Китайская кухня и вино: а это вообще сочетается?
Эксперты рассказали о сочетании китайских блюд с вином и другими напитками
Азиатская кухня вообще и китайская в частности — стойкий тренд последних лет. Яркие вкусы, контраст сладости и остроты и при этом понятные «на всех языках» блюда обеспечили ей народную любовь. А еще она отлично сочетается с винами из европейских и новосветских регионов. «РБК Вино» рассказывает об основных правилах этого международного пейринга
Эксперты рассказали о сочетании китайских блюд с вином и другими напитками
Содержание
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Ренессанс китайской кухни
Осьминог в соусе из черного перца
Современная китайская кухня, совсем как виноградная лоза, тянется длинными корнями в глубину веков и питается традициями прошлого, но при этом ловко вписывается в актуальные гастрономические тренды. В западных ресторанах ее непременно адаптируют под вкусы гостей: получается узнаваемо и в то же время по-своему. Блюда с китайской доминантой во вкусе, но с использованием знакомых продуктов быстро становятся хитами. Концепция знаменитого ресторана «Турандот» еще 20 лет назад была вдохновлена ужасно модным в XVIII веке стилем шинуазри, при котором китайские мотивы использовались в европейской архитектуре и искусстве. То же решили сделать и на кухне роскошного ресторана: добавить азиатской экзотики в западные блюда. Не скучно здесь до сих пор — настолько неисчерпаемой оказалась тема. Так, шеф-повар «Турандота» готовит осьминога в соусе из черного перца, димсамы начиняет крабом, манго и трюфелем, а баклажан дополняет фруктовым терияки с фуа-гра. Да что там, он придумал даже «борщ-ям» — суп, где слились в союзе борщ и тайский том ям. Азиатское звучание, по словам шефа, еде придают продукты с яркими вкусами: имбирь, чеснок, кинза, чили, лайм, соевый соус. «От сочетания с ними и происходит весь этот «джин-тоник», — улыбается шеф.
Шеф-повар ресторана Mume Джеки Ву согласен, что в последние годы интерес к китайской кухне становится более выраженным. «И не только к кухне, — добавляет он. — Я думаю, что это начало новой эпохи взаимоотношений между странами. Россия и Китай становятся важными партнерами во всех смыслах. Я вижу, как растет интерес к китайской культуре и люди стали лучше разбираться в китайской еде, хотят пробовать новые вкусы и узнавать традиции, связанные с Китаем. В Москве уже второй год подряд отмечали китайский Новый год». Шеф обращает внимание, что в Китае есть восемь основных стилей кухни и, представляя в том числе его любимый — кантонский, в Mume стараются знакомить гостей со всем гастрономическим разнообразием страны. «Продукты и специи мы привозим из Китая, но следим за тем, что нравится местной публике и слегка адаптируем вкусы — например, сибас у нас не такой острый. А особенно нравятся нашим гостям креветки в кисло-сладком соусе с кедровыми орешками, курица Кунг Пао, салат с говядиной «Пять специй» и битые огурцы», — добавляет он. По словам Ву, Mume представляет не традиционную, а высокую китайскую кухню, не теряя при этом ее национального колорита. «Это новая история для России, когда можно попробовать знакомые блюда в более элегантной подаче с более сбалансированными и яркими вкусами», — говорит шеф.
Основные правила пейринга с китайской едой
Роллы из рисовой бумаги с крабом
Подбирать вина в пару к насыщенным китайским блюдам увлекательно, как собирать конструктор: все сработает только в том случае, если «детали» точно совпадут, но, когда это происходит, удовольствие гарантировано. Сейчас Китай, Таиланд и Индия тоже производят свое вино. Шеф-бармен ресторана «Китайская грамота» Сергей Бахтинов, например, советует обратить внимание на красные из региона Хубей, в которых, по его словам, своеобразно интерпретированы бордоские стили — «с перчинкой». «Белые вина из Китая появились на рынке недавно, из интересного могу отметить белые из «пино нуара», — говорит он. Лидерами же по импорту в Китай остаются вина из Бордо. «Как и Hennessy XO и Kweichou Moutai, это статусные напитки, которые выступали как подарки — их дарили и передаривали, особенно Chateau Lafit-Rothschild, а если такая бутылка и открывалась, то для того, чтобы отметить завершение сделки (вне трапезы)», — замечает ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор Simple Wine News Дмитрий Мережко. В результате и в Китае стали делать акцент на производстве именно премиальных бордоблендов, таких как Ao Yun. Несмотря на то что российские сомелье порой совершают открытия в китайском винном ассортименте, для пейринга они, как правило, все же выбирают проверенные вина из более привычных и известных регионов.
