В центре тарелки — креветки: от закуски до горячего

Фото: рестораны Loro; Anna Bistro; Zea

Карпаччо из северной креветки, чиабатта

Фото: рестораны Loro

Карпаччо из северной креветки, чиабатта

Бренд-шеф Николай Вовчинский, рестораны Loro

Ингредиенты (на 2 порции)

• креветки магаданские очищенные — 140 г
• масло оливковое — 1 ст. л.
• сок лимонный — 10 мл
• соль хлопья — щепотка
• лук сибулет — 10 г
• чиабатта — 2 ломтика

Сальса

• помидоры — 120 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• соль, чили перец — по вкусу

Приготовление

1. Для начала приготовьте томатную сальсу: протрите помидоры через мелкую терку, отделите половину жидкости с помощью сита. Полученную томатную массу смешайте с оливковым маслом, солью и небольшим количеством чили-перца. Если томаты недостаточно сладкие, добавьте щепотку сахара.
2. Для блюда используйте сырую магаданскую креветку, также известную как Ама Эби. Креветки очистите, выложите по 70 г на порционные тарели, накройте пищевой пленкой или пергаментом и аккуратно отбейте, чтобы получился тонкий пласт, толщиной около 2 мм. Приправьте оливковым маслом, свежевыжатым лимонным соком, солью и мелко нарезанным луком-сибулетом.
3. Ломтики чиабатты обжарьте на гриле и смажьте томатной сальсой. Подавайте к карпаччо.

Тартар из аргентинской креветки с авокадо

Фото: ресторан Levels

Тартар из аргентинской креветки с авокадо

Шеф-повар Кирилл Савреев, ресторан Levels (Тверь)

Ингредиенты (на 1 порцию)

• креветка аргентинская очищенная — 100 г
• авокадо спелое — 1 шт.
• сок лимона — 5 мл
• оливки таджасские — 15 г
• каперсы (соцветия) — 20 г
• вяленые томаты — 20 г
• оливковое масло — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу
• соль — по вкусу
• лук-сибулет — 5 г
• масло из укропа
• укроп — 200 г
• оливковое масло — 150 г

Приготовление

1. В сотейнике доведите воду до кипения. Ошпарьте укроп. Переложите его в блендер и добавьте оливковое масло. Пробейте до однородной массы. Процедите через марлю. Полученное укропное масло отложите в сторону.
2. Нарежьте крупным кубиком креветки, вяленые томаты, оливки и каперсы. Соедините все ингредиенты в миске. Добавьте оливковое масло, сок лимона, приправьте солью и молотым перцем. Перемешайте
3. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и нарежьте максимально тонкими слайсами. Выложите в линию и сформируйте в виде кольца. Выложите на тарелку и слегка посолите. Тартар выложите в центр кольца из авокадо и полейте укропным маслом. Украсьте луком-сибулетом.

Сладко будет: рецепты десертов к 8 Марта для любимых женщин

Креветки темпура с соусом том-ям

Фото: бар «Модники»

Креветки темпура с соусом том-ям

Шеф-повар Алексей Арделян, бар «Модники»

Ингредиенты (на 2 порции)

• креветки очищенные — 200 г
• крахмал кукурузный — 30 г
• лайм — 1 шт.
• кинза (листья) — 5 г

Кляр темпура

• мука темпурная — 100 г
• вода холодная — 120 г
• соль — 5 г

Соус том-ям

• паста том-ям — 70 г
• кокосовые сливки — 200 г
• сливки 33% — 200 г
• крахмал кукурузный — 5 г
• вода — 20 г
• соль — 2 г

Приготовление

1. Для кляра в миске смешайте темпурную муку с солью. Влейте холодную воду. Быстро перемешайте до однородности.
2. Для соуса в сотейнике слегка прогрейте пасту том-ям. Добавьте сливки — 33% и кокосовые, посолите, тщательно перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Процедите соус через мелкое сито. Верните соус в сотейник.
3. Разведите крахмал в воде и введите в соус, помешивая. Доведите до легкого загустения (консистенция жидкой сметаны) на слабом огне.
4. Очистите тигровые креветки от головы и панциря, промойте в холодной воде и обсушите. Обваляйте в кукурузном крахмале. Окуните в кляр и обжарьте во фритюре или растительном масле при температуре 160 °C до золотистой корочки (примерно 2–3 минуты).
5. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Выложите креветки на тарелку. Подавайте с соусом том-ям (отдельно или под креветками). Украсьте листьями кинзы. Добавьте дольку лайма.

