Как изменился российский ресторанный рынок в первом полугодии 2026-го
Как изменился российский ресторанный рынок в первом полугодии 2026-го
Посещаемость ресторанных проектов снизилась в среднем на 10–15%, тогда как средний чек прибавил около 14%. Однако рост выручки все реже означает рост потребления: гости отказываются от спонтанных заказов, дорогого алкоголя и гастрономических экспериментов. Рестораторы отвечают оптимизацией меню, сокращением запасов и более жестким контролем себестоимости
Читайте РБК в «Максе».
В первом полугодии 2026 года на ресторанном рынке не сложилось единого сценария: одни проекты сообщают о двузначном падении трафика, другие ставят рекорды выручки. Однако общий тренд очевиден: гость стал внимательнее выбирать, куда и зачем идти и сколько потратить. Материал основан на ответах представителей двух десятков ресторанных проектов из шести регионов. Выборка не является статистически репрезентативной, но показывает динамику разных форматов.
Вместо роста — адаптация
Чаще всего рестораторы описывают первое полугодие не как период роста или падения, а как время адаптации. Особенно сложными оказались январь и февраль. С марта—апреля ситуация начала выравниваться, но не во всех проектах восстановление оказалось устойчивым. «За последние полгода ресторан прошел через настоящие эмоциональные качели. Январь и февраль оказались особенно сложными, в марте и апреле ситуация начала выравниваться, но в мае и июне трафик снова снизился», — говорит основательница LL Group (Москва) Лика Льюин. В More Seafood Bar во Владивостоке первый квартал также называют одним из худших за последнее время. К июлю ресторан вышел на обороты прошлых лет, однако управляющий Тимофей Онохов ожидает еще более сложной зимы.
Основатель Folk Team Вениамин Иванов называет январь и февраль самыми трудными месяцами за последние 10–15 лет. По его словам, неустойчивые концепции получили тяжелый удар, устойчивые недополучили прибыль. «Мы находимся если не в кризисе, то в стагнации», — заключает он. Его партнер Дмитрий Романов формулирует происходящее как профессионализацию отрасли: «Бизнес становится бизнесом. Авантюристов стало меньше. Теперь всем и во всем приходится быть профессионалами».
По данным, раскрытым рестораторами, посещаемость в среднем снизилась на 10–15% год к году. LL Group оценивает падение в 10–20%, Coperto и More Seafood Bar — в 10–12%, а ресторатор Валентин Карлов (проект Lenina.20, СПб) — в 10–15%. В премиальных проектах Folk Team количество чеков сократилось на 5–10%.
В Soul in the Bowl зимой трафик снизился на 15–25%, а к маю-июню вернулся в положительную зону. Однако без учета новых открытий посещаемость действующих точек остается под давлением второй год подряд, уточняет основатель сети Андрей Филичев.
Часть проектов удерживает прошлогодние показатели: у лапшичных «Лан Ма» и бара Hanky 3/7 месячная динамика колеблется от минус 5% до плюс 10%, в подмосковном «Домино» трафик почти не изменился.
Более устойчивую картину описывает основатель ILYINGROUP Александр Ильин. «Нижний Новгород, на мой взгляд, чувствует себя чуть лучше многих других городов: в развитие туризма вложены огромные усилия, и поток гостей продолжает расти. Лето идет примерно на уровне прошлого года — без сильного падения, но и без резкого взлета. Текущую ситуацию я бы назвал стабильно хорошей и ровной», — говорит он.
Двузначный рост показывают преимущественно молодые проекты и сети в стадии масштабирования. «Анна Бистро» прибавило около 30%, тверской Levels — 35–40%, кафе aaark — 35%. Трафик московского ресторана-винодельни Urban Winery вырос на 300%, но год назад проект только открывался и работал без веранды.
У сети кофеен «Здрасте» количество чеков увеличилось в мае на 6%, в июне — на 4,1%, а сопоставимая выручка в мае выросла на 23,1%. Результат в компании связывают с пересмотром технологических карт, условий работы с поставщиками и финансовой модели.
Рынок разделяется не столько по географии или ценовому сегменту, сколько по зрелости проекта и качеству бизнес-модели: молодые рестораны растут вместе с узнаваемостью, сети используют масштаб, независимые заведения работают на удержание.
Средний чек растет главным образом на бумаге
Среди проектов, назвавших точную динамику, средний чек вырос на 10–17%, медианное значение составило около 14%. В сети «Здрасте» он прибавил 15,6% в мае и 17% в июне, в Levels — 15%, в Coperto — 12–15%, в More Seafood Bar — около 14%.
