Бетон вместо паркета: почему ugly dining стал мощным трендом
Залы с водопроводными трубами по стенам и грубой фанерой вместо лакового дерева все чаще выигрывают у интерьеров с позолотой на багетах и белыми скатертями на столах. Гости выбирают места, где деньги вложены в продукт и команду, а не в дорогой ремонт, и формат ugly dining превращается из нишевого эксперимента в новый стандарт городской гастрономии
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Ugly dining — словосочетание, которое описывает популярный сегодня запрос гостей к рестораторам: «Давайте вы перестанете продавать нам мрамор на стенах и хрусталь на люстрах, а вернетесь к понятным вкусам и человеческой атмосфере». Вместо бархата и латунных перил — бетон, фанера, простая мебель, иногда откровенный «ремонт своими руками». Вместо длинного дегустационного сета — тарелка простой еды без наценок за премиальность продукта и заграничные стажировки шефа. От Лондона и Копенгагена до Санкт-Петербурга и Москвы это направление стало одним из заметных векторов развития ресторанной культуры: ответом на усталость от fine dining и одновременно запросом на экономику, которая все чаще заставляет рестораторов считать каждый квадратный метр, а посетителей — каждый честно заработанный рубль.
Истоки «гастрономического уродства»
Точки сборки этого тренда в мире разные, но общая логика легко считывается. С одной стороны, есть спрос на эстетику японского wabi-sabi и «сырого» минимализма, которую дизайн-индустрия обсуждает уже не первый год: необработанное дерево, шероховатый бетон, видимые коммуникации и ощущение недосказанности, будто ремонт так и не доделали по чисто художественным причинам. Такие интерьеры предлагают не идеальную картинку, а ощущение живого, несовершенного пространства, в котором есть воздух и свобода.
С другой — зарождается тренд на честность в самой гастрономии. Выходящее на Netflix американское шоу Ugly Delicious Дэвида Чанга несколько лет назад наглядно показывает: уродливое может быть безумно вкусным. Кампания против глянца на тарелке закончилась победой вкуса над декором: гости готовы есть некрасиво слепленные пельмени и кривоватую лазанью, если понимают, что блюдо в первую очередь работа шефа, а не фуд-стилиста для соцсетей.
Один из самых показательных примеров — Silo в Лондоне, один из первых манифестов zero waste в гастрономии. Интерьер собирали буквально из отходов — столешницы из переработанного пластика, светильники из мицелия, мебель из вторсырья. При этом зал выглядит не как эковыставка, а как честное производственное пространство.
Другой важный референс — лондонский St. John у рынка Смитфилд. Его белые стены, промышленный свет, отсутствие музыки, цветов и декора долго казались радикальным жестом: вместо привычной ресторации — почти клиническая простота, где единственным украшением становятся гости и еда. Этот аскетизм, задуманный шефом и архитектором по образованию Фергюсом Хендерсоном, сильно повлиял на то, как рестораны во всем мире начали переосмыслять идею «красивого» интерьера.
В Нью-Йорке ту же идею «умного уродства» по-своему развивает Wildair на Орчард-стрит. Небольшое пространство с высокими общими столами, плотной посадкой и почти барной атмосферой работает как гибрид винного бара и ресторана: натуральные вина, короткое меню, громкий городской шум вместо выверенного декора. Здесь важен не интерьер как таковой, а ощущение живого места, которое существует для своих людей и ради еды, а не ради фотогеничных ракурсов.
Все эти примеры показывают, что ugly dining на Западе не маргинальный жанр: минимализм и «сырость» пространства становятся частью бизнес-модели, где главное — продукт и понятные гостю смыслы.
Столичная мода «на бедность»
Россия также переживает всплеск ugly dining: поколение зуммеров все чаще выбирает бетонные стены вместо бархатных портьер. В этом новом контексте «уродливый» интерьер становится маркером доверия.
Кафе «Сюр», один из пионеров этого направления, разместилось в гаражном боксе поблизости: низкие потолки, простые столы, ощущение «большой кухни в коммуналке» вместо парадной гостиной. Идея опять та же: гость сидит не в условном «интерьере ресторана», а внутри чужой, но дружелюбной повседневности, где нормально пить вино из граненого стакана и есть краешки пиццы, не задумываясь, соответствует ли это «этикету ресторана».
