«Употребление вина в России — это архетип»: Александр Ставцев — РБК Вино
Александр Ставцев — РБК Вино: «Употребление вина в России — это архетип»
В июне в России выходит книга, посвященная истории виноторговли в стране. Ее автором стал вице-президент Ассоциации экспертов рынка ретейла Александр Ставцев. «РБК Вино» поговорил с ним об издании, а также о том, чем современные виноторговцы похожи на дельцов ХVI–XIX веков, почему недооценивают русское купечество и о том, какой должна быть собственная винотека, если ты пишешь о вине много лет
Александр Ставцев
Читайте РБК в «Максе».
О винотеке, вине и удивлении
— Какое событие в российской винодельческой отрасли заставило бы вас удивиться и сказать: «Ого, я не верил»?
— Я мог бы так сказать, если бы ФАС выпустила разъяснительное письмо для редакторов и юристов СМИ, в котором было бы написано, что слово «вино» не является проблемой и его можно смело писать. Разумеется, если речь об информационных материалах. Потому что многие региональные издания зачем-то используют эвфемизмы наподобие «дара Бахуса». Это просто смешно. Вопрос тут даже не в законодательстве, а в его трактовке людьми, которые могут что-то разрешать или запрещать журналистам внутри редакции. Я бы удивился и обрадовался, если бы кто-то этим занялся.
— Если бы у вас была своя винотека, какой бы она была?
— Я думаю, что там было бы много русского вина. Потому что нужно заниматься либо тем, что хорошо знаешь, либо тем, в чем не разбирается никто. На полках было бы много игристого вина. В моей винотеке были бы вина, о которых можно что-то рассказать, какую-то историю. Люди же покупают не только бутылку, они покупают рассказ. Возможно, я бы не работал ежедневно в своей винотеке сам, но точно лично готовил бы сотрудников.
— Назовите три своих любимых сорта, которые вам нравятся в винах?
— Каберне фран, саперави, рислинг. Рислинг — великий белый сорт, и он очень многогранен и восприимчив к особенностям терруара. У нас очень разные рислинги, и в целом сорт характерен для российского виноделия уже более 200 лет. Я пробовал наши севастопольские рислинги, которым было больше 50 лет, и помню их.
Каберне фран тоже пробовал неоднократно. Одно из моих самых ярких винных впечатлений было связано с ним. Это было 20-летнее моносортовое вино из Тосканы. Я пробовал его на мероприятии в Италии, и это было очень крутое вино. У нас этот сорт тоже интересно себя проявляет, с учетом климатических особенностей. Например, «каберне совиньон» вызревает не каждый год и не везде, а «каберне фран» в этом смысле лучше, потому что созревает в среднем на две недели раньше. Из него получаются хорошие спелые вина, они хорошо воспринимают бочку.
Хотелось назвать в числе любимых автохтон, например, «красностоп», потому что я считаю его важным сортом. Но если говорить о моих личных вкусах, все же это саперави. В Причермонорье он уже почти автохтон, и имеет отличие от кахетинского, получается даже лучше чем в Кахетии.
— А если вы не пьете вино, какой напиток выберете?
— Чай. Но, конечно, все зависит от ситуации. Иногда можно бокал пива выпить или рюмку крепкого. Водку я не пью много лет, мне неинтересно. Если хочется какого-то гастрономического впечатления, я скорее выберу аутентичный дистиллят или какие-то версии настоек. Вряд ли это будет виски или коньяк. Где-то на отдыхе могу выпить коктейль, но вообще вино — основная история.
— Есть ли у вас своя винная коллекция? И если есть, то чем вы особенно гордитесь?
— Она есть и довольно большая. У меня дома стоит винный шкаф, где лежит 90 с лишним бутылок. И, конечно, вечно нечего выпить, потому что каждая бутылка лежит не просто так, а со смыслом. У меня хранятся разные вина. Есть и Бордо года рождения детей, есть вертикалка красностопа от «Ведерников»: с 2010 по 2012 год. С белой этикеткой. Я ей горжусь, и она мне интересно досталась.
