Гюльбала Зеидов — «РБК Вино»: «Своего лучшего вина мы еще не сделали»
Главный винодел «Винодельни Ведерниковъ» Зеидов: «Лучшее вино мы еще не сделали»
Гюльбала Зеидов, главный винодел донской «Винодельни Ведерниковъ», отвечает за производство уже более 20 лет. Именно под его руководством выходят вина, которые регулярно получают высокие баллы как российских конкурсов, так и зарубежных дегустаций. О том, чем ценен для него донской терруар, какую кухню он любит и почему грустит в ростовских ресторанах, он рассказал «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
О Доне и Дагестане
— Вы родились в Дагестане, долгое время жили в этой республике. Можно ли сказать, что вы привнесли в донское виноделие частичку дагестанских традиций? И если да, то в чем это выражается?
— Прямого переноса традиций, пожалуй, не было. Я родился в Дагестане, окончил школу в Дербенте. Мы жили в 50 м от виноградников, но тогда я не думал, что свяжу жизнь с виноделием: школа, спорт, обычные будни. Но сам я вином особенно не интересовался и глубоких дагестанских винодельческих традиций не знал.
В профессию я попал по воле случая. Планировал идти за компанию с друзьями в Краснодарский политехнический институт на кафедру консервирования и уже подал документы, но в приемной комиссии подсказали, что есть возможность поступить на виноделие на льготных условиях. Так я сменил направление. Уже с первого курса, на практике на винзаводе, понял: мне действительно интересно. Увлекал сам процесс — как поступает виноград, как проходит этапы и превращается в вино. Некоторыми знаниями, полученными тогда, пользуюсь до сих пор: периодически обращаюсь к лекциям одного из преподавателей.
— Дон и Дагестан — это два региона, известные своими многовековыми кулинарными традициями. Какая из них вам сейчас ближе? Есть ли у вас любимые блюда донской кухни и какие именно? Готовите ли вы сами?
— С детства ближе дагестанская кухня. В семье росли пятеро детей, дом в Дербенте всегда был полон гостей. Родственники приезжали примерно за 40 км — по делам или навестить — и часто оставались ночевать. Поэтому большой круг близких людей, застолья и домашняя еда для меня с детства очень важны.
Люблю традиционные сытные блюда: хинкали, пироги с мясом или творогом и многое другое из дагестанской кухни. Но и донскую ценю. Мне нравится запеченная и жареная донская рыба, часто сам солю ее, уже неплохо готовлю шашлык из разных видов мяса. Очень люблю моченый виноград — казаки делают его замечательно. Донская кухня мне близка: она простая, щедрая и очень вкусная.
— Донские вина представлены в донских ресторанах гораздо скромнее, чем продукция крымских и кубанских хозяйств. Кажется ли вам это справедливым? Что вы чувствуете по этому поводу?
— Это несправедливо. Когда я прихожу в ресторан, всегда спрашиваю: «А донские вина у вас есть?» И нередко слышу в ответ, что есть вина из Краснодарского края или Крыма, а донских нет. На мой взгляд, в ресторанах Дона обязательно должны быть вина нашего региона, тем более если речь о заведениях с локальной кухней. Мне кажется совершенно естественным, когда донскую кухню сопровождают именно местные вина. Это часть культуры региона, и одно должно дополнять другое.
О миссии винодела
— Что в вашей жизни значит вино? Какое место оно занимает?
— Вино — это, по сути, вся моя жизнь. Главное — семья и дети, но вино всегда рядом. Я постоянно думаю о «Винодельне Ведерниковъ», ведь здесь я работаю уже целых 20 лет! Я всегда нахожусь в поиске ответа на вопрос, каким должно быть следующее вино, что еще можно сделать и как продолжать развитие. Даже в дороге эти мысли со мной. Мне по-настоящему интересно заниматься виноделием. Особенно важно видеть результат труда и понимать, что людям нравится то, что мы создаем. Так я вижу свою миссию.
— Если во время торжества на столе не будет вина, какой алкоголь вы выберете вместо него?
— Если рядом нет вина, я предпочту коньяк, в первую очередь дагестанский. В этой категории ориентируюсь достаточно уверенно и с удовольствием сравниваю разные образцы. Обычно сначала покупаю одну бутылку на пробу; если напиток действительно нравится, позже приобретаю несколько. Дома у меня небольшая коллекция — вина и не только они. Храню в том числе наши вина разных лет, некоторые еще с 2010 года. Часть специально откладываю, чтобы позже открыть с родными и друзьями. Игристое тоже люблю, пиво пью редко.
О важности автохтонов
— На ваш взгляд, в чем особенность терруара Долины Дона? Чем отличаются виноградники «Винодельни Ведерниковъ»? В чем их сильные стороны и какие вина лучше всего удаются в этом терруаре?
— Местный терруар очень интересный. Большое значение имеет расположение виноградников. Они находятся примерно не больше чем в 10 км от винодельни, на возвышенности, где практически постоянно дует ветер — около 310–320 дней в году. Благодаря этому лозы хорошо проветриваются, и нам требуется меньше обработок. Кроме того, здесь уникальные почвы: под виноградниками залегает пласт морского ракушечника толщиной от двух до четырех метров, а корни лозы способны уходить на глубину до пяти метров и самостоятельно добираться до влаги.
— Вы давно и успешно работаете с автохтонными сортами. Как бы вы описали их характеры? Можно ли говорить, что за ними будущее Долины Дона?
