Блюда с инжиром: десять рецептов для дома
Свежий инжир подходит не только к сырам и десертам. В подборке «РБК Вино» все самое вкусное — горячее и холодное, соленое и сладкое: утка с инжиром, паста в сливочно-сырном соусе, запеченный камамбер с конфитюром, каша с арахисовым муссом и т. д. Все рецепты — от шефов и кондитеров модных московских ресторанов
Свежий инжир подходит не только к сырам и десертам
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Спагетти с инжиром, сливками и голубым сыром
Спагетти с инжиром, сливками и голубым сыром
Шеф: Сергей Кондаков, Mela
Ингредиенты (2 порции):
- спагетти — 140 г;
- инжир свежий — 80 г;
- яблочная мастарда — 30 г;
- дорблю — 40 г;
- пармезан — 14 г;
- сливки 33% — 240 мл;
- петрушка — 6 г;
- базилик — 4 г.
Приготовление:
Отварить спагетти в подсоленной воде до al dente; сохранить немного воды от варки. В сотейнике прогреть сливки, вмешать раскрошенный дорблю и натертый пармезан до однородного соуса. Добавить мастарду и половину петрушки. Ввести спагетти, при необходимости — ложку «крахмалистой» воды. Выложить на тарелку, сверху — дольки свежего инжира, листья базилика и оставшаяся петрушка. По желанию — еще немного пармезана.
Вариант пейринга от Дмитрия Ехина, сомелье ресторана VINEDO:
Подойдет итальянский гевюрцтраминер. Он не потеряется и только дополнит пасту с голубым сыром. Добавит легкой пикантности. Пример — Flora Gewurztraminer, Sudtirol Alto Adige от Girlan.
Камамбер из печи с конфитюром из инжира
Камамбер из печи с конфитюром из инжира
Шеф: Эдуард Архипов, «Шануар»
Ингредиенты:
- камамбер — 1 шт.;
- инжир свежий — 5 шт.;
- порто — 20 мл;
- зеленый кардамон, анис, душистый перец — по вкусу;
- свежий багет;
- оливковое масло.
Приготовление:
Инжир промыть, смешать со специями, влить немного порто и томить на слабом огне до испарения алкоголя и мягкости — получится конфитюр. На камамбере сделать неглубокие надрезы; запекать при 190 °C примерно 10 мин. Багет обжарить на оливковом масле. Подать сыр с теплым инжирным конфитюром и хрустящим хлебом.
Вариант пейринга от Сергея Малышкина, сомелье ресторана «19»:
Можно рассмотреть сухое белое Бордо из сортов «семильон» и «совиньон блан». G de Chateau Guiraud. Насыщенное, плотное, структурированое вино с доминантой нотой косточковых фруктов и небольшими травяными и ореховыми нюансами. Вино которое совладает с ярким вкусом и текстурой камамбера с инжиром.
Рисовая каша с арахисовым муссом, инжиром и малиной
Рисовая каша с арахисовым муссом, инжиром и малиной
Шеф: Артем Воронин, AMI CHAISE
Ингредиенты:
- рис отварной — 150 г;
- молоко 3,2% — 100 г;
- сливки 33% — 30 г;
- сливочное масло — 15 г;
- соль/сахар — по вкусу;
- арахисовый мусс — 50 г;
- инжир — 50 г;
- малина — 10 г;
- миндальные лепестки — 5 г;
- малина сублимированная — 1 г.
Арахисовый мусс:
- арахисовая паста — 100 г;
- сметана 30% — 300 мл;
- сахар — 50 г;
- ореховый сироп — 25 мл;
- сливки 33% — 30 мл.
Приготовление:
Для начала подготовить арахисовый мусс. Взбить все ингредиенты до получения воздушной плотной массы. Переложить ее в контейнер и убрать в холодильник на 15–20 мин для стабилизации. Предварительно отварить рис до полной готовности. Готовый рис соединить с молоком и сливками, поставить на средний огонь и, помешивая, довести до вкуса солью и сахаром. В конце добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Выложить кашу в пиалу, сверху украсить нарезанной малиной и инжиром. Рядом выложить арахисовый мусс. Посыпать лепестками миндаля и сублимированной малиной.
Вариант пейринга от Дмитрия Ехина, сомелье ресторана VINEDO:
Сладкий рислинг, например, рислинг Schloss Lieser, SL Riesling Kabinett, 2018.
Сезонный тарт с инжиром
Сезонный тарт с инжиром
Шеф-кондитер: Ахрор Исматулаев, La Raquette bistro
Ингредиенты:
Бисквит «тирамису»:
- белок — 395 г;
- сахар — 100 г;
- желток — 240 г;
- сахар — 200 г;
- кукурузный крахмал — 110 г;
- мука в/с — 165 г;
- растительное масло — 40 мл;
- эспрессо — 25 г.
Пломбирно-сливочный крем:
- сливки 33% — 250 г;
- молоко — 150 мл;
- сахар — 80 г;
- желтки — 4 шт.;
- кукурузный крахмал — 20 г;
- сливочное масло — 30 г;
- желатин — 4 г.