Белые вина
По классике к азиатским блюдам с кисло-сладкими соусами рекомендуют вина с ощутимым остаточным сахаром, потому что сухие на их фоне могут просто потеряться
По классике к азиатским блюдам с кисло-сладкими соусами рекомендуют вина с ощутимым остаточным сахаром, потому что сухие на их фоне могут просто потеряться. Чем больше соуса с имбирем и чесноком, тем слаще должно быть вино для баланса — оно поможет сделать вкус более округлым и мягким. Однако полусухие и даже сухие вина не стоит сбрасывать со счетов. Бахтинов рекомендует обратить внимание на полусухие мозельские рислинги или пышный новозеландский совиньон блан, который справится с пряными блюдами за счет очень яркой ароматики, а не сахара. Мозельский рислинг, на его взгляд, хорошо дополнит салат из соевой спаржи. «Также стоит обратить внимание на гевюрцтраминеры из Эльзаса или венгерские фурминты — исторически это довольно сладкие вина, но сейчас производители идут в ногу с мировыми тенденциями и производят из этих сортов сухие вина, но с сохранением свойственного им ароматического и вкусового профиля», — добавляет он.
Димсамы с крабом и манго
Шеф-сомелье «Турандота» Степан Кутимский также склоняется к сухому гевюрцтраминеру, но предлагает попробовать это вино из итальянского региона Альто-Адидже. На его взгляд, оно отлично покажет себя в паре с салатом с хрустящей уткой. Кроме того, он делает ставку на кондрие из долины Роны — полнотелое белое вино из сорта «вионье» с пышным ароматом — в паре с черной треской или димсамами с манго. А вот тонкое шабли, по мнению Кутимского, может дополнить салат с помело и креветками — высокая кислотность вина будет эффектно дополнена вкусом цитруса.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Розовые вина
Розовые вина удивительно гастрономичны и сегодня так же, как и китайская кухня, выходят на новый виток популярности. Они станут уместным сопровождением таких продуктов, которые по плотности не дотягивают до сочетания с красными винами, но в то же время уже способны перетянуть баланс на себя в сочетании с «хрупкими» белыми. Например, это некоторые виды рыбы или морепродуктов. Так, Бахтинов предлагает розовый креман к димсамам с креветкой, крабом или сибасом.
Красные вина
Свинина по-кантонски
Для выбора красного вина к блюдам китайской кухни, как и в случае с белыми винами, действует то же правило баланса: чем насыщеннее вкус блюда, тем выразительнее должно быть вино. «Я бы советовал мощные, ароматные вина из южных регионов. К большинству плотных блюд из мяса подойдет рустикальное, сочное, ягодное примитиво, но вот с уткой по-пекински однозначно стоит попробовать бургундский пино-нуар. Его кислотность и сочность помогут справиться с жирным мясом утки», — говорит Бахтинов. «Выбирайте вина, которые не перегружают блюда, а, наоборот, поддерживают вкусовые нюансы», — советует Кутимский. А чтобы сориентироваться в винной карте было проще, шеф-сомелье «Турандота» составил для читателей «РБК Вино» шпаргалку.
Пять красных вин для китайских блюд от шефа-сомелье ресторана «Турандот» Степана Кутимского
- Пино-нуар (Бургундия, Орегон, Новая Зеландия). Такие вина подойдут для блюд с более деликатным вкусом мяса и менее интенсивными соусами. Например, утка по-пекински или жареная курица с имбирем и чесноком. Легкое тело, высокая кислотность, ароматы красных ягод, оттенки земли и пряность — все, за что мы так любим пино-нуар, сделает интереснее и глубже вкус еды.
- Гамэ (Божоле, Франция). Из сорта «гамэ» получаются вина с яркой фруктовой ароматикой, низким содержанием танинов и хорошей кислотностью. Такое вино станет идеальной парой для вонтонов с нежной мясной начинкой. Бонус — полная гармония с соевыми и имбирными соусами.
- Зинфандель (Калифорния, США). Насыщенное вино с ярким фруктовым профилем и хорошими танинами, что делает его отличным выбором для насыщенных мясных блюд с острыми или сладкими соусами. Среднее или полное тело, выраженные ароматы черных ягод, специй, перца, иногда с нотами черного шоколада или табака — все это калифорнийский зинфандель. Попробуйте его под острое жаркое с говядиной или свининой или ребрышками в соусе барбекю.
- Шираз (Австралия). Полнотелое вино с высокими танинами, ароматами черного перца, темных ягод, иногда с нотами мяса и шоколада дополнит говядину с чили и соевым соусом или свиные ребра с пряным соусом. Мощный характер вина сбалансирует сладость и пряность соуса, а также подчеркнет мясной вкус.
