Рыбный день: восемь московских ресторанов, где морепродукты всегда в меню
Рынок московской гастрономии давно вышел за рамки представления о том, что рыба — лишь один из разделов меню. Сегодня отдельные проекты строят концепцию вокруг морепродуктов: одни делают ставку на дальневосточный улов, другие — на французскую классику или впечатляющие панорамные виды. От форматов ultra-premium до демократичных гастробаров с сильным акцентом на морепродукты — предложение на столичном ресторанном рынке заметно диверсифицировалось и продолжает расширяться
Морские ежи
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Sakhalin, Смоленская, 8, AZIMUT Отель, 22-й этаж
Тартар из тунца
Sakhalin — проект White Rabbit Family и Бориса Зарькова на 22-м этаже отеля Azimut на Смоленской; панорамные окна дают практически круговой обзор на Москву с высоты 88 м — от высоток и Садового кольца до Кремля и «Сити». Концепцию кухни задает бренд-шеф Владимир Мухин: здесь собирают в одном меню дальневосточные морепродукты, азиатские техники и средиземноморскую классику. Сам ресторан формулирует это как MediterrAsian cuisine. Центр притяжения — большой raw-bar с ледником и аквариумом, где представлены ракушки, крабы, креветки и рыба с Дальнего Востока. Гость может выбрать продукт у витрины, после чего его приготовят в одном из фирменных стилей: от севиче и тартаров до гриля. В меню помимо классических сашими и устриц есть японское направление с авторскими роллами, включая, например, позиции с трюфелем.
Средний чек — порядка 5–6 тыс. руб. без напитков, формат — вечерний, с необходимостью предварительного бронирования и прописанным дресс-кодом.
Что попробовать: ассорти raw-bar с дальневосточными ракушками и крабами, фирменные роллы, горячие блюда из краба или рыбы в азиатской подаче.
«Рыба Мечты», Садовническая, 57/1
Ресторан на острове Балчуг занимает часть бывшего ликеро-водочного завода Петра Смирнова — кирпичные своды XIX века из красного кирпича и высокие потолки создают ощущение полноценного городского рыбного ресторана. Формат изначально рассчитан и на повседневные визиты, и на большие вечера с музыкой, банкетами и фестивальными меню. Средний чек — около 4 тыс. руб. без напитков, что помещает проект в upper-middle-segment. Главный акцент — на морепродуктах и редких для Москвы позициях: в меню собраны как привычные устрицы и лосось, так и морские ежи, сахалинский гребешок, анадара, спизула, дальневосточные креветки и живой камчатский краб. Шеф-повар Александр Селезнев, пришедший в ресторан в 2024 году и имеющий опыт работы в проектах White Rabbit Family, выстраивает кухню вокруг авторской обработки дальневосточного продукта: каждую неделю появляются новые позиции, меню регулярно обновляется. С точки зрения гостя «Рыба Мечты» — это прежде всего широкий выбор свежайших и минимально обработанных морепродуктов, привезенных с Дальнего Востока. Raw-формат закрывает крудо-сет, тарта́ры из лосося и тунца, сахалинский гребешок с трюфелем, севиче из сибаса. В разделе горячих блюд обратите внимание на корейский суп хемультан, черную треску мисо, лосося на гриле и фирменных пельменей из дальневосточной рыбы с щучьей икрой.
Что попробовать: крудо-сет, сахалинский гребешок с трюфелем, черную треску мисо и пельмени из дальневосточной рыбы с икрой — базовый набор, по которому хорошо считывается почерк кухни Александра Селезнева.
Гастробар «Аляска», Бобров пер., 4, стр. 1
«Аляска» позиционирует себя как уголок Магадана в центре Москвы — это камерный гастробар у Чистых прудов с подчеркнутой дальневосточной идентичностью. Интерьер в логике лофта с деревянными деталями и «таежным» декором, средний чек около 2,2 тыс. руб. без напитков — формат, который держит баланс между повседневным баром и специализированным seafood-проектом. Кухня структурирована вокруг аквариума в зале: гость видит живых крабов, устриц, гребешков и морских ежей и может выбрать продукт «со льда» перед тем, как его приготовят. Упор сделан на магаданский и дальневосточный улов, который готовят под заказ, от варки и запекания до гриля на натуральной древесине. При этом меню не сводится только к морепродуктам: присутствуют позиции из дичи — ребра и стейки из лося на открытом огне. Барная часть работает с темой Севера через настойки на клоповке, жимолости, морошке и авторские коктейли. За кухню отвечает шеф Алексей Павловский, ранее работавший в ряде крупных московских проектов, от Mario и Sixty до The Mad Cook и Mendeleev Bar, что объясняет сочетание понятных техник с акцентом на продукт. В результате «Аляска» — проект, куда приходят и за живым крабом из аквариума, и за более неформальным форматом — от позднего ужина до бранча.
