Девять домашних рецептов ребер от шефов модных ресторанов

Фото: Relict

Говяжьи ребра с дымной сливой

Мраморное ребро с тыквенным кремом

Фото: Ресторан «19»

Мраморное ребро с тыквенным кремом

Шеф: Александр Николаенко, ресторан «19» (Нижний Новгород)

Ингредиенты (на 1 порцию):

• мраморное ребро (готовая заготовка, су-вид) — 350 г;
• цитрусовый спрей — 5 мл;
• тыквенный крем — 70 мл;
• тыквенные семечки обожженные — 5 г;
• брусника — 5 г;
• шалот маринованный — 10 г;
• соус чимичурри «кинза» — 20 г;
• микрозелень — 1 г;
• соль — 2 г, сахар — 2 г, свежемолотый перец — 1 г.

Ребра, су-вид (заготовка, на партию):

• мраморные говяжьи ребра — 1,6 кг;
• лук — 150 г;
• морковь — 100 г;
• стебель сельдерея — 50 г;
• белое вино — 100 мл;
• соль — 10 г;
• сахар — 10 г;
• свежемолотый перец — 5 г;

Цитрусовый спрей (п/ф, на партию):

• мед — 15 г;
• апельсины — 50 мл (сок);
• лимоны — 15 г (сок);
• соевый соус — 5 мл;
• яблочный уксус — 10 г;
• тимьян — 0,5 г;
• вода — 15 г.

Цитрусовые отжать, соединить со всеми ингредиентами, уварить на среднем огне до сиропообразной консистенции и охладить.

Тыквенный крем (п/ф, на партию):

• тыква очищенная — 750 г;
• миндаль очищенный — 100 г;
• вода — 500 г;
• сливочное масло — 50 г;
• сливки — 150 г.

Томить тыкву с водой и миндалем в кастрюле на среднем огне под крышкой до мягкости, пробить блендером со сливками и маслом, протереть через сито.

Приготовление

Ребра зачистить, замариновать с овощами, вином, солью/сахаром и перцем, вакуумировать и готовить 12 часов при 82°C. Остудить и разделить на порции по 350 г. Порционные куски прогреть в духовке под фольгой 10–12 минут при 120°C, обсушить бумажным полотенцем и быстро обжарить на хорошо разогретом гриле, периодически распыляя цитрусовый спрей (тонкими слоями, чтобы получить лаковую карамель без горечи). Тыквенный крем прогреть до 60–65°C и нанести широкой кистью на теплой тарелке; рядом положить ребро. Добавить маринованный шалот и по краю рассыпать тыквенные семечки для текстуры, точечно выложить бруснику для кислотного контраста и провести несколько штрихов чимичурри на кинзе. Добавить щепотку соли и сахара (для выравнивания горечи цитруса), свежемолотого перца и микрозелени.

Пейринг: «Я, как большой фанат рислинга, в первую очередь думаю именно об этом сорте. В идеале с остаточным сахаром, полусухой. Мозель будет идеально, — комментирует шеф-сомелье Кирилл Сулима, лучший сомелье WTE Center 2022–2023. — Также отличной парой, на мой взгляд, будет шенен блан из Луары. Округлое, фруктовое и с отличной кислотностью — идеально к ребру. Сочная барбера из Пьемонта или яркий и ароматный цвайгельт из Австрии отлично дополнят ребро. Также в качестве интересного эксперимента я бы предложил шампанское. В идеале зрелый блан де блан с длительной выдержкой. Это будет отличный союз».

Свиные ребра BBQ с коул-слоу и печеным картофелем

Фото: Рестораны SADKO

Свиные ребра BBQ с коул-слоу и печеным картофелем

Шеф: Михаил Михайлов, рестораны SADKO / ДЗЕ / ДЗЕИМИ (Красноярск)

Ингредиенты (1 порция):

• свиные ребра (готовая порция) — 300 г;
• соус BBQ — 35 мл;
• коул-слоу — 80 г;
• картофель печеный — 100 г;
• соус чесночный — 40 г;
• лук зеленый — 3 г;
• заготовка ребер:
• свиные ребра — 1,5 кг;
• солевой раствор — 2 л.