С Валерием Тройчуком, создателем бренда «Ведерников» мы знакомы давно. Как-то мы вместе с историком Александром Сидоровым нашли оригинал статьи 1756 года, где упоминалось производство игристого на Дону. Об этой статье ходили легенды, считалось, что ее вообще нет, но мы ее нашли, и там упоминался хутор Ведерников. Тогда Тройчук сказал: «Проси, что хочешь». Я попросил суперкейс красностопа в качестве гонорара. Тогда это вино еще не было таким раритетом и продавалось за понятные деньги. У меня был ящик, сейчас осталось три бутылки. Теперь сложно понять, по какому поводу и когда их вообще открывать.
Книга об истории виноторговли
— В июне в редакции ОГИЗ издательства АСТ выходит ваша книга, посвященная истории виноторговли в России. Сколько заняла ее подготовка?
— Меня как аналитика всегда интересовала тема исторических циклов виноделия и винной торговли. Наверное, отправной точкой стал подарок Павла Майорова в 2022 году — книга Петра Кеппена 1832 года, как раз об этой теме. Я читал ее и удивлялся, насколько люди 200 лет назад четко и точно понимали экономические процессы. Весь советский период издания, посвященные винной сфере, книги были очень академичные. Многотомники по ампелографии, биографии ученых, а при этом весь XIX век авторы писали именно об экономике.
В итоге в 2022 году на моем канале появился исторический раздел, где я публиковал короткие тематические заметки. Чуть позже, в 2024-м, у меня был проект с «Массандрой» по истории крымского виноделия. Выпускало книгу тогда тоже издательство АСТ, и поскольку опыт был удачным, мне предложили написать что-то еще. В целом непосредственно работа над книгой заняла у меня полтора года.
— Сколько раз в процессе написания вам хотелось все бросить?
— Как почти у любого живого человека у меня есть комплекс самозванца. Во время работы над книгой в какой-то момент я понял, что поставил себе невывозимую задачу. Потому что я пытаюсь охватить период с Х века — серьезные историки так не работают, как правило, они специализируются на каком-то достаточно коротком периоде. Кроме того, профессиональные исследователи говорили мне, что я просто не смогу набрать материала. В итоге путь получился дольше запланированного.
— Вы изучили очень большой объем данных в процессе подготовки книги. Было что-то, что вас искренне удивляло?
— Я бы сказал, что практически вся книга состоит из того, что меня удивляет. Например, я с удивлением выяснил, что основным пунктом внешней торговли России был Архангельск. Это было странно, потому что этот город все же находился очень далеко от столицы. Чтобы разобраться мне пришлось много куда ездить, поэтому книга получилась в некотором смысле даже репортажная. Я был в Архангельске, был в Великом Устюге, который внезапно тоже выступал крупным торговым центром, потому что находится на месте впадения реки Сухоны в Северную Двину. Мне пришлось разбираться, как вообще развивалась торговля в России. Оказалось, что огромную роль играли реки, которые были настоящими автобанами. Именно по ним шло основное товародвижение.
В таких точках и развивалась как торговля в целом, так и виноторговля. Такими же центрами были станица Цимлянская на Дону и дагестанский Дербент. В этих же местах, если позволяли погодные условия, развивалось и виноградарство. Мне это помогло понять общий процесс с экономической точки зрения. Для этого в том числе я изучал многие документы: таможенные тарифы, законодательные акты, уставы, прейскуранты, газетные объявления, где можно было увидеть цены на вино.
Исторические параллели
— Можно ли, на ваш взгляд, провести параллели между виноторговцами прошлого и теми, кто работает сейчас?