Приготовление:
Взбить желтки с сахаром до плотной пышной массы. В отдельной емкости взбить белки с сахаром до воздушного состояния. Аккуратно соединить обе массы. Просеять крахмал и муку, вмешать в яичную основу. Добавить растительное масло и эспрессо, довести до однородности. Выпекать при 165–175 °C до готовности. Остудить.
Для крема желтки взбить с сахаром, добавить крахмал. Молоко нагреть до первых пузырьков пара и влить в яичную смесь, постоянно помешивая. Заварить до загустения, добавить масло и замоченный желатин, пробить блендером. Плотно накрыть пленкой и остудить. Холодные сливки взбить до пышности, ввести заварную основу, взбить до плотного крема. Сборка: бисквит разрезать на пласты. Каждый слой пропитать теплым молоком, нанести крем, разложить дольки свежего инжира. Повторить слои. Верх украсить тонкими слайсами инжира. Дать настояться 1–2 часа.
Вариант пейринга от Андрея Шилина, сомелье ресторана RIBS:
За «Золотой стандарт» примем сотерн — белое десертное вино из Бордо, Франция. Его насыщенный вкус с нотами абрикоса, персика, меда, апельсиновой цедры и ванили идеально повторяет и усиливает вкус инжирного тарта. Это классическая и беспроигрышная пара.
Если хочется добавить блюду игривости и живости: Moscato d'Asti — легкое, игристое, сладкое итальянское вино с низким содержанием алкоголя. Его ароматы спелого персика, абрикоса, акациевого меда и цветочные тона прекрасно гармонируют с нежностью тарта. Игристость освежает и очищает небо. Отличным сочетанием будет рислинг позднего сбор. Его кислотность, которую он способен накапливать, не даст показаться десерту приторным. А тона спелых косточковых фруктов находят отклик у спелой стороны десерта.
Буррата, инжир, прошутто
Буррата, инжир, прошутто
Шеф: Дмитрий Никитин, Margarita bistro
Ингредиенты (1 порция):
- буррата — 75 г (½ шт.);
- рукола — 7 г;
- шпинат — 7 г;
- прошутто — 15 г;
- инжир — 50 г;
- оливковое масло — 5 мл;
- заправка — 10 мл;
- соль/перец — по вкусу.
Заправка:
- сок лимона — 75 мл;
- сок апельсина — 25 мл;
- оливковое масло — 100 мл;
- растительное масло — 100 мл;
- соль — 1 г;
- сахар — 15 г.
Приготовление:
Шпинат и руколу смешать с заправкой, солью и перцем. Выложить на тарелку с половинкой бурраты. Нарезать произвольно инжир. Тонкие слайсы прошутто выложить на зелень. Буррату полить оливковым маслом, добавить соль и перец.
Вариант пейринга от Андрея Шилина, сомелье ресторана RIBS
Буррата с инжиром и прошутто — это классическое итальянское блюдо, где сочетаются нежная сливочность, сладость, соленость и легкая горчинка. Вино должно не перебивать этот баланс, а гармонично его дополнять. Идеальными будут вина с яркой кислотностью, умеренной телесностью и ароматикой, которые освежат небо после сливочного сыра и подчеркнут сладость инжира и соленость прошутто. Здесь мы будем соблюдать принцип локальности. Игристость и кислотность просекко идеально очищают небо от жирности буратты, а его легкие фруктовые ноты (зеленое яблоко, груша, цитрусы) прекрасно сочетаются со сладостью инжира и не конфликтуют с прошутто.
Красное игристое вино ламбруско — необычное сочетание. Но для самой Эмилии — Романьи классическая пара к прошутто. Его сочная красная ягода (вишня, малина), освежающая кислотность и легкая танинность идеально подходят к соленому мясу. Сладость инжира также будет гармонировать с фруктовостью вина.
Желтая свекла, инжир, козий камамбер
Желтая свекла, инжир, козий камамбер
Шеф: Александр Штепа, Santi
Ингредиенты:
- свекла печеная — 100 г;
- козий камамбер — 50 г;
- инжир — 30 г;
- оливковое масло extra virgin — 10 мл;
- бальзамик — 10 мл;
- красный базилик, тархун — по вкусу.
Приготовление:
Запечь свеклу, готовить в зависимости от размера сорта. Порезать инжир, сыр козий камамбер фермерский. Подавать с оливковым маслом, бальзамиком, красный базиликом и тархуном.
Вариант пейринга от Дмитрия Ехина, сомелье ресторана VINEDO:
Здесь хорошо подойдет оранж. Самостоятельно и сильно. Но лучше в легком стиле. Пример: La Caplana, Gavi DOCG Vinificato in Anfora.
Салат с инжиром, рикоттой и хамоном из утки
Салат с инжиром, рикоттой и хамоном из утки
Шеф: Андрей Голенков, «Недальний Восток»
Ингредиенты:
- романо — 40 г;
- фризе — 10 г;
- фриллис — 40 г;
- рукола — 10 г;
- инжир — 75 г;
- хамон из утиной грудки — 50 г;
- рикотта — 20 г;
- кедровые орехи — 10 г;
- заправка — 35 мл.
