Сладкая парочка: рецепты блюд с дыней и арбузом

Фото: Victoria Kondysenko / Shutterstock / FOTODOM

Дыня с прошутто, йогуртовым кремом и мятой

Фото: Café Claret (Санкт-Петербург) / Пресс-служба

Бренд-шеф Александр Богданов, café Claret (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 2 порции):

• дыня — 300 г;
• прошутто — 140 г;
• оливковое масло — 10 г;
• медовая пудра — 2 г;
• свежая мята — несколько листьев.

Для йогуртового крема:

• йогурт — 200 г;
• мед — 30 г;
• экстракт мяты — 2 г;
• цедра лимона — 10 г.

Приготовление:

1. Для крема йогурт соедините с медом, экстрактом мяты и мелко натертой цедрой лимона. Тщательно перемешайте до однородности.
2. Переложить массу в мелкое сито и уберите в холодильник на 24 часа. За это время должна уйти лишняя сыворотка, а йогурт — приобрести плотную кремовую консистенцию. После отвешивания аккуратно перемешать йогуртовый крем до гладкой однородной текстуры.
3. Дыню очистите и нарежьте очень тонкими, практически прозрачными слайсами.
4. На дно тарелки выложить 30 г. йогуртового крема. Сверху распределите тонкие слайсы дыни и прошутто. Добавьте несколько свежих листьев мяты.
5. Слайсы дыни припылите медовой пудрой — около 1 г на порцию. Она работает как сладкий акцент и не должна перебивать вкус дыни и прошутто. Сбрызните оливковым маслом.

#простыевопросы: какое вино сочетать с арбузом и дыней?

Салат кумамото с креветками, гребешками, дыней и кремом из тофу

Фото: J’PAN / Пресс-служба

Бренд-шеф Владислав Кистаев, рестораны J’PAN

Ингредиенты (на 2 порции):

• микс свежей зелени (айсберг, кейл, пак-чой, мангольд, щавель) – 80 г;
• дыня (мякоть) — 120 г;
• огурец свежий — 1 шт.;
• редис свежий — 2 шт.;
• горошек зеленый – 20 г;
• креветки тигровые — 160 г;
• гребешок морской (филе) — 80 г;
• корень лотоса — 25 г;
• мята свежая — несколько листьев;
• смесь специй Шичими Тогараши — щепотка;

Для соуса винегрет из юдзу:

• масло растительное — 30 г;
• сок юдзу — 10 мл;
• мирин — 1 ч.л.;
• горчица дижонская — 1/3 ч.л.;
• соль, сахар — по вкусу.

Для крема из тофу:

• шелковый тофу — 25 г;
• паста кунжутная светлая (урбеч/тахини) — 1/2 ч. л.;
• сок лимона — 1 ч. л.;
• масло растительное — 1 ч. л.;
• соль, сахар — по вкусу

Приготовление:

1. Микс свежей зелени обработайте и промойте под водой. Огурец и редис нарежьте на тонкие кружочки. Дыню очистите от кожуры и семян, нарежьте крупным кубиком
2. Замороженный зеленый горошек бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут.
3. Очищенные креветки и филе гребешка обжарьте на растительном масле с добавлением соли до золотистого цвета.
4. Для соуса винегрет из юдзу смешайте все ингредиенты в емкости венчиком до загущения и однородности. Для крема из тофу поместите в чашу нарезанный тофу, добавьте пасту из кунжутных семян, сок лимона, растительное масло, сахар и соль. Пробейте до состояния густого крема.
5. В тарелку выложите микс салата, свежие огурец и редис, кубики дыни и обжаренные морепродукты. Заправьте винегретом из юдзу и украсьте кремом из тофу.
6. Добавьте смесь специй Шичими Тогараши, рубленые листья мяты и нарезанный корень лотоса.

Мексиканский латте и маргарита с арбузом: коктейли для жаркого августа

Севиче из тунца с арбузом

Фото: Ресторан «La Bottega Siciliana» / Пресс-служба

Шеф-повар Клаудио Пировано, ресторан La Bottega Siciliana

Ингредиенты (на 2 порции):

• филе свежего тунца — 120 г;
• болгарский перец зеленый — 30 г;
• красный лук — 1/2 шт.;
• помидор — 1 шт.;
• арбуз без косточек — 80 г;
• сок лайма — 20 мл;
• оливковое масло extra virgin — 20 мл;
• листья кинзы — 4–6 листочков для подачи;
• соль морская мелкая — по вкусу.