В Folk Team при сокращении числа чеков на 5–10% средний чек увеличился на 10–15%. Однако значительная часть этой динамики связана с повышением цен, а не с ростом потребления. «Номинально средний чек растет, потому что растут цены. Но если смотреть не только на сумму, а на наполнение заказа, картина получается совсем другая», — объясняет создатель винных баров Megobari Георгий Мартиавшили. Гости реже выбирают дорогие блюда и напитки, поэтому сумма заказа в рублях увеличивается, а его фактическое наполнение сокращается.
В LL Group средний чек, напротив, снизился: гости выбирают более доступные позиции и чаще делят блюда. В Bazar Family особенно хорошо работают акции, подарки и специальные предложения: потребитель стал внимательнее искать выгоду.
В kiosk 1936 и from Berlin. средний чек сохранился на уровне прошлого года — до 2 тыс. и около 2,5 тыс. рублей соответственно. По словам Марии Косенковой, за этим стоит постоянная работа с маркетингом, винной картой и сезонными предложениями.
Даже там, где чек растет, его структура становится более рациональной. «Есть ощущение, что свободы в выборе стало меньше, наполнение чеков более логичное, без хулиганства», — говорит владелица «Лан Ма» и Hanky 3/7 Александра Киреева.
По наблюдениям Ильина, в Нижнем Новгороде средний чек поддерживает туристический поток. «Мы работаем и на туристов, и на нижегородцев. В будни основу аудитории составляют местные гости, а в выходные туристы чаще выбирают более дорогие бутылки вина, что хорошо влияет на средний чек. Но в целом показатели остаются стабильным», — отмечает он.
Гость все реже заказывает что-то «на пробу»
Рациональность становится главным принципом нового ресторанного поведения. Посетители не отказываются от ресторанов, но стараются снизить риск неудачного опыта. По словам основателя aaark Максима Князяна, они голосуют рублем либо за статус, либо за понятное соотношение цены и качества.
В Folk Team устойчивость проектов также связывают с растущей избирательностью аудитории. «Мы славимся качеством: у нас вкусный продукт, классная еда и высокий сервис. Люди стали более избирательными — и нас не просто так продолжают выбирать», — говорит Дмитрий Романов. По его оценке, сильнее всего падение трафика затрагивает проекты, которые росли благодаря избыточному спросу, а не устойчивой экономике и профессиональному управлению.
В Coperto отмечают, что гости реже берут несколько блюд «на пробу» и чаще выбирают знакомые позиции. В Bazar Family снижается спрос на дорогие блюда и эксперименты.
«Люди перестали хотеть экспериментировать. Сейчас они выбирают понятную, вкусную еду на каждый день», — говорит Евгения Качалова.
Лучше всего продаются блюда, вкус, размер порции и роль в заказе которых легко представить заранее: лапша, битые огурцы, хачапури, сырники, драники, роллы, паста, сезонные супы, шашлык и мясо на гриле. «Лучше всего, как и всегда, продается то, что люди любят есть каждый день», — утверждает совладелец «Анна Бистро» Никита Татаев.
Сильнее всего спрос снижается на дорогие мясные позиции и сложные блюда с импортными ингредиентами. Однако в заведениях с устойчивой обеспеченной аудиторией сохраняется спрос на камчатского краба, трюфель и филе-миньон. Премиальные блюда становятся не основой заказа, а выбором для конкретной аудитории или особого случая.
Александр Ильин не фиксирует в Нижнем Новгороде ни сокращения заказа, ни ухода аудитории в более бюджетные категории. «Мы не видим, что люди стали брать меньше блюд. Показательный пример — осьминог: из-за высокой себестоимости цена на него достаточно высокая, но спрос сохраняется. Это говорит о том, что гостя сама по себе высокая цена не отпугивает», — считает ресторатор.
Алкоголь больше не заказывают автоматически
Примерно половина рестораторов отмечает снижение спроса на алкоголь или переход к более доступным и безалкогольным позициям.
В LL Group алкоголь стали заказывать реже из-за его стоимости. В More Seafood Bar барная выручка снизилась на 18–20%, хотя часть расходов гостей перераспределилась в пользу кухни. Снижение продаж вина и крепких напитков фиксируют также kiosk 1936 и from Berlin.; в Urban Winery реже заказывают крепкий алкоголь в чистом виде, в «Домино» — самые дорогие позиции.
В Folk Team видят небольшое перераспределение между алкогольными и безалкогольными напитками, но не фиксируют общего сокращения потребления. Более того, часть винной аудитории стала выбирать более дорогие позиции. «Алкоголя, может быть, заказывают меньше, но средний чек позволяет понять, что люди не стали сокращать потребление в целом. А наши винные фанаты начали пить лучше — позволяют себе более дорогое вино», — говорит Вениамин Иванов.