Поке с тигровыми креветками, чукой и соусом якитори

Фото: rockets.concept store

Поке с тигровыми креветками, чукой и соусом якитори

Мария Невейкина, шеф-повар rockets.concept store

Ингредиенты (на 2 порции)

• рис круглозерный (отварной) — 300 г
• помидоры узбекские — 80 г
• огурцы луховицкие — 80 г
• авокадо хаас — 60 г
• чука — 50 г
• креветки тигровые — 150 г
• соус якитори — 40 г
• кунжут — 5 г
• кинза — 10 г
• майонез — 40 г
• соус шрирача — по вкусу

Приготовление

1. Рис тщательно промойте до прозрачной воды и отварите до готовности. Остудите. Креветки очистите от панциря и кишечной вены. Обжарьте на оливковом масле по 1 минуте с каждой стороны до готовности. Посолите, поперчите.
2. Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Помидоры, огурцы и авокадо нарежьте крупными кубиками. Смешать майонез с соусом шрирача, регулируя остроту по вкусу.
3. Выложите рис на дно миски. Сверху по кругу разместите помидоры, огурцы, авокадо и креветки. В центр выложите чуку. Полейте соусом якитори и добавьте майонез со шрирачей. Посыпьте кунжутом и украсьте листьями кинзы.

Пост принят: рецепты блюд для тех, кто взял аскезу

Хумус из креветок

Фото: кафе skrepka

Хумус из креветок

Бренд-шеф Александр Нечаев, кафе skrepka

Ингредиенты (на 2 порции)

• креветки 21/25 — 300 г
• нут консервированный — 100 г
• соус рыбный — 10 г
• масло сливочное — 40 г
• сок лимона — 10 г
• чеснок печеный — 20 г
• соль, паприка — по вкусу
• вино белое — 90 г
• паста томатная — 1 ч. л.
• аквафаба — по консистенции
• огурец — 1 шт.

Креветочное масло

• хитин креветок — 200 г
• морковь — 100 г
• лук репчатый — 100 г
• паста томатная — 30 г
• соль — 10 г
• масло растительное — 500 г

Приготовление

1. Для креветочного масла обжарьте креветочный хитин, овощи и томатную пасту, затем залейте нейтральным растительным маслом и потомите 2–3 часа на низкой температуре. Отсудите и процедите.
2. Для приготовления хумуса обжарьте креветки и томатную пасту, деглазируйте белым вином и отправьте в блендер на высокие обороты вместе с нутом, рыбным соусом, лимонным соком, печеным чесноком, солью и копченой паприкой. Введите немного креветочного масла и доведите хумус до правильной консистенции аквафабой. Протрите через мелкое кондитерское сито и переложите в кондитерский мешок,.
3. Выложите хумус в миску и по центру сделайте углубление. Выложите в него мелким кубиком нарезанный огурец и посыпьте мелко рубленым луком-сибулетом и черной солью. Полейте креветочным маслом. Подавайте с любимыми крекерами.

Креветки карри в кокосовом молоке

Фото: сеть ресторанов «Рыбная Мануфактура»

Креветки карри в кокосовом молоке

Шеф-повар Павел Хорсов, сеть ресторанов «Рыбная мануфактура»

Ингредиенты (на 1 порцию)

• креветки очищенные — 120 г
• рис для суши (готовый) — 100 г
• бульон рыбный — 80 г
• томаты черри — 40 г
• перец чили — 5 г
• миндаль — 10 г

Соус карри

• кокосовое молоко — 120 г
• паста карри — 15 г
• рыбный соус — 5 г
• сок лайма — 10 г
• сахар — 5 г
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Креветки очистите и обсушите. Томаты черри разрежьте пополам. Перец чили нарежьте тонкими кольцами. Миндаль слегка обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
2. В сотейнике соедините кокосовое молоко, пасту карри и рыбный соус. Прогрейте на среднем огне, добавьте рыбный бульон и доведите до однородной консистенции. В соус добавьте креветки и готовьте 3–4 минуты, до розового цвета и мягкости. Затем добавьте томаты черри и перец чили, прогрейте еще 1–2 минуты. Введите сок лайма, сахар и при необходимости соль. Соус должен быть насыщенным. На тарелку выложите рис. На него — креветки с соусом. Посыпьте обжаренным миндалем и украсьте свежей зеленью.

Пост принят: рецепты блюд для тех, кто взял аскезу. Часть вторая

Цветы цукини с рикоттой, креветками и апельсиновым дрессингом

Фото: ресторан Anna Bistro

Цветы цукини с рикоттой, креветками и апельсиновым дрессингом

Шеф-повар Александр Ефремов, ресторан Anna Bistro

Ингредиенты (на 1 порцию)

• цветы цукини — 2 шт.
• кляр темпура — 50 г
• мука темпура — 20 г
• масло оливковое — 1/2 ст. л.
• соль — щепотка

Начинка

• креветки — 100 г
• рикотта — 130 г
• сливочный сыр — 20 г
• цедра лимона — 1 г
• сливки 33% — 1,5 ст. л.
• масло оливковое — 1/2 ст. л.
• масло лемонграсса — 1/2 ч. л.

