Шесть рецептов блюд из капусты от шефов модных ресторанов
Блюда с капустой, одним из главных сезонных овощей, стали гораздо разнообразнее: сегодня ее готовят в севиче с клубникой, запекают тарт татен с соленой карамелью, превращают в бархатный мусс к утке. В подборке «РБК Вино» шесть авторских рецептов от шеф-поваров топовых ресторанов Москвы и других городов
Блюда с капустой, одним из главных сезонных овощей, стали гораздо разнообразнее: сегодня ее готовят в севиче с клубникой, запекают тарт татен с соленой карамелью, превращают в бархатный мусс к утке
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Севиче из гребешка с клубникой, цветной капустой и маринованным имбирем
Севиче из гребешка с клубникой, цветной капустой и маринованным имбирем
Шеф: Тимур Исмайлов, Historia (Москва)
Ингредиенты (1 порция)
- Гребешок — 60 г
- Заправка (цитрусовый понзу, оливковое масло extra, мирин) — 20 мл
- Имбирь маринованный — 2 г
- Цветная капуста — 30 г
- Клубника — 20 г
- Микрозелень щавеля — 2 г
Приготовление
Нежный сахалинский гребешок, нарезанный аккуратными кубиками 2×2 см, маринуется с мелко рубленным маринованным имбирем. К нему добавляются отборные маленькие соцветия цветной капусты, и все это заправляется ярким цитрусовым соусом. Композицию дополняют свежая клубника и тончайшие хрустящие слайсы цветной капусты, которые для идеальной текстуры выдерживаются в ледяной воде со льдом и тщательно просушиваются. Блюдо украшается свежими листьями щавеля и финишируется каплей ароматного оливкового масла. Для получения идеально хрустящих слайсов цветной капусты нарежьте ее тонкими пластинами и погрузите в ледяную воду со льдом на 10 минут. После этого тщательно просушите слайсы — это сохранит их текстуру и сделает блюдо выразительнее.
Тарт татен из капусты, крамбл и соленая карамель
Тарт татен из капусты, крамбл и соленая карамель
Бренд-шеф: Арина Журавлева, Urban Winery (Москва)
Ингредиенты (1 порция)
- Пряная отварная капуста — 50 г
- Соленая карамель — 20 г
- Крамбл из грецкого ореха — 1 ст. л.
Для пряной отварной капусты
- Молодая капуста — 500 г
- Вода — 150 мл
- Сахар — 100 г
- Сливочное масло — 50 г;
- Лимонный фреш — 1,5 ст. л.
- Черный перец горошком — 2 шт.
- Бадьян — 1 шт.
- Корица —1 палочка
Для крамбла
- Грецкий орех — 100 г
- Пшеничная мука — 100 г
- Миндальная мука — 80 г
- Сливочное масло — 70 г
- Тростниковый сахар — 4 ст. л.
- Соль — 10 г
Приготовление
Сварить сироп, добавить лимон и специи. Капусту нарезать лентами 2×10 см, сложить в вакуум-пакет с сиропом и маслом, варить 30–40 минут до мягкого хруста. Крамбл вымешать до крошки, натереть, запекать при 180 °C 5–8 минут. Капусту свернуть розочкой, полить соленой карамелью и запекать 5 минут при 180 °C. Подать с крамблом. Можно также сервировать этот десерт с домашним сметанным мороженым или использовать разные нежные вкусы: ванильное, карамельное, крем-брюле.
Голубец с креветками и соусом «Биск»
Голубец с креветкой и соусом «Биск»
Шеф: Андрей Каплунов, InOut Bistro (Москва)
Ингредиенты
- 1 большой лист савойской капусты на голубец
Для фарша из креветок
- Очищенные тигровые креветки — 200 г
- Цукини — 100 г
- Сливочное масло — 50 г
- Кунжутное масло — 10 г
- Сахар — 6 г
- Устричный соус — 5 мл
- Соль — 3 г
- Куриное яйцо (белок) — 1 шт.
- Черный перец — по вкусу
Для соуса «Биск»
- Репчатый лук — 100 г
- Томаты в собственном соку — 100 г
- Морковь — 100 г
- Чеснок — 3 г
- Сливочное масло — 50 г
- Белое вино — 15 мл
- Куриный бульон — 15 мл
- Вода — 500 мл
Приготовление
Цукини натереть, посолить и отжать. Креветки нарезать мелкими кубиками, откинуть на сито. Соединить с цукини, добавить масла, белок, устричный соус, сахар, соль и перец, вымешать. Лист савойской капусты бланшировать и отбить, завернуть в него фарш. Пропаривать 4 минуты, смазать сливочным маслом и запекать 5 минут до легкого колера.