Что попробовать: живого краба или гребешка из аквариума (в отварном или гриль-формате), морских ежей, а из «сытных» позиций — пельмени с трубачом, страчателлой и черным трюфелем.
Erwin, Большой Патриарший пер., 5
Запеченный стейк из лосося со сливочным шпинатом
Ресторан ERWIN.Pavilion.Patriki расположился в историческом павильоне парка на Патриарших — здание 1939 года, реконструированное в 2021-м, занято под двухэтажный fine-dining-ресторан с рыбной кухней и видом на пруд. Интерьер выстроен в эстетике ар-деко: мрамор, оникс, натуральное дерево, много света и отражений. Формат — премиальный, но без жесткого официоза: гости могут выбрать посадку в основном зале, у панорамных окон или на сезонной веранде у воды. Концептуально это продолжение линейки Erwin ресторатора Александра Раппопорта с фокусом на рыбе и морепродуктах, но в более камерном и выверенном исполнении. Меню сочетает авторские интерпретации русской и европейской кухни с сильным блоком raw-bar: несколько позиций устриц (российских, французских и японских), строганина из разных видов рыбы, крудо и карпаччо из гребешка или бранзино. Отдельный раздел посвящен креветкам и крабам: магаданские креветки на льду и на гриле, лангустины, «кулаки» и фаланги камчатского краба, половина краба как праздничная подача. При этом в карте остается и «не рыба» — стейки, птица, телятина — на случай смешанных компаний.
Что попробовать: ассорти устриц и строганину из северной рыбы на аперитив, магаданские креветки или фалангу камчатского краба со льда, а затем горячее из раздела рыбы или краба — это тот гастрономический маршрут, под который Erwin на Патриках задумывался изначально.
Средний чек в Erwin на Патриках — около 5–6 руб. руб. на человека без алкоголя. За счет премиальных продуктов и вида на пруд сумма получается заметно выше базового среднего по району.
La Maree, Малая Грузинская, 23/1
(и другие адреса сети)
La Maree — один из самых узнаваемых рыбных проектов в Москве: рестораны работают на базе крупного поставщика рыбы и морепродуктов, что позволяет строить концепцию вокруг свежести и широкой географии поставок. Работает это просто: сначала продукт попадает в рыбную лавку и аквариумы, а затем — в тарелку гостя с минимальной задержкой по времени. Формат — классический гастрономический ресторан с французским уклоном: белые скатерти, винная карта, ставка на сервис и неторопливые ужины. Средний чек на Малой Грузинской — от 5 тыс. руб. и выше; в карте много блюд, построенных вокруг морепродуктов: от салата La Maree с большим количеством морских деликатесов до спагетти с вонголе и боттаргой, ризотто с крабом и мягкого краба в темпуре. Отдельная сильная часть — десерты и работа с подачей: в меню можно встретить фирменный десерт Oyster, яблочный татин и другие классические позиции. Для гостей La Maree — это скорее ресторан для специального случая, когда рыба и морепродукты становятся частью продуманного ужина с акцентом на вино и продолжительное время за столом.
Что попробовать: фирменный салат La Maree с морепродуктами, спагетти с вонголе и боттаргой, ризотто с крабом, устриц собственного импорта и десерт Oyster или яблочный татин на финал.
Boston Seafood & Bar, Лесная ул., 7
Boston Seafood & Bar — один из самых узнаваемых демократичных рыбных проектов в деловом кластере у «Белорусской». Формат — именно seafood-ресторан, где ключевая тема — креветки и морепродукты, приготовленные в разных техниках. Концепция сети заявлена как результат «кругосветного» поиска рецептов: акцент на простых сочетаниях, понятных соусах и больших порциях для компаний. Меню выстроено вокруг креветок и теплого моря: есть ассорти креветок на компанию, копченые магаданские, фирменные креветки Boston, варианты в стиле aglio e olio, а также позиции с осьминогом и кальмаром — в виде обжаренного микса с овощами или как часть салатов. Отдельный блок — краб-меню и горячие блюда из рыбы, дополняемые простыми гарнирами и салатами вроде салата Boston или зеленого салата с кейлом. Средний чек держится в диапазоне 2–3 тыс. руб. без напитков, что делает Boston удобным вариантом для повседневных ужинов после работы или неформальных встреч.
Что попробовать: ассорти креветок, копченые магаданские креветки, салат Boston и горячий микс из обжаренных креветок, осьминога и кальмара
.