Коул-слоу (большая миска):

• капуста — 600 г;
• морковь — 100 г;
• яблоко — 200 г;
• лук красный — 30 г;
• соль — 2 щепотки;
• лимонный сок — ½ ч. л.;
• медово-горчичный соус — 250 г.

Приготовление

Готовим солевой раствор (на 2 л кладем 60 г соли). Вымачиваем ребра в солевом растворе 9 часов. Заворачиваем ребра в фольгу, наливаем в противень воду, примерно на треть, кладем туда ребра и готовим при 160 градусах два часа. Вынуть, остудить, разделить на порции, смазать соусом барбекю и запечь 10 минут в духовке до золотистой корочки при 220 градусах.

Пейринг: «Принято считать, что к ребрам нужны мощные и танинные красные, но мне, наоборот, хотелось бы добавить свежести в такой пейринг, — комментирует Леся Соболева, шеф-сомелье ресторана SADKO, лучший сомелье WTE Siberia 2024. — Я бы выбрала среднетелый, пряный, энергичный Каберне Фран «Николаев и сыновья» — его легкий овощной тон подчеркнет гарнир, а сочная структура придаст блюду легкости. Более классическим сочетанием будет Сира из ЮАР от Reyneke — вино очень мягкое, бархатное, но не тяжеловесное, со сладковатым ягодным послевкусием. Оно дополнит соус барбекю».

Каре ягненка «Том ям» с вешенками

Фото: BIWON

Каре ягненка «Том ям» с вешенками

Шеф: Мидо Мустафа, BIWON (Москва)

Ингредиенты (1 порция):

• каре ягненка — 150 г;
• соль — 1 г;
• перец — 1 г;
• ароматное масло — 10 мл.

Соус для ребер:

• мирин — 20 мл;
• устричный соус — 20 мл;
• кочуджан — 20 мл;
• соевый соус — 15 мл.

Гарнир:

• вешенки — 75 г;
• перец чили — 5 г.

Соус «Том ям»:

• зеленый лук — 15 г;
• чеснок — 10 г;
• паста «Том ям» — 50 г;
• кокосовое молоко — 200 мл.

Приготовление

Каре быстро замариновать (три минуты) в соли, перце и ароматном масле. Обжарить на гриле до румяной корочки, смазать соусом для ребер, довести до средней прожарки (внутри 54–56°C). Дать отдохнуть четыре-пять минут. Вешенки обжарить с чили одну-две минуты на сильном огне. Соус «Том ям»: соединить ингредиенты, довести до кипения, томить четыре минуты (не кипятить долго, иначе кокос расслоится). Сервировка: кладем каре ягненка на выложенные грибы и поливаем соусом «Том ям».

Пейринг: «К каре ягненка идеально подойдет насыщенное, при этом элегантное и бархатистое бордо — Chateau Gombaude-Guillot, — комментарий шеф-сомелье BIWON Олег Машталера. — Аромат сливы, шоколада и сушеной вишни, во вкусе малина, анис, спелые плоды. Шелковистый, мягкий танин подчеркивает вкус мяса и не спорит с пикантностью соуса».

Говяжье ребро с трюфельным пюре и перечным соусом

Фото: Ресторан «Бочка»

Говяжье ребро с трюфельным пюре и перечным соусом

Шеф: Игорь Довгеля, ресторан «Бочка» (Москва)

Ингредиенты (1 порция):

• говяжье ребро — 400 г;
• соус «Ворчестер» — 200 мл;
• картофельное пюре — 150 г;
• трюфельная паста — по вкусу (для пюре);
• черный трюфель — по вкусу (на терке);
• перечный соус — 10 мл.

Приготовление

Ребра томим при низкой температуре 20 часов в духовке. Затем обсушиваем, смазываем «Ворчестером» и запекаем в духовке при конвекции 10 минут (200–210°C) до легкой карамели, периодически смазывать «Демигласом». Смешиваем картофельное пюре с трюфельной пастой и выкладываем на тарелку, сверху кладем ребро. На терке натираем трюфель и поливаем перечным соусом.

