Ход белыми: 7 рецептов блюд с лесными грибами

Фото: Ресторан «Альма» / Ресторан «Кафе Чайковский / Ресторана «Ривьера» / Пресс-служба

1. Винегрет с белыми грибами

Фото: Гранд-кафе «Dr. Живаго» / Пресс-служба

Шеф-повар Артем Мухин, гранд-кафе «Dr. Живаго»

Ингредиенты (на 4 порции):

• свекла — 2 шт.;
• картофель — 4 шт.;
• морковь — 3 шт.;
• огурцы соленые — 4 шт.;
• капуста квашеная — 150 г;
• горошек консервированный — 80 г;
• лук репчатый — 1/2 шт.;
• белые грибы соленые — 150 г;
• масло оливковое — 15 мл;
• уксус бальзамический — 15 мл;
• масло подсолнечное ароматное — 10 мл;
• перец черный — по вкусу.

Приготовление:

1. Свеклу заверните в фольгу и запеките в духовке при температуре 180 °C до готовности. Картофель и морковь отварите. Овощи остудите и очистите.
2. Соленые огурцы очистите от кожуры. Все овощи нарежьте небольшими кубиками и сложите в миску. Добавьте мелко нашинкованный лук.
3. Для соуса смешайте оливковое масло и бальзамический уксус.
4. К нарезанным овощам добавьте горошек и квашеную капусту, заправьте соусом. После добавьте произвольно нарезанные соленые грибы и приправьте маслом и перцем. Винегрет готов.

2. Паппарделле в сливочном соусе с белыми грибами

Фото: Ресторана «Ривьера» / Пресс-служба

Шеф-повар Руслан Ахмедов, ресторана «Ривьера»

Ингредиенты (на 1 порцию):

Для теста на пасту:

• мука семола — 470 г;
• яйца куриные — 5 шт.;
• масло оливковое — 10 г;
• соль — 3 г.

Для пасты:

• белые грибы — 50 г;
• масло растительное — 10 г;
• соль — 2 г;
• коньяк — 10 г;
• сливки 33% — 100 г;
• пармезан — 15 г.

Приготовление:

1. Соедините муку, яйца, оливковое масло и соль. Замесите однородное плотное тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.
2. Охлажденное тесто раскатайте до необходимой толщины. Нарежьте широкими полосками. И отварите 80 г пасты на порцию до состояния альденте.
3. Белые грибы зачистите, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на растительном масле. Посолите.
4. Добавьте коньяк и дайте ему выпариться. Влейте сливки и доведите до кипения.
5. Добавьте отваренные паппарделле и немного воды, в которой варилась паста. Перемешайте и прогрейте до загустения соуса. Снимите с огня, добавьте тертый пармезан и перемешайте.

#простыевопросы: как сочетать грибы с вином?

3. Вареники с картофелем и луком фри, с соусом из белых грибов и порея

Фото: Ресторан «Кафе Чайковский / Пресс-служба

Шеф-повар Алексей Чигак, ресторан «Кафе Чайковский»

Ингредиенты (на 4 порции):

• мука — 300 г;
• яичный желток — 1 шт.;
• молоко — 100 мл;
• вода — 50 мл;
• масло растительное — 10 мл;
• соль — 5 г.

Для начинки:

• картофель (очищенный) — 400 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• масло растительное — 30 мл;
• соль — 5 г;
• перец черный — по вкусу.

Для соуса из белых грибов и порея:

• белые грибы (свежие или размоченные сушеные) — 150 г;
• лук-порей (только белая часть) — 60 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• тимьян — 1 веточка;
• овощной или куриный бульон — 200 мл;
• масло сливочное (для эмульсии) — 40 г;
• масло растительное — 10 мл;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Смешайте муку с солью. Влейте к сухим ингредиентам теплое молоко, воду, добавьте желток и масло. Замесите эластичное, тугое тесто (по необходимости добавьте еще 10–20 г муки). Заверните тесто в пленку и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре.
2. В это время отварите картофель до готовности, слейте воду и приготовьте пюре.
3. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте до темно-золотистого цвета (лук фри), добавьте его к картофелю. Посолите, поперчите, перемешайте до однородности. Остудите.
4. Раскатайте тесто до толщины 2 мм. Вырежьте кружочки диаметром 7–8 см. В центр каждого положите по 1 ч. л. начинки. Слепите вареники, плотно защипывая края.
5. Варите в кипящей подсоленной воде 5 минут после всплытия.
6. На масле обжарьте нашинкованный порей до мягкости, добавьте чеснок, тимьян, затем нарезанные грибы. Тушите 5–7 минут. Влейте бульон и уварите соус до половины объема.
7. Выньте тимьян, снимите соус с огня, добавьте холодное сливочное масло и взбейте венчиком до эмульсии.
8. Перед подачей прогрейте вареники в соусе (1 минуту), выложите на тарелку и подавайте, посыпав зеленью и луком фри. Отличным дополнением станет домашняя сметана.

4. Суп из белых грибов

Фото: Ресторан «Альма» / Пресс-служба

Шеф-повар Тамаз Броев, ресторан «Альма»

Ингредиенты (на 2 порции):

• картофель — 100 г;
• белые грибы — 100 г;
• грибы эноки — 30 г;
• шнитт-лук — 6 г.

Для грибного бульона:

• вода — 400 мл;
• белые грибы — 15 г;
• шампиньоны — 20 г;
• соевый соус — 20 мл;
• масло трюфельное — 1 мл.

Для жареной квашеной капусты:

• квашеная капуста — 200 г;
• сахар — 10 г;
• соль — 4 г;
• масло подсолнечное — 10 мл.

