10 сетов и специальных меню от ресторанов Москвы и Петербурга
Дегустационное меню больше не обязательно означает несколько часов, проведенных за столом, и десяток-полтора миниатюрных блюд. Шефы превращают сет-меню в эссе о территории, интеллектуальную игру, ретроспективу собственной кухни или, наоборот, сокращают его до четырех перемен. «РБК Вино» выбрал десять актуальных историй Москвы и Санкт-Петербурга — от Киото Владимира Мухина до Архангельской области Максима Шаршова
Читайте РБК в «Максе».
Ikura: Киото на один месяц
Москва, Рождественский бульвар, 1
Новое special-меню Владимира Мухина в Ikura устроено как путешествие по японским префектурам: каждый месяц ресторан меняет регион и специальное меню. Первым стал Киото — бывшая императорская столица и один из центров японской высокой гастрономической традиции.
В special-меню пять позиций: суши с ама эби, черная треска сайке мисо с жареными лисичками, утка с инжиром и умэбоси, чаванмуси с камчатским крабом и матча-лава-кейк с ванильным мороженым. Цены на блюда — от 850 до 1390 руб. Особенно интересен алкогольный пейринг к сету (6 тыс. руб.): к каждой позиции подобрано подходящее саке.
Olluco: провести параллель между Перу и Россией
Москва, Даев переулок, 19
Новый сет «Параллели» Никанора Виейра соединяет Россию и Перу через сходство природных условий. Холодные течения, побережья, леса, горы и равнины становятся своеобразными координатами, внутри которых шеф ищет общее между двумя странами.
В девяти подачах появляются дорадо с кунжутом и ахи лимо, тартар из кальмара с икрой, гребешки с комбу и прибрежными травами, утка с красной икрой и фиолетовой кукурузой, голубая креветка с тамарилло и угрем, оленина с лесными грибами, черная треска с морским ежом и вагю с ахи панка. «Параллели» стоят 21 тыс. руб. Пейринг: винное сопровождение «Почва» — 20 тыс. руб., «Неизвестная земля» — 35 тыс., безалкогольная версия — 9 тыс. руб. Получается три разных способа пройти один и тот же гастрономический маршрут через напитки.
Twins Garden: ужин, в котором придется отвечать на вопросы
Москва, Страстной бульвар, 8А
Новый сет Twins Garden называется предельно просто — «Игра», хотя сам механизм сложнее обычного дегустационного меню. За одним столом собираются восемь гостей, которым между восемью курсами предлагают несколько раундов вопросов об истории еды, гастрономии и виноделия. Еда при этом не становится частью викторины.
В меню есть тартар из тюрбо и махи-махи, сарган в тесте с маслом морского ежа, щучья котлета, замаскированная под грибы, и другие блюда шеф-повара Виталия Савельева. Часть ингредиентов, как и в других сет-меню ресторана, поступает с собственной фермы Twins Garden в Ярославской области. Новый формат интересен изменением ресторанного ритуала. Обычно длинный сет требует от гостя сосредоточенности, но оставляет его пассивным наблюдателем; здесь человека заставляют включаться в происходящее и даже конкурировать с соседями по столу. Стоимость участия — 30 тыс. руб.
Savva: сет длиной в обед
Москва, Театральный проезд, 2
На другом полюсе находится дегустационный сет «Savva. Для своих». Бренд-шеф Андрей Шмаков и Алексей Складчиков сознательно отказались от длинной дегустации и собрали четыре блюда из тех, что в разные годы определяли почерк ресторана. Сейчас в сет входят обожженный лосось с бурратой, красной икрой и маринованными томатами; равиоло с томленой говядиной, фуа-гра и трюфелем; приготовленный на пару сибас с зеленым горошком, брокколини и соусом шардоне; на десерт — мягкий пирог с черными лисичками, мороженым из белых грибов и шоколадным ганашем с коньяком.
Сет стоит 3,5 тыс. руб. и доступен по будням с 12:00 до 17:00 по предварительной брони.
Selfie: Север без этнографической реконструкции
Москва, Новинский бульвар, 31
Сет Анатолия Казакова «Поморы» состоит из девяти подач и работает с кухней побережий Белого и Баренцева морей. Важное отличие от многих региональных меню — отказ от буквальной реконструкции исторических блюд. Казаков берет характерные продукты и способы обращения с ними, а затем собирает собственную историю.
Начало задает тартар из подкопченного оленя с чаем из грибов и ягеля. Следом подают гребешок с печенью трески и хурмой, сердце оленя с топинамбуром и кедровой кашей, помакуху с крабом и морскими ежами, беломорскую корюшку с огуречником и черемшой, рыбник из соленой трески с бульоном из водорослей и вырезку оленя с белыми грибами и морошкой. Завершают сет пастила из белых грибов и можжевельника и брусничное мороженое с морошкой и ржаными козулями. Стоимость — 11 тыс. руб.