Пейринг: «К говяжьему ребру с трюфельным пюре идеальны полнотелые вина с выраженными танинами, — комментирует шеф-сомелье «Бочка» Александра Кулакова. — Из Бордо — левый берег, где доминирует каберне совиньон: Chateau Le Crock 2013, Chateau du Courneau 2019, Chateau d'Hanteillan 2006. Альтернатива — Тоскана: кьянти и супертосканцы, которые хорошо подчеркивают трюфель — Chianti Classico Castello di Albola 2022, Sassi Chiusi Bertinga 2015, Villa Donoratico 2022».

BBQ-ребра с копченой паприкой и винным соусом

Фото: Krombacher Beer Kitchen

BBQ-ребра с копченой паприкой и винным соусом

Шеф: Антон Ибатулин, Krombacher Beer Kitchen (Москва)

Ингредиенты

Для маринада:

• мускатный орех — щепотка;
• кумин — 1 ч. л.;
• кориандр молотый — 1 ч. л.;
• копченая паприка — 2 ст. л.;
• соус «Ворчестер» — 2 ст. л.;
• соль — по вкусу;
• горчица зерновая — 1 ст. л.

Соус к ребрам:

• кости говяжьи — 500 г;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• красное вино — 150 мл;
• томатная паста — 2 ст. л.;
• масло сливочное — 30 г;
• соус BBQ — по вкусу.

Приготовление

Смешайте мускатный орех, кумин, кориандр, копченую паприку, соус «Ворчестер», соль и зерновую горчицу. Хорошо обмажьте ребра маринадом. Оставьте мариноваться в холодильнике на сутки. Положите ребра в пароварку и готовьте шесть часов. Это обеспечит мягкость и сочность мяса. В кастрюле обжарьте говяжьи кости, морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте красное вино, томатную пасту и тушите до загустения. В конце добавьте сливочное масло и соус BBQ, регулируя вкус и консистенцию. Разогрейте ребра в воде до нужной температуры. Затем быстро обжарьте на гриле для получения копченого вкуса и красивой корочки. Полейте ребра готовым соусом, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте горячими.

Пейринг: «Есть два варианта, — комментирует шеф-сомелье Алиса Кищенко, — «классический» (сочетание мощного, выдержанного в дубе риоханского темпранильо со свиными ребрышками в пикантном соусе). Например, 2012 Gran Reserva Beronia. И «нетривиальный» — сочетание белого полусухого/полусладкого рислинга с мясным блюдом в пикантном соусе. Это для тех, кто смело пробует выходить за рамки «белое под рыбу, красное под мясо» и открыт экспериментам. Например, 2020 Riesling Feinherb Gunderloch или 2018 Riesling Kabinett Maximin Grunhaus».

Каре ягненка с томатным маринадом, розовым перцем и уцхо-сунели

Фото: Lila Arabic

Каре ягненка с томатным маринадом, розовым перцем и уцхо-сунели

Шеф: Иван Панов, Lila Pastry / Lila Arabic (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

• каре ягненка — 1 кг;
• соль — 10 г;
• сахар — 5 г;
• розовый перец молотый + специя уцхо-сунели — 12 г (1:1);
• оливковое масло — 40 мл;
• томатная паста — 25 мл.

Приготовление

Для этого блюда лучше всего использовать молодое каре ягненка — оно отличается нежной текстурой и приятным розовым оттенком. Для маринада понадобится томатная паста, хорошее оливковое масло, немного сахара, молотый розовый перец и приправа уцхо-сунели. Все ингредиенты смешиваются до получения густой ароматной массы. Мясо тщательно обмазывается маринадом и оставляется пропитаться на 30 минут. Обжаривать каре нужно на хорошо разогретой сковороде на среднем огне, по две-три минуты с каждой стороны, переворачивая несколько раз для образования золотистой корочки. После жарки сковороду накрывают крышкой и дают мясу дойти до нужной степени прожарки — таким образом каре получится сочным, мягким и очень ароматным.

