Шеф-повар Андрей Матюха — «РБК Вино»: «Вкус, который помнишь всю жизнь»
Краснодарский шеф-повар Андрей Матюха (рестораны «The Печь», «Угли-Угли», «Племя») умеет говорить о еде так, что его слова обретают вкус. В его проектах локальные продукты звучат современно, не теряя связи с традициями, а каждое блюдо — это одновременно и рассказ о людях, местах и воспоминаниях. В нашем разговоре он вспоминает аромат камыша на рассвете, рассказывает, чем гордится Кубань, делится своим пониманием «чистого вкуса» и объясняет, почему будущее южной гастрономии начинается уже сегодня
Андрей Матюха
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«Город, который дал мне характер»
— Андрей, вы сказали, что «чувство дома» для вас не абстракция, а набор очень конкретных ощущений. Если закрыть глаза и попытаться собрать этот образ, что вы в нем видите, слышите, чувствуете?
— Для меня это запах камыша на утреннем ветру — густой, чуть сладковатый, с привкусом воды и земли. Это зной, от которого даже в тени не прячешься — она тоже нагрета солнцем. Это фрукты, настолько спелые, что сок течет по пальцам, и ты ешь их прямо на улице, не думая о салфетках. Это мясо, приготовленное на костре, когда дым впитывается в одежду и остается с тобой до конца дня. Это хлеб, который достают из печи, и ты не можешь дождаться, пока он остынет, — просто отламываешь кусок, обжигаешь пальцы, но с наслаждением ешь. И конечно, это красивый, ухоженный дом, где тебя ждут. В моем понимании «чувство дома» всегда связано с теплом — физическим, эмоциональным, гастрономическим.
— Вы много работали за пределами России, в том числе в США, и успешно. Почему при всех возможностях уехать вы остались в родном крае?
— Это не был выбор между «остаться» и «уехать». Это было возвращение. Здесь я родился, здесь прошло мое детство, юность, становление. Здесь люди, с которыми у меня связана жизнь: родители, дети, друзья. Краснодар — город, который дал мне характер, научил понимать людей. Здесь тепло начинается раньше, чем в других регионах, — это видно и в погоде, и в первых овощах, и в настроении людей. Ты чувствуешь, как весна приходит уже в феврале, а в марте у нас на рынке лежат помидоры, которые в других местах еще только высаживают. Это особое чувство — когда твой дом всегда на шаг впереди по сезону.
— Если говорить о Краснодарском крае в целом, чем он, на ваш взгляд, может гордиться больше всего?
— Людьми. Здесь особый темперамент: горячий, прямой, иногда с перебором — в хорошем смысле. В нас есть кавказская открытость и южная хитринка. Мы можем спорить, шуметь, но всегда готовы помочь. И здесь много тех, кто делает что-то для города и края не из выгоды, а из желания развивать место, в котором живет. Кто-то строит красивые дома, кто-то запускает винодельни, кто-то — рестораны. Все это создает неповторимый микс: настоящая привязанность к своей земле плюс авантюризм. (Смеется.)
— У каждого человека есть свое «место силы» — локация, куда он возвращается, чтобы перезагрузиться. Какое это место для вас?
— У меня их два, и они меняются в зависимости от времени года. Летом — это море и лес. Я люблю Сочи, Анапу, особенно Большой Утриш — это место, где нет лишнего шума, только вода, солнце и бесконечный горизонт. А зимой — горы. Красная Поляна дает мне то, что нельзя получить на равнине: холодный воздух, чистоту, ощущение простора. Там я катаюсь, гуляю, дышу — и возвращаюсь в работу с новой энергией.
«Летом — это море и лес. Я люблю Сочи, Анапу, особенно Большой Утриш — это место, где нет лишнего шума, только вода, солнце и бесконечный горизонт»
«На первом месте вкус»
— Помните ли вы свое первое гастрономическое впечатление из детства? То, что сформировало ваше понимание вкуса?
— Мама готовила потрясающе. Одно из первых воспоминаний — жареные косточки абрикосов. Мы собирали их, раскалывали, жарили, и они становились похожи на миндаль по вкусу. Мама брала персики, сметану с сахарной пудрой, эти косточки и зефир — и получался десерт, который я помню до сих пор. Это был вкус детства, сладкий и солнечный. Еще были фирменные «лисички» — тонкие бисквиты, свернутые в трубочку, склеенные кремом и хрустящие снаружи. Или «мясо по-французски» (классика советской кухни) — куриное бедро с майонезом и сыром, запеченное так, что образовывалась золотая корочка. Я думаю, именно тогда во мне появилось понимание: вкус — это не только продукт, но и история, связанная с ним.
— Когда вы разрабатываете новое меню, что становится отправной точкой? Продукт, идея, технология?
