Французская кухня: классические и популярные блюда
Французская кухня — это не просто набор рецептов, а целая система кулинарных традиций. Здесь переплетаются региональные блюда страны, городские бистро, придворная и ресторанная школы, а также комплекс техник приготовления, которые за последнюю пару столетий описали так же подробно, как бухгалтер — расходы компании
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Многие задаются вопросом: что относится к французской кухне, ведь этот термин охватывает все это разнообразие. Среди блюд французской кухни есть и простые домашние супы, и сложные ресторанные рецепты, и деликатесы, приготовленные по семейным рецептам.
Содержание
Поэтому о ней удобно говорить не только языком вкуса, но и языком правил. Например, какие блюда считаются французской классикой, почему соус здесь не украшение, а зачастую основа блюда, и отчего одни блюда пережили свою популярность и сейчас забыты, а другие — остаются гастрономическими шедеврами-легендами.
Наконец, французская гастрономия закрепилась как культурная практика, а не только набор блюд: в 2010 году «гастрономическая трапеза французов» была включена в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Это важно: признали не «луковый суп» или «тарт татен», а сам способ есть — с ритуалом трапезы, сервировкой, порядком подачи блюд, вниманием к вину, разговору и столу. Национальная еда Франции — это настоящий культурный феномен, объединяющий поколения и регионы.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить его, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
Генеральный партнер продуктов «РБК Вино» и винного салона — СберПервый. Это ваш премиальный банк с эксклюзивным обслуживанием, с поддержкой во всех сферах жизни и финансовыми привилегиями.
Узнайте, какие возможности СберПервый может открыть для вас.
Реклама, ПАО «Сбербанк», 18+
Особенности и принципы французской кухни
Французская гастрономия закрепилась как культурная практика, а не только набор блюд
Французская сезонность — это про фермерский рынок. В стране, где жители привыкли покупать продукты только «на сегодня», сезонные продукты требуют особого уважения и вдумчивого использования. Поэтому в одной стране спокойно уживаются томленые зимние рагу и легкие летние блюда, сделанные из свежих помидоров, оливковом масле и соли. В классической французской логике соус — это способ собрать вкус и текстуру в цельное блюдо.
Исторически идея материнских соусов связана с кулинарной классификацией XIX–XX веков: знаменитый француз Мари Антуан Карем, которого называли «поваром королей и королем поваров», говорил о базовых соусах как о фундаменте кухни и выделил 4 «материнских» соуса (Алльманд, Бешамель, Эспаньоль и Велюте), а реформатор французской кухни Огюст Эскофье доработал систему Карема, сделав ее более практичной и актуальной. Он убрал сложный Алльманд, добавил томатный соус и голландский, сформировав таким образом канонический список из пяти материнских соусов, который является азбукой для любого повара и по сей день. Практический смысл простой: освоив несколько базовых кулинарных техник (ру, эмульсия, редукция, бульоны), вы перестаете зависеть от удачи и всегда получаете прогнозируемый результат.
Французская кухня — территория точных температур и времени, здесь царит культ медленного тушения и равномерной тепловой обработки: пассерование, медленное тушение, правильная температура для эмульсий и аккуратный размер нарезки. Повар часто впечатляет не использованием редкого ингредиента, а тем, что умеет довести лук до нужной сладости и не сжечь сливочное масло. В классическом варианте ужина важны не только сами блюда, но и их порядок: закуска — основное — сыр — десерт. Эта структура удерживает идею баланса: жирное уравновешивается кислотностью, насыщенное — горечью, сладкое — свежестью.
Традиционные и национальные блюда французской кухни
Буйабес демонстрирует морской характер французской кухни
Традиционные и французские национальные блюда — это результат долгого «общественного согласия» между регионами, городами и ресторанной школой. Одни блюда возникли как местные традиции, другие — как городские форматы, третьи закрепились благодаря кулинарным авторам и профессиональной кодификации, а в итоге все они стали узнаваемы по всей стране и за ее пределами.
Во Франции вообще трудно провести ровную линию между «региональным» и «национальным»: что готовят во Франции традиционно, зависит от региона, но сегодня эти блюда спокойно живут на столах Парижа, Лиона или Бордо, потому что страна исторически привыкла собирать разное в единую систему, не стирая происхождение.
В названиях и стилях приготовления эта география читается до сих пор: где-то доминирует оливковое масло и пряные травы, где-то — сливочное масло, сливки и более плотные, согревающие вкусы. В одном регионе основу блюд диктуют море и рыбацкий рынок, в другом — фермерское хозяйство и привычка к долгому тушению. Именно поэтому национальная «классика» Франции часто представляет собой набор региональных версий, переведенных на общий язык техники: одни классические блюда Франции строятся на ярком вкусе сезонных овощей, другие — на силе бульонов и соусов, третьи — на умении работать с вином и тушением, превращающим простые куки мяса и птицы в блюда «высокой гастрономии».
