Гроздь обстоятельств: рецепты блюд с виноградом

Фото: Ресторан «Bellevue», «Гранд Отель Мойка 22» / Ресторан «Кай Кан — Дом Собраний» / «М2 Органик Клуб» / Пресс-служба

1. Жареный халуми с виноградным чатни и мятой

Фото: Ресторан «Мансарда» (Санкт-Петербург) / Пресс-служба

Шеф-повар Павел Белихов, ресторан «Мансарда» (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 1 порцию):

• халуми — 100 г;
• виноград без косточек — 150 г;
• имбирь — 10 г;
• красный чили — 4 г;
• красное вино — 40 г;
• мята — 6 г;
• хересный уксус — 5 г;
• оливковое масло — 6 г;
• сахар — 6 г:
• фисташки — 6 г.

Приготовление:

1. Виноград разрежьте пополам. Имбирь очистите, мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле.
2. Добавьте в сотейник к имбирю виноград и обжаривайте еще около 2 минут.
3. Влейте красное вино, добавьте хересный уксус и сахар. Тушите 2–3 минуты, до полного растворения сахара. В конце добавьте мелко нарезанные чили и мяту. Снимите чатни с огня.
4. Сыр нарежьте кусочками толщиной около 1 см и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки.
5. Выложите жареный халуми на тарелку, дополните виноградным чатни.
6. Украсьте свежей мятой и рублеными фисташками.

https://disk.yandex.ru/d/RyBOEnf1n5ntMw

2. Табуле с креветками и виноградом

Фото: Ресторан «Fab.33» / Пресс-служба

Бренд-шеф Павел Филатов, ресторан Fab.33

Ингредиенты (на 2 порции):

• шпинат свежий — 60 г;
• петрушка — 10 г;
• рукола — 60 г;
• киноа отварное — 60 г;
• огурец очищенный — 1 шт.;
• креветки отварные — 10 шт.;
• оливковое масло — 5 г;
• соль, перец — по вкусу.

Для тартара из томатов и винограда:

• томаты узбекские — 100 г;
• виноград без косточек — 60 г;
• оливковое масло — 20 г.

Для бальзамического винегрета:

• оливковое масло — 200 г;
• дижонская горчица — 15 г;
• бальзамический уксус — 70 г;
• винный уксус — 25 г;
• запеченный чеснок — 15 г;
• цветочный мед — 65 г;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Для бальзамического винегрета соедините дижонскую горчицу, бальзамический и винный уксус, запеченный чеснок, мед, соль и перец. Постепенно влейте оливковое масло и перемешайте до однородной консистенции.
2. Для тартара нарежьте томаты и виноград небольшими кубиками, добавьте оливковое масло и аккуратно перемешайте.
3. Шпинат и петрушку нарежьте тонкой соломкой. Добавьте руколу, очищенный и нарезанный огурец и отварное киноа. Посолите, поперчите, заправьте бальзамическим винегретом (примерно 20 мл на порцию) и перемешайте.
4. Выложите салат на тарелку. Сверху добавьте обжаренные креветки и тартар из томатов и винограда. Сбрызните оливковым маслом.

Маринованный виноград на зиму: классический рецепт «как оливки»

3. Паштет из печени органического цыпленка, с виноградным желе

Фото: «М2 Органик Клуб» / Пресс-служба

Бренд-шеф Антон Магдюк, рестораны «М2 Органик Клуб»

Ингредиенты (на 10 порций):

• печень органического цыпленка — 1 кг;
• лук-шалот — 150 г;
• масло сливочное 82,5% — 180 г;
• сливки 33–35% — 150 г;
• коньяк — 60 г;
• тимьян свежий — 5 г;
• чеснок — 5 г;
• соль — 14 г;
• белый перец — 1 г;
• мускатный орех — 0,5 г.

Для виноградного желе:

• белый виноград — 400 г;
• виноградный сок — 300 г;
• вода — 50 г;
• сахар — 25 г;
• лимонный сок — 20 г;
• желатин 200 Bloom — 10 г;
• цедра лимона — 1 г.

