15 мая, 05:00

Натуральные вина и петнаты: новшество или возврат к традициям

Обновлено 20 мая 2025, 07:12

Натуральные вина, которые изготавливают из органического винограда с минимальными технологическими вмешательствами, уже не являются чем-то необычным, их вполне можно отнести к мейнстриму. Эксперты говорят о том, что подобный способ производства вина не нов, а до начала ХХ века вообще все вино на планете было натуральным. Сейчас такие вина популярны как у молодежи — за счет простоты определения вкусовых и ароматических особенностей, — так и у зрелых ценителей — из-за высокого качества

Фото: Priscilla Fraire / Unsplash

Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»

Натуральное виноделие было на пике популярности в Европе в 2010-х годах и не потеряло своих поклонников до сих пор. Подобными винами, изготовленными из органического винограда, который выращивают без химических удобрений и пестицидов, и без добавления селекционных дрожжей, а также с умеренным использованием серы или вовсе без нее, интересуются как молодежь, так и опытные ценители. Органические, натуральные вина сейчас производят практически в любом стиле, однако выделяют три основных направления: фруктовые красные с использованием карбонической мацерации, белые вина, которые прошли длительный контакт с кожицей, и петнаты — игристые мутноватые вина.

Третий год в разных городах России проводят фестиваль натурального виноделия «Дрожжь». Там свою продукцию представляют виноделы, которые изготавливают такое вино.

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

«Натуралка» как возврат к истокам

Когда заходит речь о натуральном вине, достаточно сложно дать ему какое-то единое определение. Чаще всего это вино, сброженное спонтанно и бутилированное без фильтрации, отмечает винодел Urban Winery Арсений Гордиенко. По его словам, до XX века все вина на планете делалось именно так, «поэтому тренд начался не менее 6 тыс. лет назад». Он также отметил, что сейчас одни из самых дорогих вин в мире подходят под эту категорию.

Фото: essevu / Shutterstock / FOTODOM

На рубеже 1970–80-х годов ХХ века повсеместно в виноградарстве применяли агрессивные химикаты для защиты растений, а виноделы активно добавляли в продукцию селекционные дрожжи и серу на всех этапах производства

На рубеже 1970-1980-х годов в виноградарстве часто применяли агрессивные химикаты для защиты растений, а виноделы активно добавляли в продукцию селекционные дрожжи и серу на всех этапах производства. Ситуация изменилась буквально в течение десятилетия, когда химик и негоциант из Божоле Жюль Шове описал возможность производства вина и выращивания винограда более органическим и естественным образом. Первое коммерческое органическое вино было выпущено в 1980-х годах виноделом Марселем Лапьером. Позже к нему стали присоединяться и другие производители, которые, по сути, вернулись к истокам виноделия.

По словам Гордиенко, спонтанная ферментация натурального вина дает широкий набор вкусов и ароматов, а отсутствие оклейки и фильтрации не «обдирает» самые тонкие полутона и нюансы. «Хорошее натуральное вино обладает шириной и глубиной, при этом, как правило, очень красиво стареет, то есть подходит для длительной выдержки в коллекции. Но спонтанная ферментация несет в себе риски, связанные с практически полной невозможностью контролировать процессы, происходящие во время брожения. Помимо дрожжей сахаромицетов, которые дают вкусные ароматы, в вине развиваются другие бактерии и дрожжи, которые иногда привносят странные тона — от помидорного рассола до прелого сена из коровника», — говорит он. Винодел Urban Winery добавляет, что иногда в вине подобные тона настолько ярки, что начинают играть первую скрипку, и это нравится начинающим ценителям тем, такое вино легко описать.

Винодел STN и глава Tesler Winery Евгений Шамов также отмечает, что натуральное виноделие — далеко не новшество. Более того, у него есть поклонники как среди молодежи, так и у старшего поколения. Он также говорит, что натуральное вино не стоит считать «экспериментальным». «Это осознанный выбор. Многие виноделы-натуралисты даже не используют этот термин. Для них это естественное состояние», — отмечает Шамов.

Винодел Никита Абалихин говорит, что «все лучшие вина мира — натуральные». По его словам, любители вина с развитым вкусом в 80% случаев выбирают именно натуральное вино, потому что на чисто сделанной классике «они частенько скучают и зевают, как на увертюре». «Когда можешь позволить себе пить великие вина, то, что сделано ровно и без задоринки, становится таким же неинтересным, как выросшим нам всем стало абсолютно все равно на «киндер-сюрпризы» и прочую сладкую и привлекательную только в детском возрасте искусственную, типа чипсов и мармеладок продукцию», — добавил он.