— Для меня всегда на первом месте вкус. Он должен быть ярким, цельным и оставаться в памяти. Иногда я сознательно делаю что-то традиционное, чтобы вызвать у гостя ностальгию. Но даже в этом случае вкус — главный критерий. Затем идет подача — она должна быть современной, но при этом не оторванной от корней. Я люблю брать мировые тренды и адаптировать их под локальный продукт, делать их «про нас».
«Для меня всегда на первом месте вкус. Он должен быть ярким, цельным и оставаться в памяти. Иногда я сознательно делаю что-то традиционное, чтобы вызвать у гостя ностальгию»
— Вы часто упоминаете локальные продукты. Можете назвать своих личных фаворитов?
— Хурма — особенно в сочетании с кремом из ряженки и бисквитом. Арбуз — с фетой и горячим батоном белого хлеба. И конечно, летние помидоры с адыгейским сыром, оливковым маслом и бокалом белого вина. Эти сочетания для меня не просто вкусны — они мгновенно переносят в определенный момент жизни, как музыка или запах.
— Как бы вы описали кухню Краснодарского края для человека, который никогда здесь не был?
— Это кухня с темпераментом. Щедрая, яркая, иногда дерзкая. У нас любят мясо: баранину, свинину, говядину. Любят рыбу — от черноморской кефали до форели из горных рек. Любят овощи, но не как гарнир, а как полноценное блюдо. Все это приправлено специями, травами, огнем. Здесь еда — продолжение «кубанского» характера: щедрая, громкая, насыщенная...
— В ваших блюдах много локальных акцентов, но при этом они не выглядят деревенскими или «архаичными». Как удается сохранить аутентичность и при этом соответствовать современному ритму гастрономии?
— Для меня это вопрос уважения к продукту и честности перед гостем. Аутентичность — это не про то, чтобы «один в один» воспроизвести бабушкин рецепт, а про сохранение сути. Возьмем тот же адыгейский сыр. Можно просто положить его к помидорам на тарелку и сказать: «Вот вам традиция». А можно сделать так, чтобы он «заговорил» по-новому: слегка подкоптить, добавить к нему теплое томатное конфи, сбрызнуть ароматным маслом, подать с хрустящим хлебом на закваске. Гость узнает вкус, но будет удивлен, насколько он может быть многогранным. Это как с музыкой: можно слушать ее в старой записи, а можно услышать ремастер, где каждая нота зазвучала чище, но сама мелодия осталась той же...
«Все рождается на солнце»
— Чем Краснодарская кухня отличается от любой другой региональной кухни России?
— Она солнечная. И это не метафора, а буквальное ощущение. Здесь все рождается на солнце: овощи, фрукты, вино, даже настроение людей. Это про щедрость и открытость, про то, что «еще ложечку» тебе нальют даже тогда, когда ты уже отказался. (Смеется.)
— Давайте поговорим о ресторанах в Краснодарском крае. Как вам кажется, в каком направлении они будут развиваться в ближайшие годы?
— Я думаю, будет два вектора. Первый — локализация. Все больше шефов будут работать с местными продуктами, развивать связи с фермерами, виноделами, сыроделами. Это уже началось, и чем дальше, тем сильнее будет тренд. Второй — рост качества сервиса. Гости стали требовательнее, и просто «вкусно» уже недостаточно. Нужна атмосфера, грамотная подача, забота о госте на всех этапах — от бронирования до проводов.
Сегодня гость приходит не просто поесть, а получить опыт. Он читает, смотрит, путешествует, пробует. Он может спросить, какой сорт томатов вы используете, какой виноград в вине, откуда рыба. И для меня это прекрасно: это подталкивает нас быть честнее, внимательнее к деталям.
«Сегодня гость приходит не просто поесть, а получить опыт. Он читает, смотрит, путешествует, пробует»
— Что для вас показатель успеха ресторана?
— Когда у него есть своя аудитория. Не случайные гости, не поток, а люди, которые приходят именно сюда, потому что им здесь хорошо. И это не всегда про масштаб. Маленький ресторан на 20 посадок может быть успешнее, чем огромный зал, если он наполнен правильными людьми.
— Представьте, что прошло 20 лет. Что такое Краснодар будущего?
— Краснодар станет гастрономическим центром юга, куда будут приезжать не только за морем и горами, но и за едой. Здесь появятся новые школы, фермы, рестораны мирового уровня. Я вижу это, потому что потенциал огромный. А моя кухня… она, наверное, станет еще проще. С возрастом понимаешь, что главное — не поражать, а радовать. Я хочу, чтобы мои блюда были как тот запах камыша из детства: простые, но такие, что ты помнишь их всю жизнь.
— И последний вопрос: что бы вы хотели, чтобы о вас и ваших ресторанах говорили через те самые 15–20 лет?
— «Легенда». Больше ничего. «Легенда гастрономического мира». Или хотя бы Кубани. (Смеется.)