— Виноторговцы ХVI–XIX века — это вообще отдельная история. Вначале вино было стратегическим товаром, потому что было связано с религиозным аспектом, оно требовалось для церковных служб. Это было важно. Производство церковного вина достаточно жестко контролировались, чего сейчас нет. Но в целом могу сказать, что виноторговцы прошлого были покруче современных. Меня очень потрясла история купцов Елисеевых. Буквально за 100 лет они построили виноторговую империю, которая на равных конкурировала на мировом рынке как покупатель вина с бордоскими негоциантами и англичанами. Их история в целом о пассионарности русского купечества. Всегда удивляло, что подобный сюжет не нашел как такового отражения в литературе. Авторы представляли предпринимателей скорее в негативном свете, у нас не было своего Драйзера с «Финансистом», а очень жаль.
Петр Елисеев, основатель династии, был из государственных крепостных крестьян. Они получили свободу на полвека раньше, и в 1813 он с семьей уже будучи свободным человеком приехал в Петербург. А через 30 лет, когда его самого уже не было в живых, его сыновья владели тремя кораблями, имели свои склады в Бордо, Мадейре, Порту, Хересе и имели возможность, как пишут историки, скупать целые урожаи в определенных местностях за наличные. Они могли устанавливать свои правила и за ними бегали поставщики, потому что работать с Елисеевыми было очень престижно.
— Можно ли сказать, что вино в России когда-либо было валютой?
— Здесь важно именно использование вина в церковных службах. Благодаря церкви мы буквально познакомились с вином. Конечно, была элитная княжеская история употребления вина, когда оно выступало символом статуса и принадлежности к цивилизованному миру.
Непосредственно валютой, которой можно было бы рассчитываться, вино, наверное, не было, однако оно всегда было достаточно дорогим. Оно часто становилось элементом торговых войн, на него влияла геополитика, международные отношения. Первый пример можно найти еще в средневековье, когда в ответ на эмбарго Москвы по зерну Великий Новгород перестал поставлять в столицу вино. Еще один эпизод был уже во времена Екатерины II. Когда во Франции казнили монарха, она ввела запрет на поставку французских товаров, включая вино.
Санкции были и в другие временные периоды. Стоит вспомнить, что в один из сложных периодов отношений с Европой в правление царя Федора Иоанновича у нас натурально собирали церковный собор, чтобы решить, откуда брать вино для литургии, если его все же нельзя будет поставлять из-за границы.
— Вино было дорогим товаром?
— Безусловно. Например, во времена Петра I самым дорогим считалось токайское. Оно стоило 2 рубля за бутылку, причем бутылки тогда были меньше по объему, чем современные стандартные. Для сравнения, годовое жалование князя Меньшикова, который был губернатором Петербурга, составляло 200 рублей в год. А во времена Пушкина дороже остальных вин стоило шампанское — 12 рублей за бутылку. Сотерн можно было купить за 2 рубля, Лафит — за 4 рубля. Пушкин тратил у одного из своих поставщиков в год около 500 рублей на вино, а за «Руслана и Людмилу» он, уже будучи известным поэтом, получил гонорар в 1,5 тыс. рублей. При этом за 1 тыс. рублей можно было купить дом в провинции.
Александр Ставцев на винном салоне РБК «Время вина: weekend»
Знать прошлое, чтобы понять будущее
— На ваш взгляд, путь виноторговли в России линейный, циклический или скорее челночный?
— Совершенно точно есть определенная цикличность, и какие-то вещи мы повторяем. Этим и интересна в целом история — ты понимаешь, на каком этапе находишься, и что может быть дальше.
В России виноградарство глобально всегда было связано с активностью государства. Если бы не это, на Южном берегу Крыма не было бы столько виноградников. Там каменистая почва, не очень хорошо с водой. Но сейчас это наш классический терруар, потому что при графе Воронцове была внедрена стимулирующая программа — каждый, кто выращивал виноградник в течение 10 лет, получал землю в собственность.
Была подобная ситуация и в 1972 году. Тогда тоже объявили антиалкогольную кампанию, но она была направлена на сокращение потребления водки и поддерживала закладку виноградников. И всегда такие периоды активной работы виноделов с подачи государства сменялись периодами застоя. Похожие примеры можно найти и сейчас.
