Урожай под контролем: семь пирогов, которые вкусно «утилизируют» яблоки
Семь яблочных пирогов — от домашнего тарта до ресторанного татена — с точными граммовками и отточенными техниками. Готовим быстро, красиво и без отходов — избыток урожая превращаем в десерты ресторанного уровня
Семь яблочных пирогов — от домашнего тарта до ресторанного татена — с точными граммовками и отточенными техниками
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Яблочный пирог с ванильным мороженым
Яблочный пирог с ванильным мороженым
Шеф: Бруно Марино, бренд-шеф DUE FORNI
Ингредиенты (1 порция — примерно 140 г):
- слоеное тесто — 70 г;
- заварной крем — 20 г;
- яблоки — 30 г;
- лимон — 10 г;
- сливочное масло — 10 г;
- тростниковый сахар — 0,5 г;
- ванильное мороженое — 50 г (подача).
Приготовление
Из слоеного теста вырезать круг диаметром 16 см, сделать насечки, борта смазать лизоном (жидкая смесь яиц с водой или сливками). Центр смазать заварным кремом, яблоки нарезать слайсами и выложить веером, слегка проколоть вилкой. Смазать сверху растопленным маслом, присыпать сахаром; выпекать при 185 °C ~20 минут до золотистой корочки. Подавать горячим с шариком ванильного мороженого.
Яблочный пирог
Яблочный пирог
Шеф: Татьяна Костицына, бренд-кондитер «#СибирьСибирь»
Ингредиенты:
- мука — 175 г;
- яйцо — 1 шт.;
- молоко — 90 мл;
- масло растительное — 75 мл;
- соль — щепотка;
- сахар — 150 г;
- сметана — 95 мл;
- сливочное масло — 75 г;
- разрыхлитель — 7 г;
- яблоки сезонные (кислые) — 1 кг;
- сахар для яблок — 100 г;
- сливочное масло для яблок — 30 г.
Приготовление
Венчиком смешать яйцо с сахаром, ввести молоко, сметану, растительное и растопленное сливочное масло; добавить сухие ингредиенты. Массу перелить в форму диаметром 25 см и убрать в заморозку. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками; карамелизовать на сухой сковороде с сахаром, затем вмешать сливочное масло и снять с огня. Остывшие яблоки выложить на застывшее тесто и выпекать при 170 °C ~40 минут. Готовность проверить шпажкой. Подается горячим.
«Неправильный штрудель»
«Неправильный штрудель»
Шеф: Татьяна Костицына, шеф-кондитер Krombacher Beer Kitchen
Ингредиенты:
- яблоки — 2 шт.;
- начинка — 60 г (курага, белый изюм, грецкий орех, корица, мускат, мед);
- сливочное масло — 10 г;
- тесто фило — 10 г;
- ванильное мороженое — 100 г;
- яйцо — 1 шт.
Приготовление
Яблоко очистить, срезать «шапочку», вырезать сердцевину, оставляя дно. Смазать яйцом, завернуть в лист фило; повторить еще два раза, каждый раз смазывая яйцом. Запекать при 180 °C 20–25 минут. Для начинки измельчить орех и курагу до размера изюма, смешать с изюмом, медом, корицей и щепоткой муската. Готовое яблоко нафаршировать, сверху положить кусочек масла и вернуть в духовку еще на 10 минут. Подача — с шариком ванильного мороженого.
Татен яблочный
Татен яблочный
Шеф: Сергей Кондаков, бренд-шеф Mela
Ингредиенты
Для песочного теста:
- сахар — 480 г;
- пшеничная мука — 360 г;
- миндальная мука — 600 г;
- сливочное масло — 480 г;
- соль — 18 г.
Для яблочной начинки:
- яблоки томленые — 140 г;
- пюре фейхоа — 20 г.
Приготовление
Все ингредиенты для теста соединить в миксере и замесить до однородной массы. Выпекать в форме при температуре 175 °C в течение 10–12 минут. Начинка: яблоки очистить и нарезать тонкими слайсами, смешать с пюре фейхоа, выдержать 15–20 минут. В сковороде растопить масло, добавить сахар, уварить до карамели. Вылить карамель в форму на тесто, сверху уложить яблоки. Выпекать при 150 °C (конвекция) 30–40 минут, охладить. При подаче на тарелку выложить одну порцию татен яблока (160 г) и добавить крем маскарпоне (40 г) рядом.
