Кабачковое лето: семь авторских рецептов на выходные от шефов ресторанов
Август — это когда все понимают: если вам до сих пор никто не предложил кабачок, вы, возможно, и правда одиноки. Но мы предлагаем вам не просто овощ, а кабачок в авторских интерпретациях — от пиццы с креветками и цукини до карпаччо с сушеной икрой и цветов с крабом. В подборке «РБК Вино» семь ресторанных рецептов, где кабачок превращается из дачного символа в гастрономическое искусство
Август — это когда все понимают: если вам до сих пор никто не предложил кабачок, вы, возможно, и правда одиноки
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Карпаччо из юного кабачка с чипсами и щавелевой сальсой
Карпаччо из юного кабачка с чипсами и щавелевой сальсой
Шеф: Алексей Гуров, ресторан «Муссон», Москва
Ингредиенты:
- Молодой кабачок — 50 г
- Соус из шпината и щавеля — 30 г
- Сушеная икра щуки — 5 г
- Чипсы из кабачка — 1 г
- Черная соль — 1 г
Соус:
- Шпинат — 50 г
- Щавель — 80 г
- Цедра лайма — 3 г
- Мед — 15 мл
- Оливковое масло — 8 мл
- Сок лайма — 15 мл
- Соль — 2 г
Приготовление:
Молодой кабачок нарезается очень тонкими слайсами с помощью слайсера. Отдельно готовятся чипсы: кабачок нарезают кружками, сушат в духовке при низкой температуре до хрусткости. Соус для подачи делают из шпината, щавеля, лайма, меда и оливкового масла — все пробивается в блендере до однородной консистенции. На тарелку выкладываются слайсы кабачка, поливаются зеленым соусом, украшаются икрой щуки, чипсами и щепоткой черной соли.
Совет: «Используйте только самые молодые кабачки — с тонкой кожицей и без крупных семян. Они максимально сочные и нежные, идеально подойдут для сырого карпаччо».
Кавказский ролл из цукини с сырной начинкой
Кавказский ролл из цукини с сырной начинкой
Шефы: Александр Лиховодов и Роман Шилов, ресторан Relict, Москва
Ингредиенты:
- Цукини — 120 г
- Перец рамиро — 40 г
- Сливочный сыр — 35 г
- Запеченный чеснок — по вкусу
- Кинза, петрушка, эстрагон — по 1 веточке
- Соевый соус — 5 мл
- Кабачковая икра, арбузная редька — для подачи
Приготовление:
Цукини нарезать слайсами толщиной менее миллиметра и обжарить с солью, перцем и специями. Перец рамиро запечь до мягкости, очистить. Для начинки смешать сыр, чеснок и зелень. На пищевую пленку выложить пластины цукини, сверху — перец и сырную массу. Свернуть в рулет, охладить два часа, нарезать на порции. Украсить кабачковой икрой и арбузной редькой.
Совет: «Чтобы ролл держал форму и не расползался при нарезке, обязательно дайте ему настояться в холодильнике минимум два часа. А кабачки обжаривайте быстро, чтобы сохранить их упругость и не пересушить текстуру».
Жареный кабачок с помидорами, сметаной, чесноком и щучьей икрой
Жареный кабачок с помидорами, сметаной, чесноком и щучьей икрой
Шеф: Сергей Волконенков, ресторан «Воронеж», Москва
Ингредиенты:
- Кабачок — 120 г
- Помидоры узбекские — 70 г
- Сметана 30% — 300 мл
- Чеснок, укроп — по вкусу
- Щучья икра — 15 г
Приготовление:
Кабачок нарезать кружочками и обжарить до золотистой корочки. Помидоры очистить от кожицы, нарезать крупно. Соус — это сметана, чеснок и рубленый укроп, постоявшие часок в холодильнике. На тарелку выложить кабачки, помидоры, сверху — соус и щучью икру. Украсить свежим укропом.
Совет: «Кабачки лучше обжаривать на раскаленной сковороде, не перегружая ее, — так каждый кружок получится с аппетитной корочкой. А соус желательно настаивать не менее 30 минут в холодильнике — вкус станет ярче и сбалансированнее».
