#простыевопросы: как сочетать грибы с вином?
Сомелье Андрей Шилин рассказал о самых удачных сочетаниях грибов и вина
В России сезон грибов. Мы взяли грузди, лисички и белые грибы и попросили сомелье подобрать вина к ним. На простой вопрос «РБК Вино», как сочетать грибы с вином, ответил сомелье нижегородского ресторана Ribs Андрей Шилин
Читайте РБК в «Максе».
Грузди и игристое
Грузди богаты природными глутаматами, что обеспечивает им яркий вкус, который хорошо будет работать с тонами автолиза в игристом вине. В итоге финал станет не жирным, а чистым, грибным, с легкой хлебной нотой. И как итог идеальная синергия в паре.
Одно из лучших прочтений груздей — ризотто, считает Андрей Шилин. Ризотто — это крахмал, сливки и пармезан — три источника тяжести. А игристое решает две задачи: кислотность смывает маслянистый налет с неба, а пузырьки механически разбивают кремовую текстуру, делая ризотто воздушнее.
К ризотто с груздями он рекомендует игристое Idolo Blanc de Blancs от Ильи Волошина (Olymp Winery), который является одним из протагонистов в мире российских игристых вин.
Лисичики и санджовезе
Если вы возьмете лисички и приготовите с ними пасту с трюфелем, то идеально к этому грибному блюдо подойдет санджовезе.
Лисички пахнут абрикосом, трюфель — землей и феромонами. Санджовезе с его вишневым профилем и сухими травами, например вино «Санджовезе» от винодельни «Аранчи», подсвечивает фруктовую сторону лисичек, а именно некую сладость, которая у них есть на финише. Танины вина работают с жирным трюфельным маслом — они словно протирают небо, убирая масляную пленку, и позволяют трюфелю раскрываться слоями: сначала земля и какао, потом грибная сладость. Кислотность санджовезе продлевает послевкусие, делая его не утяжеленным, а длительным.
Белые грибы и каберне фран
Белые грибы могут стать основой для многих блюд. Андрей Шилин рекомендует остановиться на филе-миньон с велюте из белых грибов и сочетать его с великолепным каберне франом.
Почему именно это вино? Велюте — это концентрированный грибной бульон с маслом и мукой. Он плотный, солоноватый, с выраженным умами. Стейк постный. Здесь нужна не слабая поддержка, а мощный контрапункт, например каберне фран от хозяйства «Мезыбь».
Каберне фран пахнет зеленым перцем и табачным листом — этот перечный акцент вступает в прямой резонанс с копченой нотой белого гриба, создавая ощущение мяса на костре. К тому же терпкие плотные танины вина связываются с природным глутаматом из белых грибов. А вот легкотелые вина смотрелись бы неуверенно в союзе с белыми грибами.
