От тирамису к баскскому чизкейку: эволюция сладкого в десертных витринах
Десерты выходят из формата финала ресторанной трапезы на первый план — в моде простые формы с ярким характером, локальными ингредиентами и пейринг-логикой: кофе задает вкус, а витрина с десертами — правила игры
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Кофейные десерты и кофейни-патиссерии — это новый актуальный тренд городской гастрономии: сладкое все чаще потребляют не в традиционных ресторанах, а в ремесленных кофейнях с большой кондитерской витриной. Экономика, вкусы и эстетика соцсетей сошлись в одной точке. За последние два года аудитория кофеен и кафе-кондитерских в России сильно выросла: по данным «РБК Исследования рынков», за 2023–2024 годы 46,7% россиян 18–64 лет хотя бы раз заходили в такие места — это плюс четыре пункта к предыдущему году и признак устойчивого возвращения спроса после колебаний 2022–2023-х. Параллельно весь общепит прибавляет оборот: в 2024 году ресторанный рынок вырос на 9% в рублях, а значит, даже на фоне инфляции и кадрового дефицита люди продолжают голосовать рублем за повседневные, понятные форматы, где кофе и десерт — привычный «маленький праздник».
Внутри «кофейного» сегмента тренд усиливают макрофакторы. Международная организация по кофе фиксирует, что Россия — одна из немногих стран, где потребление растет: в кофейном сезоне 2022/23 оно увеличилось на 7,1%, до 5,1 млн мешков, в то время как глобально по миру происходил спад. Эти цифры говорят про новую привычку встречаться, работать и отдыхать в кофейне, про культ напитка с понятной ценой и про то, что к чашке все чаще заказывают десерт как самостоятельный продукт, а не «в придачу». Параллельно бурно растет сегмент «кофе навынос»: по итогам 2023 года этот рынок прибавил 21% и достиг около 102,7 млрд руб. Так формируется стабильный поток гостей, который и поддерживает экономику витрины — от круассанов до муссовых тортов.
Куда перетекает спрос, туда движется и предложение. Исследования рынка пекарен и кондитерских показывают продолжающуюся миграцию аудитории в более демократичные форматы вне дома: цена становится фактором номер один, а короткий визит «на кофе и что-нибудь к нему» вытесняет полноформатный ресторанный опыт в будни. Для предпринимателей это удобная бизнес-схема: относительно доступный входной билет, компактные площади под кафе, предсказуемая экономика оборота и быстрая окупаемость по сравнению с «большими проектами». Неслучайно на рынке растет число сетевых кофеен, кондитерских и пекарен: прирост фиксируется как в столицах, так и в регионах. В июле 2024 года количество сетевых кофеен, по данным «Тренды рынка пекарен и кондитерских» от «РБК Исследования рынков», оценивалось почти в 13 тыс. точек (+7,7% за год), а в Москве в первом полугодии 2024-го количество ресторанов и кафе суммарно перевалило за 22 тыс., добавив почти 600 открытий.
Московский ресторанный рынок знал гибриды «ресторан + пекарня» и раньше, но сегодня именно формат «кофейня-патиссерия» стала новым стандартом. Если в конце 2010-х ярким примером выступала сеть Remy Kitchen Bakery, сознательно объединившая ресторан и собственную пекарню/кондитерскую под одной крышей (и тем самым показав, что хлеб и десерт в городской культуре — самостоятельные герои), то в 2024–2025 годах на первый план вышли места, изначально созданные вокруг концепции «выпечка как основное блюдо». Новая волна булочных-кофеен — от Masa Madre до «камерных» проектов с хлебом долгой ферментации — собирает очереди на баскский чизкейк, фирменные сэндвичи и авторские круассаны. Это другой тип визита: меньше официантского сервиса, больше визуальной коммуникации с витриной и повседневной эстетики, рассчитанной на фото в соцсетях.
Новая волна булочных-кофеен — от Masa Madre до «камерных» проектов с хлебом долгой ферментации — собирает очереди на баскский чизкейк, фирменные сэндвичи и авторские круассаны
Сетевой рознице тоже есть чем ответить. Кофейные операторы федерального масштаба экспериментируют с расширением кондитерского ассортимента и запускают специальные субренды формата bakery, где выпечка и десерт становятся вторым якорем трафика после напитков. Логика проста: десерт дает лучшую маржу, повышает средний чек, а яркая витрина продлевает время пребывания гостя и превращает точку из take-away в linger-and-share — «возьми и оставайся, сделай фото и поделись». Кофейня-пекарня утром работает как «первое место встречи», а днем выполняет роль бистро для быстрого перекуса. Этот поворот укладывается в общую отраслевую динамику: рынок кофеен растет на 7–10% в год, но потребление на душу населения все еще ниже европейского — потенциал далек от насыщения, а десерт — самый простой способ конвертировать трафик в выручку.
Меняется и само «сладкое». За последнюю пятилетку десерты прошли путь от классических тирамису и банальных профитролей к авторским позициям с яркой подачей. Баскский чизкейк стал новой классикой и в ресторанах, и в кофейнях; фисташковая волна докатилась до круассанов и тартов; на полке — канноли, бабка, эклеры с разными текстурами крема. В меню все чаще появляются «кофейные» версии хитов — от кофейного чизкейка до гибридов «чизкейк-тирамису», которые поддерживаются напитками из specialty кофе. Зерно с ягодным профилем заваривают к чизкейку с цитрусом, ореховый бленд — к круассанам с пралине. При этом медиаэффект от десертов сегодня почти важнее себестоимости: продукт должен быть вкусным и фотогеничным, с четкой формой, глянцем и выразительным цветовым акцентом.
