Купание красного коня: рецепты для встречи китайского Нового года

Фото: ресторан «Китайская Грамота. Бар и Еда»; китайские лапшичные «Лан Ма»

1. Утка по-пекински

Фото: сеть ресторанов WU SHU

Утка по-пекински

Бренд-шеф Сергей Семенов, сеть ресторанов WU SHU

Ингредиенты (на 8 порций)

• утка — 1 шт. (≈2,1 кг)
• вода (для ошпаривания) — 3 л
• соль — 20 г
• сахар — 15 г
• сухой куриный бульон — 10 г
• микс специй (по вкусу) — 5 г
• лук репчатый — 1 шт.
• имбирь свежий — 30 г
• лавровый лист — 2 шт.
• бадьян — 2 звездочки
• сычуаньский перец — 1 ч. ложка
• красный рисовый уксус — 50 мл
• мальтоза (или мед) — 80 г
• масло растительное (для полива) — 500 мл

Для подачи

• блинчики для утки — 20 шт.
• овощи соломкой (огурец, лук‑порей) — 200 г
• соус хойсин — 50 мл.

Приготовление

1. Утку тщательно промойте холодной водой, обсушите, удалите первую фалангу крыльев.
2. Подвесьте утку на крюк (или за шею на бечевку) над кастрюлей с кипящей водой и обильно поливайте кипятком со всех сторон, особенно тщательно — кожу. Оставьте утку сушиться в подвешенном состоянии на 3–4 часа. Идеально — под вентилятором.
3. В миске смешайте соль, сахар, сухой куриный бульон, специи. Лук очистите и нарежьте крупными дольками, имбирь очистите и нарежьте крупной соломкой.
4. Подсушенную утку натрите сухой смесью снаружи и внутри. Часть смеси и все нарезанные овощи, лавровый лист, бадьян и сычуаньский перец заложите внутрь тушки. Закройте отверстие шпажками или зубочистками и поместите утку в холодильник на 12 часов (можно в контейнере или подвесив).
5. Смешайте в сотейнике 200 мл воды, красный рисовый уксус, мальтозу. Доведите смесь до кипения и варите 1 минуту. Снимите с огня. Подвесьте утку над кастрюлей и обильно полейте полученной горячей глазурью. Дайте глазури стечь, затем повторно полейте тушку. Оставьте утку сохнуть в подвешенном состоянии еще 12 часов в прохладном месте.
6. Разогрейте духовку до 185 °C (конвекция должна быть максимальной). Утку подвесьте в духовке на крюк, закрепленный на решетке, или положите на решетку над противнем. Запекайте 45–55 минут до румяной хрустящей корочки. Готовую утку оставьте отдохнуть в подвешенном состоянии на 10–15 минут, чтобы стек лишний жир.
7. Перед подачей в небольшой кастрюле разогрейте растительное масло до 200 °C. Аккуратно полейте готовую утку горячим маслом со всех сторон, чтобы добиться хрустящей корочки. Промокните бумажным полотенцем. Снимите мясо с костей и нарежьте тонкими ломтиками. Подавайте с теплыми блинчиками, соломкой из огурца и лука‑порея, соусом хойсин.

Китайский Новый год. Когда и как отмечать в 2026 году

2. Утка по-пекински

Фото: ресторан Yuma

Утка по-пекински

Бренд-шеф Марк Шах Акбари, ресторан Yuma

Ингредиенты (на 8 порций)

• утка потрошеная — 1 шт.
• соль морская — 22 г
• сахар — 20 г
• смесь «5 специй» (традиционная китайская смесь специй, можно купить на маркетплейсах) — 6 г
• смесь «13 специй» (традиционная китайская смесь специй, можно купить на маркетплейсах) — 10 г
• яблоки «Гренни смит» — 400 г
• имбирь корень — 20 г
• лук белый — 100 г

Для подачи

• соус хойсин — 100 мл
• блинчики для утки — 15 шт.
• кунжут кимчи — 30 г
• лук сибулет — 30 г
• огурцы — 200 г

Ингредиенты для глазури

• кипяток — 2 л
• солодовый сироп (мальтоза) — 90 мл
• глюкозный сироп — 90 мл
• рисовый уксус белый — 60 мл
• соевый соус светлый — 50 мл