— Та государственная поддержка, которую получают виноделы в России сейчас, она благо или у нее могут быть какие-то негативные последствия?
— Я бы сказал, что та поддержка, которую сейчас получают виноделы в России, в каком-то смысле беспрецедентная. Конечно, это благо. Но я бы сказал, что, вкладываясь в производство винограда, в сырьевую базу, мы должны помнить о полном цикле этого и развивать все-таки спрос. Это сейчас тоже происходит, мы видим механизмы продвижения российского вина, но хотелось бы больше активности со стороны самих виноделов.
— Вы сказали о цикличности развития российской виноторговли. Можно ли предположить, что будет дальше?
— Меня совершенно точно тревожит нынешняя антиалкогольная кампания. Потому что по сути два процесса идут вразрез друг с другом: развитие виноградарства и виноделия и борьба с пьянством, которая у нас приобретает иногда немного гротескные формы. С одной стороны мы боремся с отраслью, а с другой ее развиваем. И вспоминаем, что в вине тоже алкоголь.
Понятно, что какие-то уроки из прошлого мы выучили, и антиалкогольной кампании в масштабах всей страны все же нет. Развитие виноделия поддерживают и Минпромторг, и Минсельхоз, и Роскачество. Но Минздрав и некоторые другие ведомства в оппозиции. Поэтому очень интересно наблюдать, как мы в этот раз будем балансировать.
Цикличность и перспективы
— На ваш взгляд, выживет ли российское виноделие, если государственные меры поддержки закончатся?
— Это непростой вопрос. Я все же считаю, что у нас в стране есть винная культура. В целом моя книга именно об этом, о том, что корни этой культуры достаточно глубоки. Я бы даже сказал, что употребление вина в России — это архетип. И вот эта лояльность к самому вину — это наш главный капитал, который заработан отраслью. Все остальное будет зависеть от многих экономических факторов.
Поддержка — это очень хорошо. Но если тебя все время поддерживают, можно разучиться ходить. Это нужно учитывать. Без поддержки не выйдет, потому что виноделие — капиталоемкая и рискованная отрасль. Пока виноград дойдет до плодоношения, с ним может случиться что угодно. Но при этом я знаю массу виноделов, которые пользуются господдержкой, но и без нее смогут справиться, потому что у них сформирована аудитория, у них понятный стиль вина, и они пользуются спросом.
— А что вообще нужно кроме денег и веры в себя, чтобы стать виноделом в России?
— Нужны знания и профессиональная подготовка. Я очень люблю фразу, которую говорил Лев Голицын: «Сколько будет стоить человек, столько будет стоить и вино». Яркий пример — Константин Дзитоев. Он самоучка в виноделии, а по образованию он экономист. Или Ярослав Узунов, который в состоянии, сам провести на своем винограднике и винодельне любые работы.
Конечно, и им нужна поддержка, но она скорее должна быть не рыбой, а удочкой. И государство в разные периоды прошлого оказывало такую поддержку. Например, развивало профессиональные училища в Судаке, Кизляре, на Дону, обеспечивало выдачу саженцев винограда из питомников. При этом сейчас отрасль и сама умеет организовываться. Например, кооперативная винодельня «Манкопия» или лаборатория «Лефкадии» отличные этому примеры.
— Насколько рабочей вам представляется мера с «русской полкой», когда под российское вино хотят отвести обязательные 20% в ресторанах и ретейле?
— Обсуждение квоты в 20% уже оказало очень важную стимулирующую функцию. Масса примеров, когда в какой-то из торговых сетей не было 10% российского вина, а сейчас больше 20%. Практически все федеральные ретейлеры на это отреагировали достаточно чутко. И провели эту работу. При этом закона пока нет, а доля российского вина уже растет.
Мне не очень нравится вот этот прямой процентный подход, потому что здесь нужно исходить из каждой торговой точки. Например, для кого-то вино — непрофильный товар, на полке стоит всего 10 бутылок. Им будет несложно соблюсти требование. Но что делать винотекам, где пять тысяч бутылок? Пока ответа нет.