Апельсиновый дрессинг

• свежевыжатый апельсиновый сок — 50 мл
• японский соус шисо — 50 мл

Приготовление

1. Аккуратно ополосните цветы под холодной водой. Слегка раскройте лепестки и удалите пестик/тычинку (они могут придавать горечь). Обсушите. Отделите плод цукини от цветка и нарежьте максимально тонкими кружочками. Заправьте оливковым маслом и щепоткой соли.
2. Приготовьте начинку: мелко нарубите сырые креветки ножом. Смешайте рикотту, сливочный сыр и сливки до однородности. Добавить в массу рубленые креветки, оливковое масло, масло лемонграсса и цедру лимона. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите начинку в кондитерский мешок. Аккуратно наполните каждый цветок фаршем, слегка закручивая кончики лепестков, чтобы зафиксировать форму.
3. Обваляйте фаршированный цветок в муке темпура и окуните в жидкий кляр. Отправьте во фритюр (разогретое масло) на пару минут, до золотистого хрустящего цвета. Выложите готовые цветы на бумажные салфетки, чтобы убрать лишнее масло.
4. Для соуса смешайте свежевыжатый сок апельсина (или мандарина) с соусом шисо в пропорции 1:1. Перемешайте до состояния эмульсии.
5. Выложите на плоскую тарелку тонкие ломтики заправленного цукини. Сверху аккуратно поместите горячие хрустящие цветы. Полейте блюдо соусом шисо-апельсин.

Салат с креветками, папайей, клубникой и апельсином

Фото: ресторан Zea

Салат с креветками, папайей, клубникой и апельсином

Шеф-повар Денис Шелепнев, ресторан Zea

Ингредиенты (на 1 порцию)

• креветки — 95 г
• папайя — 30 г
• микс салата — 30 г
• апельсин (сегменты) — 60 г
• клубника — 40 г
• чеснок — 1/2 зубчика
• соль — щепотка
• масло оливковое — 1 ст. л.
• розмарин, тимьян — несколько листьев
• кунжут кимчи — 1 ч. л.

Цитрусовая заправка

• сок апельсина — 30 мл
• сок лимона — 1,5 ч. л.
• сок грейпфрута — 30 мл
• масло оливковое — 50 мл
• мед — 30 г
• горчица зернистая — 1 ст. л.
• уксус малиновый — 10 мл
• малина свежая — 25 г
• масло виноградной косточки — 1 ч. л.
• соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Для цитрусовой заправки смешайте все ингредиенты, кроме малины, до однородности. Аккуратно добавьте малину.
2. Креветки замаринуйте в оливковом масле с чесноком, тимьяном и солью, затем обжарьте до готовности на сковороде.
3. На тарелку выложите микс салата, сверху — сегменты апельсина, дольки клубники и нарезанную папайю. Полейте цитрусовой заправкой с малиной. Сверху выложите обжаренные креветки, посыпьте кунжутом кимчи и украсьте микрозеленью или цветами.

Встаньте в круг: рецепты блинов — от дрожжевых до запеченых

Креветки чкмерули

Фото: сеть ресторанов PRO.Хинкали

Креветки чкмерули

Бренд-шеф Андрей Бова, сеть ресторанов «PRO.Хинкали»

Ингредиенты (на 2 порции)

• креветки тигровые очищенные — 12–14 шт.
• сыр чечил — 20 г
• сыр сулугуни копченый — 20 г
• чеснок свежий — 2 зубчика
• аджика сухая, соль — по вкусу
• лаваш грузинский — 2 шт.

Соус

• жирные сливки — 280 г
• сметана — 50 г
• сванская соль — по вкусу

Приготовление

1. В отдельном сотейнике приготовьте соус: соедините сливки, сметану и сванскую соль, доведите до кипения и варите на медленном огне 2–3 минуты. Добавьте чечил и мелко нарубленный чеснок, все хорошо перемешайте, когда сыр полностью расплавится.
2. Креветки обжарьте на растительном масле по минуте с каждой стороны, приправьте сванской солью. В заранее подготовленную горячую кеци выложите креветки и залейте соусом, посыпьте сверху тертым на мелкой терке копченым сулугуни и сухой аджикой. Подавайте с теплым лавашом, нарезанным широкими полосками.