«2026-й будет для многих испытанием»: что ждет российские рестораны
«РБК Вино» назвал 10 ресторанных трендов 2026 года
«РБК Вино» собрал взгляды шефов и рестораторов — от Александра Ильина до Ерванда Галстяна, от отеля Four Seasons в Петербурге до региональных команд Ярославля и Суздаля, а также от команды Anna Bistro — шефа Александра Ефремова и рестораторов Никиты и Анны Татаевых — и международные ресторанные и потребительские тренды, зафиксированные в исследованиях
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
1. Осмысленная простота вместо показного fine dining
Александр Ильин, владелец нижегородского холдинга ILYINGROUP, формулирует нерв времени без дипломатии: «Хочется видеть на тарелках правдивый опыт и истории, а не соревнования по выкладыванию авокадо и ложек черной икры, как часто делают в московских проектах». Он считает, что сейчас востребованы локальные специалитеты (мясо мангалицы, кологривский гусь, волжский судак), сезонные продукты, приготовление на открытом огне без «навороченных французских или паназиатских соусов».
С ним согласен и Антон Крупенин, бренд-шеф ресторанов SheLESt и «ТИТУЛАРТ» отеля Just WOOD в Тульской области. Его прогноз: больше смысла, извлеченного из суперпростых продуктов; моноконцепции, которые «держатся за свою идею так, будто от этого зависит, будет ли завтра вращаться планета», и меньше неразумно-показушного fine dining. По версии Александр Макиенко («Дом Культур», Москва), ресторанная индустрия тоже движется к «осознанной простоте»: фокус смещается к понятным блюдам, фингерфудам и демократичным позициям, которые не требуют расшифровки, но дают ощущение качества и стабильности.
Александр Русаков, шеф гастропаба «Бибирево» (Москва), описывает этот запрос гостей словом «осмысленность»: еда как опыт, за которым история и ценности. На одном полюсе — comfort food, «блюда для души», знакомые с детства. На другом — «тихая роскошь» тарелки, где весь фокус на одном идеальном ингредиенте, без эффектов ради эффектов.
Эту же тенденцию подтверждает Александр Ефремов, шеф-повар Anna Bistro: «Последние пару лет все перестали искать удивительные вещи в блюдах, популярными становятся рестораны и кафе, которые честны с людьми, не делают акцента на важности и пафосе. Люди все больше ходят в понятные и простые места, где вкусно и уютно, — эти качества остались неизменными. Растет интерес к comfort food… Думаю, это станет одним из основных трендов 2026 года».
Международные отчеты о трендах 2026 года говорят о том же: гости ищут комфорт и готовы платить за простые, но продуманные блюда. Fine dining не исчезнет, но перестанет быть самоцелью: сейчас в моде честная кухня с ясной концепцией.
2. Локальность и новая русская кухня
Бренд-шеф Александр Николаенко («19», VINEDO, Нижний Новгород) категоричен: «Наш город накрывает волна локальности русских ресторанов. И все, что касаемо местного, локального продукта, старых рецептов нижегородских, до сих пор в тренде и вызывает огромный интерес у местных гостей и приезжих гастротуристов. Я думаю, что, наверное, так и останется на ближайшие несколько лет».
«В России становится все больше производителей, которые поставляют отличную рыбу, молочные продукты, овощи, морепродукты, — говорит Бруно Марино, бренд-шеф DUE FORNI. — Это хорошая основа для современной русской кухни в новом прочтении». Он подчеркивает: сезонность, натуральность и минимум обработки — уже не тренд, а необходимость. Даже гречка переходит из категории «простая крупа» в категорию «высокая кухня». Роман Орлов, бренд-шеф суздальских ресторанов «Агроном» и «Сыродельня», ожидает дальнейшего роста интереса к русской кухне, но не в версии «майонез и салаты». Акцент — на локальных продуктах регионов, доведенных до ресторанного уровня вкуса. Параллельно развиваются небольшие модные пастерии: простая, понятная еда (паста), но с ярким характером и вкусом.
Евгений Гринчук (ERWIN.Pavilion.Patriki, Москва) ждет в 2026 году усиление тренда на локальные продукты и сезонность, а также «развитие интерактивных форм гастрономического опыта и усиление цифровизации процессов.
Рост локальности и коротких цепочек поставок — тенденция не только российского рынка. Аналитика по мировому F&B фиксирует стабильный интерес к продуктам растительного происхождения, устойчивым практикам и прозрачному происхождению продуктов; успешными оказываются проекты, которые связывают фермера, кухню и гостя в единую понятную историю.
