Московские бармены поделились рецептами своих любимых коктейлей
На кого еще ориентироваться в выборе коктейлей, как не на специалистов в этом вопросе. «РБК Вино» спросил у московских барменов, какие коктейли они сами предпочитают. Среди любимых напитков барменов оказалась как коктейльная классика вроде Dry Martini, так и твист на «Негрони», авторская интепретация «Кровавой Мэри» и грязный мартини с маринованным луком
На кого ориентироваться в выборе коктейлей, если не на специалистов в этом вопросе — барменов
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Dry Martini
Dry Martini
Майя Шоуа, бар-менеджер HookahPlace Mystic, называет Dry Martini классикой, которая не устаревает. «Это один из самых культовых коктейлей в мире, ассоциирующийся с элегантностью и утонченностью. Состав его минимален, но именно в этом заключается его привлекательность. Коктейль идеально сбалансирован, а его вкус является идеальным сочетанием крепкого джина и легкой горечи вермута».
Dry Martini — это не просто напиток, это своеобразная философия, говорит Шоуа. Его ценят за простоту, чистоту вкуса и тот стиль, который он привносит в любой момент. Бар-менеджер советует не пить его залпом, а наслаждаться, ощущая вкус и атмосферу.
Ингредиенты
- Джин — 60 мл. Лучше использовать сухой джин, Шоуа отдает предпочтение марке Etsu.
- Сухой вермут — 10–15 мл. В идеале нужно использовать вермут Carpano.
Процесс приготовления
- В бокале для смешивания смешайте джин и вермут.
- Добавьте лед и перемешайте или аккуратно размешайте смесь.
- Процедите коктейль в охлажденный бокал для мартини.
- Украсьте оливкой или цедрой лимона.
- Если вы предпочитаете более крепкий вариант, можно уменьшить количество вермута.
Sidecar
Sidecar
На заре своей барной карьеры Ивану Мамутову, шеф-бартендеру «Медных Труб», нравились необычные образцы классических коктейлей вроде Aviation или Bijou, но среди них был один донельзя простой и понятный коктейль, который почему-то так и не стал хитом в России.
«Я говорю о коктейле Sidecar, авторство которого чаще всего приписывают Франку Мейеру из парижской гостиницы Ritz. Это, пожалуй, самый вкусный (в общем понимании этого слова) классический коктейль на основе коньяка, дополненный лишь апельсиновым ликером, соком лимона и опциональным подсластителем», — рассказал он.
Ингредиенты
- Коньяк — 40 мл
- Апельсиновый ликер Cointreau — 15 мл
- Свежевыжатый сок лимона — 20 мл
- Сахарный сироп — 5–10 мл
- Ломтик лимона
Процесс приготовления
- Охладите бокал для коктейля (либо заранее поместите его в морозилку, либо наполните льдом).
- Соедините все ингредиенты в шейкере.
- Попробуйте коктейль «на баланс», убедитесь, что он не слишком крепкий, кислый или сладкий.
- Наполните шейкер льдом наполовину (лучше даже на две трети, если вы располагаете достаточным количеством льда).
- Энергично взбейте все содержимое шейкера, затем отфильтруйте коктейль в охлажденный бокал с помощью маленького сита.
- Украсьте коктейль ломтиком лимона.
«Гимлет»
«Гимлет»
Вячеслав Бочкарев, бар-менеджер «Марракеша», называет «Гимлет» идеалом баланса и «коктейлем с характером». «Он одновременно и резкий, и освежающий, и сладкий, и терпкий. Его гениальность — в минимализме. Всего два основных ингредиента, но они должны быть высочайшего качества, иначе любая ошибка будет на виду. Это заставляет быть внимательным и уважать продукт», — считает он.
Появление коктейля связывают с британским флотом и профилактикой цинги. Он невероятно элегантен в своей простоте и идеально подходит как для начала вечера, так и для неторопливого наслаждения. Это коктейль для взрослых, которые ценят вкус, а не просто крепость, отмечает Бочкарев.
Ингредиенты
- Сухой джин — 50 мл
- Свежевыжатый сок лайма — 15 мл
- Сахарный сироп — 15 мл
Процесс приготовления
- Поместите все ингредиенты в шейкер, туда же добавьте лед.
- Взболтайте и отфильтруйте в коктейльную рюмку готовый коктейль.
- Украсить можно цедрой лайма.
Peachest
Peachest
Иван Баранахин, бар-менеджер Silencio рассказывает, что этот коктейль он готовит сразу в кеге, а потом выдерживает сутки в морозилке — это дает чистый вкус, правильную текстуру и идеальное охлаждение.
«Мы используем технику Sous Pression — метод настаивания под вакуумом и при низкой температуре. Благодаря этому вкус ингредиентов раскрывается мягче. И да, это мой любимый коктейль», — говорит он.
Ингредиенты на кег объемом 2 л
- Персиковый аперитив — 835 мл
- Херес амонтильядо — 835 мл
- Биттер кардамон — 1 мл
- Грибы шиитаке — 185 г
- Вода — 330 мл
Процесс приготовления
- В кег объемом 2 л залейте персиковый аперитив, херес амонтильядо, воду и кардамоновый биттер.