«Белуга»: Кострома и один сорт винограда
Москва, Моховая улица, 15/1, стр. 1
У шеф-повара Романа Чистова региональная тема устроена иначе. Дегустационный сет «Иван Сусанин» — десять подач, посвященных Костромской области: льну, местным сырам и рыбе, кологривскому гусю и другим специалитетам региона. Исторический персонаж здесь нужен прежде всего как драматургический прием: шеф ведет гостя по региону, постепенно меняя продукты и интонацию меню.
В плане сет-меню очень интересна работа шеф-сомелье Алексея Заверткина. Все сопровождение собрано исключительно из российских вин, причем вокруг одного сорта винограда, представленного в разных стилях — от более строгих и минеральных до насыщенных, с заметным влиянием дуба. Вместо привычного перехода от сорта к сорту получается сравнительное исследование возможностей одного сорта в разных руках и терруарах. Сет стоит 16 130 руб., винное сопровождение — 9 тыс. руб.
Bourgeois Bohemians: XVII глава братьев Гребенщиковых
Санкт-Петербург, Виленский переулок, 15
Артем и Алексей Гребенщиковы создают номерные сеты уже много лет. В сентябре в BOBO началась 17-я (!) гастрономическая программа — «Ворота в город». Петербург здесь рассматривается через людей, искусство и личную память. Посуду для нового сета создали девять петербургских художников — от Вики Кравцовой и Анастасии Королевой до Льва Чернышева и Полины Лолы.
В сете мурманский палтус сочетается с боровиками, топленой сметаной, маринованной редькой и мисо; тартар из оленины — с копченым картофельным муссом, свеклой и топинамбуром. Утка получает почти классическую французскую компанию из фуа-гра и трюфеля. После смородинового преддесерта гостям предлагают переосмысленный творожный сырок с изюмом. Стоимость 17-го сета — 9,9 тыс. руб., винного сопровождения — 8,9 тыс. руб.
Minerals: Архангельская область без декоративного Севера
Санкт-Петербург, Невский проспект, 7–9
Новый дегустационный сет Minerals посвящен Архангельской области. Шеф Максим Шаршов построил меню на северной рыбе, грибах, ягодах и дикоросах. Начинают подачи с копченого палтуса с картофелем, пореем, яблоком и щучьей икрой и краба с кремом на иван-чае и эстрагоне. Затем — белый гриб с печеным сельдереем, черным чесноком и маслом грецкого ореха. В качестве основного курса можно выбрать палтуса с мисо из сельдерея и даси либо говядину с опятами, винным соусом и ферментированной иргой. Сет подают по вечерам в камерном зале «Чароит»: версия с палтусом стоит 6,8 тыс. руб., с говядиной — 7,6 тыс. руб.
Drevå: Mariage как метод сочетаний
Санкт-Петербург, Пулковское шоссе, 107
В Drevå сам ресторан создан вокруг дегустационного формата. Сейчас самый актуальный сет — Mariage от шеф-повара Эрика Тамма, продолжающего гастрономическую линию, заложенную Дэниелом Хогландером. В сет-меню десять курсов, и его главный принцип определен самим названием: mariage здесь означает союз продуктов, техник и культур, которые необязательно должны были встретиться в одной тарелке.
В основе стиля Drevå — североевропейская школа без жестких географических границ: она соседствует с Магрибом, Юго-Восточной Азией и французской классикой. В сете — устрица с сальсой из трав и икрой ряпушки, лобстер с рисом в желтом вине и морской волк с томатным мармеладом и хрустящим артишоком. Стоимость Mariage — 15 тыс. руб.; винное сопровождение — 10 тыс., безалкогольное — 4 тыс. руб.
Birch: классика ресторана
Санкт-Петербург, Кирочная улица, 3
Ресторан Birch важен и для понимания еще одной тенденции: у проекта с дегустационными сетами уже может появиться собственная «классика». Арслан Бердиев разделяет гастрономический опыт на два сценария.
Сет-меню Birch Classic объединяет блюда, которые за годы стали частью постоянного языка ресторана, а Grand Set соединяет узнаваемые хиты с новыми идеями кухни. Стоимость Birch Classic — 9,5 тыс. руб., Grand Set — 12,5 тыс. руб. Для каждого сета предусмотрен отдельный пейринг: винный — 8,5 тыс. и 10,5 тыс. руб. соответственно, безалкогольный — 5,5 тыс. и 7,9 тыс. руб.