Приготовление:

1. Печень очистите от пленок и крупных сосудов, нарежьте кусками 3–4 см.
2. В сотейнике растопите 50 г сливочного масла. Добавьте мелко рубленный шалот, чеснок и тимьян. Томите на слабом огне до мягкости. Добавьте печень и обжаривайте, постоянно перемешивая, 5-7 минут, затем влейте коньяк и выпарите. Влейте сливки, доведите массу до полной готовности. Снимите с огня, удалите веточки тимьяна, переложите массу в блендер. Начните взбивать и постепенно введите оставшиеся 130 г холодного сливочного масла. Пробейте до абсолютно гладкой эмульсии.
3. Протрите через мелкое сито. Не нужно взбивать паштет на высокой скорости: печень может нагреться, а эмульсия — расслоиться.
4. Для желе желатин замочите в холодной воде.
5. Из 250 г белого винограда получите сок и смешайте его с виноградным соком из рецептуры, водой и сахаром. Добавьте цедру лимона. Нагрейте смесь примерно до 60–70 °C. Снимите с огня и добавьте набухший желатин. Перемешайте до полного растворения и введите лимонный сок.
6. Целые ягоды винограда разрежьте пополам. Если есть косточки — удалите. Разложите виноград в форму тонким слоем и залейте виноградной желейной основой. Охладите до полного застывания. Нарежьте аккуратными кубиками.
7. Паштет уложите в центр тарелки, кубики желе распределите вокруг паштета. Украсьте половинками свежего винограда, молодым щавелем, тимьяном, приправьте несколькими каплями масла виноградных косточек.

4. Маринованные оливки и виноград

Фото: «Urban Winery» / Пресс-служба

Бренд-шеф Арина Журавлева, Urban Winery

Ингредиенты (на 5–6 порций):

• виноград — 500 г;
• зеленые консервированные оливки — 50 г;
• яблочный уксус — 240 мл;
• сахар — 220 г;
• вода — 120 мл;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• корица — 1 палочка;
• гвоздика — несколько бутонов;
• семена горчицы — несколько горошин.

Приготовление:

1. Специи прогрейте на сковороде до появления яркого аромата. В сотейник влейте воду, уксус, добавьте все специи и сахар. Доведите до кипения, прогрейте до полного растворения сахара, снимите с огня и дайте остыть. Полученным маринадом залейте виноград. Оставьте мариноваться минимум на сутки, а лучше на неделю.
2. Перед подачей смешайте маринованный виноград с оливковым маслом и зелеными оливками.

Варенье из винограда: простые рецепты на зиму

5. Ладожский судак с пореем, виноградом в геле из яблок и с миндалем

Фото: Ресторан «Bellevue», «Гранд Отель Мойка 22» (Санкт-Петербург) / Пресс-служба

Бренд-шеф Николай Хвалынский, ресторан Bellevue, «Гранд Отель Мойка 22» (Санкт-Петербург)

Ингредиенты:

• судак — 1 тушка;
• вода — 1 л;
• соль — 100 г;
• сахар — 50 г;
• сухая водоросль комбу — несколько листов;
• топленое масло — 2 ст. л.

Для винограда в яблочном геле:

• белый виноград — 200 г;
• белое вино — 150 г;
• осветленный яблочный сок — 200 г;
• белый винный уксус — 20 г;
• ксантановая камедь — по необходимости.

Для лука-порея:

• лук-порей (белая часть) — 100 г;
• топленое масло — 20 г;
• луковая пудра — 2–3 ст. л.

Для соуса берблан с ромашкой:

• лук-шалот — 30 г;
• топленое сливочное масло — 10 г;
• белое вино — 50 г;
• сок от вонголе — 50 г;
• концентрированный отвар ромашки — 20 г;
• холодное сливочное масло — 50 г;
• сливки 33% — 20–30 г;
• соль, черный перец — по вкусу.

Для миндаля:

• миндальные слайсы — 100 г;
• масло бернуазет — 30 г;
• соль, черный перец — по вкусу.

Для подачи:

• укропное масло — 10–15 мл.

