Готовимся к праздникам: новогодние рецепты от шефов модных ресторанов
Если в этот Новый год вы рассчитываете не просто на «вкусно», а на гастрономический экстаз, — самое время обдумать праздничное меню. Шеф-повара модных ресторанов делятся блюдами, которые изящны в подаче, просты в приготовлении и способны произвести впечатление на самых взыскательных гостей
Традиционные рождественские булочки «Куглоф»
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
- Яйца со свекольным кремом и анчоусами
- Скаген из северных креветок с икрой ряпушки
- Рыбный рулет из карпа с лимонно-клюквенным желе
- Баллотин из индейки с фисташками и клюквенным соусом
- Салат с уткой
- Мимоза с горбушей
- Антрекот по-московски
- Ломоть с сельдью под шубой
- Традиционные рождественские булочки «Куглоф»
Яйца со свекольным кремом и анчоусами
Яйца со свекольным кремом и анчоусами
Бренд-шеф Арина Журавлева, винный паб Urban Winery (Москва)
Ингредиенты (на 5 порций):
- свекла — 200 г
- яйца — 10 шт.
- анчоус — 100 г
- растительное масло — 2 ст. л.
- лимонный фреш — 1/8 ч. л.
- соль — на кончике ножа
- чеснок раздавленный — на кончике ножа
- лук сибулет — для украшения
Приготовление:
Яйца отварите вкрутую. Свеклу заверните в фольгу и запекайте при 180 градусах до готовности. Готовую свеклу, растительное масло, лимонный фреш, соль и чеснок пробейте блендером до однородной гладкой массы. Чтобы избавиться от комочков, можно добавить еще немного масла. Яйца разрежьте пополам. На каждую половинку с помощью кулинарного мешка отсадите свекольный крем. Сверху каждой половинки выложите анчоус — лучше выбирать не слишком соленую, но пряную рыбу. Анчоусы можно заменить на слабосоленую сельдь. Украсьте мелко рубленным луком сибулет.
Скаген из северных креветок с икрой ряпушки
Скаген из северных креветок с икрой ряпушки
Шеф-повар Эрик Тамм, шеф-повар ресторанов Dreva и Nordic (Санкт-Петербург)
Ингредиенты (на 2 порции):
- креветки отварные — 200 г
- майонез — 60 г
- красный лук — 60 г
- укроп — 20 г
- икра ряпушки (для подачи) — 10 г
- шнитт-лук — несколько перьев
- микрозелень (для подачи) — 5 г
- соль, белый перец — по вкусу
Приготовление:
Скаген — это классическая шведская закуска, которую обычно подают на поджаренном хлебе. Тщательно отожмите креветки от сока, чтобы закуска не была слишком влажной. Добавьте к ним майонез и перемешайте. Добавьте мелко нарезанный красный лук и измельченный укроп, доведите до вкуса солью и белым перцем. Выложите в емкость или подавайте на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, украсив икрой ряпушки, шнитт-луком или микрозеленью.
Рыбный рулет из карпа с лимонно-клюквенным желе
Рыбный рулет из карпа с лимонно-клюквенным желе
Шеф-повар Алексей Локтионов, VARVARKA III (Москва)
Ингредиенты (на 8 порций):
Рулет
- карп свежий — 2,2–2,5 кг
- сливки 33% — 200 мл
- лук репчатый — 3 шт.
- масло растительное — 50 мл
- масло сливочное — 50 г
- желатин (халяль) — 20 г
- лимон — 1 шт.
- корн-салат — 30 г
Желе
- клюквенный сок — 90 мл
- лимонный фреш — 40 мл
- белое сухое вино — 150 мл
- вода — 100 мл
- желатин (халяль) — 20 г
- сахар — по вкусу
- соль — по вкусу
Приготовление:
Карпа очистите от чешуи, сделайте разрез вдоль спинного плавника с обеих сторон, удалите хребет и внутренности. Аккуратно отделите мякоть от кожи, сохранив ее целостность.
Лук мелко нарубите и обжарьте на смеси растительного и сливочного масел до мягкости. Пропустите вместе с мякотью карпа и сливками через мясорубку 3–4 раза до однородной консистенции. Выложите на пищевую пленку кожу карпа и равномерно выложите на нее полученную начинку, слегка присыпьте желатином. Сверните плотный рулет, зафиксировав края. Готовьте рулет на пару ориентировочно около часа. Затем охладите и нарежьте порционными ломтиками.
Для ягодного желе белое вино слегка прогрейте, добавьте сок клюквы, лимона, воду и желатин. Приправьте сахаром и солью. Прогрейте, не доводя до кипения, и остудите до состояния желе.
