На языке этики и эстетики: как правильно сервировать стол
Сервировка — это определенный язык, у которого есть свои сложившиеся веками правила и на котором, на первый взгляд, могут общаться лишь избранные. Однако этому красивому языку стоит научиться, чтобы уметь создавать атмосферу дружелюбия и уважения к своим гостям или близким. О том, как правильно сервировать стол по этикету, какие правила сервировки для праздничного или повседневного стола можно применять в домашних условиях, читайте в нашем материале
Выйти из надоевшей повседневности и с шиком провести время можно и дома, если добавить всего один важный элемент — красивую сервировку стола
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Трапеза — это не только и даже не столько еда, но это еда с соблюдением ритуалов и канонов, и сервировка — важная составляющая любой трапезы, считает специалист по светскому этикету, соавтор книги «Во главе стола» Ксения Маркова. Эксперт уверена, изящный маневр внутри правил — это здорово и допустимо, но прямые и грубые нарушения считаются неграмотностью и признаком не очень хорошего воспитания.
Как же правильно сервировать стол? Принципы любой сервировки — неважно, используется ли тонкий фарфор или простая посуда, — по сути неизменны: столы, накрытые в маленькой кухне или в историческом дворце, подчиняются одним и тем же правилам, подчеркивает Маркова. Однако, чем выше уровень застолья, тем меньше допустим креатив. И в то же время, чем более церемониально застолье, чем разнообразнее и сложнее состав гостей, тем строже следует соблюдать четкие правила. Именно поэтому на высоких государственных банкетах нет или почти нет места моде и трендам. Если только «проверенные временем», например, сезонные настроения или локальные мотивы. Что же нужно знать об этикете, чтобы накрыть красивый стол дома на завтрак или к приходу дорогих гостей по особому случаю — эксперты и дизайнеры рассказывают в материале «РБК Вино».
Правила сервировки стола
Как расположить тарелки
Перед каждым гостем в центре располагается большая сервировочная тарелка диаметром 30–32 см
Под красивым французским, но успешно перешедшим в русский язык словом «куверт» подразумевают индивидуальный набор предметов, необходимых для каждого человека за столом, то есть тарелки, бокалы и стаканы, приборы (ложки, ножи, вилки) и салфетку, рассказывает Ксения Маркова. «Сервировка и размер куверта зависят от меню, то есть того, что будет подаваться к столу. Для торжественного ужина логично потребуется больше, чем для делового ланча. Но перегруженный стол, когда буквально «все, что есть в доме» выкладывается сразу, давно уже потерял актуальность, и принято ориентироваться на 12–13 предметов для одного сотрапезника как самый парадный максимум», — говорит она.
Тарелка, которую называют подставной или подстановочной, обычно располагается прямо перед человеком. На завтраках и бизнес-ланчах ее может и не быть, подчеркивает эксперт, тогда место остается пустым.
Хлебную тарелку обычно располагают слева от основной и немного наверху, как бы наискосок. Это важно запомнить, считает Маркова, поскольку иногда столы сервируют, настолько близко располагая один куверт к другому, что ориентироваться можно только на это правило: случаев, даже на самом высоком уровне, связанных с тем, что кто-то отщипнул от чужой булочки, в истории достаточно.
Как сервировать стол приборами
Эксперт подчеркивает, даже на самых торжественных ужинах не принято использовать более двух-трех пар вилок и ножей
В современной европейской сервировке вилки лежат слева, ножи и ложки справа от тарелки, говорит Ксения Маркова. По ее словам, парность ножей и вилок крайне желательна. Ложка для супа всегда, а устричная вилочка как исключение располагаются справа, у них пары нет.
Эксперт подчеркивает, даже на самых торжественных ужинах не принято использовать более двух-трех пар вилок и ножей. Стоит помнить о важном правиле, отмечет Маркова: нож не должен быть повернут к соседу по столу острой частью — это давний символ миролюбия и добрых намерений.