- Мальбек (Аргентина). Аргентинский мальбек хорошо сочетается с насыщенными мясными блюдами, типичными для китайской кухни. Оно часто имеет фруктовые и пряные ноты, которые хорошо взаимодействуют с соусами и специями. Так, вино прекрасно дополнит жареную утку с соусом хойсин.
Шампанское
Сомелье недаром считают шампанское «универсальным солдатом» — оно подходит практически к любой кухне, и китайская не исключение. Впрочем, его тоже надо уметь выбирать. Изящный экстра-брют с пронзительной кислотностью может не выдержать натиска китайских соусов, и тогда вы рискуете получить разочарование сразу от всего: от еды и вина. А вот вино с продолжительной выдержкой на осадке и остаточным сахаром только украсит подачу, причем тут возможны и эксперименты. «Идеальный вариант — розовое шампанское demi-sec и соус «черный перец». Сочетание неочевидное и непопулярное, но, на мой взгляд, практически идеальное», — говорит Кутимский.
Почему вина с высокой кислотностью выигрывают
При выборе вин к китайским блюдам особенно важно учитывать кислотность. Она помогает справляться с жирностью пищи и освежает рецепторы после кисло-сладких соусов. «Выбирая вина с высокой или низкой кислотностью, мы можем удачно дополнить блюдо по вкусу или сработать на контрасте. В любом случае с помощью вина у вас получится открыть новые грани блюда», — считает Бахтинов. По словам Кутимского, для кантонской кухни с ее акцентом на сладость кислотность более важна, нежели для блюд из северных и горных регионов Китая, где акцент сделан на остроте.
Если не вино, то что
Прекрасной парой для китайских блюд станут и другие напитки. В демократичных ресторанах, например, их принято подавать с пивом
Прекрасной парой для китайских блюд станут и другие напитки. В демократичных ресторанах, например, их принято подавать с пивом. Азиатский тренд есть и в миксологии: благодаря компонентам, так или иначе связанным с Китаем, смешанные напитки тоже могут составить удачный альянс с той же китайской лапшой и димсамами.
Пиво
Пиво отлично работает с тяжелой едой, и это лучше всех знают в Германии и Чехии. Благодаря карбонизации при производстве в напитке появляются пузырьки, и они вкупе с легкой горчинкой не дают рецепторам «забиться», несмотря на более низкую в сравнении с вином кислотность. Бар-менеджер ресторана Wu Shu Павел Наумов согласен с тем, что китайская еда прекрасно сочетается с пивом. «Острота блюд разогревает вкусовые рецепторы, а пиво с его прохладой и легкой горчинкой успокаивает их, создавая баланс. Это как инь и ян: пиво гасит огонь, а еда снова добавляет драйва», — говорит он. На его взгляд, универсальными вариантами станут лагер и пшеничное пиво за счет своей легкости. Так, он советует попробовать их с жареной лапшой или дамплингами. «Но, если хотите больше характера, IPA — ваш выбор. Хмельная горчинка и цитрусовые нотки идеально сочетаются с пряными блюдами, например сычуаньской лапшой или уткой по-пекински», — добавляет Наумов.
Коктейли
Коктейль на основе сливового соджу с базиликом и гвоздикой
При разработке коктейльной карты в Wu Shu специально уделяли внимание вероятному пейрингу напитков с едой. Наумов рассказывает, что в одном из коктейлей использован каламанси (азиатский цитрус) — его яркая кислинка и аромат идеально сочетаются с морепродуктами и легкими закусками. А настоянный на зеленом чае апероль с его травянистой свежестью и легкой горчинкой стал беспроигрышной базой для коктейлей, которые подойдут под жареную и жирную еду. Коктейль на основе сливового соджу с базиликом и гвоздикой бар-менеджер советует попробовать с курицей в кисло-сладком соусе или уткой бао (ее здесь называют «разрывной»). «Свежесть базилика и сладость соджу смягчают насыщенность мяса, а гвоздика перекликается с пряностями в соусе, создавая гармонию вкусов. Пейринг работает как диалог: блюдо раскрывает глубину коктейля, а коктейль подчеркивает нюансы», — поясняет он.
Разрывная утка бао
Пока шеф-повара во всем мире «переизобретают» китайскую кухню, дополняя ее западными и азиатскими акцентами, мы можем экспериментировать с винным и не только пейрингом, каждый раз создавая новые и неповторимые сочетания. В этом случае напитки работают как «соусы», раскрывающие богатую палитру вкусовых оттенков или нивелирующие те вкусы, которые вам хотелось бы приглушить.