Цветаевский пирог
Цветаевский пирог
Шеф: команда гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты
Тесто:
- мука — 300 г;
- сахарная пудра — 40 г;
- сливочное масло — 150 г;
- сметана 20% — 100 мл;
- разрыхлитель — 5 г;
- соль — щепотка.
Начинка:
- яблоки кисло-сладкие — 800 г;
- лимон — ½ шт.
Приготовление
Смешать муку, пудру и разрыхлитель, добавить соль. Ввести холодное масло кубиками, перетереть в крошку, добавить холодную сметану, замесить, охладить 30 минут. Яблоки очистить, нарезать тонкими слайсами, сбрызнуть лимоном и охладить. Для крема взбить яйца с ванилином и сахаром, ввести сметану, затем крахмал с мукой; процедить. Раскатать тесто, уложить в форму, распределить яблоки, залить кремом. Выпекать 60 минут при 170 °C.
«Это точно штрудель?»
«Это точно штрудель?»
Шеф-повар: Александр Кищенко, ресторан «Цыпочка»
Ингредиенты:
- соус ванильный — 50 мл;
- тесто карамелизированное для спринг-роллов — 100 г;
- грецкий орех жареный — 10 г;
- изюм, замоченный в соке лайма, — 10 г;
- яблочное чатни — 10 г;
- сироп сахарный — 20 мл.
Соус ванильный:
- сахар тростниковый — 5 г;
- ликер Амаретто — 5 мл;
- ванильное мороженое — 50 г;
- сыр креметте — 50 г;
- сыр маскарпоне — 50 г.
Яблочный чатни:
- сегменты лайма — 100 г;
- цедра лайма — 5 г;
- яблоки красные — 300 г;
- сахар-песок — 120 г;
- пектин — 7 г;
- вода холодная — 500 мл.
Приготовление
Растопить мороженое, смешать с сырами и сахаром до однородности, добавить амаретто — это соус. Листы теста промазать сиропом, подсушить и запечь при 210 °C 7–9 минут. Изюм промыть и замочить на 12 часов в сиропе с соком лайма. Для чатни карамелизовать сахар, влить воду, добавить яблоки с лаймом, уварить до мягкости, загустить пектином, при остывании вмешать цедру. На дно тарелки выложить изюм и чатни, сверху — ванильный соус и крошка карамелизированного теста.
«Идеальный яблочный тарт»
«Идеальный яблочный тарт»
Шеф: Елена Антоненко, ресторан «Альма»
Ингредиенты
Песочное тесто:
- мука пшеничная — 220 г;
- масло сливочное холодное — 110 г;
- сахарная пудра — 70 г;
- яйцо куриное (С0) — 1 шт.;
- соль — 1 г;
- ванильный сахар (по желанию) — 5 г.
Ванильный крем (заварной):
- молоко — 250 мл;
- сливки 33% — 150 мл;
- яйца — 2 шт.;
- сахар — 90 г;
- крахмал кукурузный — 15 г;
- ваниль (экстракт 5 г или семена ½ стручка) — по вкусу;
- соль — щепотка;
- масло сливочное — 20 г (ввести в готовый крем для блеска).
Яблочная начинка:
- яблоки кисло-сладкие — 600–700 г (чистый вес);
- сахар — 30–40 г;
- сок лимона — 20 мл.
Приготовление
Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и муку. Быстро замесите тесто, заверните в пленку и уберите в холодильник на час. Затем раскатайте, выложите в форму и выпекайте до золотистого цвета. Для крема взбить яйца с сахаром и ванилью, влить горячие молоко и сливки, уваривая до загустения. Яблоки нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимоном, присыпать сахаром и выдержать 1–2 часа. На охлажденную основу нанести крем, разложить яблоки (веером/спиралью). Подача — с карамелью и шариком мороженого/сорбета.