3. Рынок взрослеет: необходимо считать и все оптимизировать
«2026 год будет для многих испытанием», — говорит ресторатор Сергей Сереньков (800°С Contemporary Steak, LEO, Москва). Причин несколько: новая налоговая нагрузка в цепочке от производителя до ресторана, маркировка, рост зарплат, дефицит кадров. Все это поднимает себестоимость и цену блюда в меню для гостя. В ответ рынок будет охлаждаться: станет меньше стартапов, произойдет больше закрытий мелких и неэффективных проектов, активизируется пересмотр портфелей у сетей и холдингов.
О том, что рынок уже входит в фазу жесткой очистки, говорит и Анна Татаева, ресторатор Anna Bistro (Москва): «В ресторанной отрасли (да и не только, в экономике в целом) конкретный кризис, покупательная способность снижается. Очень много ресторанов, как мы все видим, уже закрылось, а в январе, с поднятием НДС, закрытий будет еще больше… Как следствие, рентабельность бизнеса падает, инвестировать дальше в убыточные проекты никто не хочет, рестораны закрываются».
Максим Ползиков («Рыбторг», «Мультикультура») утверждает еще более жестко: «Сейчас главный тренд — это умение считать, не бояться резать косты и, к сожалению, поднимать цены». По его оценке, маржинальность ресторанного бизнеса в России уже ниже, чем ставка рефинансирования, и бизнес перестает быть интересным для инвесторов. Продолжать работать будут те, кто «болен этой индустрией» и готов жить с более скромной прибылью, но лучше управляемой экономикой проектов.
Павел Кашников (Good Karma Restaurants, Ярославль) подтверждает: бизнес-модель сжалась, средний чек почти не растет, а расходы повышаются. Сроки возврата инвестиций увеличиваются, а риски открытия ошибочного проекта выше. В результате в регионах можно ожидать меньше открытий и большее количество закрытий, а работать будут прежде всего крепкие концепции с понятной экономикой, в основном у опытных игроков и сильных франшиз.
Глобальные обзоры 2026 года фиксируют аналогичную картину: рост стоимости жизни, запрос на «ценность за деньги» и осознанное потребление заставляют и гостей, и операторов считать каждый рубль затрат и выгоды.
4. Два полюса: масштабируемые франшизы и авторские микрорестораны
Ерванд Галстян, основатель холдинга Family Garden, формулирует тренд такими словами: переход от разовых уникальных концепций к масштабируемым бизнес-моделям. «Гость, посещая разные города, выбирает узнаваемую атмосферу и стабильное качество», — говорит он. Совместный с Аркадием Новиковым проект «PRO.Хинкали», который уже второй год подряд получает «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» как самая быстрорастущая франшиза, — пример того, как работает понятная кухня плюс отлаженная «упаковка». Универсальный дизайн, единые стандарты гостеприимства, прозрачная экономика для франчайзи и мощная поддержка партнеров позволяют сети масштабироваться десятками точек.
Никита Татаев, ресторатор Anna Bistro (Москва), видит продолжение этого тренда в масштабировании франшиз по всей стране и за ее пределами: «Ресторанные группы объединяются с отдельными рестораторами и активно идут на региональные рынки. Такой экспансии, как в 2024–2025 годах, еще не было, и я думаю, этот тренд будет только набирать обороты».
Рестораторы Павел Кашников (основатель Good Karma Restaurants, Ярославль) и Максим Ползиков («Рыбторг», «Мультикультура», Москва) также фиксируют тренд на франчайзинг: инвесторы все чаще предпочитают брать готовую модель и копировать ее, особенно в городах-миллионниках и в низком ценовом сегменте. При этом стоимость паушальных взносов растет, но рынок в целом движется к «американской модели» заполнения гастрономического пространства франшизами.
На другом полюсе — успешно реализующаяся мечта ресторатора Александра Ильина (Нижний Новгород) о небольших авторских проектах. «Они должны быть с едой от шефа, а не от маркетолога и собственника. На берегу Горьковского водохранилища мы построили ресторан «Сезоны». Это современное двухэтажное шале с панорамными окнами и просторной террасой гармонично встроено в ландшафт. На первом этаже разместится chef's table на двадцать гостей, где бренд-шеф Александр Николаенко будет работать с локальными продуктами: дикорастущими травами, грибами, ягодами, рыбой и мясом от фермеров региона». Шефы тоже говорят о желании открывать небольшие проекты с коротким меню, где все подчинено одной идее и личному стилю. Такие форматы сложнее масштабировать, но именно в них проще всего проявить индивидуальность и честный взгляд на продукт.
5. Аутентичность и гастрономический сторителлинг
Руслан Италмазов, бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden, видит параллельно с франшизным ростом другой мощный тренд — запрос на глубокую аутентичность. «Гости устали от поверхностной экзотики, им важно понимать происхождение рецепта, чувствовать связь с культурой и местом», — говорит он.