Приготовление

1. Утку натереть всеми специями и сахаром, нафаршировать нарезанным луком, яблоками и имбирем. Оставить на сутки мариноваться. На вторые сутки снять с утки маринад.
2. Смешать все ингредиенты для глазури и повестить в них утку еще на сутки.
3. Утку, подготовленную две суток, сначала запекать при температуре 80 ºС 3 часа, а затем при температуре 200 ºС еще 15 минут до получения румяной корочки. Полить горячим маслом.
4. Нарезать на ломтики и подать с соусом хойсин, огурцами, блинчиками, кунжутом кимчи и луком сибулет.

Дать жару без огня: рецепты тартаров от лучших российских поваров

3. Жареная лапша с говядиной и овощами

Фото: ресторан «Чуаньюй»

Жареная лапшка с говядиной и овощами

Шеф-повар Ли Бин, ресторан «Чуаньюй»

Ингредиенты (на 2 порции)

• пшеничная лапша — 100 г
• говядина (филе) — 400–450 г
• болгарский перец — 1 шт.
• лук красный репчатый — 1 шт.
• китайские специи (в равных пропорциях молотые бадьян, корица, сычуаньский перец, гвоздика, семена фенхеля) — 1/2 ч. л.

Приготовление

1. Лапшу отварите, следуя инструкции на упаковке, до полуготовности. Говядину нарежьте тонкими длинными полосками. Лук и болгарский перец тонко нашинкуйте.
2. Разогрейте вок и на растительном масле на средне-сильном огне быстро обжарьте лук. Добавьте полоски говядины и жарьте еще пару минут, активно помешивая. Добавьте перец и оставьте еще на пару минут.
3. Добавьте лапшу и, быстро помешивая, объедините все ингредиенты.
4. Добавьте специи и соль по вкусу. Снимите с огня.

Корнеплод с амбициями: рецепты блюд из картофеля. Есть из чего выбрать

4. Кимчи

Фото: сеть ресторанов WU SHU

Кимчи

Бренд-шеф Сергей Семенов, сеть ресторанов WU SHU

Ингредиенты (на 6–8 порций)

• пекинская капуста — 1 кг
• соль — 60 г
• вода — 700 мл
• чеснок — 6 зубчиков
• имбирь — 20 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• перец кочукару (корейский острый перец хлопьями) — 25 г
• рыбный соус — 50 г
• сахар — 30 г
• зеленый лук — 2 стрелки

Приготовление

1. Капусту очистите от внешних грязных листьев, разрежьте пополам, а затем тщательно промойте каждый лист, буквально «раскрывая».
2. В воде разведите соль и залейте получившимся раствором капусту, сверху поставьте гнет и оставьте в холодильнике на 6 часов. Затем слейте соляной раствор и дайте стечь лишней жидкости.
3. В чаше блендера пробейте до однородного состояния все ингредиенты, кроме зеленого лука и перца кочукару. Зеленый лук нарежьте на бруски и вместе с перцем добавьте в получившуюся смесь. Разделите половинки капусты еще на две части и тщательно смажьте каждый лист капусты полученным маринадом. Важно, что у основания и в зоне, где листья поплотнее, его должно быть больше для равномерного маринования.
4. Поместите все в глубокую емкость тару, поставьте сверху гнет и оставьте мариноваться при комнатной температуре на одни сутки. Уберите капусту в холодильник минимум на сутки, а лучше на 3–5 дней.

Борщ всему голова: 7 рецептов знакомого всем блюда от шеф-поваров

5. Курица гунбао

Фото: китайские лапшичные «Лан Ма»

Курица гунбао

Шеф-повар Алексей Васильцев, китайские лапшичные «Лан Ма»

Ингредиенты (на 4–5 порций)

• филе куриного бедра — 500 г
• соевый соус — 15 г
• кукурузный крахмал — 15 г
• рисовое вино (или белое сухое) — 15 мл
• соль — 1 г
• перец белый молотый — 1 г
• масло растительное — 50 мл

Для соуса

• соевый соус — 20 мл
• темный рисовый уксус — 25 мл
• сахар — 35 г
• кукурузный крахмал — 8 г
• кунжутное масло — 5 мл
• вода — 30 мл

