Лисички в ресторанах: 10 сезонных рецептов от шеф-поваров России
Лисички остаются одним из самых узнаваемых символов летне-осеннего сезона. Их ценят за яркий цвет, плотную текстуру и насыщенный вкус, который одинаково хорошо сочетается с мясом, рыбой и свежими овощами. «РБК.Вино» собрал десять авторских рецептов с лисичками из меню модных ресторанов Москвы, Суздаля и других городов
Лисички остаются одним из самых узнаваемых символов летне-осеннего сезона
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Тартар из говядины с лисичками и трюфелем
Тартар из говядины с лисичками и трюфелем
Шеф: Дмитрий Голенин, ресторан Sage (Москва)
Ингредиенты:
- Говяжий тартар — 70 г
- Лук маринованный — 10 г
- Каперсы — 5 г
- Соус айоли трюфельный — 15 мл
- Масло трюфельное — 5 мл
- Лисички — 40 г
- Трюфель свежий — 1 г
- Пудра из лисичек — 1 г
Айоли трюфельный (выход примерно 800 г):
- Желтки — 200 г
- Масло растительное — 600 мл
- Паста трюфельная — 30 г
- Соль — 1 г
- Уксус — 2 г
Приготовление:
Для айоли: соединить желтки с трюфельной пастой, влить масло тонкой струйкой, добавить соль и уксус, взбить до густоты. Говядину смешать с маринованным луком, каперсами, айоли и трюфельным маслом. Лисички обжарить на сковороде до золотистости. Выложить тартар на тарелку, сверху — лисички, натереть трюфель, посыпать пудрой из лисичек.
Пейринг: «К тартару из говядины с лисичками я рекомендую Antichi Vigneti Di Cantalupo, Cantalupo Anno Primo Ghemme 2015 года, — говорит шеф-сомелье ресторана Sage Олег Торубаров. — Это сухое красное неббиоло из Пьемонта. Его богатый аромат с нотами специй, фиалок, гранатовой кожуры и легким оттенком подлеска и кожи подчеркивает грибную составляющую блюда. А элегантный вкус с шелковистыми танинами и сбалансированной кислотностью гармонирует с нежным мясом и заправкой, не перебивая вкус самого тартара. Второй вариант — это супергастрономический оранж из Калифорнии: Paul Lato Santa-Barbara Batana Malvasia Bianca 2018 года. Вино с ароматами цукатов, трав, чая, грибницы. Его слегка терпкий вкус и освежающая кислотность создают превосходный баланс с тартаром».
Винегрет с лисичками и сливочным крабом
Винегрет с лисичками и сливочным крабом
Шеф: Артем Мартиросов, ресторан «КрабыКутабы»
Ингредиенты (на 3 порции):
- Лисички — 180 г
- Свекла вареная — 180 г
- Артишок консервированный — 180 г
- Каперсы — 25 г
- Сыр рикотта — 90 г
- Краб камчатский — 90 г
- Яблоко очищенное — 30 г
- Перец чили — по вкусу
- Чеснок — 1–2 зубчика
- Соль — по вкусу
Заправка:
- Крем бальзамический светлый — 25 г
- Масло укропное — 25 мл
- Петрушка рубленая — 15 г
- Укроп рубленый — 15 г
- Зеленый лук или сибулет — 20 г
- Имбирь рубленый — 10 г
Приготовление:
Артишоки и свеклу нарезать мелким кубиком, заправить бальзамическим кремом, укропным маслом, зеленью и имбирем, добавить каперсы. Перемешать и дать настояться. Лисички обжарить с чесноком и чили, приправить солью. Смешать рикотту с мясом краба, добавить яблоко и зеленый лук, посолить. В кольцо для подачи выложить слой свеклы с артишоками, сверху — мясо краба с рикоттой, завершить жареными лисичками.
Пейринг: «К этому блюду я рекомендую в пару тосканское верментино, — говорит сомелье ресторана Владислав Титов, — Это вино обладает достаточно свежей кислотностью, чтобы не затеряться на фоне артишока, и прекрасно дополнит своим фруктово-цветочным ароматом нежную сливочность краба с риккотой, а также – лисичек, подчеркивая их нежный вкус».