Пекарня и кофейня DNA развивает ту же линию, но с другой интонацией. Команда прямо формулирует свою философию: «Вкусная честная еда без лишнего лоска». Здесь главный декор — хлеб на решетках, слоеная выпечка и фокачча с начинками на витрине. Интерьеры почти лабораторные: минимум декора, функциональная мебель, свет, который больше похож на производственный, чем на гламурный.
Рядом с представителями первой волны сегодня создается целая новая экосистема заведений, которые можно считать «вторым слоем» российского ugly dining — более камерным, еще более персональным и построенным вокруг комьюнити. Бар «Ясно» в Большом Трехсвятительском — как будто концентрат этого подхода. В меню — картошка фри, начос, фалафель, fish & chips, в бокалах — сидр всех типов, в интерьере — мебель, будто собранная с блошиных рынков. «Ясно» — проект той же команды, что делала «Сюр» и «Интеллигенцию», то есть это не случайный минимализм, а осознанное продолжение идеи DIY-баров, построенных на свободе самовыражения и силе комьюнити.
А летом в Москве работал бар «Автомойка by Veladora»; он поселился в пространстве бывшей автомойки в Старосадском переулке: сюда заходят через гаражные арки, внутри — промышленная геометрия, двор, в котором легко представить и барбекю, и ночную вечеринку с диджеями. Кухня — яркая, с мексиканскими акцентами; атмосфера — скорее берлинский двор, чем привычный «ресторан с видом». Здесь архитектурная «сырость» не маскировалась, а служила декорацией, подчеркивающей неформальный характер места.
В Петербурге у ugly dining тоже есть свои «точки сборки» — менее громкие, чем московские, но хорошо иллюстрирующие тот же запрос на честное пространство. Один из таких примеров — Co-op Garage во дворе на Гороховой. Формально это гаражный бар и пиццерия в духе американской байкерско-рокерской романтики, фактически — квинтэссенция DIY-подхода: нештукатуренные стены, бетонный пол, металлическая мебель, бильярд, музыка «на всю катушку». Меню — короткое и понятное: пицца на тонком тесте, паста, буррито, стейки; в барной карте — базовый набор крепкого алкоголя, пиво, сидр и немного вина. Это типичный «анти-люкс»: место, куда идут не за инсталляциями и декором, а за ощущением дворового клуба и тарелкой горячей еды на металлическом столе.
Другой петербургский кейс — Subzero на Большой Зеленина. Здесь эстетика менее «гаражная», но логика та же: минималистичный индустриальный интерьер с серыми бетонными стенами, светлым деревом и зелеными растениями, без намека на псевдояпонский китч. В меню — суши, роллы, рамен, донбури и бенто с щедрыми порциями и акцентом на современной японской кухне; барная карта дополнена азиатскими коктейлями и лимонадами. В итоге получается «ежедневный» формат ugly dining: чек стартует с нескольких сотен рублей, интерьер работает фоном, а главный визуальный объект не декор, а миска рамена на грубом бетонном столе.
Для бизнеса ugly dining решает сразу несколько задач. Во-первых, снижает порог входа для гостей: в «гаражный» бар заходят проще, чем в ресторан с мраморными колоннами, а средний чек можно держать в разумных пределах, не переплачивая за дорогостоящий декор. Во-вторых, дает ресторатору возможность точнее разговаривать с конкретным сообществом — будь то любители сидра и стритфуда, ностальгирующие по университетскому кружку, или те, кому важны свои, русские смыслы без официоза. В-третьих, помогает честно отстроиться от сетевых форматов и франшиз, где интерьер почти неизбежно стандартизирован.
Ugly dining не про бедность — как только за «непричесанным» интерьером не оказывается ни кухни, ни сервиса, концепция рассыпается: гость в 2025-м слишком хорошо понимает, где его приглашают к соучастию, а где просто экономят на ремонте. Успешные проекты этого типа строятся на другом принципе — на готовности вкладываться в людей и историю, а бетонные стены использовать как честный фон, а не маркетинговый трюк.