Приготовление:

1. Для бульона белые грибы и шампиньоны промойте и залейте водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне до получения насыщенного грибного отвара. Процедите через мелкое сито. Добавьте к бульону соевый соус и трюфельное масло.
2. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности и охладите. Перед подачей нарежьте крупными кубиками.
3. Квашеную капусту хорошо отожмите и мелко нарубите. В сковороде разогрейте подсолнечное масло, добавьте капусту и обжаривайте до легкого золотистого оттенка. Приправьте сахаром и солью, перемешайте и продолжите приготовление до мягкости и легкой карамелизации.
4. Разделите грибы эноки на небольшие порции. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета и хрустящих краев.
5. Белые грибы нарежьте крупными кусочками. Грибной бульон доведите до кипения, добавьте белые грибы и прогрейте несколько минут, сохраняя плотную текстуру грибов.
6. В глубокую тарелку выложите крупный кубик картофеля, белые грибы и жареную квашеную капусту (примерно 40 г на порцию). Сверху разместите поджаренные эноки. Аккуратно залейте горячим грибным бульоном. Завершите свежим шнитт-луком.

В мире выросла популярность острых коктейлей и напитков на основе грибов

5. Спагетти с белыми грибами и пармезаном

Фото: «М2 Органик Клуб» / Пресс-служба

Бренд-шеф Антон Магдюк, «М2 Органик Клуб»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• спагетти — 90 г;
• белые грибы (свежие) — 100 г;
• сливки 33% — 100 г;
• пармезан — 25 г;
• куриный бульон — 50 г;
• лук-шалот — 20 г;
• чеснок — 3 г;
• вино белое сухое — 30 г;
• масло оливковое — 10 г;
• тимьян (свежий) — 1 веточка;
• петрушка — 3 г;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Белые грибы очистите и тщательно обсушите. 70% грибов нарежьте тонкими ломтиками. 30% оставьте более крупными кусочками для финальной подачи.
2. На хорошо разогретую сковороду налейте оливковое масло. Обжаривайте грибы на сильном огне 2–3 минуты до выраженного золотистого цвета. Добавьте мелко нарезанный шалот и готовьте еще 2 минуты. Добавьте чеснок и тимьян, прогревайте 20–30 секунд. Влейте белое вино и выпарите его примерно на 70–80%.
3. Добавьте куриный бульон и уварите примерно наполовину. Добавьте сливки и готовьте 3–4 минуты, пока соус слегка не загустеет. Удалите тимьян.
4. Отварите спагетти в хорошо подсоленной воде до состояния альденте. Сохраните 100 мл воды от варки пасты.
5. Переложите спагетти в сковороду с грибным сливочным соусом. Добавьте 30–50 мл воды от пасты в сковороду и активно перемешивайте 60–90 секунд.
6. Снимите с огня, добавьте мелко натертый пармезан, перемешайте до получения гладкой эмульсии.
7. Спагетти аккуратно скрутите щипцами в высокое гнездо и выложите на тарелку. Сверху выложите крупные обжаренные кусочки белого гриба, немного пармезана, свежемолотый черный перец, несколько листочков молодой петрушки, несколько капель качественного оливкового масла.

6. Суп капучино из лесных грибов

Фото: Ресторан «Черетто Море» / Пресс-служба

Шеф-повар Владимир Сидоров, ресторан «Черетто Море»

Ингредиенты (на 2 порции):

• подосиновики — 150 г;
• белые грибы — 150 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• вода питьевая — 200 мл;
• молоко миндальное — 200 мл;
• масло подсолнечное — 10 мл;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Лук очистите, нарежьте произвольно и обжарьте на растительном масле в сотейнике. Добавьте к нему грибы и воду, посолите, поперчите и тушите на среднем огне 20 минут, до готовности грибов.
2. Суп пробейте блендером и пропустите через сито для гладкости.
3. Добавьте к грибной массе миндальное молоко и прогрейте на огне, но не давайте супу закипеть.
4. Разлейте по порционным тарелкам и украсьте взбитым в пену миндальным молоком или соевой сметаной.

#гастропара: ризотто из цветной капусты с грибами и коктейль с куркумой

7. Тартифлет с жареными белыми грибами

Фото: Ресторан «Ян Примус» / Пресс-служба

Шеф-повар Анатолий Аношин, ресторан «Ян Примус»

Ингредиенты (на 6 порций):

Для гратена из картофеля:

• картофель — 1 кг;
• масло подсолнечное — 80 г;
• бульон куриный — 100 мл;
• масло сливочное — 30 г.

Для грибной начинки:

• белые грибы (свежие или замороженные, предварительно дефростированные) — 300 г;
• сыр бри — 300 г;
• соус грибной (готовый) — 400 г;
• соус устричный (можно заменить на соевый) — 120 г;
• мини-шпинат — 60 г.

Приготовление:

1. Очистите картофель и нарежьте его на слайсере тонкими кружочками. Приправьте картофель солью и перцем.
2. Разогрейте на сковороде растительное масло и быстро до полуготовности обжарьте картофель.
3. Выложите картофель на дно жароупорной посуды, залейте бульоном и добавьте кусочки сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте в духовке при температуре 180 °C 15 минут.
4. Грибы промойте, очистите, обсушите от лишней влаги, нашинкуйте и обжарьте на сильно разогретом растительном масле до готовности.
5. На дно порционной сковородки выложите слой готового гратена из картофеля (примерно 150 г), ломтики сыра бри (50 г) и обжаренные грибы (50 г на порцию).
6. Разогрейте в отдельной сковороде грибной соус (около 60 г на порцию). Полейте запеканку горячим грибным соусом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5 минут.