Стейк с трюфелем и лисичками
Стейк с трюфелем и лисичками
Шеф: Максим Тарусин, ресторан «Восход»
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Говяжья вырезка мраморная — 280 г
- Трюфель свежий — 1 г
- Петрушка — 5 г
- Масло топленое — 10 г
- Чеснок очищенный — 5 г
- Лук зеленый — 5 г
- Артишок — 20 г
- Лисички — 40 г
- Масло растительное — 20 мл
- Перец черный — 0,5 г
- Соль — 2 г
Соус со сморчками:
- Лук шалот — 240 г
- Чеснок — 50 г
- Сушеные сморчки — 60 г
- Вино белое — 350 г
- Соус хойсин — 600 мл
- Соус демиглас — 2000 мл
- Сливочное масло — 70 г
- Трюфельное масло — 70 мл
- Масло растительное — 70 мл
Приготовление:
Для соуса: обжарить шалот и чеснок на растительном масле до прозрачности, добавить сморчки, влить вино, выпарить наполовину. Ввести хойсин и демиглас, прогреть, завершить сливочным и трюфельным маслом.
Вырезку посолить, поперчить, обжарить до корочки, довести на топленом масле до нужной прожарки. Артишоки нарезать слайсами, обжарить, добавить лисички, чеснок, зеленый лук, петрушку. Подать стейк с гарниром, полить соусом, сверху — слайсы трюфеля.
Пейринг: «Шатобриан с лисичками я рекомендую сочетать с винами достаточно мягкими, для гармоничного дуэта с вырезкой, но вместе с этим обладающими относительно плотной материей во вкусе, — говорит сомелье Сергей Немцов. — Хорошими партнерами к стейку могут выступить Langhe Rosso Vajra, Listva Syrah Oleg Repin или Saumur-Champigny Les Fevettes».
Пицца с лисичками «Грибоедов»
Пицца с лисичками «Грибоедов»
Ресторан Pizza 22 cm (Москва)
Ингредиенты:
- Тесто — 200 г
- Трюфельно-сливочный соус — 80 г
- Лисички обжаренные — 60 г
- Маринованные вешенки — 40 г
- Чеснок слайсами — 5 г
- Скаморца копченая — 40 г
- Моцарелла — 40 г
- Трюфельное масло — 7 мл
- Зелень — 5 г
Приготовление:
На тесто нанести трюфельные сливки, выложить моцареллу, скаморцу, лисички, вешенки и чеснок. Запечь в печи или духовке до золотистой корочки. Перед подачей сбрызнуть трюфельным маслом, посыпать зеленью.
Пейринг: «Рислинг Weingut R&A Pfaffl Riesling от австрийского семейного хозяйства Pfaffl отлично дополняет пиццу с лисичками, — говорит бар-менеджер Павел Токмаков. — Его яркая цитрусовая кислотность освежает вкус и балансирует сливочность сыра, минеральность подчеркнет «лесное настроение» грибов, а фруктовые ноты создадут приятный контраст и подчеркнут сложность, казалось бы, простого сочетания продуктов».
Ньокки из рикотты с лисичками и спаржей
Ньокки из рикотты с лисичками и спаржей
Шеф: Арина Журавлева, Urban Winery (Москва)
Ингредиенты:
- Рикотта — 300 г
- Мука — 100 г
- Пармезан — 70 г
- Соль — 1 ч. л.
- Перец — на кончике ножа
- Лисички — 200 г
- Спаржа — 100 г
- Грибной жу — 200 мл
- Сливочное масло — 100 г
Приготовление:
Замесить тесто из рикотты, муки и пармезана, раскатать, нарезать на «подушечки». Отварить ньокки 2–3 минуты, обжарить до корочки. Лисички обжарить на сковороде с чесноком и тимьяном. Спаржу бланшировать, нарезать. Соединить ньокки с грибным жу и сливочным маслом, добавить спаржу, сверху — лисички.
