Шеф-бармен Василий Жеглов: «Главное — понять, зачем человек пришел в бар»
Шеф-бармен ИНО М2 Василий Жеглов рассказал об авангарде и новой барной культуре
Шеф-бармен ресторана ИНО М2 — о том, как превратить русский авангард в коктейль, зачем дистиллировать лимон с мисо, почему сложная техника не должна становиться самоцелью и отчего гости снова заказывают дайкири и мартини
Шеф-бармен Василий Жеглов
Читайте РБК в «Максе».
Весной 2026 года на Гоголевском бульваре открылся ИНО М2 — гастрономический проект в конструктивистском здании бывшего клуба-столовой. За кухню здесь отвечает Никита Кузьменко, а бар возглавил Василий Жеглов. История здания подсказала Жеглову концепцию новой уникальной коктейльной карты: приемы авангардного искусства он решил перенести с холста в бокал.
«РБК Вино» поговорил с ним о том, как работает такая система, где заканчивается эксперимент и начинается технологическое позерство и почему сегодня бар снова возвращается к классике.
— Как появилась идея сделать бар ИНО именно авангардным?
— ИНО изначально должен был отличаться от остальных проектов М2. Шеф-повар Никита Кузьменко работает здесь с современным взглядом на московскую кухню, а я искал свою отправную точку и нашел ее в истории здания. Это памятник конструктивизма, пространство, тесно связанное с искусством эпохи. Поэтому мы решили взять художественные приемы авангарда и попробовать перенести их на сборку напитка.
Самое интересное, что многие вещи бармены и так делают почти подсознательно. Например, собирают коктейль из равных частей, как Last Word или Negroni. А равные блоки, пропорции, функциональная геометрия — это уже понятный язык авангардного искусства. Мы просто увидели эти параллели и сделали их системой.
— То есть каждый коктейль иллюстрирует определенный художественный прием?
— Да. Например, в одном из коктейлей мы сознательно ограничиваем себя равными пропорциями: все ингредиенты идут по 20 мл. Это рамка, которая заставляет искать баланс внутри заданной геометрии. Есть вариация на Last Word с нашим дистиллятом из фейхоа, осветленным соком лайма, итальянским травяным ликером и вермутом с шисо. Причем вермут мы не просто настаиваем на листьях шисо. Сначала отделяем алкогольную часть, перегоняем ее с шисо, а потом возвращаем обратно. Так аромат получается стабильным и не исчезает через день-два.
— Звучит довольно технологично. Не превращается ли оборудование и те самые роторные испарители в самоцель?
— У меня самого были периоды, когда я довольно жестко критиковал роторные испарители. (Смеется.) Но дело не в оборудовании. Любая техника хороша, когда у нее есть функция.
Шеф-бармен ресторана ИНО М2 Василий Жеглов
Несколько лет назад случился бум: все хотели что-нибудь дистиллировать просто потому, что могли. Мне такой подход неинтересен. Можно прекрасно собрать классический коктейль без лаборатории. Но если конкретная техника позволяет изменить восприятие продукта, тогда у нее появляется смысл.
Например, для одного напитка мы перегоняем лимон вместе с мисо-пастой. Можно было бы взять просто цитрусовый дистиллят, но мисо придает продукту глубину и гастрономичность. Другой компонент — ликер из лактоферментированного лимона, закрепленный дистиллятом из черненого лайма. Плюс юдзу, немного хинного вина, лимонный мирт. В итоге получается не просто «коктейль со вкусом лимона», а объемный «портрет» этого продукта.
— Другой прием в карте — синестезия. Как она работает в бокале?
— Мы берем идею перекрестного восприятия чувств. Коктейль при этом абсолютно прозрачный, но в нем собраны ингредиенты, которые у человека ассоциируются с зеленым цветом: фенхель, аквавит, щавель, сенча, матча, зеленое яблоко, укроп.
Ты делаешь глоток — цвета перед глазами нет, но вкусовая память сама собирает зеленую палитру. То есть визуальный образ возникает уже после глотка, а не до него.
Есть и обратный принцип — «Светопреломление». Напиток тоже прозрачный и подается со льдом, внутри которого находится хрустальная призма. Если обычный розовый коктейль с арбузом сразу программирует восприятие — «сейчас будет арбуз», — здесь мы эту подсказку убираем. И вкус как будто раскладывается через призму: алоэ, банан, клубника и другие совершенно разные ноты проявляются по очереди.
— При всей этой технологичности вы много говорите о возвращении к классике. Противоречия нет?
— Нет. Я вообще все больше за классику, вековые техники, натуральность и узнаваемый вкус продукта. В другом моем проекте, ресторане Savras, карта как раз построена на глубоком уважении к классическим коктейлям. Но классика тоже не музейный экспонат.
За десятилетия рецепты менялись, менялись ингредиенты и вкусы людей. Поэтому иногда можно чуть-чуть поправить баланс или текстуру, не разрушая сам напиток.
Хороший пример — дайкири. Такое ощущение, что многих гостей им когда-то напугали: кто-то делал сладкий компот, кто-то — невыносимо кислый коктейль. Человек слышит «дайкири» и сразу отказывается. (Смеется.) А потом ты даешь ему правильный холодный сухой крепкий дайкири — ром, лайм, сахар — и реакция совершенно другая: «Так вот каким он должен быть?!»
— Вы параллельно занялись еще и созданием собственной линейки бокалов. Зачем бармену проектировать стекло?
— Потому что бокал — часть напитка. Он отвечает и за эстетику, и за тактильность, и за температуру, и за то, как человек воспринимает коктейль. Мы вместе с The Chemical Glasses начали рисовать собственные формы с нуля. Сначала сделали 3D-модели, печатали их, держали в руках, меняли высоту ножки, диаметр, пропорции. Была задача сделать практичный профессиональный инструмент. Для меня, например, мартини требует одного бокала, сауэр — другого, крепкий коктейль — третьего.
При этом ресторанное стекло должно выдерживать ежедневную работу. Да, можно поставить в бар очень тонкий эффектный бокал, но если он постоянно бьется, то такая красота быстро превращается в постоянную статью расходов.
— Что сегодня меняется в запросах гостей? Какие тренды актуальны?
— Я вижу очень заметное возвращение к классике. Люди лучше разбираются в коктейлях и все чаще хотят сути: понятного продукта, натурального вкуса, честного качества.
Одновременно все стали внимательнее к цене. И дело не обязательно в том, может человек позволить себе дорогой ресторан или нет. Даже обеспеченный гость хочет понимать, за что именно он платит. Мне кажется, ресторан снова становится более событийным местом. А рядом будет развиваться другой полюс — понятные демократичные форматы на каждый день: пабы, рюмочные, лапшичные, места без лишнего пафоса.
Я считаю, что мы сейчас вообще находимся в периоде трансформации. Останутся только сильные профессиональные проекты, и появится новое поколение, которое будет иначе смотреть и на алкоголь, и на ресторан, и на сам ритуал выхода из дома.
Поэтому главный тренд сегодня для меня даже не конкретный ингредиент или техника. Главный тренд — понять, зачем человек вообще пришел в бар и что он хочет получить за свои деньги.
