Коктейли с пивом: между классикой и андеграундом
Помимо томатной «Мичелады» и «Черного бархата» с игристым, существуют и другие варианты, которые используют в барах. «РБК Вино» попросил московских барменов рассказать, пользуются ли популярностью такие коктейли, и поделиться рецептами
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Популярны ли коктейли с пивом
Коктейли готовят на основе практически любых алкогольных напитков. Пиво не является исключением. Более того, современная эра крафтовых пивоварен привнесла на рынок пиво с разными вкусами, которое само по себе уже может в какой-то мере заменять коктейли.
Иван Руппель, совладелец кордиалов «Лью» и шеф-бартендер HookahPlace Futura называет самыми известными коктейлями на пиве мексиканскую «Мичеладу», которая готовится с томатами и специями, а также «Черный бархат» — сочетание темного пива с игристым. «В целом мы видим, что классических коктейлей с пивом не так много, но они есть. Поэтому говорить о том, что это совсем забытый ингредиент, который не используют, я бы не стал. Просто повсеместно его сейчас особо не увидишь, но местами можно что-то интересное для себя найти», — считает он. В своем баре Руппель готовил темное пиво с мороженым и отмечает, что «коктейль был очень популярен». Бармен также отметил, что пиво имеет своеобразный привкус, но если с ним уметь работать, то могут быть интересные варианты коктейлей.
В свою очередь, бренд-эксперт компании «Балчуг-менеджмент», бармен Роман Табаков, говорит, что сейчас российское пиво уже не уступает по качеству европейскому и «заставляет гордиться достижениями отрасли». Поэтому, по его мнению, оно точно может быть использовано в коктейлях. Сам Табаков уже несколько лет экспериментирует с пивом в миксах.
«Забавно, что в 2014–2018 годах, когда бары с крафтовым пивом набирали популярность, она не редко сталкивались с критикой владельцев коктейльных баров, считающих этот тренд временным и несущественным, а новый формат «хипстерскими пивнухами». Примерно в то время я начал экспериментировать с пивом как с ингредиентом для коктейлей, как бы пытаясь примирить враждующие стороны», — отметил он.
Олег Покровский, основатель и шеф-бармен Bra Bar между тем не разделяет мнения коллег. Он считает пивные коктейли скорее андеграундной историей или инструментом, «чтобы дойти до определенного состояния опьянения, если вы опоздали на вечеринку, к примеру». Покровский отметил, что пивные коктейли достаточно редко попадают в карты модных баров, хотя ферментированные напитки в коктейлях нередко используют.
«Одно из лучших сочетаний — это шотландский виски в сопровождении классического светлого пива. Также существует бесчисленное множество коктейлей, суть которых в добавлении ягодного или карамельного сиропа, которые балансируют лаймовым фрешем. Если брать сложную миксологию, то иногда мы делаем из пива пену, которую ровным слоем укладываем на коктейль. Но это скорее исключение, чем часто применяемый прием», — рассказал Покровский.
Рецепты коктейлей с пивом от барменов
IPA Fizz от Романа Табакова
Коктейль IPA Fizz
По словам эксперта, этот коктейль является переосмыслением классического физа, состоящего из крепкой основы, сока лимона, сиропа и какого-нибудь газированного ингредиента (содовой, игристого вина или тоника). В этом рецепте газированным ингредиентом служит сильно охмеленное пиво, которое добавляет коктейлю приятную хмелевую горечь, отмечает Табаков.
Ингредиенты
- Бурбон — 50 мл
- Сок лимона — 25 мл
- Сахарный сироп — 20 мл
- Белок — 10 мл
- Пиво IPA — 30 мл
Процесс приготовления
- Виски, сок лимона, сироп налить в шейкер, добавить белок, лед и хорошо взбить.
- Отфильтровать через барное ситечко в бокал хайбол, заполненный льдом.
- Долить пиво, украсить цедрой лимона.
Yankee Flip от Романа Табакова
Коктейль Yankee Flip
Этот рецепт бармен увидел в баре Far Rockaway, который в Москве запускала команда знаменитых нью-йоркских баров Death & Co и Milk & Honey. В настоящее время заведение не работает.
«Флип — это достаточно старая категория смешанных напитков. Любопытно, что изначально его готовили как раз из пива, добавляя в него сахар, специи и яйца. Напиток в зависимости от сезона мог подаваться как горячим, так и холодным. Со временем флипы стали готовить на основе портвейна, хереса, а позже крепкий алкоголь и вовсе вытеснил пиво из рецепта. Насколько я понимаю, наши американские коллеги решили подружить в бокале прошлое и современность. Стаут идеально дополняет бархатную текстуру коктейля», — говорит Табаков.
Ингредиенты
- Выдержанный ром — 60 мл
- Кленовый сироп — 20 мл
- Желток яйца — 1 шт.
- Стаут — 20–23 мл
Процесс приготовления
- В шейкер налить ром, сироп, добавить желток, лед и хорошо взбить.
- Отфильтровать через барное ситечко в охлажденный порто гласс (Porto Glass).
- Долить стаут, посыпать корицей.
Wheat Mule от Романа Табакова
Коктейль Wheat Mule
«Переосмысление коктейля Moscow Mule — пожалуй, самого популярного коктейля на основе водки с заменой имбирной газировки на нефильтрованное пиво. В оригинале использовался «Белый Эль Мохнатый Шмель» сваренный с цедрой цитрусовых и кориандром. Получился приятный освежающий напиток с пряными, хмелевыми нотками и легкой остротой. Мой авторский рецепт», — рассказал бармен.
Ингредиенты
- Водка, настоянная на перце чили и имбире, — 50 мл
- Сок лайма — 15 мл
- Weizenbier (пшеничное нефильтрованное пиво) — 100 мл
Процесс приготовления
- В медную кружку для Moscow Mule налить водку, сок лайма, добавить кубики льда и долить пиво.
- Перемешать барной ложкой, украсить долькой лайма.
«Ягер бомба» от Олега Покровского
Коктейль «Ягер бомба»
Ингредиенты
- Темное пиво — 150 мл
- Ликер «Ягермейстер» — 50 мл
Процесс приготовления
- В бокал с темным пивом с небольшой высоты скидывается шот «Ягермейстера».
- После этого коктейль впивается в два-три глотка.
«Глубоководная бомба» от Олега Покровского
Коктейль «Глубоководная бомба»
Ингредиенты
- Темное пиво — 150 мл
- Водка — 50 мл
Процесс приготовления
- В бокал с темным пивом скидывают шот водки.
- Коктейль выпивают в два-три глотка.
«Дипломат Фоам» от Ивана Руппеля
Коктейль «Дипломат Фоам»
Ингредиенты
- Вермут «Атха Оранж» — 30 мл
- Черный ром — 30 мл
- Биттер «Ангостура» — 2 капли
- Кордиал «Лью» (миндаль/шафран) — 30 мл
Для пены
- Стаут — 150 мл
- Ванильное мороженое — 100 г
- Карамельный сироп — 20 мл
- Ликер «Амаро ди Ангостура» — 15 мл
- Сливки 22% — 75 мл
- Пенообразователь «Капля» — 12 капель
Процесс приготовления
- В шейкер поместить вермут, ром, биттер и кордиал. Смешать. Процедить в высокий бокал.
- Ингредиенты для пены залить в кример и загазировать. Выложить пену в бокал поверх коктейля.