Приготовление:

1. Охлажденное филе тунца нарежьте ровным мелким кубиком. Болгарский перец и арбуз очистите и также нарежьте кубиком. Красный лук нашинкуйте тонкими полукольцами. Приготовьте томатное конкасе: томат ошпарьте кипятком, освободите от кожицы, семян и сока. Мякоть нарежьте мелким кубиком.
2. В миску поместите тунца, сладкий перец, красный лук, томатное конкасе и арбуз. Добавьте свежевыжатый сок лайма, оливковое масло и морскую соль. Аккуратно перемешайте, сохраняя целостность кубиков тунца и арбуза. Оставьте на 3–5 минут в холодильнике для легкого маринования.
3. На охлажденную тарелку выложите севиче в центре или вытянутой линией, формируя аккуратную «подушку» из кубиков. Украсьте блюдо свежими листочками кинзы. По желанию, завершите парой капель оливкового масла. Подавайте немедленно после маринования, охлажденным.

Карпаччо из запеченного арбуза с муссом из феты и кедровыми орехами

Фото: Ресторан «Муссон» / Пресс-служба

Шеф-повар Алексей Гуров, ресторан морской кухни «Муссон»

Ингредиенты (на 2 порции):

• арбуз — 500 г;
• оливковое масло — 20 г;
• масло арбузной семечки — 10 г;
• соль, перец — по вкусу.

Для мусса из феты (компонент для сифона):

• фета — 60 г;
• сливки 33% — 30 мл.

Для подачи:

• кедровые орехи (обжаренные) — 1 ст. л.;
• фета (для крошки) — 20 г;
• микрозелень — 3 г.

Приготовление:

1. Для мусса в чашу блендера выложите фету, добавьте холодные сливки. Взбейте на высокой скорости до получения гладкой, однородной и шелковистой массы без комочков. Перелейте массу в сифон и уберите в холодильник минимум на 2–3 часа (в идеале — на 6–8).
2. Разогрейте духовку до 220 °C. Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком. Мякоть арбуза очистите от семечек и выложите на противень в один слой. Запекайте 60 минут. Мякоть должна уменьшиться в объеме, потемнеть, карамелизироваться и слегка подсохнуть. Достаньте арбуз из духовки и полностью остудите при комнатной температуре.
3. Фету для подачи заверните в пленку и уберите в морозильную камеру на 30–40 минут до полного замерзания — так ее легче раскрошить.
4. Кедровые орехи обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до легкого золотистого цвета и появления аромата (2–3 минуты). Сразу снимите со сковороды.
5. Остывший запеченный арбуз нарежьте тонкими ломтиками (2–3 мм), как для карпаччо.
6. Выложите на охлажденную тарелку, слегка перекрывая друг друга. Достаньте сифон. Встряхните его, выдавите мусс из феты в центр тарелки. Раскрошите поверх замороженную фету и посыпьте кедровыми орехами. Сбрызните оливковым маслом и маслом арбузной семечки; приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
7. Украсьте микрозеленью. Подавайте сразу.

Стейк из арбуза с соусом из красной смородины и кремом из копченого сыра

Фото: Ресторан «Гастродача Вселуг» / Пресс-служба / Пресс-служба

Шеф-повар Андрей Колодяжный, ресторан «Гастродача Вселуг»

Ингредиенты (на 2 порции):

• арбуз — 300 г;
• масло кунжутное — 30 г;
• соль, перец — по вкусу;
• кинза — несколько листьев;

Для соуса из красной смородины:

• красная смородина — 100 г;
• лук шалот — 1/2 шт.;
• сливочное масло — 15 г;
• сахар — 15 г;
• соль — 3 г;
• вино красное — 30 мл.

Для крема из сыра:

• сыр качотта, копченый — 100 г
• куриный бульон — 30 мл
• сливки — 100 мл
• соль, перец — по вкусу

Для тартара из диких трав:

• кабачок — 100 г;
• тысячелистник — 30 г;
• лист сельдерея — 30 г;
• кинза, укроп, петрушка — по 15 г;
• трюфельное масло — 10 мл.