— Одна из главных особенностей «Винодельни Ведерниковъ» — ей удалось сохранить автохтонные сорта. Когда меня пригласили сюда, для меня было особенно важно увидеть, что здесь жив и «красностоп золотовский», и «цимлянский черный», и «сибирьковый», и другие донские сорта. С ними очень интересно, хотя порой и непросто, работать. Например, с «сибирьковым» мы работаем уже 22 года и за это время, можно сказать, нашли общий язык: понимаем, какой стиль лучше всего раскрывает этот сорт и какие вина особенно нравятся людям. У автохтонных сортов вообще своенравный характер. С ними нужно обращаться бережно и с уважением — они не любят резких решений и постоянных метаний из стороны в сторону. Особо важны внимание, терпение, душа и даже настроение.
Мы продолжаем экспериментировать, высаживаем новые сорта, ищем дополнительные возможности. Но при этом я все больше убеждаюсь, что наша главная сила — именно в донских автохтонах. Вино из «каберне» или «мерло» делают во многих странах мира, и удивить им сегодня гораздо сложнее. А местные сорта — это то, что действительно отличает нас от других. Помню одну дегустацию с именитыми международными экспертами, после которой нам прямо сказали: вот ваше преимущество, вот направление, которое нужно развивать. Потому что привычные европейские сорта есть у многих, а автохтоны — наш конек.
Поначалу, когда мы только начали отправлять такие вина на конкурсы, оценки не всегда оказывались высокими. Сорта были малоизвестными, эксперты просто не знали, чего от них ожидать. Но постепенно ситуация изменилась: наши вина начали получать медали, о донских автохтонах стали говорить все больше. Сейчас их активно изучают и высоко ценят, а туристы специально заезжают к нам, в том числе по дороге на море, чтобы познакомиться с уникальными винами и приобрести их. Для меня это показатель того, что мы выбрали правильное направление.
О невзятых вершинах и работе с иностранцами
— Когда у винодела позади такой богатейший опыт, как у вас, остаются ли какие-то невзятые вершины? Есть ли чему еще учиться?
— Я совершенствуюсь каждый день, в виноделии иначе нельзя. И непокоренные вершины, конечно, есть. Я всегда говорю, что своего лучшего вина мы еще не сделали, и именно к этому эталону продолжаю стремиться. Мне хочется большего, хочется создать вино, о котором весь мир скажет: «Вау!»
У нас уже были знаковые моменты. Например, на первом аукционе российских вин, проведенном «Абрау-Дюрсо» и «Винодельней Ведерниковъ», самым дорогим стал лот из двух бутылок «Красностопа Золотовского» урожая 2012 года от «Винодельни Ведерниковъ» — он ушел с торгов за 1,5 млн руб. Однако заслуженное признание для меня скорее не итог, а стимул двигаться дальше. Хочется достичь еще более высоких результатов, к этому и стремимся.
— На «Винодельне Ведерниковъ» вы работаете с 2005 года. Была ли возможность за последние 20 лет куда-то уйти? И если да, то почему вы этого не сделали?
— Возможности появлялись, меня приглашали в другие компании. Но я не привык бегать с места на место. За всю профессиональную жизнь у меня оказалось всего три места работы: после института около года работал технологом, затем 23 года — в другом хозяйстве, а с 2005 года — здесь.
Я вижу, что у компании большое будущее и она настроена на долгий путь. Для меня это важно. Но главное — здесь никто не вмешивается в действия виноделов и не диктует, каким должно стать вино. Мы сами принимаем профессиональные решения, предлагаем идеи, согласовываем их и реализуем. К нашему мнению прислушиваются, нам доверяют — это очень ценно.
— Как вы относитесь к практике приглашать на российские винодельни зарубежных специалистов? Могут ли они в полной мере понять отечественные терруары? Как часто вы обращались за помощью или консультациями к иностранцам?
— Я хорошо отношусь к такому сотрудничеству, если это действительно сильные профессионалы. Впервые международный эксперт приехал к нам в 2007 году — сербский энолог Владан Николич. Он попробовал наши вина, изучил оснащение и очень точно сказал: «На этом оборудовании ни один винодел не сделает вино лучше того, что у вас уже есть». Его вывод был простым: чтобы двигаться дальше, нужно прежде всего менять техническую базу.
После этого он стал нашим консультантом, несколько лет курировал работу, приезжал примерно раз в год. Мы и сами посещали его семинары: он много работает в России, у него учатся многие виноделы. С такими специалистами взаимодействовать очень полезно.
Но важно понимать: даже самый сильный зарубежный эксперт не может прийти и просто сказать, как работать с нашим автохтонным сортом. Его задача — предложить видение, дать совет, поделиться опытом, а мы уже смотрим, насколько это подходит именно нашему винограду и терруару. Для меня это профессиональный диалог на равных: обсуждаем идеи, сопоставляем подходы и вместе ищем лучшее решение.
— На ваш взгляд, может ли винодел выполнять функции менеджера производства и одновременно быть эффективным по всем направлениям? Или все же винодел должен отвечать только за вино? Приходилось ли вам совмещать эти два занятия?
— Я считаю, что полноценно сочетать менеджмент и виноделие очень сложно. В вино нужно по-настоящему погружаться, постоянно быть рядом с ним, знать, как оно развивается на каждом этапе.
— Назовите три самых главных качества для молодого винодела. Каким он должен быть, чтобы наверняка достичь успеха?
— В первую очередь, молодому виноделу необходимы знания. Во вторую — огромное желание работать. И конечно, нужно по-настоящему любить свою профессию. Если страсти к делу нет, то сложно чего-то добиться. Виноделием нужно гореть, хотеть развиваться, постоянно двигаться вперед. Думаю, без этого успеха будет сложно достичь.