Для подачи

• арахис сырой очищенный — 70 г
• лук зеленый (белая часть) — 50 г (нарезать кольцами)
• перец чили красный сушеный целый — 15 г
• сычуаньский перец — 4 г
• чеснок — 12 г (нарезать тонкими слайсами)
• имбирь — 12 г (нарезать тонкой соломкой)

Приготовление

1. Курицу нарежьте кубиком 2×2 см и замаринуйте в смеси всех остальных ингредиентов.
2. Для соуса смешайте все ингредиенты в отдельной миске. Арахис обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно перемешивая. Остудить до комнатной температуры. Лук нарежьте кольцами, чеснок и имбирь нашинкуйте тонкими слайсами.
3. Сушеный перец чили нарежьте ножницами на кусочки 1,5–2 см, семена не вытряхивайте. Сычуаньский перец слегка разотрите пальцами.
4. Поставьте вок на сильный огонь и разогрейте растительное масло. Бросьте в вок сычуаньский перец и чили. Жарьте 10 секунд, пока не появится аромат. Сразу выложите в сковороду курицу в один слой и жарьте 30 секунд, не мешая, чтобы схватилась корочка. Затем перемешайте и жарьте еще 1 минуту.
5. Добавьте чеснок, имбирь, зеленый лук. Жарьте еще 30 секунд. Влейте соус. Перемешайте и жарьте еще 30–40 секунд, до загустения соуса.
6. Снимите с огня, посыпьте арахисом и перемешайте.

10 рецептов супов, которые помогут прийти в чувство

6. Салат с креветками и манго

Фото: рестораны «Китайская Грамота. Бар и Еда»

Салат с креветками и манго

Шеф-повар Чжан Сяньчэн, рестораны «Китайская Грамота. Бар и Еда»

Ингредиенты (на 2 порции)

• креветки размера 21/25 — 100 г
• огурцы свежие — 150 г
• манго свежее — 80 г
• ростки сои — 60 г
• перец болгарский свежий — 20 г
• кинза — 20 г

Для соуса

• соус чили сладкий — 80 г
• рыбный соус — 1 ч. л.
• сок лимона — 1 ч. л.
• соус соевый темный — 1 ч. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• стебли кинзы — 5 г
• соль, сахар — по вкусу

Приготовление

1. Ростки сои замочите в проточной воде и тщательно промойте. Огурцы разрежьте на две части, удалите семена и нашинкуйте соломкой. Манго очистите от кожуры и также нашинкуйте соломкой. Перец болгарский разрежьте пополам, очистите от внутренних перегородок и семян, нашинкуйте соломкой.
2. Креветки разморозьте, очистите, отварите до готовности и нарежьте на половинки.
3. Приготовьте соус: измельченный чеснок смешайте с маслом и лимонным соком, соевым и рыбным соусом, прибавьте соус чили и нашинкованные стебли кинзы. Приправьте солью и сахаром по вкусу. Отварные креветки, овощи и манго заправьте полученным соусом и выложите на тарелку. Украсьте листьями кинзы.

Бодрое утро: блюда из яиц для завтрака. 8 простых рецептов от шеф-поваров

7. Салат с древесными грибами

Фото: ресторан Mr. Lee

Салат с древесными грибами

Шеф-повара Ли Чжан и Александр Качинский, ресторан Mr. Lee

Ингредиенты (на 2 порции)

• черные древесные грибы — 140 г
• белые древесные грибы — 100 г
• огурцы — 100 г
• перец болгарский красный — 10 г
• перец болгарский желтый — 10 г
• соевый соус — 100 мл
• луковое масло — 20 мл
• чили-масло — 30 мл
• чеснок — 2 зубчика
• масло оливковое— 2 ст. л.
• кинза — 15 г
• кунжут (микс черный и белый) — 2 г

Приготовление

1. Предварительно замочите черные и белые древесные грибы на 30–60 минут в воде для того, чтобы они размокли.
2. Нарежьте огурцы и болгарский перец кубиком, заправьте соевым соусом, луковым и чили-маслом. Чеснок мелко порубите, добавьте в оливковое масло.
3. Полученную смесь влейте в овощи, добавьте к ним грибы.
4. Оставьте мариноваться на 10 минут.
5. Выложите салат на блюдо, украсьте кинзой и кунжутом.

