Сердце, печень, язычки: домашние рецепты от шефов модных ресторанов
Субпродукты — это не экономвариант готовки, как многие думали раньше, а настоящая высокая гастрономия: яркий вкус, уникальные текстуры и техники приготовления от конфи до су-вида. В этой подборке для «РБК.Вино» — 10 рецептов от шеф-поваров Москвы и регионов: печень, сердечки, язычки, зобная железа и т.д. Готовится все просто, а результат получается ресторанного уровня
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
- Паштет из печени индейки
- Куриные сердечки в сливочно-горчичном соусе
- Салат с печенью и малиной
- Иерусалимский микс
- Нежный печеночный паштет
- Печень кролика с фермерской морковью
- Зобная железа с шампиньонами и соусом мадера
- Язычки ягненка с черными лисичками и шпинатом
- Стейк из телячьей печени с малосольным огурцом
- Утиные сердца, луковый мусс и мангольд
Паштет из печени индейки
Паштет из печени индейки
Шеф: Александр Кучеров, 075 Moscow, Москва
Ингредиенты:
- печень индейки — 1 кг
- молоко — 1 л
- соль морская — 10 г
- соль поваренная — 10 г
- лук-шалот — 120 г
- стебель сельдерея — 100 г
- чеснок — 40 г
- тимьян — 4 веточки
- сливки 33% — 300 мл
- сливочное масло — 300 г
- коньяк — 50 мл
- сушеная цедра апельсина — 1 г
- сироп брусники — 45 г
- гвоздика — 1 г
- корица — 1 г
- ваниль — ¼ стручка
- мускатный орех — 1 г
Приготовление
Печень замочить на ночь в молоке с поваренной солью и тимьяном. Затем обсушить бумажными полотенцами, обжарить до степени готовности, в конце готовки добавить кусочек масла. В этой же сковороде обжарить овощи (лук-шалот, сельдерей, чеснок) и в конце приготовления овощей налить коньяк, выпарить алкоголь и переложить овощи в ту же чашу, в которой лежит печень. В блендере соединить печень, овощи, сливки, масло, специи и сироп, пробить до гладкости. Переложить в контейнер, укрыть пленкой и охладить в течение трех часов.
Куриные сердечки в сливочно-горчичном соусе
Куриные сердечки в сливочно-горчичном соусе
Шеф: Евгений Кузнецов, #СибирьСибирь, Москва
Ингредиенты:
- куриные сердечки — 120 г
- лук-шалот — 15 г
- соленый огурец — 60 г
- чеснок — 10 г
- белое вино — 30 мл
- сливки 33% — 40 мл
- сметана 20% — 20 мл
- горчица зернистая — 35 г
- соль, перец
Приготовление
Сердечки обжарить, добавить лук-шалот и чеснок, затем соленый огурец. Влить вино, выпарить. Добавить сливки и горчицу, уварить до легкой густоты, посолить и поперчить. Вмешать сметану, прогреть две-три минуты.
Салат с печенью и малиной
Салат с печенью и малиной
Шеф: Наталья Ефимова, AMI CHAISE. Москва
Ингредиенты:
- микс салатов — 20 г
- цитрусовая заправка — 15 мл
- малина — 20 г
- миндальные лепестки — 5 г
- печень куриная — 120 г
- мука — 10 г
- мед — 10 г
- бальзамический крем — 15 мл
- соль, перец
Приготовление
Возьмите микс листьев — мангольд, фризе, айсберг и радиккьо. Заправьте их цитрусовой заправкой, приготовленной из свежевыжатого апельсинового сока, подсолнечного масла, меда и белого бальзамического крема. Выложите заправленные листья на тарелку, сверху украсьте свежей малиной и миндальными лепестками. Промойте печень холодной водой, очистите от сосудов и жировых пленок. Обваляйте кусочки печени в пшеничной муке. На сковороде разогрейте немного подсолнечного масла и обжаривайте печень по две-три минуты с каждой стороны в зависимости от размера кусков. Посолите и поперчите. Когда печень почти готова, добавьте к ней черный бальзамический крем и мед, полейте ими кусочки печени. Аккуратно перемешайте и дайте соусу немного увариться, чтобы образовалась глянцевая глазурь. Выложите готовую печень в глазури поверх заправленного салата. Украсьте малиной и миндальными лепестками. Подавайте сразу.