- Добавьте 185 г грибов шиитаке и герметично закрываем.
- Готовьте напиток по технике Sous Pression: выдерживайте в морозилке при низкой температуре 24 часа.
- Разморозьте и отфильтруйте.
- Грибы достаньте, тщательно высушите — до хруста.
- Сделайте пудру из грибов — для украшения бокала.
«В итоге гость получает чистый и яркий вкус с ореховыми нотами хереса, фруктовой мягкостью аперитива и насыщенным умами-акцентом шиитаке», — отмечает Баранахин.
Грязный мартини на джине
Грязный мартини на джине
Владислав Персидский, шеф-бартендер и управляющий партнер «Модников» и Backstage, чаще всего выбирает грязный мартини на джине. «То ли рецепторы уже перенасытились, то ли просто сухой и понятный вкус ближе всего, не знаю точно. Но этот напиток я по-настоящему люблю и уважаю. Плюс оливка всегда под рукой», — рассказал он.
Ингредиенты
- Джин — 50 мл
- Сухой вермут — 50 мл
- Рассол из-под оливок — 2 барные ложки
Процесс приготовления
- В смесительный стакан налейте ингредиенты и добавьте лед.
- Перемешивайте 10–12 секунд.
- Перелейте в замороженную коктейльную рюмку и добавьте две оливки на шпажке.
- Можно добавить маринованный лук по вкусу.
«Дайкири»
"Дайкири"
«Мой любимый коктейль — «Дайкири». Легендарный коктейль родом с Острова свободы, и я обожаю этот коктейль за его простоту и освежающий вкус. Делаю его не по классическому рецепту, а с добавлением листьев мяты», — рассказал Павел Климов, бар-менеджер Tangiers Lounge.
Ингредиенты
- Белый ром — 60 мл
- Сахарная пудра — 1 барная ложка. Если хочется слаще, то можно добавить больше.
- Сок одной половинки лайма
- Листья мяты — 5–10 шт
- Лед
Процесс приготовления
- Все ингредиенты добавьте в шейкер и взбалтывайте, пока на шейкере не появится иней.
- После перелейте в охлажденную коктейльную рюмку и наслаждайтесь.
Alaska 2.0
Alaska 2.0
Этот коктейль называет своим фаворитом Иван Руппель, бренд-шеф Futura.
Ингредиенты
- Джин юдзу — 30 мл
- Вермут «бьянко-вербена» — 15 мл*
- Люксардо Сан Антонио — 10 мл
- Кордиал [ЛЬЮ] «личи-кардамон» — 10 мл
- Абсент — 2 капли
* Чтобы приготовить вермут «бьянко-вербена», нужно смешать 5 г сухой вербены и 200 мл вермута бьянко, а затем настоять 10 часов в холодильнике и отфильтровать.
Процесс приготовления
- Смешайте ингредиенты в смесительном бокале на льду.
- Перелейте в коктейльную рюмку.
Old pal, или «Старый приятель»
Old pal
Этот напиток представляет собой твист на «Негрони» для ценителей виски, рассказывает Юрий Михайлов, старший бармен Shortlist Books & Spirits. Впервые он упоминается в книге Гарри Макэлхоуна Barflies and Cocktails (1927) в разделе «Коктейли в городе», который написал Артур Мосс, журналист парижской газеты New York Herald. В качестве автора напитка он называет своего давнего знакомого Уильяма «Спарроу» Робинсона, в честь которого и был создан этот коктейль.
«Для меня этот напиток — как встреча с давним другом после долгой разлуки. Его горечь напоминает печаль от расставания, сухость — общение на расстоянии, а сладость послевкусия — радость долгожданной встречи», — говорит Михайлов.
Ингредиенты
- Ржаной виски — 25 мл
- Итальянский красный биттер «Кампари» — 25 мл
- Сухой вермут — 25 мл
Процесс приготовления
- В смесительный стакан налейте нужные ингредиенты, добавьте лед в объеме чуть большем, чем жидкость.
- Перемешивайте в течение 20–30 секунд до оптимального обводнения и охлаждения напитка.
- Перелейте в холодную коктейльную рюмку, украсьте цедрой апельсина.
«Кровавая Мэри»
«Кровавая Мэри»
Авторским рецептом поделилась с «РБК Вино» Дарья Шишко, шеф-бармен «Царской Рюмочной». Вместо классической водки она использует в коктейле настойку на аджике.
Ингредиенты
- Настойка на аджике — 45 мл
- Томатный сок — 90 мл
- Лимонный сок — 15 мл
- Вустерский соус — 2-3 капли
- Соус табаско — 5 капель
- Щепотка соли и черного перца
- Лед
- Маринованные перепелиные яйца для украшения
Процесс приготовления
- Наполните стакан льдом.
- Влейте настойку и томатный сок.
- Добавьте соусы и лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу.
- Аккуратно перемешайте все ингредиенты.
- Украсьте коктейль яйцами.
