Перемена содержания: как форма бокалов влияет на восприятие вина
Действительно ли подбор бокалов для вина «правильной» формы позволяет вину «лучше» раскрыться? Ответ на этот вопрос неоднозначен, считает Данила Иванов, сотрудник Высшей школы экономики, основатель и выпускающий редактор рубрики «Винные исследования» научного журнала «Пути России»
Понимание того, как форма бокалов (и посуды в целом) влияет на восприятие вина — это, пожалуй, одна из самых важных тем, которую стоит учитывать рестораторам, сомелье и просто любителям
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Понимание того, как форма бокалов (и посуды в целом) влияет на восприятие вина, — это, пожалуй, одна из самых важных тем, которую стоит учитывать рестораторам, сомелье и просто любителям. Ведь что бы мы ни пили, почти всегда мы делаем это из какой-то емкости (будь то бокал, стопка, ладонь, чайная кружка, блюдце или даже стальной бак).
Прежде чем перейти к описанию экспериментально и научно подтвержденных особенностей влияния формы бокалов на восприятие вина, важно подчеркнуть: восприятие вина (или любого другого «сложного» вкусоароматического стимула) и формирование общего впечатления от него — это в большей степени когнитивное явление, нежели просто физиологическое или физико-химическое.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Как показывает ряд исследований, форма бокалов практически никак не влияет на то, как сконцентрированный в колбе аромат схватывается нашим обонянием и как вино растекается по нёбу (Velasco et al., 2016; Spence, 2020). Уточню: специальная чувствительная к этому техника способна зафиксировать такие отличия между бокалами разных форм, однако, как правило, это различия едва ли распознаваемы человеком (Arakawa et al., 2015). Иначе говоря, бокал не изменяет свойства вина и свойства «доставки» аромата и вкуса — это многократно проверялось в рамках слепых дегустаций (когда дегустатор не видел форму бокала и не знал, что в эксперименте используются бокалы разных форм) и чистых экспериментальных условий (Delwiche, Pelchat, 2002).
Осведомленность. Однако стоит лишь сделать условия дегустации открытыми — и дегустаторы, видя форму бокалов, начинают фиксировать различия в восприятии вина. Нет, это не самообман; в действии — особый когнитивный (психологический в широком смысле) механизм: осведомленность о форме бокала и сам факт ее наблюдения усиливают внимание человека к определенным вкусоароматическим аспектам вина. Таким образом, архитектура бокала напрямую не влияет на вкусоаромат, но влияет на осведомленность об этой форме и ассоциативные эффекты, которые она вызывает (Spence, 2020).
Округлые или прямые формы. Вино — как, кстати, и пиво (Mirabito et al., 2017) — воспринимается более «фруктовым» и «сладковатым» (а «сладковатость» напрямую связана с ощущением удовольствия), если его пить из бокала с округлыми стенками по сравнению с бокалом с прямыми стенками. Примечательно, что даже если форма стенок остается неизменной, но сам бокал визуально содержит округлые элементы, сладковатые ноты все равно подчеркиваются в восприятии.
Премиальность и качество. Эффект осведомленности распространяется и на брендинг: если дегустатор пьет вино из бокала «премиального бренда» (и знает об этом), то и само вино будет оценено выше. То же справедливо и касательно оценки качества исполнения бокала как такового: если бокал привлекает внимание качеством своего изготовления, то и вино из него будет восприниматься как более «качественное» (Billing et al., 2008; Spence, 2020).
Эффект осведомленности распространяется и на брендинг: если дегустатор пьет вино из бокала «премиального бренда» (и знает об этом), то и само вино будет оценено выше
Эксперты и неэксперты. Эффект осведомленности, судя по всему, одинаково влияет как на экспертов, так и на неэкспертов. Именно по этой причине эксперты находятся в большей «опасности»: им принципиально важно проводить все профессиональные дегустации из бокалов одной и той же формы («своего стекла»), чтобы сохранять под контролем все факторы, которые потенциально могут исказить впечатление от вина.
Помимо описанных выше свойств влияния формы бокалов на восприятие, есть еще множество других, каждый из которых требует дополнительной экспериментальной проверки на конкретных экземплярах. Прагматический вывод из приведенных выше научно подтвержденных наблюдений прост: если ресторатор или сомелье «вкладывается» в бокалы специфической формы (как для вина, так и для пива), важно не оставить форму бокалов без внимания посетителя/дегустатора, иначе задуманные архитектурой бокала эффекты «не сработают».
Список источников
Billing, M., Östrom, Å., & Lagerbielke, E. (2008). The importance of wine glasses for enhancing the meal experience from the perspectives of craft, design and science. Journal of Food Service, 19(1), 69–73.
Delwiche, J. F., & Pelchat, M. L. (2002). Influence of glass shape on wine aroma. Journal of Sensory Studies, 17(1), 19–28. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X. 2002.tb00329.
Spence, C. (2020). Wine psychology: basic & applied. Cognitive research: principles and implications, 5(1), 22.
Velasco, C., Woods, A., Marks, L., Cheok, A., & Spence, C. (2016). The semantic basis of taste-shape associations. PeerJ, 4, e1644. https://doi.org/10.7717/peerj.1644.
Mirabito, A., Oliphant, M., Van Doorn, G., Watson, S., & Spence, C. (2017). Glass shape affects the perceived taste of beer. Food Quality and Preference, 62, 257–261. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.05.009.