Пейринг: «Для наших ньокки подойдут два варианта, и оба из Бургундии, — комментирует Алина Парилова, старший сомелье Urban Winery. — Первый — это южный шардоне с легкой выдержкой в бочке. В таком вине больше спелости и сливочности, что отлично дополняет нежное блюдо. Второе — пино нуар из того же региона, но максимально легкий. В нем обычно есть грибные оттенки, которые как раз работают в паре с лисичками, а кислотность помогает балансировать соус».
Гребешок с зеленым горошком и лисичками
Гребешок с зеленым горошком и лисичками
Шеф: Александр Волков-Медведев, ресторан RUSKI (Москва)
Ингредиенты:
- Гребешок — 50 г
- Лисички — 60 г
- Горошек зеленый — 50 г
- Лук шалот — 10 г
- Чеснок — 3 г
- Перец чили — 3 г
- Вино белое — 10 мл
- Рыбный бульон — 20 мл
- Масло сливочное — 10 г
- Лимон — 10 г
- Петрушка — 2 г
- Ростки гороха — для украшения
Приготовление:
Лук шалот, чили и чеснок обжарить на оливковом масле. Добавить горошек, слегка обжарить, влить вино, выпарить почти досуха. Ввести бульон, проварить, снять с огня, добавить лимонный сок, петрушку и холодное сливочное масло, взбить в эмульсию. Гребешок обжарить с одной стороны до румяности. Лисички обжарить с тимьяном и чесноком. На тарелку выложить горошек с соусом, сверху — гребешок и лисички. Украсить ростками и лимонной цедрой.
Пейринг: «Недавним открытием из России стало белое вино от девушки-винодела Ирины Богович — 2022 Aligote Irina Bogovich. Это нежное деликатное белое с освежающей кислотностью. За счет своей нежности способно хорошо поддержать гребешок, не «заглушив» его, и здорово сочетается с овощной текстурой. Как ни странно, это блюдо может помочь развеять миф о том, что красное не нужно сочетать с рыбой или морепродуктами. Попробуйте 2021 Bourgogne Pinot Noir Jean Collet — деликатное красное, с мягким танином мягко играет в паре с гребешком, обыгрывая яркость горошка текстурой красного, добавляя насыщенности блюду».
Страчателла с персиком и лисичками
Страчателла с персиком и лисичками
Шеф: Андрей Никитин, ресторан «Консерватория» (Москва)
Ингредиенты:
- Страчателла — 100 г
- Лисички — 30 г
- Персик — 40 г
- Утка прошутто — 20 г
- Рукола — 5 г
- Фисташки рубленые — 2 г
- Зеленое масло — 2 мл
- Оливковое масло — 2 мл
- Бальзамик Rainieri — 5 мл
- Соль, перец — по вкусу
- Цветы василька — для украшения
Приготовление:
Персики нарезать дольками, обжарить с коричневым сахаром до карамели. Лисички обжарить на сковороде с шалотом и тимьяном. На тарелку выложить страчателлу, сверху — персики, лисички и слайсы утки прошутто. Заправить бальзамиком и зеленым маслом, украсить руколой, фисташками и васильками.
Пейринг: «Для этого блюда лучше всего подойдет оранжевое вино — Esse Unplugged Мускат Оранж, — комментирует сомелье ресторана Сергей Ташкинов. — Мускат, выдержанный на кожице, дарит медовые тона, ноты сушеных абрикосов, лесных трав. Его сложность подчеркнет грибной вкус лисичек, а живая кислотность освежит сливочность страчателлы. Атласная текстура вина переплетется с нежностью сыра, а фруктовые оттенки сыграют в унисон с персиком».
Почки кролика с лисичками и молодым горошком
Почки кролика с лисичками и молодым горошком
Шеф: Роман Орлов, ресторан «Агроном» (Суздаль)
Ингредиенты:
- Почки кролика — 100 г
- Лисички — 40 г
- Горошек молодой — 40 г
- Масло оливковое — 15 мл
- Тимьян — 2 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Вино белое — 70 мл
- Масло сливочное — 100 г
- Песто из черемши — 30 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Почки обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Влить вино, выпарить, добавить сливочное масло и песто из черемши. Вмешать обжаренные на сковороде лисички и бланшированный горошек. Подать с ломтем поджаренного хлеба.
