulis. Они на бок не падали — лед практически не использовали для сервировки, их могли подавать на одной тарелке даже сложенными горкой. Сейчас же фермеры разводят в основном другой вид — Magallana gigas, по происхождению тихоокеанский, с глубокой раковиной.
В Бретани, в Нормандии устриц подают на соломе, на водорослях или даже в специальных пластмассовых тарелках с углублениями, потому что лед крадет аромат и вкус устрицы.
Поэтому рекомендую переложить устриц со льда просто на тарелку и немного подождать: идеальная температура для подачи — комнатная, тогда морская вкусоароматика проявляется ярче всего. Французы говорят, что устрица — это 30-секундная поездка на море, потому что моллюск пахнет морем, в котором вырос. Если вы закажете устриц из разных океанов и морей, то почувствуете, насколько у них разный запах. Не лишайте себя этих гастрономических путешествий!
И ни в коем случае не выливайте устричный ликер: нет, это не вода, которой устриц промывали из-под крана. Вообще, если они промыты, то в ресторане таком заказывать их нельзя.
Что можно есть в устрицах
Внутри устрицы нет ничего такого, что надо было бы оставить и не съесть, в ней прекрасно все. Даже мускул аддуктор, который многие по привычке, вспоминая мидий, не едят, — одно из самых вкусных мест в устрице. По вкусу и текстуре — как мясо морского гребешка. И не забывайте про устричный ликер!
Как устроена устричная вилка и для чего она нужна
Правильная устричная вилка имеет один или два широких зубца. Она отличается по форме от десертной, у которой есть один широкий зубец, тем, что имеет небольшой, как у ложки, изгиб, черпало
Часто устриц подают уже подрезанными, для удобства. Многие считают, что так удобнее. Иногда в этом случае устрицу переворачивают — так, чтобы она лежала «горбышечкой» и выглядела хорошо наполненной. Порою так скрывают огрехи — можно перевернуть мясо и посмотреть, что творится с обратной стороны.
Так или иначе, я рекомендую пользоваться устричной вилкой.
Первый устричный прибор, кстати, ложка, Древний Рим, I век до нашей эры. Устричную вилку придумали в конце XVIII века англичане, люди, помешанные на том, чтобы для каждого продукта был свой прибор. Вилка — потому, что тогда, как и сейчас, ели много жареных устриц, а их удобнее накалывать (сейчас, кстати, ее подают к морским коктейлям, там как раз нужно накалывать). Потом прибор усовершенствовали французы, и возникла современная форма.
Правильная устричная вилка имеет один или два широких зубца. Она отличается по форме от десертной, у которой есть один широкий зубец, тем, что имеет небольшой, как у ложки, изгиб, черпало. Он как бы намекает, что нужно не накалывать устриц, а сделать небольшое усилие и пройтись по створке, чтобы отделить мускул.
Устричную вилку именно поэтому кладут с правой стороны тарелки — подсказывая, что нужно использовать сильную руку. Впрочем, два широких зубца у вилки для того, чтобы ее было удобно использовать и правшам, и левшам.
С чем есть устриц
Классики предпочитают лимон или хороший винный уксус с луком-шалотом и опять же с черным перцем — вы почувствуете луковый вкус, но он не заглушит морское послевкусие
Любители устриц делятся на три категории.
Для одних, пуристов, вкуснее всего устрицы «голышом», то есть в чистом виде. Максимум — чуть-чуть свежемолотого черного перца, который добавит немного минеральности и при этом не забьет вкус.
Классики предпочитают лимон или хороший винный уксус с луком-шалотом и опять же с черным перцем — вы почувствуете луковый вкус, но он не заглушит морское послевкусие. Американская классика — пара-тройка капель табаско. Сейчас уже и во Франции подают к устрицам этот соус, приняли традицию.
И есть авантюристы, которым всегда надо попробовать с устрицами что-то новое. Почувствовали арбузную ноту в японских муроцу — значит, стоит попробовать с кусочком арбуза. Шефы новой нордической кухни советуют вместо лимона добавлять кислые ягоды, тоже удачное сочетание.
Лимон (да и уксус с перцем) изначально добавляли к устрицам в качестве некоторого антисептика. Считалось, что, если кто-то съел испорченную устрицу, цитрус каким-то образом ее обезопасит. Особенно на лимоне настаивали торговцы несвежими устрицами: обильно поливали лимонным соком, чтобы забился запах, и отдавали покупателями с рекомендациями глотать, не разжевывая.
Сейчас же лимон или уксус подают для того, чтобы сгладить соленость устрицы. Но, как я уже говорила, это дело вкуса. Табаско и черный перец — потому что вещества, отвечающие за их остроту, капсаицин в первом случае и пиперин во втором, вызывают прилив крови к языку, вкусы ощущаются ярче. Кроме того, мозг воспринимает остроту как боль и выбрасывает немножко эндорфина, а когда мы едим устрицу, выбрасывает немножко дофамина — двойная доза удовольствия.
Часто люди удивляются, что к устрицам подают хлеб с маслом, а это обычная и вполне логичная французская история. Во-первых, это вкусно, во-вторых, возникает контраст текстур, а в-третьих, это нужно, чтобы вкус устрицы не забивал вкус следующей. Конечно, вино и вода тоже хорошо работают в качестве подобной отбивки, но хлеб с маслом — лучше. Это может быть как хрустящий багет, так и более плотный хлеб, ржаной, допустим.
В Аркашоне, устричной житнице Франции, к устрицам вам подадут паштет или даже риет — из свиной печени или просто из свинины. Туристы по незнанию начинают намазывать их на хлеб с маслом, а надо — прямо на устрицу. Такой аркашонский специалитет. По праздникам там себе и фуа-гра сверху позволяют положить.
Вообще, устрицы — универсальный продукт. Не знаю ничего такого — в пределах разумного, — что им бы не подошло. Если только кусок сахара сверху было бы странно положить. А так к ним подходит все — и любой способ приготовления. Хотите ешьте сырыми, хотите варите, жарьте, тушите, готовьте на пару, используйте в пасте, кладите в суп или пироги — можно делать все что угодно.
В лагуне Буссе на Сахалине, например, когда водят на экскурсию собирать огромных устриц, готовят их потом по спецрецепту — запекают с картошкой и черемшой.
С какими напитками лучше всего сочетать устриц
Сочетаемость устриц с напитками: они универсальны и сочетаются практически с чем угодно
То же самое можно сказать про сочетаемость устриц с напитками: они универсальны и сочетаются практически с чем угодно.
Хороши они с пивом, как светлым, так и со стаутом. Некоторые говорят, что с красным вином устрицы не очень. Я так скажу: сырые устрицы с красным — нет, но жареные с ним великолепны. С сырыми идеальны белые сухие вина: шабли, мускаде, сансер, шампанское. Но в конце XIX — начале XX века к устрицам подавали десертное вино: барсак, сотерн. И правда, соленое со сладким отлично работает. Считается также, что работает правило терруара-меруара, то есть устрицы хорошо сочетать с вином из того же региона. Например, новозеландские — с новозеландским.
Но я, честно говоря, на эту территорию стараюсь не заходить и всегда доверяю выбору и рекомендациям сомелье. А сама обычно советую пробовать самые разные сочетания и найти среди них свои.
