В отличной компании: рецепты закусок к вину. 9 простых и ярких блюд

Фото: Ресторан «Подмосковные Вечера» / Городская винодельня «Urban Winery» / «Cazaban Bistro» / Пресс-служба

1. Артишоки на гриле с анчоусами

Фото: Ресторан «Brasserie 2.0» / Пресс-служба

Команда проекта, ресторан Brasserie 2.0 на Красной Пресне

Ингредиенты (на 1 порцию):

• артишоки — 100 г
• растительное масло — 5 мл
• анчоусы — 20 г
• свежий тимьян — 2 г
• свежий шалфей — 2 г
• рыбный бульон — 25 мл
• вода — 15 мл
• сливочное масло — 25 г
• пшеничная мука — 1 ст.л.
• сухой рыбный бульон хондаши — 1 г
• щепотка соли
• тартин или белый хлеб — несколько ломтиков

Приготовление:

1. Для соуса обжарьте муку на сухой сковороде на среднем огне до легкого орехового аромата. Добавьте около 4 г сливочного масла и тщательно перемешайте венчиком до однородности. Снимите с огня и дайте смеси немного остыть.
2. Горячий рыбный бульон соедините с хондаши. Добавьте оставшееся сливочное масло и взбейте блендером до гладкой массы. Введите мучную смесь, посолите и еще раз перемешайте. При необходимости добавьте воду, чтобы получить нежную сливочную консистенцию.
3. Артишоки обсушите. Разогрейте сковороду-гриль с растительным маслом, тимьяном и шалфеем. Обжарьте артишоки с двух сторон до выраженной золотистой корочки.
4. Хлеб подсушите до хруста и измельчите в крупную крошку. Анчоусы мелко нарежьте и смешайте с хлебом.
5. Распределите теплый соус по тарелке, сверху выложите артишоки и посыпьте крошкой с анчоусами. Подавайте к столу сразу после готовности.

2. Артишоки на гриле с соусом ромеско

Фото: Ресторан «InOut» / Пресс-служба

Бренд-шеф Андрей Каплунов, ресторан: InOut

Ингредиенты (на 1 порцию):

• артишоки маринованные — 130 г
• кедровые орехи — 5 г
• растительное масло — 10 г
• пармезан — 20 г

Для соуса ромеско:

• болгарский перец — 1 шт.
• кешью — 50 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Болгарский перец запеките до готовности, остудите, очистите от кожи и семян. Пробейте в блендере с кешью, солью и перцем до однородной консистенции.
2. Маринованные артишоки смажьте растительным маслом и обжарьте на гриле до золотистого цвета.
3. Кедровые орехи слегка обжарьте на сухой сковороде.
4. На тарелку выложите соус ромеско, сверху — обжаренные артишоки. Посыпьте тертым пармезаном и поджаренными кедровыми орехами.

3. Артишоки на гриле с пармезаном и трюфельным маслом

Фото: «Cazaban Bistro» / Пресс-служба

Виталий Ковалев, шеф Cazaban Bistro

Ингредиенты (на 2 порции):

• маринованные артишоки — 200 г
• оливковое масло — 10 мл
• пармезан или другой твердый сыр — 20 г
• трюфельное масло — 5 мл

Приготовление:

1. Артишоки выньте из банки и хорошо обсушите. Если они мягкие и нежные, можно сразу переходить к обжарке. Более плотные артишоки шеф рекомендует предварительно приготовить в су-виде около двух часов, чтобы стали мягче.
2. Разогрейте сковороду-гриль, добавьте немного оливкового масла и выложите артишоки. Обжаривайте с двух сторон до румяной корочки и характерных полос от гриля. В ресторане для этого используют хоспер, но дома с задачей прекрасно справится обычная сковорода-гриль.
3. Переложите горячие артишоки на тарелку. Сверху щедро натрите пармезан или другой выдержанный твердый сыр и добавьте несколько капель трюфельного масла.
4. Подавайте сразу: теплые артишоки, солоноватый сыр и аромат трюфеля вместе дают простую, но выразительную закуску, особенно удачную в паре с вином.