Иерусалимский микс (печень, сердца и желудки с питой и тахини)
Иерусалимский микс
Шеф: Костя Борисов, Dizengof/99, Москва
Ингредиенты (на 4 порции):
- печень куриная — 250 г
- желудки куриные — 250 г
- сердца куриные — 250 г
- лук — 350 г
- сливочное масло — 80 г
- оливковое масло — 50 мл
- микс специй (кориандр 10 г, паприка 20 г, куркума 5 г, зира 5 г, мускат 5 г) — 7 г
- соль, перец тахини — 60 г
- питы — 4 шт
- кинза — пучок
Приготовление
Все субпродукты тщательно промыть, зачистить от пленок, жира, крупных сосудов и сгустков крови. Сердечки и желудки отварить до мягкости, примерно 30 минут, печенку разрезать пополам. Лук нарезать тонкими полукольцами. Хорошо разогреть тяжелую толстостенную сковороду. Налить в нее оливковое масло, добавить лук и обжарить его до легкого золотистого цвета. Выложить на сковороду сердечки и желудки, жарить, помешивая, на хорошем огне пять минут. Добавить куриные печенки и жарить, время от времени помешивая, еще 7–10 минут до готовности. Добавить микс специй (половина чайной ложки). Перемешать и жарить еще две минуты, чтобы специи отдали вкус. Добавить сливочное масло и выключить огонь. Дать настояться потрохам под крышкой в сковороде 10 минут. Перемешать содержимое сковороды, посолить, поперчить. Питы обжарить на сухой сковороде и разрезать пополам. Выложить на них смесь, добавить тахини и зелень, посыпать гранатом.
Нежный печеночный паштет
Нежный печеночный паштет
Шеф: Луиджи Маньи, Luigi's Garden, Москва
Ингредиенты:
- печень куриная/утиная — 500 г
- молоко — 400 мл
- лук — 110 г
- масло нуазетт — 100 г
- желтки — 2 шт.
- соль, перец
Приготовление
Печень зачистить и вымочить 6 часов в молоке. Готовить су-вид 1,5 часа при 66 °С. Лук мягко пассеровать на сковороде в масле нуазетт. Соединить с печенью, желтками, солью и перцем, пробить в блендере до кремовой текстуры. Переложите паштет в сервировочную емкость, накройте пищевой пленкой, касаясь поверхности (чтобы избежать образования корочки), и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы он полностью охладился и стабилизировался. Подавайте паштет охлажденным с хрустящим хлебом, тостами, крекерами или гренками.
Печень кролика с фермерской морковью
Печень кролика с фермерской морковью
Шеф: Арина Журавлева, Urban Winery, Москва
Ингредиенты (на 5 порций):
- печень кролика — 1 кг
- молоко — 200 мл
- морковь — 250 г
- куриный бульон — 250 мл
- сливочное масло — 170 г
- портвейн — 100 мл
- растительное масло — 50 мл
- соль — по вкусу
Приготовление
Печень зачистить и вымачивать в молоке с солью на протяжении часа, чтобы убрать горечь. Морковь почистить, помыть и запекать со сливочным маслом в духовке при 180 градусах в течение 15–20 минут. Обжарить печень на растительном масле, добавить портвейн и выпарить алкоголь. Подлить немного бульона и соуса демигляс. В кипящую массу ввести холодное сливочное масло, чтобы получился густой соус. Посолить в самом конце. Выложить на тарелку печень, а поверх — запеченную морковь.