«Если каждая подача (закуска, горячее) сопровождается сменой приборов, то использованные забирают и человек при следующей подаче продвигается последовательно от внешних к внутренним, приближаясь к тарелке, без пропусков и пустот. Десертные приборы, если их выкладывают сразу, как правило, располагают наверху, над тарелкой, они будут использоваться последними, десерт — это венец трапезы», — рассказывает эксперт.
Бокалы и стаканы на столе
Стакан для воды или сока — обязательный элемент сервировки. По правилам сервировки они могут быть прямые, высокие или низкие, из прозрачного стекла
Стаканы или бокалы — обязательный элемент сервировки. Бокалы ставят справа, над ножами. К каждой паре приборов — свой бокал, подчеркивает Маркова. Принцип тот же, что и с приборами: начинают использовать самый крайний бокал, продвигаясь ближе к центру куверта.
Как правило, используют сначала бокалы для белого (например, для закуски), потом для красного — вместе с горячим, отмечает Маркова, но детали могут зависеть от меню. «Игристое может подаваться к разным блюдам, соответственно, бокал займет свое место в очередности. Бокал или стакан для воды чаще всего крайний слева, воду многие пьют в течение всей трапезы, и этот бокал останется на столе до десерта», — отмечает эксперт.
Салфетки — не только элемент декора
Декоративный элемент, который может изменить практически весь антураж, — кольца для салфеток
Обязательная составляющая куверта, тем более если это сервировка праздничного стола (пусть даже в домашних условиях), — салфетка. Однозначных правил, где именно ее правильно располагать и как складывать, не существует, варианты сервировки стола салфетками могут быть любыми, отмечает Ксения Маркова. Салфетка может быть слева от основной тарелки, на хлебной или просто рядом, на основной или реже справа от нее. «Когда-то были приняты сложные и живописные варианты сложения, но, хотя на некоторых правительственных или королевских приемах эта дань традиции сохраняется, теперь считается, чем проще салфетка, тем лучше. Чем меньше кто-то трогал нашу салфетку, тем лучше. Однако приборы на салфетке или завернутые в салфетку не очень удачная идея. Салфетка должна быть доступна без дополнительных движений», — уверяет Маркова.
Варианты сервировки стола для различных случаев
Ужин, а порой даже завтрак в выходной день могут стать особенными — стоит лишь захотеть добавить немного красоты и фантазии в привычный ритуал. Сервировка стола по правилам этикета — это не столько строгие нормы, сколько возможность превратить обычный момент в маленький праздник.
Базовая сервировка: элегантность на каждый день
Для повседневного завтрака или семейного ужина достаточно базовой сервировки. Здесь все просто, но каждая деталь играет свою роль.
Скатерть в таком случае — опция, а не правило. Дизайнер, автор книги «Рецепты счастливых сервировок» Анна Муравина объясняет: «Согласно правим французской сервировки стол всегда накрывается скатертью, в то же время по стандартам английской сервировки стол остается без скатерти, потому что англичане ценят красоту фактуры стола. Поэтому, если мы делаем повседневную базовую сервировку на завтрак или на ужин, мы не всегда должны класть скатерть, однако при этом под тарелку нужно обязательно что-то подложить. Как правило, это плейсматы или подстановочные коврики».
Большая сервировочная тарелка выполняет двойную функцию: она может стать основой для горячего блюда или служить подстановочной. Приборы в базовой сервировке располагаются просто: нож справа, вилка слева. Лезвие ножа всегда обращено к тарелке. Если предполагается ложка, ее кладут справа от ножа или, в более изящном варианте, перпендикулярно, сверху над тарелкой.
Особая деталь — чайная или кофейная пара. Это элемент русской традиции: в отличие от Европы, в России принято завершать трапезу чаепитием. Чашку располагают в верхней правой части сервировки, маленькая ложка кладется на блюдце. Чтобы добавить шарма, можно положить ложку прямо на чашку и украсить ее цветочком или листиком.