Еще одна важная вещь: французская «традиция» далеко не всегда означает древность. Во многих случаях спрашивают какие блюда считают символом Франции, то ответ заключается в том, что бистро и семейные ресторан быстро тиражируют новые удачные блюда, кулинарные книги и гастрономические школы раскладывают их на понятную технологию, а туристическая Франция — курорты, рынки, гастрономические маршруты — подхватывает удачные рецепты и делает из них символы места.
Так возникают специалитеты, которые кажутся «вечными», хотя их могли создать совсем недавно. Либо старые крестьянские и ремесленные блюда, которые столетиями готовились в деревнях «для своих», становятся общенациональными фаворитами, потому что в них заложен главный ресурс — ясная логика вкуса. Если задаться вопросом какие блюда едят французы ежедневно, выяснится, что их традиционное меню обычно включает суп, основное блюдо из мяса, сыр и десерт. Главное в этих блюдах — продуманная техника готовки и правильный подход ко вкусу.
И в этом, пожалуй, главный секрет классики Франции: она легко превращает местные блюда в общенациональные «хиты» благодаря аккуратной, почти бюрократической системе работы гастрономического сообщества. Чем знаменита французская кухня? Наверное, именно тем, что здесь жесткая дисциплина работы на кухне и отточенная техника готовки важнее случайных удач шефа, а блюда строятся на логике вкуса и уважении к продукту.
Самые популярные блюда французской кухни
Улитки по-бургундски — визитная карточка Бургундии
Какие французские блюда самые известные? Много зависит от исходного продукта, еще больше от техники приготовления, чтобы получился отличный результат.
Поэтому луковый суп во Франции не просто суп, а настоящий урок терпения: несколько часов требуется, чтобы довести лук до нужной кондиции, а затем собрать блюдо с крепким бульоном, гренкой и сырной коркой.
Буйабес, наоборот, демонстрирует морской характер французской кухни. Этот суп родился не в ресторане, а в котелке на берегу рядом с мокрой лодкой: рыбаки варили его из того, что оказалось в сетях помимо рыбы, которую можно было дорого продать. В котел шла мелкая рыба, рачки, моллюски, поэтому разговоры о единственно правильном рецепте буйабеса звучат странно: он изначально был импровизацией, зависящей от того, каким выдался день и что принесло рыбаку море. В каждом прибрежном поселке существовал свой рыбный суп — и его «канон» менялся вместе с уловом. Любопытно, что знаменитую Хартию буйабеса рестораторы утвердили лишь в 1980 году: тогда рецепт попытались зафиксировать, а главные «роли» распределили между видами рыбы, характерными для Марсельского залива. В списке фигурировали, среди прочих, морской петух, солнечник и шипастый «морской ёрш» из скорпеновых. Те самые рыбаки, которые веками варили буйабес как ужин из остатка улова, наверняка посмотрели бы на эту подборку с недоумением: для них такая рыба — не то, что отправляют в котелок, а то, что везут продавать.
Рататуй — это про свежие сезонные овощи: здесь важнее всего поймать момент, когда баклажан и кабачок уже мягкие, но еще не утратили свою плотность и упругость.
Салат «Нисуаз» — это кулинарный маркер Ниццы и вечный повод для споров. В первоначальной «пуристской» версии нет ни майонеза, ни вареного картофеля: только спелые томаты, анчоусы или сырой тунец, оливки сорта niçoise и оливковое масло. Позднее ресторанная Франция добавила яйца, фасоль и картофель — так салат стал сытнее и разошелся по миру. Забавно, что Огюст Эскофье настаивал на вареном тунце, чем навсегда рассорился с южанами.
Улитки по-бургундски — визитная карточка Бургундии и редкий случай, когда «деликатес» на самом деле про масло и хлеб. Блюдо делается просто: улиток заранее очищают, затем отваривают в пряном бульоне, возвращают в раковины, щедро набивают сливочным маслом с чесноком и петрушкой и быстро запекают, чтобы масло зашипело, но не выкипело. Как правило, используют «бургундскую» улитку и подают на специальной тарелке с лунками: удерживая щипцами раковину, посетитель ресторана вилочкой вытаскивает мякоть. Во Франции это частый гость рождественских семейных ужинов. И деревенский хлеб здесь — обязательная часть подачи блюда.
Петух в вине (coq au vin) и говядина по-бургундски (Beef Bourguignon) — две истории о долгое томление: в первом случае птица медленно становится максимально мягкой, в другом — части недорогого мяса превращаются в блюдо с сильным и глубоким вкусом.