В ресторане Lali, к примеру, кухня строится не на усредненном образе Узбекистана, а на конкретных региональных рецептах: плов из Самарканда, самса из Бухары, хорезмский тухум-барак. Все это подается в современном ключе, но с пониманием духа, а не только буквы традиции.
На этом фоне особенно остро звучит критика Никиты Татаева в адрес открывающихся однотипных проектов. «Рестораны часто делают как по книжке — с дизайном, с интерьером, с сервисом, с кухней, с шефом, с командой, но в итоге рестораторы как будто забывают, что ресторан — это не про книжку, а про душу и про атмосферу… Зачастую сейчас еда, которая подается в ресторанах, — это еда «без любви», даже если ее хорошо приготовили. Она технологичная, техничная, но души в ней нет».
Линь Жуньган, шеф-повар Mume, говорит о китайской кухне в России: рынок вступил в фазу «быстрого и экспоненциального» роста китайских ресторанов, но для полноценной интеграции нужны рестораторы из разных регионов Китая, готовые показывать все разнообразие кухни — от Сычуаня до Гуандуна.
Марина Пугина (Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, «Чайная гостиная») и Вячеслав Кучеренко (шеф-кондитер того же отеля) добавляют к этому еще один слой — re-memory food, новую ностальгию. В 2026 году рестораны будут активнее работать с детскими и семейными воспоминаниями, превращая знакомые вкусы в интеллектуальные блюда и десерты с акцентом на эмоцию и историю.
6. Азиатский (и не только) вектор: Китай, Кавказ, Ближний Восток
Если десять лет назад азиатская кухня была очень нишевой, то сейчас это один из главных драйверов рынка. Линь Жуньган отмечает: китайские рестораны в России растут особенно быстро. Сильная сторона китайской кухни — высокая скорость подачи, насыщенный вкус и понятная ценность: это идеально накладывается на московский ритм жизни.
Джонатан Кертис, концепт-шеф MARBLE (Москва), добавляет к картине ближневосточные специи: заатар, сумах, харисса уже стали частью языка московских ресторанов. Параллельно набирают силу азиатские десерты с жевательными текстурами и специя «мала» — легкое покалывание во рту становится узнаваемым маркером вкуса. Азиатские ингредиенты уверенно заходят в привычные европейские блюда, создавая новые сочетания.
Павел Кашников, со своей стороны, фиксирует, что для постоянных гостей, в отличие от туристов, по-прежнему особенно привлекательны Грузия, Азия и Италия — кухни, в которых сочетаются комфорт, яркие вкусы и понятный формат.
Глобальные обзоры F&B к 2026 году подтверждают тренд на фьюжен и глобальные вкусовые профили: растет интерес к азиатским и ближневосточным кухням, смешению техник и локальных ингредиентов.
7. Безалкогольная революция и функциональные напитки
«Люди стали в разы меньше пить, физически меньше», — утверждает Максим Ползиков. Если раньше группа гостей брала «в стол» несколько бутылок, сегодня все чаще одну, пару тостов и домой. Молодежь, по его наблюдению, вообще перестала «напиваться»: они быстро прошли путь от экспериментов до вывода, что алкоголь не доставляет им радости и нет желания пить. Павел Кашников дополняет: потребление вина в ресторанах снижается — растут акцизы, дорожает импорт, отечественные производители повышают цены. Аналитика по его проектам показывает падение среднего количества напитков в заказе, при этом заметно растет спрос на безалкогольные коктейли. Если раньше они были редким спецпредложением, то теперь имеют постоянную прописку в меню.
Джонатан Кертис говорит о популярности «полезных» напитков — овощных настоев, натуральных миксов, легких тонизирующих вариантов. В десертах, по наблюдению Вячеслава Кучеренко, появится «легкая алкогольная игривость дистиллятов без грамма спирта»: вкус — да, градусы — нет. Для ресторанов это означает необходимость переосмыслить бар как самостоятельное продуктовое направление: думать о нем так же тщательно, как о кухне, но уже в категориях вкуса, пользы для здоровья и сценариев потребления.
8. Цифровизация и AI
«Гости все реже воспринимают ресторан как место только для еды. Они ищут эмоции, осознанный выбор и удобство», — подчеркивает Евгений Гринчук. За этим стоит не только сервис, но и цифровизация: от систем бронирования и предзаказа до управленческих решений, основанных на данных о продажах и поведении гостей.
Марина Пугина описывает кухню 2026 года как гибрид науки, экологии и искусства. Для нее самые дорогие инструменты — уже не ножи, а датчики, Big Data и любопытство команды. Роль шефа смещается от управления плитами к управлению процессами, экспериментам со вкусами и рассказу истории через блюдо.
