Российские рестораторы стали урезать меню заведений до 20%
«Известия»: российские рестораторы стали урезать меню заведений до 20%
Читайте РБК в «Максе».
Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов заявил, что рестораторы за последний год сократили свои меню на 17–20% на фоне дефицита поваров, подорожания продуктов и роста расходов. Об этом пишут «Известия». По его словам, заведения начали убирать из меню в основном дорогостоящие и нишевые блюда.
Подтвердили оптимизацию меню несколько рестораторов. Среди них — совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко рассказала, что компания ищет новые рецептуры, соусы и технологические решения, которые позволяют сохранять цены, несмотря на удорожание продуктов и рост расходов на оплату труда.
Директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая сообщила, что рестораны сети сегодня анализируют востребованность каждой позиции, оценивают нагрузку на кухню и экономику приготовления блюд. По ее данным, операционные издержки заведений увеличились на 8–12% в первом полугодии 2026 года по сравнению с тем же периодом годом ранее. Наиболее заметно на экономику бизнеса повлияли фискальные изменения, из-за которых часть ресторанов перешла с патентной системы налогообложения на упрощенную.
РБК ранее писал о том, что с января по июнь 2026 года на главных торговых улицах Москвы прекратили работу 115 заведений общественного питания (согласно исследованию консалтинговой компании NF Group). По подсчетам авторов исследования, количество закрытий действующих точек общественного питания превысило число новых открытий.
Самое заметное сокращение показали бары и пабы: 22% закрытий против 16% открытий. По словам эксперта из CORE.XP, бары остаются наиболее уязвимым форматом в структуре стрит-ритейла. Они, по его словам, особенно чувствительны к снижению вечернего трафика и расходу населения на досуг. Кроме того, такие заведения испытывают давление из-за увеличения издержек, включая резкие акцизы на алкоголь и высокую арендную нагрузку на центральных торговых улицах, указывает он.
По данным Росстата, за первые 5 месяцев 2026 года оборот предприятий общественного питания составил 2,4 трлн руб. При этом темпы его роста по сравнению с аналогичным периодом годом ранее замедлились более чем в три раза (6,5 против 20%). Несмотря на увеличение оборота рынка, рентабельность ресторанного бизнеса продолжает снижаться.
Согласно исследованию рейтингового агентства НКР за июнь 2026 года, оборот отрасли вырос с 2,87 трлн руб. в 2023 году до 5,27 трлн руб. в 2025-м, тогда как средняя рентабельность за тот же период снизилась — с 8,9 до 7,9%.
При этом средний чек в кафе и ресторанах, по данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», в первом полугодии 2026 года вырос на 9% — до 1512 руб., а количество покупок увеличилось только на 2%. В Москве ситуация хуже, чем в целом по России: средний чек в заведениях увеличился на 7% — до 2170 руб., а число покупок сократилось на 8%.