Перед подачей желе мелко нарубите кубиком и выложите поверх ломтиков рулета. Украсьте дольками лимона и листьями корн-салата. Подавайте в качестве закуски охлажденным.
Баллотин из индейки с фисташками и клюквенным соусом
Баллотин из индейки с фисташками и клюквенным соусом
Концепт-шеф Джонатан Кертис, ресторан MARBLE (Москва)
Ингредиенты (на 6–8 порций):
- филе индейки — 1,2 кг
- фисташки — 150 г
- клюква сушеная — 80 г
- лук-шалот — 50 г
- чеснок — 2 зубчика
- белое сухое вино — 100 мл
- сливочное масло — 50 г
- оливковое масло — 30 мл
- тимьян свежий — 2 веточки
- соль, перец — по вкусу
Соус
- клюква свежая или замороженная — 150 г
- апельсиновый сок свежевыжатый — 150 мл
- мед — 2 ст. л.
- красное вино — 100 мл
- корица — 1 палочка
- гвоздика — 2 бутона
- соль — по вкусу
Приготовление:
Филе индейки разрежьте вдоль, не доходя до конца, и раскройте «книгой». Накройте пищевой пленкой и слегка отбейте, чтобы толщина всего куска была равномерной. Посолите и поперчите.
Для начинки мелко нарежьте лук-шалот и чеснок, обжарьте их на смеси сливочного и оливкового масел до мягкости. Добавьте рубленую фисташку, клюкву и тимьян, влейте белое вино. Выпарите жидкость наполовину и снимите с огня.
Выложите начинку на филе индейки, сверните в плотный рулет и перевяжите кулинарной нитью. Обжарьте рулет на сковороде до румяной корочки со всех сторон. Затем выложите в форму, накройте фольгой и запекайте в духовом шкафу при 170 °C около 40–45 минут.
Для соуса соедините в сотейнике клюкву, апельсиновый сок, мед, красное вино и специи. Варите на слабом огне 15–20 минут, пока соус не уварится до консистенции сиропа.
После запекания дайте рулету «отдохнуть» 10 минут, затем нарежьте его порционными ломтиками и подавайте с клюквенным соусом.
Салат с уткой
Салат с уткой
Шеф-повар Сергей Иванов, ресторан «Анна» (Москва)
Ингредиенты (на 2 порции):
- утиная грудка холодного копчения — 100 г
- грибы вешенки — 100 г
- сливочное масло — 20 г
- микс салатов — 60 г
- груша сорта «Конференс» — 2 шт.
- бадьян — 2 звездочки
- мед — 2 ст. л.
- шафран — 1 г
- малина — 20 г
- грецкий орех — 20 г
Соус
- зерновая горчица — 10 г
- дижонская горчица — 20 г
- оливковое масло — 50 мл
- мед — 10 г
- лимонный сок — 1 ч. л.
- апельсиновый сок — 1 ст. л.
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Груши очистите от кожуры и сердцевины. Налейте в глубокую кастрюлю воду так, чтобы груши полностью в нее погружались, добавьте шафран, бадьян и мед. Доведите до кипения и готовьте на небольшом огне в течение 15 минут. Достаньте груши и оставьте остужаться до комнатной температуры.
Листья салата промойте, высушите и нарвите на крупные части. Вы можете использовать любые сорта салата, например романо, айсберг, кроме пряных и горьких, таких как радичио и руккола. Вешенки обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки, остудите. Все ингредиенты для соуса взбейте венчиком, равномерно добавляя оливковое масло. Соедините в глубокой емкости микс салата, тонко нарезанные ломтики груши, обжаренные вешенки, кусочки измельченного грецкого ореха, заправьте половиной соуса. Перемешайте и выложите в центр тарелки. Отдельно заправьте оставшейся половиной соуса утиную грудку и выложите ее по кругу. Украсьте свежей малиной.
Мимоза с горбушей
«Мимоза» с горбушей
Шеф-повар Рустам Даутов, рестораны «Шашлычная» и «Пельменная» (Москва)
Ингредиенты (на 2–3 порции):
- отварной картофель — 250 г
- отварная морковь — 200 г
- яйца отварные — 4 шт.
- консервированная горбуша — 250 г
- майонез — 250 г
- соль — по вкусу
Приготовление:
Картофель натрите на крупной терке и выложите тонким слоем в тарелке. Горбушу откиньте на сито над миской, сок не выливайте, он понадобится. Мясо очистите от костей и кожи и соедините с 40 г слитого сока и половиной майонеза, посолите по вкусу.
Полученную смесь выложите ровным слоем на картофель. Сверху натрите морковь и смажьте ее остатками майонеза. Сверху на мелкой терке натрите яичные белки. На белки так же на мелкой терке — желтки. Украсьте листом петрушки.