Натуральное вино — самая спорная и обсуждаемая винная категория, которая изменила индустрию и сформировала новые требования к «честному» вину

Натуральное вино: от бунта к норме

Дедушка игристого

Петнатами обычно называют игристые вина, произведенные методом одинарной ферментации. Название «петнат» произошло от petillant naturel, что в переводе с французского значит «натуральное игристое». Для производства петнатов используют сорта винограда с высокой кислотностью. Ферментация может начаться как в бочках, так и в стали или цементе и амфорах, а после этого вина разливают по бутылкам, где ферментация продолжается в герметичных условиях и выделяющийся углекислый газ растворяется в вине.

Выдержка петнатов может быть как относительно продолжительной (до девяти месяцев), так и совсем недолгой (два месяца). После этого некоторые производители дегоржируют их, а некоторые намеренно избегают этой процедуры, оставляя вино мутным.

Фото: barmalini / Shutterstock / FOTODOM

Петнаты считаются наиболее старой категорией игристых вин

Петнаты считаются наиболее старой категорией игристых вин. В Европе метод их производства называют «дедовским» или «родовым», а в России — «старым казачьим». В частности, именно так изготавливали так называемое «шипучее» вино в долине Дона.

По словам винодела Urban Winery Арсения Гордиенко, в аромате и вкусе петнатов «преобладает палитра самого винограда». «Это делает такие вина простыми и понятными, при этом вкусными и полными жизни. Начинающим любителям вина проще понять и полюбить эти вина, потому что в них не такое глубокое наслоение ароматов. При этом, если петнат сделан правильно, методом спонтанной ферментации, без добавления селективных дрожжей, то он обладает пусть неглубокой, но широкой ароматической гаммой, которую дают натуральные, «дикие» дрожжи», — говорит он.

В свою очередь, винодел Никита Абалихин отмечает, что существует заблуждение насчет популярности петнатов у молодых людей, которое связано с относительно невысокой стоимостью. «Молодые люди 20–35 лет доверяют петнатам свой выбор из-за того, что выросли в эпоху нового, а не консервативного. Им проще доверять другим людям, живым виноделам, которых они знают лично, локальным брендам, нежели бездушному логотипу известного «испокон веков» производителя валового продукта», — считает он.

Популярность петнатов в России растет год от года: согласно исследованию «Винного гида России», в период с 2021 по 2023 год в стране в шесть раз выросло производство оранжей и петнатов: со 137 тыс. до 800 тыс. л.

Но винодел Евгений Шамов считает, что в России в целом «петнат утрачен как категория». По его словам, в Европе эта категория относится к натуральному виноделию, а в России выпуском вина, которое именуют «петнатом», занимаются крупные заводы, которые «используют дрожжи и подкормки».

Выпуск оранжевых вин и петнатов в России вырос в шесть раз за три года

Какие натуральные вина советуют эксперты

Несмотря на немалое количество вин, заявленных как натуральные, эксперты, опрошенные «РБК Вино», отмечают, что велик риск столкнуться с таким, которое вас не устроит. При выборе такого вина Абалихин советует пробовать позиции «без дрожжей», покупать в винотеках и избегать массмаркета: «только редкие вина, никаких крупных заводов, только специализированные под «редкое» бутики».

Гордиенко отмечает, что так называемые дефекты натуральных вин можно сравнить с диссонансами в музыке. «Есть контркультура в искусстве, есть штиль и есть шторм, и все это делает наш мир богаче, сложнее и интереснее. Для тех, кто любит чистые и выверенные вина без единого «дефекта», есть миллионы других бутылок. А для искателей чего-то поинтереснее есть натуральные вина». Среди российских производителей он советует обращать внимание на продукцию STN Winery, «Трио», «Жаков» и на вина, которые делает Никита Абалихин. Из зарубежных хозяйств выделяет Gravner, M. Lapierre, Domaine Gauby, Domaine Labet, Claus Preisinger, Amos Baneres, Vina Tondonia, Movia.

В свою очередь, Шамов поделился несколькими подборками натуральных вин.