Об универсальном отказе от алкоголя речь не идет. В Levels его доля в чеке выросла с 35 до 44%: на блюдах гости экономят чаще, чем на вине и коктейлях. В Coperto продажи стабильны, в Urban Winery лидируют вина собственного бренда.
Речь идет скорее о поляризации спроса. Случайный бокал или дорогое дополнение к ужину оказываются под давлением. Но алкоголь, который является частью концепции, самостоятельным поводом для визита или эксклюзивным продуктом заведения, сохраняет спрос.
По мнению Александра Ильина, динамика продаж напрямую зависит от наценки. «Если поставить на вино слишком высокую цену, то на коротком отрезке ресторан заработает больше, но по итогам года потребление будет сильно падать. Нужен баланс: разумная цена на алкоголь, особенно на вино. Тогда хорошая винная карта сама становится поводом для гостей прийти в ресторан и… потом вернуться в него еще не раз», — говорит он. Параллельно растет интерес к безалкогольным напиткам. В «Лан Ма» алкоголь все чаще уступает чаю и лимонадам, в Kuznyahouse также отмечают рост спроса на безалкогольные позиции.
Завтраки превращаются в отдельную бизнес-модель
Завтраки становятся одной из наиболее устойчивых категорий. В сети «Здрасте» они формируют часть продаж, а в from Berlin. превратились в самостоятельный драйвер экономики. «Люди готовы отказаться от вечернего бокала вина за 900–1200 рублей, но не готовы отказываться от утреннего ритуала — чашки качественного фильтр-кофе и шакшуки в приятной атмосфере за 1000–1500 рублей», — говорит Мария Косенкова.
Завтрак воспринимается как регулярный сценарий, тогда как вечерний визит все чаще требует повода и большего бюджета. Для городских бистро утро компенсирует снижение вечернего чека с алкоголем. Ресторанный визит становится либо ритуалом, либо событием: по наблюдениям основательницы Red Wall Family Екатерины Зайдес, гости чаще выбирают ресторан для дня рождения, семейного праздника или гастрономического ужина.
Главная статья расходов — сотрудники
Большинство из 16 респондентов, ответивших на вопрос о расходах, назвали фонд оплаты труда одной из самых быстрорастущих статей. Закрытия заведений увеличили число кандидатов, однако квалифицированных специалистов по-прежнему мало. В Folk Team отмечают, что топ-менеджеров стало больше, тогда как линейные вакансии порой невозможно закрыть в течение сезона. Вениамин Иванов связывает дефицит с демографией, миграционными процессами, расширением выбора профессий и нестабильностью отрасли.
Поэтому растет значение внутреннего обучения, адаптации и нематериальной мотивации. «Здрасте» развивает собственные школы поваров, бара, зала и управляющих; kiosk 1936 и from Berlin. делают ставку на предсказуемые графики и спокойную рабочую атмосферу. Folk Team усиливает HR-функцию.
Ильин также связывает возможность собрать команду с высокой репутацией проекта и его руководителей.
«Ситуация с персоналом у всех тяжелая: людей не хватает, а новые проекты задают очень высокую планку зарплат. Поэтому нужно работать над имиджем компании, шеф-повара и управляющего. Люди идут на людей: если у ресторана есть лицо, к нему придет команда. Так мы видим, например, в ресторане «19», где бренд-шеф Александр Николаенко и управляющий Кирилл Сулима собрали вокруг себя отличный коллектив и имеют минимальную текучку кадров», — говорит он.
Второй источник давления — продукты: дорожают импортный алкоголь, фермерские продукты, логистика, коммунальные услуги и обслуживание оборудования. В More Seafood Bar кальмар подорожал почти на 80%, до 750 рублей за килограмм.
Еще одна быстрорастущая статья — комиссии агрегаторов. В Folk Team считают, что удорожание доставки приведет либо к переносу расходов на гостя, либо к отказу части ресторанов от этого канала. «Мы активно считаем экономику доставки, чтобы понять, нужно ли нагружать команды дополнительной работой ради оборота, который может влиять на качество внутри ресторана. Изначально большинство ресторанов не строятся под доставку», — говорит Дмитрий Романов.
Повышение цен больше не решает проблему
Большинство рестораторов признают: полностью переложить рост себестоимости на гостя невозможно. После достижения ценового потолка индексация приводит к снижению трафика или сокращению заказа. В LL Group и Megobari значительную часть дополнительных затрат берут на себя. В Санкт-Петербурге ограниченная покупательная способность ощущается острее, чем в Москве.