Сало, соленые огурцы и редис: самые вкусные гастропары к шампанскому

8. Битые огурцы с кешью

Фото: ресторан-клуб Kaifuso

Битые огурцы с кешью

Бренд-шеф Марк Шах Акбари, ресторан-клуб Kaifuso

Ингредиенты (на 4 порции)

• огурцы свежие — 700 г
• чеснок — 25 г
• кинза (листья) — 30 г
• соевый соус — 50 мл
• рисовый уксус — 35 мл
• кунжутное масло — 18 мл
• сахар — 12 г
• масло чили — 12 мл
• чили красный — 20 г
• орех кешью жаренный — 50 г

Приготовление

1. Огурцы слегка отбейте плоской стороной ножа и нарежьте крупными сегментами. Смешайте соевый соус, уксус, сахар, измельченный чеснок и масло чили.
2. Заправьте полученным соусом огурцы, добавьте кунжутное масло.
3. Дайте настояться 15–20 минут.
4. Перед подачей посыпьте кунжутом и листьями кинзы.

#гастропара: малосольные огурцы в тыкве и мозельский кабинет

9. Салат из мраморной говядины с огурцами

Фото: ресторан «КОНГ»

Салат из мраморной говядины с огурцами

Шеф-повар Сергей Лигай, ресторан «КОНГ»

Ингредиенты

• стейк пиканьи (высокой мраморности класса прайм) — 1 шт.
• огурец — 2 шт.
• крымский лук — 1/2 луковицы
• кенийская фасоль — 100 г
• перец чили — 2 шт.
• кунжутное масло — 1 ч. л.
• кунжут — 1 г
• кинза — 2 веточки
• устричный соус — по вкусу

Приготовление

1. Нарезать стейк пиканьи тонкой соломкой и быстро обжарить на соевом масле. Выложить в миксбоул, добавить тонко нарезанные огурцы и сладкий крымский лук.
2. Добавить кенийскую фасоль (предварительно обрезать концы, бланшировать и нарезать произвольно).
3. Нарезать перцы чили кольцами, вымочить в холодной воде 15 минут и добавить в салат.
4. Заправить устричным соусом по вкусу и добавить кунжутное масло.
5. При подаче посыпать кунжутом и украсить веточками кинзы.

15 простых салатов на праздничный стол

10. Гречневая лапша с морепродуктами

Фото: рестораны «Китайская Грамота. Бар и Еда»

Гречневая лапша с морепродуктами

Шеф-повар Чжан Сяньчэн, рестораны «Китайская Грамота. Бар и Еда» (Москва)

Ингредиенты (на 2 порции)

• гречневая лапша, отварная — 300 г
• кальмар отварной — 150 г
• креветка отварная — 60 г
• куриное яйцо — 2 шт.
• перец болгарский — 50 г
• репчатый лук — 1/2 шт.
• ростки сои — 50 г
• стручковый горох — 20 г
• черные древесные грибы — 20 г

Для соуса

• устричный соус — 1,5 ст. л.
• паста овощная с листьями горчицы — 2 ч. л.
• соус соевый светлый — 2 ч. л.
• соус соевый темный — 2 ч. л.
• масло кунжутное — 1 ч. л.
• сахарный песок — 1/3 ч. л.
• перец молотый белый — 2 г

Приготовление

1. Подготовьте овощи: горох промойте проточной водой, обрежьте кончики с двух сторон; ростки сои тщательно промойте, уберите крупные листочки; лук репчатый очистите и нашинкуйте кольцами. Сушеные грибы замочите в теплой воде, затем тщательно промойте, обрежьте твердую часть, нарежьте мелкими кусочками.
2. Кальмары нарежьте полосками, тигровые креветки очистите от панциря. Обмакните морепродукты в смесь кукурузного крахмала с яйцом, солью и перцем.
3. Выложите на разогретую сковороду и быстро обжарьте, постоянно помешивая. Добавьте лапшу и соус, готовьте 2–3 минуты.