Заправка:
- рисовый мирин — 18 мл;
- сок лайма — 4 мл;
- соус юдзу — 2 мл;
- соус шисо — 2 мл;
- соевый соус — 2 мл;
- оливковое масло — 7 мл.
Приготовление:
Сформировать основу салата из листьев романо, фризе, фрилиса и руколы, затем хаотично выложить тонко нарезанный хамон из утиной грудки, инжир дольками и сыр рикотта. Для приготовления цитрусового соуса необходимо соединить в глубокой миске соус юдзу, шисо, рисовый мирин, соевый соус, оливковое масло и сок лайма, тщательно перемешать. Полить салат соусом, украсить кедровыми орехами.
Вариант пейринга от Сергея Малышкина, сомелье ресторана «19»
Сложная пара, листья салата, рикотта, утка, инжир, хотят друг к другу разные стили вина, и все же, я бы остановился на интересном розовом вине, например Picaro Del Aguila, глубокое вино, с богатым выраженным вкусом, которое составит хорошую пару, низкий уровень танина подружится с листьями салата, текстура вина согласится с рикоттой, ягодный профиль подчеркнет хамон из утки, и хорошо сыграет с инжиром.
Инжирное мороженое
Инжирное мороженое
Шеф-кондитер, Анастасия Ломова, «Гастродача Вселуг»
Ингредиенты (≈13 порций):
- инжир свежий — 500 г;
- сахар — 220 г;
- сок лимона — 20 мл;
- сливки 33% (охлажденные) — 200 мл.
Приготовление:
Инжир с сахаром прогреть 5–7 мин, довести под крышкой до джемообразной консистенции, периодически помешивая. Добавить лимонный сок, пробить до пюре, полностью остудить. Вмешать холодные сливки, перелить в мороженицу и взбивать до густоты. Переложить в контейнер, отправить в морозилку на четыре часа (лучше — на ночь). Подавать шарами; по желанию — мед и дробленые орехи.
Вариант пейринга от Сергея Малышкина, сомелье ресторана «19»:
Однозначно, херес категории cream Lustau East India Выраженный тон инжира и сухофруктов, украшенный тонами сладких специй, сладкий, но не слишком. Нежная текстура, баланс сахара и кислотности, то, что нужно! Обязательно подавать охлажденным.
Утка с инжиром и томлеными яблоками
Утка с инжиром и томлеными яблоками
Шеф: Анатолий Аношин, «Ян Примус»
Ингредиенты (1 порция):
- филе утиной грудки — 150 г;
- апельсиновый сок — 25 мл;
- соевый соус — 15 мл;
- мед — 15 мл;
- яблоки Gala — 130 г;
- инжир в сиропе — 70 г;
- коньяк — 10 мл;
- куриный бульон — 100 мл;
- палочка корицы — 3 г;
- сок лимона — 10 мл;
- соус терияки — 10 мл;
- растительное масло — 30 мл.
Маринад для утки: апельсиновый сок, соевый соус, мед.
Инжир в сиропе (заготовка):
- инжир — 1 кг;
- сахар — 750 г;
- вода — 300 мл;
- лимон — 1 шт.
Сварить сироп (насыпать сахар в воду, довести до кипения), положить инжир и томить 30 мин на слабом огне; добавить сок лимона, варить еще 10 мин.
Приготовление:
Замариновать филе утки на 4 часа при +2…+4 °C. Сделать насечки по коже. Обжарить на сковородке кожей вниз до румяности, затем со второй стороны; довести до прожарки medium. Дать «отдохнуть» 3-5 минут, нарезать слайсами.
Яблоки нарезать дольками. В сотейнике разогреть масло, слегка обжарить яблоки, добавить инжир в сиропе и коньяк, выпарить алкоголь. Влить бульон, добавить корицу и томить до мягкости яблок. В финале добавить лимонный сок и терияки. Выложить яблоки с соусом, сверху — утку.
Карпаччо из инжира с пармезаном и амбой
Карпаччо из инжира с пармезаном и амбой
Бренд-шеф: Костя Борисов, Dizengoff/99
Ингредиенты (1 порция):
- инжир спелый — 140 г;
- соус амба — 15 г;
- оливковое масло extra — 20 мл;
- пармезан — 10 г;
- кунжут — 1 г;
- сибулет — 2 г;
- гималайская розовая соль — 1 г.
Приготовление:
Инжир тщательно промыть, обрезать края и нарезать тонкими слайсами примерно 3 мм. Слайсы аккуратно выложить на тарелку, полить соусом амба и оливковым маслом. Затем посыпать солью, натереть сверху пармезан на мелкой терке и украсить кунжутом и свежим сибулетом.
Спроси у GigaChat:
Какое вино подойдет к утке с инжиром и томлеными яблоками?
Какое вино подобрать к карпаччо из инжира с пармезаном и амбой?
Реклама, ПАО Сбербанк