Пейринг: «Классическое сочетание — это Chateau Potensac, Medoc, — говорит сомелье винной команды Lila Мария Петровичева. — Если же хочется немного похулиганить, то каре можно сопроводить африканским каберне совиньоном Boekenhoutskloof Cabernet Sauvignon. Легкая землистость в вине подчеркивает вкус ягненка с мангала, а ягодный профиль делает сочетание более сочным».

Говяжьи ребра с печеными овощами и соусом из груздей

Фото: Twins Garden

Говяжьи ребра с печеными овощами и соусом из груздей

Шеф: Виталий Савельев, Twins Garden (Москва)

Ингредиенты (1 порция):

• говяжьи ребра — 1 шт. (лента);
• соус «Демиглас» — 15 мл;
• соус из груздей — 15 мл;
• печеные овощи — 40 г;
• горчица — 200 мл;
• соль — 500 г;
• серец — 250 г;
• сахар коричневый — 125 г.

Соус из груздей (на 300 г):

• соус «Демиглас» — 200 мл;
• грузди маринованные — 50 г;
• маринад — 50 мл;
• сливочное масло — 30 г.

Печеные овощи:

• перец — 15 г;
• томат — 15 г;
• баклажан — 15 г;
• бульон куриный — 10 мл;
• сливочное масло — 5 г;
• кинза/базилик, кориандр молотый, цедра лимона, соль/перец — по вкусу.

Приготовление

Ребра зачистить (снять внутреннюю мембрану), смазать горчицей. Обсыпать смесью соли, перца и сахара. Коптить при 120°C без конвекции пять раз по 45 минут. Переложить на пергамент, влить 150 г свежего яблочного сока на каждую ленту, плотно завернуть в пергамент и фольгу. Готовить в духовке пять часов при 160°C без конвекции. Остудить, убрать кости и лишний жир. Овощи прогреть с бульоном и сливочным маслом, приправить травами, кориандром и цедрой; сформовать кнель. Ребра в холодном виде порезать на куски, смазать соусом «Демиглас» и поставить в печь. Постоянно смазывать соусом до карамелизации. Рядом с овощной кнелью на тарелку выложить карамелизированное мясо. Сверху на мясо полить грибной соус.

Пейринг: «К ребрам чаще всего предлагаем бокал Domaine L'Aurage, Castillon Cotes de Bordeaux 2016, если говорить про бокальные позиции, — комментирует сомелье ресторана Twins Garden Кирилл Логачев. — Блюдо из мяса с ярким вкусом и копченостью требует полнотелого, яркого, богатого вина, которое сможет не затеряться на фоне. Стиль хозяйства заключается в создании очень концентрированных спелых вин с обильной выдержкой в новом дубе, которая привносит яркие тона специй, легкой дымности и копчености. Сочетаем подобное с подобным».

Свиные ребра в соусе «Хойсин»

Фото: Gorilla by БАСТА

Свиные ребра в соусе «Хойсин»

Команда: Gorilla by БАСТА (Москва/Санкт-Петербург)

Ингредиенты (1 порция):

• свиные ребра — 350 г;
• соус «Хойсин» — 70 мл;
• сушеный чили с арахисом — 15 г;
• зеленый лук — 5 г;
• лайм — 30 г.

«Калибос»:

• капуста «Калибос» (краснокочанная) — 700 г;
• соус «Водоросли» — 100 мл.

Соус «Водоросли»:

• соус для риса — 100 мл;
• соус соевый — 100 мл;
• соус «Кимчи» — 50 мл;
• соус «Мирин» — 50 мл;
• столовый уксус — 15 мл;
• сахар — 5 г;
• кунжутное масло — 30 мл;
• соль — 5 г;
• халапеньо — 30 г.

Соус «Вафу»:

• репчатый лук — 12,5 г;
• дайкон — 25 г;
• соевый соус — 100 мл;
• соус для риса — 100 мл;
• корень имбиря — 7 г;
• чеснок — 7 г.