В Folk Team основными источниками давления называют налоги, аренду и накопленный рост стоимости труда. За 2023–2025 годы зарплаты в отдельных категориях увеличились примерно на 25%, клининг в отдельные периоды дорожал до 50% в год, индексация аренды на некоторых площадках достигла 20%. Маркетинг остается одной из немногих статей, которой ресторан может управлять напрямую.
Другой вариант скрытой индексации — уменьшение порций: стандартный бокал вина сократился со 150 до 125 и даже 100 мл. Это помогает сохранить цену, но снижает воспринимаемую ценность.
В ILYINGROUP также стараются не перекладывать весь рост расходов на потребителя. «Дорожает все: продукты, аренда, зарплаты. Но мы не хотим резко поднимать цены и значительную часть увеличившихся затрат берем на себя. Лучше гость придет десять раз при меньшей наценке, чем один раз — при высокой», — объясняет Александр Ильин.
Главным инструментом становится пересборка экономики меню. После обновления ассортимента и технологических карт «Здрасте» сократила фудкост с 25,7% в мае 2025 года до 20,9% в мае 2026-го. По расчетам сети, это принесло одной кофейне дополнительно 196 тыс. рублей чистой прибыли год к году.
Megobari уменьшил запасы алкоголя, высвободив несколько миллионов рублей оборотных средств. Kiosk 1936 и from Berlin. перешли на собственное производство хлеба и выпечки, почти вдвое снизив себестоимость хлебного компонента. Среди других инструментов — ABC-анализ, унификация ингредиентов, отказ от низкомаржинальных позиций, тендеры среди поставщиков и переход на локальные продукты.
Экономия, однако, имеет предел: большинство не готовы снижать качество базовых ингредиентов. Когда гость реже выходит в ресторан и тщательнее выбирает место, неудачный опыт может стоить заведению постоянного клиента.
Сильная концепция становится финансовым инструментом
В 2026 году концепция влияет не только на позиционирование, но и на экономику: объясняет цену, формирует повод для визита и снижает зависимость от скидок. Собственные вина поддерживают продажи Urban Winery, расположение в премиальном жилом комплексе обеспечивает «Анна Бистро» районной аудиторией, завтраки развивают from Berlin., а гастрономические ужины помогают региональным ресторанам компенсировать сезонность. В кафе aaark с момента открытия изменили цены лишь на несколько блюд — не более чем на 10–15%. Устойчивость здесь связывают с контролем фудкоста и четким ценностным предложением.
В Folk Team считают, что стагнация ускоряет естественный отбор: проекты, существовавшие за счет избытка спроса, теряют трафик, а профессионально управляемые рестораны укрепляют команды и увеличивают долю аудитории. «Рынок чистится. Эти недостающие 5% гостей, которые раньше ходили к кому-то другому, нам пригодятся — как и сотрудники», — говорит Дмитрий Романов.
Осень проверит финансовые модели
На второе полугодие рестораторы смотрят с осторожным оптимизмом, но быстрого восстановления не ждут. Летом проекты поддерживают веранды, туристический поток и загородные локации. В kiosk 1936 и from Berlin. веранды увеличивают трафик примерно на 40%. С октября часть участников рынка ожидает снижения выручки.
Ильин также оценивает второе полугодие аккуратно. «Все вокруг говорят о возможном спаде, но наша позиция — работать активнее, бороться за каждый стол и за каждого гостя, показывать высокий уровень сервиса и качества. Сильные, качественные проекты будут жить», — заключает он.
Главный риск — сочетание ограниченной покупательной способности, высокой стоимости персонала и невозможности бесконечно повышать цены. Крупным игрокам помогают масштаб, переговорная сила и внутренняя система обучения. Преимущество независимых ресторанов — скорость решений и личная вовлеченность владельцев.
В Folk Team считают определяющим последний квартал 2026 года: он покажет, по какому сценарию рынок войдет в 2027-й. Группа готовится к новым открытиям и использует стагнацию для устранения операционных потерь. «Мы берем на рынке людей, которые могут сделать нас сильнее и хотят с нами работать. Рассчитываем, что это принесет плоды», — говорит Дмитрий Романов.
Вероятнее всего, второе полугодие усилит расслоение рынка. Сложнее всего придется заведениям, которые не могут объяснить, за что именно платит гость. Ресторан конкурирует не только с соседними проектами, но и с доставкой, домашним ужином, завтраком вместо вечернего выхода и возможностью отложить необязательные расходы.
Поэтому главным показателем устойчивости становится не рост среднего чека, а способность сохранять частоту визитов, качество и маржинальность, не создавая у гостя ощущения, что он получает все меньше, а платит все больше.