Сервировка неформального стола: легкость и свобода
Если вы приглашаете гостей на дружеский ужин, достаточно лишь слегка дополнить базовый вариант — добавить бокалы для воды, вина или шампанского, считает Муравина. Их ставят в верхней правой части — от высокого к низкому, слегка наискосок. Все остальное остается неизменным. Здесь важно одно: сервировка не должна быть вычурной, чтобы создавать ощущение легкости и непринужденности.
Сервировка праздничного стола
Званый ужин предполагает более сложную сервировку. «Здесь мы уже ставим все бокалы, которые у нас будут под шампанское, вино, настойки и т.д. Если предполагается закуска горячая, то, соответственно, мы кладем две вилки и два ножа, маленькие вилки и ножи — ближе к тарелке, а большие — по краям. Предполагается, что холодные закуски гости едят приборами, которые чуть поменьше, а горячие — теми, что больше. Но это необязательно, потому что в домашних условиях можно и одними приборами обойтись», — отмечает Анна Муравина.
И конечно, декор — главный акцент праздничного стола. Простое кольцо для салфетки с веточкой зелени, легкие тематические детали (елочные игрушки для новогоднего вечера, милые фигурки для детского праздника и т.д.), небольшие композиции из цветов или свечей.
Цветы и свечи очень любят использовать в качестве декора в России. Главное правило: они не должны мешать общению, то есть не быть слишком высокими, чтобы не закрывать лицо человека напротив. «В сервировке стола уместны маленькие свечи, возможно, даже плавающие. Лучше всего цветы или свечи размещать небольшими островками по центру, например пять рюмочек, в каждой из которых по одному цветочку, чем один огромный букет», — говорит эксперт.
Тренды сервировки и декора для стола
Сет-дизайнер и соавтор книги о сервировке «Во главе стола» Мария Минкова к главным трендам сервировки стола, а именно ее декоративной части, отнесла три направления: рококо, природные мотивы, неорусский стиль и минимализм. Ориентируйтесь на эти тренды не только в ходе подготовки к праздничному застолью, но и во время повседневной сервировки стола в домашних условиях.
Первый тренд — рококо
Первый тренд — рококо. «Его элементы уже не один год видим в сервировках, но сейчас он разворачивается по полной. Стиль числится в Pinterest-трендах 2025 года, а в лондонском Музее Виктории и Альберта только что открылась выставка о Марии-Антуанетте — королеве рококо. Так что розы из скатерти, пирамиды из креманок, рюши, драпировки, серебро и бантики остаются с нами», — уверена Мария Минкова.
Второй тренд, не менее, а возможно, и более масштабный, считает эксперт, природа, природность
Второй тренд, не менее, а возможно, и более масштабный, считает эксперт, природа, природность. «Биоморфные структуры из природных растительных материалов — мха, растений, фруктов и овощей, причем довольно внушительных размеров, — могут причудливо вырастать в пространстве или располагаться прямо на столе. Сегодня свеклой с ботвой на белой скатерти никого уже не удивишь. Как минимум это должна быть гирлянда из цельных кочанов капусты, ниспадающая со стола», — комментирует сет-дизайнер.
Неорусский стиль — тренд, мимо которого сегодня не пройти
Неорусский стиль — тренд, мимо которого сегодня не пройти, считает Минкова: «Поиски аутентичности не прошли мимо сервировки, и вот на столах косы из лыка, хлеба, самовар и много красного цвета».
Еще одно направление в сервировке стола — минимализм
Еще одно направление в сервировке стола — минимализм. Это голые поверхности, металл, порой отказ от сервировки как таковой, геометрия и стерильность. Эксперт подчеркивает, в абсолютно чистом виде эти тренды не существуют, все перемешивается и на стыке рождается все самое интересное.