Приготовление

Ребра зачистить от пленок, замариновать по вкусу. Готовить на низкой температуре в духовке восемь часов. Нарезать на полосы, обмазать «Хойсином», запекать в духовке 15 минут при 200°C до золотистого колера. Для приготовления соуса «Водоросли» смешать соус для риса, соевый, кимчи, соус мирин, столовый уксус, сахарный песок, кунжутное масло, соль и халапеньо. Нарезать капусту «Калибос» тонкой соломкой и замариновать в соусе «Водоросли». Для приготовления соуса вафу смешать репчатый лук, дайкон, соевый соус, соус для риса, корень имбиря и чеснок и перемешать. На тарелку выложить ребра, посыпать арахисом, перцем чили и зеленым луком. Выложить рядом капусту и полить сверху соусом «Вафу». Дополнить блюдо долькой лайма.

Пейринг: «К пряно-сладким свиным ребрам в хойсин идеально заходит Sant'Orsola Montepulciano, — комментирует бар-менеджер Александр Загваздин. — Полнотелость, ощутимые танины и сочная кислотность сглаживают сладость соуса и смягчают остроту чили, оставляя во вкусе длинное фруктовое послевкусие».

Говяжьи ребра с дымной сливой

Фото: Relict

Говяжьи ребра с дымной сливой

Шефы Александр Лиховодов и Роман Шилов, Relict (Москва)

Ингредиенты:

• говяжьи ребра — 150 г;
• корень сельдерея — 100 г;
• молоко 3,2% — 100 мл;
• гречка — 90 г;
• куриный бульон — 60 мл;
• сливовый барбекю-соус — 20 г;
• сливочное масло — 20 г;
• чеснок — 1 долька (небольшая);
• лавровый лист — 1шт. (небольшой);
• тимьян — 1 веточка (небольшая);
• соль для соленада — 30 г;
• соль, перец — по вкусу;
• жареный лук и микрозелень мангольда — на украшение.

Приготовление

Говяжьи ребра зачистить и засолить в 3-процентном соляном растворе (30 граммов соли на 1 л воды) в течение 48 часов. Затем достать, обсушить и обжечь в духовке при максимальной температуре до образования румяной корочки, после чего приготовить в су-виде на 80 градусах в течение суток (можно также запечь в фольге в духовке на водяной бане при 120–150 градусах в течение трех—шести часов).

Гречку отварить до 80-процентной готовности, осушить и довести до готовности с куриным бульоном и сливочным маслом (10 г), довести до вкуса солью и перцем.

Корень сельдерея нарезать и зачистить от кожицы, порезать небольшими кубиками и отварить до мягкости в молоке, разбавленном водой в соотношении 1:1, с чесноком, лавровым листом и веточкой тимьяна, после чего осушить и горячим пробить блендером с постепенным добавлением жидкости, в которой варился, до достижения желаемой консистенции, затем попробивать в блендере еще пару минут, после чего добавить холодное сливочное масло (10 г) и пробить еще раз с ним. Для шелковистой текстуры процедить через марлю. Довести до вкуса солью и перцем.

Разделанные на порционные куски ребра обмазать сливовым соусом и поставить запекаться в разогретую до максимальной температуры духовку на две-три минуты. Выложить на тарелку пюре из корня сельдерея и сделать небольшую воронку, куда выложить гречку в бульоне, а сверху — ребра в соусе. Посыпать вокруг жареным луком и украсить микрозеленью мангольда.

Пейринг: «Лучше всего подходит «Сикоры» каберне совиньон «Семейный Резерв» с Кубани, — комментирует бар-менеджер Евгений Нерубенко, — фруктовое, заиграет со сливовым барбекю, не слишком плотное, чтобы не заглушить деликатный вкус корня сельдерея, и при этом выдержанное в дубе — гармонично с насыщенным томленым ребром».

Авторы

Теги

Александр Пигарев

Гастрономический обозреватель «РБК Вино». Коллекционирую редкий виски, точные формулировки и непредсказуемые меню. Почта: apigarev@rbc.ru

ГастропараЕда и вино