Зобная железа с шампиньонами и соусом «Мадера»
Зобная железа с шампиньонами и соусом «Мадера»
Шеф: Эрик Ле Прово, Le carre, Москва
Ингредиенты:
- зобная железа — 130 г
- мука — 25 г
- шампиньоны — 200 г
- лук-шалот — 20 г
- сливки 33% — 30 мл
- сливочное масло — 30 г
- коньяк — 30 мл
- мадера — 80 мл
- демиглас — 100 мл
- мускатный орех — щепотка
- соль — 5 г
- белый перец — 3 г
Приготовление
Зобную железу (ее можно найти на рынке) предварительно промыть под проточной водой, бланшировать в кипящей воде, остудить и снять пленку. Посолить, обвалять в муке и обжарить на топленом масле до золотистого цвета, после чего довести до готовности в духовке на 180 градусах в течение 5 минут. В сковороде, где обжаривали железу, обжарить лук-шалот, добавить коньяк и поджечь, добавить вино мадера, выпарить, добавить демиглас. Шампиньоны мелко порезать, обжарить на сливочном масле с добавлением сливок, соли, белого перца и мускатного ореха. На тарелку выложить шампиньоны, железу, полить соусом «Мадера».
Язычки ягненка с черными лисичками и шпинатом
Язычки ягненка с черными лисичками и шпинатом
Шеф: Антон Тихий, гастробистро «Мультикультура», Москва
Ингредиенты (на 2 порции):
- язычки ягненка — 200 г
- черные лисички — 50 г
- шпинат — 20 г
- корень сельдерея — 70 г (для пармантье)
- сливки — 35 мл
- морковный демиглас (морковь, лук, чеснок, мед, тмин, белое вино, куриный бульон) — по вкусу
- пастернак — 25 г
- трюфельная паста — 5 г
- соль, перец
Приготовление
Сварить язычки с овощами и специями до мягкости, очистить, разрезать вдоль и обжарить на гриле. Запечь сельдерей и пробить с теплыми сливками — получить пармантье. Лисички обжарить со шпинатом. Пастернак подрумянить с трюфельной пастой. На тарелку выложить кнели пармантье, сверху язычки, вокруг — лисички и шпинат, полить морковным демигласом, присыпать сибулетом и сбрызнуть зеленым маслом.
Стейк из телячьей печени с малосольным огурцом
Стейк из телячьей печени с малосольным огурцом
Шеф: Режис Тригель, «Лео». Москва
Ингредиенты (на 4 порции):
- телячья печень — 880 г
- мука — 40 г
- масло виноградной косточки — 40 мл
- соль, перец
- куриный бульон — 200 мл
- соус «Жу» — 320 г
- лук-севок — 80 г
- сливочное масло — 40 г
- малосольный огурец — 80 г
Приготовление
Печень нарезать соломкой толщиной примерно 1 см, обвалять в муке и быстро обжарить по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Ввести немного соуса «Жу», перемешать и снять с огня, чтобы сохранить нежность. Подать с пюре, луком-севком на масле и малосольными огурцами.
Утиные сердца, луковый мусс и мангольд
Утиные сердца, луковый мусс и мангольд
Шеф: Максим Любимов, LEO Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону
Ингредиенты:
- утиные сердца — 60 г
- мангольд — 50 г
- луковый мусс — 50 мл
- соус «Понзу-тамаринд» — 15 мл
- оливковое масло — 10 мл
Луковый мусс (выход примерно 550 г):
- лук — 450 г
- белое вино — 80 мл
- картофель — 100 г
- куриный бульон — 200 мл
- сливки 33% — 150 мл
- сливочное масло — 20 г
- соль — 4 г
Карамелизовать лук, добавить картофель, вино, уварить, затем добавить бульон и сливки, пробить, заправить в сифон.
Соус «Понзу-тамаринд»:
- мирин — 150 мл
- рисовый уксус — 8 мл
- соевый соус — 30 мл
- комбу — 3 г
- сок и цедра лимона — 15 г / 2 г
- паста тамаринда — 30 г
Настоять и смешать.
Приготовление
Сердца посолить, смазать маслом, завернуть в мангольд, нанизать на шпажки и обжарить на гриле, периодически сбрызгивая водой. Разрезать вдоль, выложить срезом вверх, полить соусом «Понзу-тамаринд» и выложить через сифон мусс.
Узнай у GigaChat:
Какое вино подобрать к блюдам из печени?
Что из алкоголя сочетается с язычками ягненка?
Как подобрать вино к куриным сердечкам?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