Гроздь обстоятельств: рецепты блюд с виноградом

4. Джамбон, пармезан, каперсы

Фото: Винное биcтро «Nouge» / Пресс-служба

Шеф-повар Даниил Касаткин, винное биcтро Nouge

Ингредиенты (на 1 порцию):

• джамбон или тамбовский окорок — 60 г
• пармезан — 15 г
• мед цветочный — 10 г
• каперсы — 1 ч.л.
• оливковое масло — 1 ч.л.
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Выложите слайсы окорока на сервировочную тарелку легкими, пышными волнами. Равномерно рассыпьте по мясу каперсы. Полейте медом. Натрите пармезан на мелкой терке сверху, создавая легкую сырную шапку.
2. Сбрызните несколькими каплями оливкового масла и добавьте пару оборотов мельницы крупно смолотого черного перца для аромата.

5. Аранчини с креветками

Фото: Ресторан «ODZU» / Пресс-служба

Шеф-повар Никита Хлыновский, ресторан ODZU

Ингредиенты (на 2 порции):

• креветка королевская — 60 г
• соус ромеско — 60 г
• зеленое масло — 20 г

Для риса:

• рис для ризотто — 60 г
• бульон даши — 100 мл
• сливочное масло — 10 г
• оливковое масло — 1 ч.л.
• лук-шалот — 5 г
• пармезан — 5 г

Для панировки:

• мука — 20 г
• яйцо — 30 г
• панировочные сухари — 30 г

Для тапенады:

• артишоки — 15 г
• вяленые томаты — 3 шт.
• орегано — несколько листиков
• шисо — 1 лист
• лук-сибулет — 2 г

Приготовление:

1. Приготовьте рис как ризотто с добавлением бульона даши, сливочного и оливкового масла и мелко нарезанного лука-шалота. В еще теплый рис добавьте мелко натертый пармезан и тщательно перемешайте.
2. Готовый рис выложите на плоский противень и остудите, пока не станет плотным. Затем сформируйте небольшие квадратики и заморозьте.
3. Для тапенады мелко нарубите вяленые томаты, артишоки, лук-сибулет и лист шисо. Добавьте орегано и перемешайте до однородности.
4. Замороженные рисовые квадратики последовательно запанируйте в муке, яйце и панировочных сухарях, обжарьте в большом количестве масла до золотистой корочки.
5. Королевскую креветку обжарьте до золотистой корочки и разрежьте пополам вдоль.
6. На тарелку выложите соус, сверху разместите обжаренные квадратики риса. На них выложите жареные креветки и тапенаду. Завершите подачу зеленым маслом.

6. Мини-чебуреки с рубленой бараниной

Фото: Ресторан «VARVARKA III» / Пресс-служба

Шеф-повар Алексей Локтионов, ресторан VARVARKA III

Ингредиенты (на 8–10 порций):

Для теста:

• мука — 950 г
• вода — 320 г
• водка — 15 г
• яйцо — 1 шт.
• масло растительное — 36 г
• соль — 5 г

Для фарша:

• баранина (задняя часть) — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• майоран — 2 г
• кинза — 10 г
• вода — 50 г
• соль, перец, зира и кориандр — по вкусу

Для подачи:

• сметана — 30 г
• острая аджика — 15 г

Приготовление:

1. Просейте муку, добавьте воду, водку, яйцо, растительное масло и соль. Соедините все ингредиенты и замесите однородное тесто. Уберите его в холодильник на три часа.
2. Пропустите баранину и репчатый лук через мясорубку один раз. Измельчите кориандр и зиру ножом непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить выраженный аромат специй. Добавьте к фаршу майоран, измельченные кориандр и зиру, мелко нарубленную кинзу, соль и перец. Влейте воду и тщательно перемешайте до однородности. Возьмите для мини-чебурека 15 г теста и 10 г фарша. Тонко раскатайте тесто, выложите в центр фарш, сложите тесто пополам и плотно защипните края, формируя мини-чебурек.
3. Обжарьте мини-чебуреки во фритюре до золотистой корочки и полной готовности фарша. Подавайте горячими со сметаной и острой аджикой.