Антрекот по-московски
Антрекот по-московски
Бренд-шеф Алексей Подлесных, сеть ресторанов «Урюк»
Ингредиенты (на 4 порции):
- лопатка говяжья мраморная — 800 г
- брокколи — 200 г
- зеленый лук — 10 г
- тимьян свежий — 3 веточки
- масло оливковое — 50 мл
- вода — 500 мл
- паприка копченая — 10 г
- соль — по вкусу
- соус Демиглас сухой — 50 г
- горчица зернистая — 50 г
Приготовление:
Приготовьте соус: воду доведите до кипения, добавьте сухой Демиглас и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Далее добавьте тимьян и горчицу, перемешайте. Соус готов. Мясо с двух сторон посолите, посыпьте паприкой, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на гриле или сковороде с двух сторон по 5 минут. Соцветия брокколи посолите, сбрызните оливковым маслом, обжарьте на сковороде 5–7 минут.
Соус распределите на тарелке. Мясо нарежьте на ломтики толщиной 2 см, выложите сверху на соус и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Рядом с мясом выложите соцветия брокколи.
Ломоть с сельдью под шубой
Ломоть с сельдью под шубой
Бренд-шеф Валерия Лодзина, кафе «Цензура ИН1:1» (Москва)
Ингредиенты (на 2 порции):
- пшеничный хлеб — 160 г
- сливочное масло — 20 г
- свекла — 1 шт.
- майонез — 20 г
- укроп — 10 г
Риет из сельди
- отварной картофель — 100 г
- отварная морковь — 100 г
- слабосоленая сельдь — 100 г
- отварное яйцо — 1 шт.
Приготовление:
Обжарьте два толстых ломтя пшеничного хлеба на сливочном масле и разрежьте каждый вдоль на две части. Отварите небольшую свеклу до готовности, после остывания очистите от кожуры и 2/3 нарежьте кольцами, отложите. Оставшуюся часть натрите на крупной терке, отожмите сок в отдельную емкость. В готовый майонез добавьте свекольный сок для розового оттенка.
Отварные картофель и морковь натрите на крупной терке и выложите в глубокую емкость. Добавьте к натертым овощам измельченное яйцо и очень мелко порубленную сельдь (можно измельчить в блендере), перемешайте до однородности.
На одну часть хлеба выложите ломтики свеклы, риет, майонез и укроп. Накройте второй частью хлеба. И подавайте в качестве закуски.
Традиционные рождественские булочки «Куглоф»
Булочки «Куглоф»
Концепт-шеф Оксана Кузнецова, бутик-пекарня La Poste (Москва)
Ингредиенты (на 8–10 порций):
- пшеничная мука — 500 г
- сахар — 65 г
- прессованные дрожжи — 25 г
- яичный меланж — 250 г (или 4 яйца)
- сливочное масло — 450 г
- золотой изюм — 300 г
- соль — 10 г
- молоко — 100 мл
- цедра лимона — 10 г
Для сиропа
- вода — 460 мл
- сахар — 300 г
- ром — 20 мл
- цедра лимона — по вкусу
- пряности — по вкусу
Приготовление:
За сутки до начала готовки обварите изюм кипятком и залейте хорошим крепким алкоголем.
Приготовьте масло нуазет. Для этого в широкой кастрюле с толстыми стенками доведите 200 г сливочного масла до 130 °С. Если термометра нет, нагрейте масло до кипения и варите на среднем огне, пока не появится коричневый осадок и аромат фундука.
Для теста смешайте в чаше миксера муку, молоко, дрожжи и яичный меланж. Замешивайте около 10 минут на первой скорости до средней клейковины (тесто должно стать однородным). Добавьте сахар в три приема. Замешивайте еще 3–5 минут на первой скорости, затем в три приема добавьте оставшееся размягченное сливочное масло, цедру и пряности. Всыпьте отжатый и слегка припыленный мукой изюм.
Температура теста не должна превышать 24 °C. Оставьте бродить на 60 минут при комнатной температуре, сделайте обминку, оставьте еще на 60 минут, затем сделайте еще одну обминку и уберите тесто в холодильник на 12–18 часов. Достаньте, разделите на порции по 50 г, скатайте их в шары и дайте отлежаться 10–15 минут. Еще раз округлите, сделайте отверстие по центру каждой булочки и уложите в специальные формы для выпечки булок, аккуратно утрамбовывая. Оставьте расстаиваться на два часа при температуре 25–26 °С. Выпекайте 22 минуты при 175 °С. Достаньте из форм и допеките на противне еще 5–7 минут, чтобы добиться ровного цвета. Сварите негустой сироп и остудите. Готовые изделия вымочите в сиропе — каждый куглоф должен впитать около 70 г. Затем окуните каждый в масло нуазет и обваляйте в сахаре.