Молодые кабачки гриль с домашней брынзой
Молодые кабачки гриль с домашней брынзой
Шеф: Михаил Амаев, Village Kitchen, Москва
Ингредиенты (на 2 порции):
- Молодой кабачок — 200 г
- Домашняя брынза — 50 г
- Оливковое масло — 20 мл
- Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
- Неаполитанская лепешка — 2 шт. (диаметр ~20 см)
Приготовление:
Кабачок нарезать вдоль толстыми слайсами (~5 мм), посолить, поперчить и сбрызнуть маслом. Разогреть гриль до средней температуры. Обжарить кабачки до легкой карамелизации — примерно 2–3 минуты с каждой стороны. Лепешки слегка подогреть на гриле или в духовке — до мягкости, но без хрустящей корки. На лепешки выложить гриль-кабачки, раскрошить сверху домашнюю брынзу. Можно при желании сбрызнуть еще немного масла или добавить свежую зелень.
Совет: «Самое важное — не пересушить кабачки. Они должны быть мягкими, сохранив вкус и немного хруста. И лепешку нагревайте так, чтобы она оставалась гибкой — тогда финальное сочетание просто волшебно. Идеально как закуска к белому вину».
Цветы цукини с камчатским крабом и васаби-соусом
Цветы цукини с камчатским крабом и васаби-соусом
Шеф: Павел Тарасов, ресторан Atlantica, Москва
Ингредиенты (на 4–6 штук):
- Цветки цукини — 6 шт.
- Мясо краба (камчатского) — 60 г
- Домашний айоли — 30 г
- Панировка — 50 г
- Масло для жарки — 200 мл
- Соус васаби — 20 г
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Цветки цукини аккуратно очистить и удалить тычинки. Смешать крабовое мясо с айоли, слегка посолить. Наполнить каждый цветок этой начинкой и аккуратно закрутить кончики. Обмакнуть цветки в кляр или панировку. Разогреть масло до 170 °C. Обжарить цветки до золотистой и хрустящей корочки, примерно 2–3 минуты. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. На тарелку выложить цветок, сбоку — соус васаби, можно добавить каплю лимонного сока для яркости.
Совет: «Нежная структура цвета требует осторожности. Обжаривайте при умеренной температуре и не держите слишком долго — иначе хрустящая корочка станет тяжелой, а нежный жюльен из краба потеряет воздушность».
Намазка из кабачка и кинзы с лепешкой
Намазка из кабачка и кинзы с лепешкой
Шеф: Илья Землянухин, гастропаб «Черная река», Воронеж
Ингредиенты:
- Кабачок – 130 г
- Лук зеленый – 20 г
- Кинза – 20 г
- Томаты вяленые – 30 г
- Тмин – 2 г
- Соль – 2 г
- Масло растительное – 10 г
- Масло ароматное – 20 г
Приготовление:
Кабачки обжарить до мягкости, пробить в блендере с зеленью, тмином и ароматным маслом. Добавить мелко нарезанные вяленые томаты. Подать с домашними лепешками. Идеально как закуска к бокалу оранжа.
Совет: «Самое главное — не передержать кабачок, чтобы он остался в состоянии аль денте. Так он сохранит свою яркость и вкус!»
Пицца с креветками и цукини
Пицца с креветками и цуккини
Шеф: Джузеппе Руфо, ресторан Fontana, Москва
Ингредиенты:
- Тесто — 250 г
- Творожный сыр + сливки — 100 г
- Креветки — 45 г
- Цукини — 30 г
- Моцарелла — 85 г
- Базилик, лук зеленый, перец — по вкусу
Приготовление:
В миске смешать творожный сыр и сливки в пропорции 3/2. Добавить измельченные листики базилика, соль, перец и немного оливкового масла. Хорошо перемешать. Раскатать тесто для пиццы и распределить по поверхности соус. Нарезать сырые креветки мелким кубиком, а молодой кабачок — тонкой соломкой. Выложить их на пиццу, сверху посыпать натертой или нарезанной моцареллой. Сбрызнуть заготовку оливковым маслом и поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать при 270°C на максимальной мощности около 3 минут, пока края не подрумянятся. Следить, чтобы не пересушить, – бортики должны остаться мягкими и воздушными. После выпекания посыпать мелко нарезанным зеленым луком и свежемолотым черным перцем.
Совет: «Используйте сырые креветки, а не вареные — в духовке они приготовятся до нужной степени и останутся сочными».
Кабачок — это не просто сезонный овощ с дачного стола. В руках умелого шефа он может быть легким, хрустящим, сливочным, пикантным и даже праздничным. Подайте его гостям с охлажденным верментино или шардоне — и вы точно не будете одиноки этим летом.