Тартифлет — любимое блюдо на горнолыжных курортах: картофель, кусочки бекона, лук, иногда белое вино, а сверху — щедрый круг сыра реблошон, который расплавляется до золотистой корки. Его часто едят как apres-ski: блюдо согревает быстрее, чем камин, и столь же калорийно. Забавно, что тартифлет нередко выдают за «древнюю» традицию, хотя нынешний формат закрепился в 1980-х, когда производители реблошона начали активно продвигать рецепт.
Киш — пожалуй, самое универсальное блюдо французского стола: он одинаково хорош и на завтрак, и на обед, и как закуска к ужину.
А тарт татен завершает эту линию как идеальный финал: перевернутый яблочный пирог — про важность контроля карамелизации и про то же французское умение превращать простое в запоминающееся, не перегружая лишними смыслами.
Если собрать все эти блюда в единое целое, то получится портрет популярности французской кухни: она держится на точности и повторяемости, на том, что вкус можно выстроить по правилам — а затем уже внутри этих правил позволять себе нюансы, характер, регион и руку повара. Что попробовать из французской кухни в первую очередь? Ответ очевиден: те блюда, что мы описали выше. Они просты и понятны, а вместе с тем демонстрируют суть кухни — ее методы, технику и гармонию вкусов, которые легко полюбить и повторить.
Закуски, основные блюда и десерты
Многие французские десерты выглядят как произведение ювелирного искусства
Во французской кухне закуска играет роль увертюры: она должна разбудить аппетит. Террины, рийеты, паштеты, тартинки на хлебе, маринованные овощи, оливки, анчоусы, салаты Прованса, — все это не «маленькие блюда», а демонстрация того, как здесь понимают вкус и текстуру.
Основные блюда подвергаются длительной тепловой обработке, благодаря которой мясо становится мягким, вкус насыщенным, а соус связывает все в единое целое. Баланс здесь ставится во главу угла — чтобы кислотность не спорила с жирностью, чтобы аромат специй не забивал вкус основного продукта, чтобы гарнир органично сочетался с соусом.
Именно благодаря четкой схеме работы и структуре блюда французская кухня так органично чувствует себя и в «маленькой» бистро, и в «большом» ресторане — главное создать основу, довести до нужной плотности, не переборщить, не пересушить и не сделать соус слишком жидким.
А десерт в этой системе — финальный аккорд, где особенно важна точность. Французская десертная традиция любит тесто, кремы, карамель и шоколад потому, что здесь любая ошибка (температура, время запекания, плотность крема, степень карамелизации) считывается так же легко, как фальшивая нота. Поэтому многие французские десерты выглядят как произведение ювелирного искусства — эклеры, мильфей, крем-брюле, профитроли, фруктовые тарты, тарт татен и т.д.
Классика французской кухни, которую готовят дома
Луковый суп - отличный вариант французской кухни в домашних условиях
Если вы ищете рецепты французской кухни в домашних условиях, то запомните главное правило: домашняя кухня Франции простая и понятная, складывается вокруг овощей и техник длительного приготовления.
- Рататуй — отличный способ справиться с новым урожаем, пока каждый овощ находится на пике формы.
- Киш — один из самых понятных французских «конструкторов»: открытый пирог с нежной яично-сливочной начинкой. Самый знаменитый вариант, киш лорен, начинка которого делается с яйцами, сливками и кусочками бекона — и хорош тем, что одинаково уместен горячим, теплым и холодным.
- Луковый суп еще одно понятное блюдо — долгое томление и карамелизация лука (главное — не спешить и довести его до нужной кондиции), потом нужно добавить белого вина, подсушить гренки, натереть много сыра, а в финале собрать все блюдо и запечь в духовке.
- С тушеными блюдами все еще проще: «петух в вине» — можно взять жесткое мясо птицы, которым долгое тушение на небольшое температуре пойдет на пользу.
- То же самое с «биф бургиньон»: даже не самое лучшее мясо после длительной тепловой обработки гарантированно получается мягким и вкусным.
- Тарт татен — это один из самых понятных и популярных десертов —— «перевернутый» яблочный пирог из Ламотт-Бёврон, названный по сестрам Стефани Татен и Каролины Татен. Легенда приписывает его рождение кухонной суете: яблоки успели карамелизоваться в масле и сахаре, а тесто уложили сверху — и пирог пришлось подавать «вверх дном». Блюдо простое, понятное в приготовлении и праздничное по настроению.
И, наконец, лучший домашний лайфхак по-французски — не выбор для себя какого-то «знакового блюда», а освоение одной базовой соусной техники. Если вы научитесь правильно готовить, например, соус бешамель, то благодаря его использованию овощи в духовке, гратены, запеканки станут гораздо собраннее и получат более глубокий вкус.