Если говорить о вкусовых предпочтениях гостей, то они интернациональны. На витринах соседствуют французская школа муссовых тортов и круассанов, итальянские канноли и тирамису, американские чизкейки и «новые азиатские» вирусные формы — от кубических круассанов до «плоских» и многослойного хлеба в корейском стиле. Российские заведения быстро адаптируют эти идеи под локальный вкус, уменьшая количество сахара, играя актуальными кремами (фисташка, карамель, матча), а дальше переводят их в «кофейный язык»: десерт сначала пробуют с фильтр-кофе, затем — с капучино или флэт уайтом, чтобы определить оптимальную пару.
Российские заведения быстро адаптирует эти идеи под локальный вкус, уменьшая количество сахара, играя актуальными кремами (фисташка, карамель, матча), а дальше переводят их в «кофейный язык»
При этом точка роста — не только Москва. По оценкам отраслевых аналитиков, сети кофеен и кафе-кондитерских продолжают быстро расти и за пределами столиц. В городе-миллионнике теперь логично открыть не просто кофейню «с печеньками», а полноценную патиссерию с десертной витриной и небольшим цехом: спрос есть, а культура «малых удовольствий» универсальна. Параллельно падает доля растворимого кофе в рознице — знак того, что люди привыкают к хорошему зерну и готовы платить за яркий вкус и утренний ритуал.
Конкуренция толкает игроков к «профессионализации» сладкого. Появились кофейни, где кондитер — это персональная медиафигура, а витрина с десертами работает почти как открытая кухня: следить за выпечкой, ферментацией теста, нанесением крема и глазури здесь так же интересно, как смотреть на работу бариста. Заметен рост «семейных» брендов-патиссерий в торговых центрах, детских магазинах и жилых кварталах: качественные десерты и specialty-кофе становятся форматом «подарка себе», легко вписывающимся в будничное расписание. Отсюда — очереди на открытиях новых точек, в меню special-комбо «классика + сезонные новинки» и ставка на фотогеничные позиции (гигантский круассан, «подгорелый» чизкейк, «десерт-ложка» и т. д.).
Если заглянуть вперед, то следующий цикл эволюции зададут три фактора. Первый — локализация и технологичность: больше десертов на локальном сливочном сыре и масле. Второй — напитки-пейринги как дополнительные продажи: безалкогольные дижестивы, кофейные миксы с цитрусом и специями, авторские чаи — все, что увеличивает средний чек без ощущения у гостя «допродажи». Третий — честный минимализм вместо перегруженного декора: аккуратный эклер с качественной начинкой и идеальным кофе сегодня убедительнее десятка сложных муссов. В результате десерты из «дополнения» окончательно станут равноправным героем меню, а кофейни-патиссерии — новым центром силы в городской гастрономии.
Куда сходить в Москве
- Remy Kitchen Bakery
Почему: редкий для Москвы формат «ресторан + пекарня + кондитерская» с полноценным собственным производством и сильной хлебной школой; ежедневно пекут багеты, чиабатту в подовых печах. Тот случай, когда кофе, выпечка и десерты равнозначны по уровню.
Что попробовать: «творожное кольцо» (фирменная позиция витрины), «шоколадное облако», карамелизированный французский тост — и обязательно взять хлеб с собой.
- Rockets
Почему: это не просто кофейня, а concept store собственной обжарки Rockets.coffee — с учебной зоной, магазином зерна/оборудования и дневным кафе. Формат прозрачен по процессам (обучение бариста, R&D, розница) и устойчив по экономике.
Что попробовать: фильтр-кофе из собственной обжарки (логично начинать знакомство именно с фильтра, он лучше всего показывает профиль зерна); эспрессо на сезонном бленде; к завтраку взять фирменный английский маффин с беконом, яйцом и авокадо.
- Masa Madre
Почему: новый для столицы «фабричный» подход с открытым цехом, где видно весь цикл — от замеса до печения; акцент на хлеб на закваске, сэндвич-меню и короткая, но выверенная десертная линия.
Что попробовать: сэндвич с мортаделлой (герой соцсетей), манки-брэд с корицей и баскский чизкейк — три позиции, которые лучше всего иллюстрируют стиль проекта.
- Lila Pastry
Почему: патиссерия, которая удерживает баланс между красивой витриной и ремесленным качеством. Просторный дневной формат, сильные классические десерты и сезонные спецпозиции без перегруза декором
Что попробовать: баскский чизкейк, «Павлову», профитроли и круассаны — базовые маркеры качества в Lila, по которым удобно «калибровать» место при первом визите.
- NIQA patisserie & cafe
Почему: демократичная французская кондитерская, где витрину собирают вокруг актуальных вкусов (ягодно-фисташковая линия, легкие кремы) и хорошие кофейные напитки.
Что попробовать: торт «Фисташка-Малина» как визитная карточка, плюс эклеры и капучино / флэт уайт — безопасная и наглядная связка для первого знакомства.