«Старик и море», Чистопрудный бул., 12А, стр. 1
«Старик и море» на Чистых прудах — демократичный рыбный ресторан формата fast-casual с довольно нетривиальной визуальной идеей. Дизайнеры обыграли мотив военной базы где-то в Азии: стеллажи с консервными банками, мешки с рисом, деревянные ящики и гроздья сушеного перца под потолком. В центре зала — открытая кухня, вдоль окон — посадка с видом на воду, а заказы гость делает сам, отмечая позиции в меню-листе и относя его на кассу. Сильная сторона проекта — живая витрина: несколько видов устриц, морские ежи, гребешок и рыба для гриля, которую можно выбрать перед приготовлением. Ключевой раздел меню посвящен свежим морепродуктам и азиатским интерпретациям: есть палтус с грибами и пюре со вкусом том ям, стейк из угря с соусом унаги, дорадо с кокосовым рисом и пряным самбалом. Дополняют линейку карпаччо, севиче, тартары и бургеры; по утрам подают простые завтраки.
Средний чек в «Старике и море» — примерно 1,5–2 тыс. руб. на человека без алкоголя: закуска из морепродуктов и горячее спокойно укладываются в эту сумму, а с бокалом вина или коктейлем бюджет поднимается до около 2,5–3 тыс. руб., оставаясь для центра города довольно демократичным вариантом рыбного fast-casual.
Что попробовать: устриц и морского ежа с витрины, дорадо с кокосовым рисом и самбалом, палтус «на азиатский манер» и севиче.
«Клево», ул. Петровка, 27
Сковорода с мидиями в соусе
«Клево» на Петровке — рыбный ресторан Аркадия Новикова, задуманный как порт в центре Москвы. Концепция опирается на средиземноморскую классику, но при этом в основе — не абстрактное «море», а конкретный ассортимент: в меню порядка 22 видов рыбы и 14 видов морепродуктов, что дает один из самых широких выборов в сетях Новикова. Интерьер и атмосфера балансируют между семейным рестораном и местом для длинных ужинов: есть детская комната, банкетные сценарии и посадка как для камерных встреч, так и для больших компаний.
За кухню отвечает бренд-шеф Захар Иванченко — ученик Уильяма Ламберти и Бруно Марино. Его задача — собрать в одном меню уникальные морепродукты со всего мира и локальную дикую рыбу, включая регулярные поставки свежих устриц и морских ежей. На практике это означает обширный раздел ассорти из морепродуктов — в классическом, томатном, чесночном вариантах или на мангале, а также значительный блок дикой рыбы: тюрбо, дальневосточная камбала, другие позиции, которые можно заказать в сыром виде (крудо, севиче, татаки) или как горячее — на мангале, в соли, по-средиземноморски.
Средний чек в «Клево» — около 2 тыс. руб. на человека без алкоголя: простые рыбные закуски, уха или суп и порция рыбы с гарниром спокойно держат счет в этом диапазоне. Если добавить пару бокалов и десерт, сумма поднимается до примерно 4,5–5 тыс. руб.
Что попробовать: ассорти из морепродуктов (особенно вариант на мангале), тюрбо или другую дикую рыбу с мангала или в соли, а также устриц и морских ежей — именно в этих позициях лучше всего виден замах «портового» ресторана.
Atlantica, Кутузовский пр-т, 36А
Завтрак суперсет с черной икрой
На Кутузовском проспекте Atlantica делает редкий по московским меркам фокус: премиальные морепродукты и рыба по себестоимости каждый день. В витринах и аквариумах — энциклопедия водных обитателей: от карельской форели и сибирского осетра до сахалинского гребешка и мурманского лосося. Живые моллюски и ракообразные, включая трепанга, анадару и гигантский гуидак, подаются в максимально свежем виде — прямо из большого аквариума на лед. Хиты кухни: краб-дог со 100 г камчатского краба за 1390 руб. и щедрые морские плато разных форматов — от сетов «на свидание» до настоящих пиршеств. Средний чек в ресторане — 3,5 тыс. руб. С 9:00 в Atlantica работает breakfast-бар для любителей «рыбного» утра. Помимо морских сетов (890–1090 руб.), подают французский омлет с камчатским крабом, блинчики с тремя видами икры и королевский завтрак-суперсет с черной осетровой икрой на двоих: 20 позиций, полтора килограмма веса и 50 г икры (за 5,9 тыс. руб.).
Что пробовать: для большой компании есть морское плато «Гранд» весом 7,5 кг: лобстер, осьминог, лангустины, северные и магаданские креветки, устрицы, кальмары, морские ежи, гребешки, сашими из лосося, форели и нерки, красная икра, а венчает все целый камчатский краб!
Спроси у «ГигаЧат»
- На что обратить внимание, подбирая вино к морепродуктам?
- Почему важно учитывать регион происхождения вина при подборе к морепродуктам?
- Какое вино подобрать к креветкам?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