Приготовление:

1. Судака разделайте на филе. Для рассола смешайте воду, соль и сахар до полного растворения. Положите филе в рассол на 12 минут, затем обсушите и нарежьте порционными кусками по 70–80 г.
2. На каждый кусок положите небольшую пластинку сухой комбу. Завакуумируйте судака с маслом и готовьте в сувиде при 50–56 °C в течение 15–17 минут. Перед подачей слегка обожгите кожу горелкой и аккуратно снимите ее.
3. Для винограда белое вино и яблочный сок по отдельности уварите вдвое, затем соедините и добавьте белый винный уксус. При необходимости доведите маринад до вкуса.
4. Виноград очистите от кожицы и завакуумируйте с маринадом. Оставьте мариноваться минимум на сутки. Готовые ягоды достаньте. Маринад загустите небольшим количеством ксантановой камеди до консистенции геля и снова соедините с виноградом.
5. Белую часть порея нарежьте кусками длиной 10–11 см и проколите в нескольких местах шпажкой. Сильно обуглите на гриле со всех сторон, затем завакуумируйте с топленым маслом и готовьте в сувиде при 85 °C около 45 минут.
6. С готового порея снимите обугленные внешние слои, обваляйте его в луковой пудре и плотно заверните в пищевую пленку, формируя цилиндр. Охладите до стабилизации, затем нарежьте кольцами толщиной около 3 мм. Сформируйте из них диск и перед подачей прогрейте при 160 °C в течение 3 минут.
7. Для соуса шалот нарежьте и прогрейте на топленом сливочном масле до прозрачности, не подрумянивая. Влейте белое вино и выпарите. Добавьте сок от вонголе и концентрированный отвар ромашки, слегка уварите и пробейте блендером. Добавьте холодное сливочное масло и сливки, еще раз пробейте до однородной консистенции. Посолите и поперчите.
8. Миндальные слайсы запеките при 160 °C до золотистого цвета. Смешайте с маслом бернуазет, посолите и поперчите.
9. На тарелку выложите прогретый диск из порея, сверху — судака. Виноград в яблочном геле слегка прогрейте, добавьте несколько капель укропного масла и выложите на рыбу. Вокруг налейте взбитый берблан с ромашкой, сверху добавьте миндаль.

6. Данго с виноградом и соевой карамелью

Фото: Ресторан «Кай Кан — Дом Собраний» / Пресс-служба

Шеф-повар Валерий Аничин, ресторан «Кай Кан — Дом Собраний»

Ингредиенты (на 8–10 порций):

• мука рисовая клейкая — 200 г;
• вода — 160 мл;
• сахарная пудра — 15 г;
• соль — на кончике ножа.

Для маринованного винограда:

• виноград очищенный — 285 г;
• мед алоэ — 50 г;
• цедра лимона — 2 г;
• сок или пюре юдзу — 10.

Для соевой карамели:

• сахар — 90 г;
• вода — 50 мл;
• мирин — 50 мл;
• светлый соевый соус — 35 мл;
• кукурузный крахмал — 5 г;
• холодная вода для крахмала — 15 мл;
• сливочное масло 82% — 8 г.

Приготовление:

1. Для начинки виноград очистите от кожуры и косточек, добавьте мед, цедру лимона и сок юдзу, перемешайте, оставьте на пару часов мариноваться.
2. Для соуса соедините сахар, воду, мирин, доведите до кипения и варите 5–6 минут. Добавьте соевый соус, проварите еще 3 минуты. В конце добавьте крахмал, разведенный с водой. Снимите с плиты. Остудите до 75–80 °C. Добавьте сливочное масло, пробейте погружным блендером до эмульгации.
3. Для рисового теста соедините все сухие ингредиенты, перемешайте и добавьте к ним воду. Замесите тесто по консистенции как мягкий пластилин. Отвесьте шарики, по 15 г на один шарик.
4. Варите рисовые шарики в кипящей воде 7 минут, затем опустите в холодную воду со льдом для быстрого охлаждения. Обсушите. Полейте соленой карамелью и обожгите горелкой. Выложите по пять шариков на порционные тарелки, чередуя с маринованным виноградом, посыпьте рубленым арахисом.