Пейринг: «Почки кролика с лисичками и молодым зеленым горошком — это нежная, слегка сладковатая композиция с деликатным вкусом и лесным ароматом, — говорит управляющая рестораном Елизавета Анисимова. — Легкая ореховая горечь лисичек и свежая сладость горошка находят гармонию с «Локо Чимбали Оранж» (Россия, Крым), сорта винограда — «рислинг» и «мускат». «Рислинг» дает яркую кислотность и цитрус, а «мускат», в свою очередь, — пряно-цветочный акцент. Легкая танинность оранжевого вина подчеркивает текстуру почек».
Ризотто с лисичками
Ризотто с лисичками
Шеф: Бруно Марино, ресторан DUE FORNI
Ингредиенты (на 2 порции):
- Масло оливковое — 60 мл
- Чеснок — 10 г
- Лук шалот — 20 г
- Рис для ризотто (отварной) — 280 г
- Лисички — 300 г
- Овощной бульон — 700 мл
- Овощная база — 30 г
- Пармезан — 60 г
- Масло сливочное — 20 г
- Петрушка рубленая — 6 г
Приготовление:
Обжарить чеснок, лук шалот и 200 г лисичек на оливковом масле. Добавить рис, прогреть, влить бульон, томить до кремовой консистенции. Вмешать овощную базу, масло сливочное, пармезан и петрушку. Отдельно обжарить оставшиеся лисички и выложить сверху ризотто.
Пейринг: «Ризотто с лисичками идеально гармонирует с белым вином из северной части Италии — Bianco Secco от одного из самых известных производителей Giuseppe Quintarelli, — комментирует Олег Машталер, шеф-сомелье DUE FORNI. — Обволакивающая структура вина, яркая и в то же время ненавязчивая ароматика перекликаются со сливочной нежностью блюда. Легкая минеральность и освежающая кислотность изящно подчеркивают вкус лисичек. Если же вы отдаете предпочтение красным винам, то великолепным сопровождением к ризотто станет Le Trame Le Boncie от талантливого винодела Джованне Морганти. Идеальное санджовезе, созданное в тончайшем, утонченном стиле».
Палтус на пару с лисичками и соусом берблан
Палтус на пару с лисичками и соусом берблан
Шеф: Сергей Волконенков, ресторан «Воронеж»
Ингредиенты:
- Палтус — 180 г
- Лисички — 60 г
- Оливковое масло — по вкусу
- Соль — по вкус
- Бульон даши:
- Водоросли комбу — 25 г
- Стружка тунца (кацуобуси) — 50 г
- Вода — 1 л
- Соус берблан:
- Лук шалот — 5 г
- Чеснок рубленый — 2 г
- Бульон даши — 50 г
- Масло сливочное — 50 г
- Соевый соус белый — 10 мл
Приготовление:
Палтус сбрызнуть оливковым маслом, посолить, готовить на пару 12 минут при 100 °C.
Для даши: комбу и кацуобуси проварить, процедить, упарить до 50 грамм.
Для соуса: шалот и чеснок обжарить, влить даши, добавить масло, взбить, ввести соевый соус.
Лисички обжарить на сковороде до золотистости. На тарелку выложить палтус, вокруг — лисички, полить соусом, украсить трюфелем и микрозеленью.
Пейринг: «Лисички обладают нежным, слегка фруктовым ароматом, легкой горчинкой и немного пряными нотами, — комментирует шеф-сомелье ресторана «Воронеж» София Шепето. — К ним великолепно подойдут игристые вина, кислотность и пузырьки подчеркнут чистый вкус лисичек! Например, шато пино, блан де блан и «Усадьба Дивноморское» блан де нуар. Если мы говорим о лисичках в сливочных соусах, то с ними великолепно выступят шардоне из Бургундии, Калифорнии, а также шардоне от «Мантра Эстейт», Краснодарский край».