Приготовление:

1. Для соуса лук-шалот мелко нарежьте, смешайте со всеми остальными ингредиентами в сотейнике, проварите, доведите солью, сахаром до вкуса и протрите через сито.
2. Сыр копченый (любой) расплавьте в сотейнике вместе с куриным бульоном и сливками, добавьте соль, перец. Переместить в сифон и охладите.
3. Для тартара из трав всю зелень мелко порубите, добавьте трюфельное масло.
4. Арбуз нарежьте прямоугольными кусочками и подмаринуйте в кунжутном масле, добавив соль, перец и кориандр, слегка обжаренный на сухой сковороде.
5. Отсадите поверх арбуза 30 г крема из сыра и выложите 15 тартара из трав. Украсьте кинзой.

Татаки из тунца с арбузом

Фото: Ресторан Ikura / Пресс-служба

Бренд-шеф Владимир Мухин, ресторан Ikura

Ингредиенты (на 2 порции):

• арбуз очищенный — 120 г;
• тунец — 120 г;
• красный тайгер милк — 100 мл;
• соль — 4 г;
• приправа Шичими Тогараши — 2 г;
• масло луковое — 4 г;
• лук красный — 1/2 шт.;
• водоросли вакаме — 4 г;
• смесь орехов — 20 г;
• кресс шисо — 2 г;
• цедра лайма — 4 г;
• масло трюфельное — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Тунца нарежьте средним кубиком наискосок, посолить и перемешайте с луковым маслом. Арбуз нарежьте также — средним кубиком наискосок.
2. На тарелку налейте красный тайгер милк, затем дорожкой выложите кубики арбуза.
3. На арбуз дорожкой выложите тунца, сверху — несколько перьев тонко нарезанного красного лука. С одной стороны тунца посыпьте смесью орехов, с другой — раскрошенными водорослями вакаме, немного распределив их по тунцу. Украсить крессом шисо, посыпьте специей Шичими Тогараши, цедрой лайма и полейте трюфельным маслом.

Салат из арбуза с фетой и вишней

Фото: Ресторан «Миндаль» / Пресс-служба

Шеф-повар Фуад Алиев, ресторан «Миндаль»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• арбуз — 200 г;
• базилик красный — 10 г;
• сыр фета — 50 г;
• вишня — 40 г;
• мята — несколько листьев;
• масло оливковое — 1 ч. л.;
• миндаль жареный мелкорубленный — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Арбуз и фету нарежьте кубиками, выложите аккуратно на тарелку.
2. Вишню очистите от косточек, сохраняя форму, выложите на арбуз.
3. Красный базилик нашинкуйте и отправьте в тарелку.
4. Полейте оливковым маслом, украсьте мелкорубленным миндалем и мятой.

Салат из маринованного арбуза с фетой

Фото: Ресторан «Claudia» / Пресс-служба

Шеф-повар Евгений Непокульчитский, ресторан Claudia

Ингредиенты (на 2 порции):

Для салата:

• микс салатов — 100 г;
• арбуз — 300 г;
• узбекский томат — 2 шт.;
• фисташки — 30 г;
• фета — 60 г;
• мята, базилик — по 10 г.

Для маринада:

• вода — 400 г;
• свежемороженая малина — 400 г;
• сахар — 140 г;
• лимонный фреш — 30 г.

Для заправки:

• лимонный фреш — 100 г;
• оливковое масло extra virgin — 130 г.

Приготовление:

1. Для маринада соедините воду, свежемороженую малину, сахар и лимонный фреш. Доведите смесь до кипения, проварите пару минут, затем снимите с огня, пробейте блендером и процедите. Арбуз нарежьте кубиками, удалите семечки, залейте полученным маринадом и оставьте в холодильнике на 3–4 часа.
2. На тарелку выложите листья салата, затем маринованный арбуз и томаты. Добавьте крошку феты, фисташки, мяту и базилик. В лимонный фреш медленно, постоянно взбивая венчиком, введите оливковое масло extra virgin. Полейте полученной заправкой салат и посыпьте солью.