В кондитерском сегменте Вячеслав Кучеренко ожидает новый уровень персонализации: искусственный интеллект будет анализировать предпочтения гостя и предлагать баланс сладости и сложности десерта — возможно, даже в режиме индивидуальных рекомендаций. Давиде Джакомелли (отель Four Seasons ресторан Percorso) перечисляет ИИ и автоматизацию среди ключевых трендов: технологии будут отвечать за прогнозирование спроса, оптимизацию закупок и кухни, а также за удобство заказа.
9. Иммерсивные форматы и «ресторан как впечатление»
Евгений Гринчук говорит о росте интерактивных форм гастрономического опыта: гостю важны не только вкус и сервис, но и вовлечение — chef's table, дегустационные меню с участием команды, специальные события. Ресторан становится местом эмоций и осознанного выбора. Давиде Джакомелли выделяет тренд на иммерсивные ужины и тщательно подобранные дегустационные форматы: гость хочет сценарий вечера, а не просто набор блюд. Это совпадает с международной повесткой, где experiential dining стоит среди ключевых трендов на 2026 год.
Анна Татаева убеждена, что на фоне снижающейся покупательной способности именно рестораны-праздники и рестораны-впечатления будут удерживать гостя: «Люди идут в ресторан не просто поесть. Просто поесть можно и дома, а ресторан должен быть рестораном-праздником, рестораном-впечатлением. Люди идут в рестораны на живую музыку, на шоу». Она приводит примеры простых, но работающих решений: тартар, который замешивают у стола («старо как мир, но до сих пор работает»), и живая музыка, на которую растет спрос. Для нее каждое блюдо в таком проекте должно соответствовать уровню шоу — быть частью впечатления, а не просто позицией в меню.
10. «Еда у дома»
Максим Ползиков подробно описывает тренд на локальные точки в ЖК в спальных районах: «Принцип location, location, location работает везде: ты должен создать проект для того места, которое выбираешь». Если это спальный район с маргинальной аудиторией — там будут работать сосисочные, чебуречные, рюмочные. Если новый ЖК с молодой публикой — востребованы кофейни, пастерии, демократичные бистро. Александр Ефремов видит продолжение этой логики в росте ресторанов за пределами центра: «Растет сила комфорт-фуда, и все больше проектов начинают открываться не в центре».
Никита Татаев дополняет эту картину через призму московской децентрализации:
«Если раньше центр Москвы был Меккой, куда все стремились, то сейчас почти в каждом районе есть какой-то классный ЖК (и даже не один) с ресторанами, своей инфраструктурой, и люди остаются внутри района, им уже не нужно никуда выезжать, чтобы получить все необходимое… Поэтому происходит децентрализация».
При этом Анна Татаева призывает осторожно относиться к моде на рестораны в жилых комплексах: «Имейте в виду, что далеко не в каждом ЖК есть аудитория для классных ресторанных проектов… Поэтому к выбору помещений для ресторана в ЖК надо подходить максимально осторожно, анализируя все, что их окружает».
Павел Кашников ожидает корректировки рынка кофеен и пекарен: многие проекты, которые масштабировались в последние годы по инерции, столкнутся с реальной экономикой, когда перейдут на другую систему налогообложения. Выживут те, кто четко понимает свою аудиторию и предлагает ей простую, яркую и качественную еду.
Давиде Джакомелли говорит о росте all-day dining и нетрадиционных времен приема пищи: гости хотят иметь возможность поесть в удобный для себя момент, а не подстраиваться под старые рамки «завтрак-обед-ужин». Одновременно усиливается фокус на comfort & value — знакомые сытные блюда, которые стоят своих денег и не вызывают внутреннего конфликта у гостя.
Вместо вывода
Если собрать вместе все голоса — шефов, рестораторов, кондитеров, аналитиков, — получается довольно четкий портрет 2026 года. Ресторанный рынок станет строже к цифрам и мягче к гостю. Меню — проще и честнее, продукты — локальнее, технологии — незаметнее, а алкоголь — менее обязательным. При этом будет усиливаться разрыв между «ресторанами по учебнику» и живыми проектами с душой, о котором говорит Никита Татаев; между комфорт-фудом «у дома» и ресторанами-впечатлениями, на которых настаивает Анна Татаева. Выиграют те, кто умеет одновременно считать маржу, работать с локальным сырьем, строить понятный сторителлинг, честно выбирать свою нишу — франшиза, авторский проект или ресторан в ЖК — и не бояться осознанной простоты.
Или, как формулирует Александр Ильин: «Если, несмотря на все пандемии и кризисы, ты до сих пор работаешь в ресторанной индустрии, то у тебя все получится. Главное — задавай тренды сам и всегда как следует подумай, прежде чем что-то сделать!» В 2026-м эта рекомендация уже звучит как инструкция по выживанию.