Мелочь зеленая: сезонные блюда с горошком

7. Тартар под «маринадом»

Фото: Городская винодельня «Urban Winery» / Пресс-служба

Бренд-шеф Арина Журавлева и шеф Арсений Ласкарис, первая современная городская винодельня Urban Winery

Ингредиенты (на 4 порции):

• фланк-стейк — 250 г
• картофельные чипсы — 60 г
• корнишоны — 30 г
• оливковое масло — 30 г
• соус унаги — 10 г
• бальзамический уксус — 10 г
• лук-сибулет — 5 г
• кинза — 5 г
• соль, черный перец — по вкусу

Соус-маринад:

• помидоры узбекские — 200 г
• огурцы — 200 г
• сметана 30% — 250 г
• чеснок — 1 зубчик
• укроп — 5 г

Приготовление:

1. Говядину зачистите от жира и пленок и нарежьте кубиком 0,5×0,5см. Корнишоны тоже нарежьте кубиком — примерно вдвое мельче, лук-сибулет мелко порубите.
2. Объедините мясо, лук и корнишоны в миске. Добавьте оливковое масло, унаги и бальзамический уксус. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
3. Для маринада помидоры натрите на крупной терке, огурцы — на мелкой, немного посолите, перемешайте и дайте постоять 20 минут, чтобы выделилась влага. Откиньте овощи на сито и хорошо отожмите.
4. Переложить полученную мякоть в стакан блендера, добавьте сметану, рубленый чеснок, посолите, поперчите и пробейте блендером до однородной текстуры. Укроп нарежьте мелкой крошкой и добавьте в соус. Готовый маринад уберите в холодильник на 30 минут, чтобы настоялся.
5. Выложите тартар на тарелку. Рядом налейте маринад, посыпьте рубленной кинзой. Подавайте с домашними картофельными чипсами.

8. Карпаччо из инжира с копченой уткой и горгонзолой

Фото: Ресторан «Подмосковные Вечера» / Пресс-служба

Андрей Нестеренко, бренд-шеф ресторана «Подмосковные вечера»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• свежий инжир — 150 г
• пастрами из утиной грудки — 80 г
• горгонзола — 30 г
• эстрагон — 10 г
• оливковое масло — 20 мл
• бальзамический уксус — 10 мл
• мальдонская соль — 2 г

Приготовление:

1. Утиную грудку предварительно засолите с тростниковым сахаром, нитритной солью, кориандром, душистым перцем и можжевеловой ягодой. Приготовьте из нее пастрами и закоптите до готовности. Инжир нарежьте тонкими ломтиками и разложите по тарелке в один слой. Копченую утиную пастрами также тонко нарежьте и выложите поверх инжира. Добавьте кусочки горгонзолы и листья эстрагона. Сбрызните карпаччо оливковым маслом и бальзамическим уксусом, в завершение добавьте немного мальдонской соли. Подавайте сразу после приготовления.

9. Тапенада из зеленых оливок и вяленых томатов с тартином

Фото: Сеть баров «Винный базар» / Пресс-служба

Михаил Бояринов, бренд-шеф «Винных базаров»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• зеленые оливки, желательно ночеллара, — 50 г
• вяленые томаты — 50 г
• пармезан — 10 г
• оливковое масло — 30 мл
• бальзамический крем — 20 г
• тартин или другой хлеб на закваске — 1 ломтик

Приготовление:

1. Зеленые оливки и вяленые томаты мелко порубите ножом. Пармезан натрите на мелкой терке. Соедините оливки, томаты и пармезан и тщательно перемешайте до получения неоднородной, но связной массы. Ломтик тартина поджарьте на сухой сковороде или гриле до золотистой корочки и легкого хруста. В глубокую тарелку налейте оливковое масло. В центр выложите тапенаду и дополните бальзамическим кремом.
2. Рядом положите горячий поджаренный тартин и подавайте закуску сразу.