Взять панцири тигровых креветок, обжарить нарезанный соломкой репчатый лук, натертую на мелкой терке морковь и чеснок. Добавить и немного выпарить томаты в собственном соку. Затем добавить сливочное масло, белое вино и куриный бульон. Пережарку приправить солью и черным перцем по вкусу и добавить в нее фильтрованную воду, упарить все в два раза. Отжать через марлю готовый соус. Довести до вкуса солью и перцем и упарить до густого состояния.
Фарш из креветок завернуть в бланшированный лист савойской капусты, предварительно отбив его. Голубец пропаривать 4 минуты на пару. Смазать сливочным маслом и запекать 5 минут до небольшого колера. Выложить готовый голубец на тарелку и рядом добавить готовый соус «Биск».
Совет: кнель из сметаны 30% и щепотка красной икры усилят «морской» профиль.
Борщ по-московски (со свежей и квашеной капустой)
Борщ по-московски (со свежей и квашеной капустой)
Шеф: Артем Мухин, гранд-кафе «Dr. Живаго» (Москва)
Ингредиенты (6 порций)
- Говяжий бульон — 1 л
- Свекла — 2 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Вода — 100 мл
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Капуста белокочанная — 100 г
- Капуста, квашенная с морковью, — 100 г
- Масло подсолнечное — 10 мл
- Соль, перец, кориандр — по вкусу
Приготовление
Свеклу соломкой слегка обжарить, добавить томатную пасту, лимонный сок, сахар и воду, томить под крышкой 20 минут. Лук нарезать кубиками, морковь — соломкой, свежую капусту нашинковать. В кипящий бульон ввести свекольную основу, лук, морковь, квашеную капусту и специи. После закипания добавить свежую капусту, варить 10–15 минут на минимальном огне. Подать со сметаной и зеленью.
Совет: крепкий бульон на костях и оковалке — половина успеха. Уксус не нужен: кислоту дает лимон.
Брокколи с «Бер бланом»
Брокколи с «Бер бланом»
Шеф: Максим Любимов, LEO Wine&Kitchen (Ростов-на-Дону)
Ингредиенты (1 порция)
- Брокколи — 120 г
- Тартар из стебля брокколи — 30 г
- Листья брокколи — несколько
- Семечки подсолнечника — 1 горсть
- Оливковое масло — 20 г
- Соль — щепотка
- Куриный бульон — 120 г
- Белое вино — 25 г
- Лемонграсс — 3 г
- Лимонный тимьян — 1 г
- Чеснок — 2 г
- Шалот — 15 г
- Сливочное масло — 40 г
Приготовление
На оливковом масле пассеровать шалот, чеснок и лемонграсс, добавить тимьян, бульон и вино, уварить втрое, процедить. Готовим тартар из ствола брокколи: нарезаем ствол брокколи кубиками 0,5х0,5 см. Добавляем тартар и семечки в соус, затягиваем сливочным маслом и подсаливаем. Бланшируем соцветия и листья брокколи. Соцветия брокколи солим и слегка обжариваем на сухой сковороде. В тарелку выкладываем брокколи, украшаем листьями и наливаем соус.
Совет: используйте весь овощ — стебель дает сочный, сладковатый, «крахмалистый» хруст.
Утиная грудка с муссом из цветной капусты и карамельной сливой
Утиная грудка с муссом из цветной капусты и карамельной сливой
Шеф: Евгения Вебер, Brasserie 2.0 Select (Москва)
Ингредиенты (1 порция)
- Утиная грудка — 200 г
- Сливочное масло — 30 г
- Тимьян — 2 г
- Чеснок — 2 г
- Соль — 1 г
- Перец — 1 г
Мусс из цветной капусты
- Цветная капуста — 1 кг
- Сливки 35% — 300 г
- Молоко — 100 мл
- Сливочное масло — 300 г
- Соль — 2 г
- Ваниль стручок — 1 шт.
Карамельная слива
- Слива — 1 кг
- Тростниковый сахар — 200 г
- Кейл жареный — 5 г
Приготовление
Просолить и обжарить утку на коже под прессом до золотистой и хрустящей корочки, далее перевернуть на мякоть и добавить зубчик чеснока, тимьян и сливочное масло. Жарить до состояния медиум. Цветную капусту предварительно отварить, далее соединить с молоком и сливками, варить на медленном огне 20 минут, пока сливочная масса не загустеет. После соединить в блендере капусту и сливочное масло, перебить до однородной консистенции, добавить семена ванили. Освободить сливу от косточки и карамелизировать с сахаром до полуготовности. Салат кейл жарить в предварительно разогретом масле (160 °C) до хрустящего состояния.
Совет: слегка теплая тарелка удержит мусс шелковистым и не даст ему схватиться.
